Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Оренбургский государственный университет»
Н. П. Владимиров, С. С. Тарасенко
ПРОЦЕССНЫЙ ПОДХОД В
ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ МУКОМОЛЬНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Часть I. Теоретические основы качества муки
Учебное пособие
Рекомендовано ученым советом федерального государственного
бюджетного образовательного учреждения высшего образования
«Оренбургский государственный университет» для обучающихся по
образовательной программе высшего образования по направлению
подготовки 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья
Оренбург
2017
2
УДК 664.7(075.8)
ББК 36.822я73
В 57
Рецензент – кандидат технических наук, доцент В. П. Попов
Владимиров Н.П.
В 57 Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного
производства. Часть I. Теоретические основы качества муки: учебное
пособие / Н. П. Владимиров, С. С. Тарасенко; Оренбургский гос. ун-т. –
Оренбург: ОГУ, 2017.
ISBN 978-5-7410-1973-3
В учебном пособии приведены теоретические основы проводимых
мероприятий по обеспечению качества продуктов мукомольного производства.
Материал пособия изложен в соответствии с рабочей программой
дисциплины «Процессный подход в обеспечении качества продукции
мукомольного производства» и предназначен для магистров высших учебных
заведений по направлению подготовки 19.04.02 Продукты питания из
растительного сырья.
УДК 664.7(075.8)
ББК 36.822я73
© Владимиров Н.П., 2017
ISBN 978-5-7410-1973-3 © ОГУ, 2017
3
Содержание
Введение ................................................................................................................... 5
1 Основы технологии муки ................................................................................ 7
1.1 Пищевая ценность муки ..................................................................................... 7
1.2 Ассортимент продукции мукомольных заводов .............................................. 9
1.3 Роль стандартизации в технологии муки ........................................................ 10
1.4. Общая характеристика процессов технологии муки…………………..14
2 Производственно-технологическая лаборатория ....................................... 22
2.1 Организация и функции производственно-технологической лаборатории
мукомольных заводов ............................................................................................... 22
2.2 Составление и порядок анализа проб хлебопродуктов ................................. 25
2.3 Качественные характеристики зерна пшеницы и ржи .................................. 29
2.4 Товарная классификация пшеницы .................................................................. 30
2.5 Товарная классификация ржи ............................................................................ 33
2.6 Методы определения качественных показателей .......................................... 34
2.7 Оценка мукомольных и хлебопекарных свойств зерна. ............................... 42
2.8 Приемка, размещение зерна и наблюдение за его хранением ..................... 45
2.9 Количественно-качественный учет хлебопродуктов .................................... 48
2.10 Определение зараженности вредителями хлебных запасов и методы
борьбы с вредителями ............................................................................................... 53
2.11 Расчет и контроль выхода при переработке зерна в муку .......................... 57
3 Лабораторный контроль технологических процессов подготовки зерна к
помолу .................................................................................................................... 61
3.1 Очистка зерна на элеваторе. Правила списания естественной убыли ....... 61
3.2 Сушка зерна. Правила списания естественной убыли .................................. 67
3.3 Активное вентилирование зерна ...................................................................... 73
3.4 Составление помольных смесей ....................................................................... 75
3.5 Контроль технологического процесса зерноочистительного отделения ... 79
4 Лабораторный контроль технологических процессов производства муки . 85
4.1 Контроль процесса измельчения зерна пшеницы и ржи ............................. 85
4.2 Контроль процесса сортирования продуктов измельчения ....................... 90
4.3 Контроль процесса обогащения продуктов измельчения ........................... 93
4
4.4 Контроль формирование сортов муки ............................................................. 96
5 Контроль качества муки, манной крупы и отрубей ....................................... 98
5.1 Определение основных показателей качества муки ...................................... 98
5.2 Снятие производственного баланса помола ................................................ 107
5.3 Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки ............................ 113
5.4 Склад бестарного хранения муки .................................................................. 115
Список использованных источников ................................................................ 117
5
Введение
Производство зерна и его переработка с древнейших времен занимали
важное место в жизни людей. Зерно является естественным источником
крахмала, белка, витаминов и других биологически активных веществ,
которые играют незаменимую роль в питании человека.
Для удовлетворения всех потребностей населения в зерне и
выработанных из него продуктах необходимо ежегодно производить не
менее 1 тонны зерна на одного человека. За счет хлебобулочных и
макаронных изделий и других продуктов питания обеспечивается
значительная доля потребности человека в энергии, белке, биологически
активных соединениях, минеральных веществах.
В последние годы разработан огромный ассортимент муки, хлеба и
хлебобулочных изделий, налажено производство крупы повышенной
биологической ценности.
На современных мукомольных предприятиях осуществляются сложные
технологические процессы. Все операции по подготовке сырья к переработке
и производству готовой продукции, ее реализация полностью
механизированы и большей частью автоматизированы.
Мука во всем мире является одним из основных продуктов питания. На
ее производство ежегодно затрачивается примерно четвертая часть всего
валового сбора зерна.
В результате широкого внедрения науки, техники, передового опыта
существенно повысилась эффективность использования зерна, снизились
затраты электроэнергии, повысилась питательность муки.
Увеличение производства, расширение ассортимента, повышения
питательной ценности продукции можно достичь путем совершенствования
технологии, рационального использования сырьевых ресурсов и широкого
внедрения достижений науки и техники.
6
В решение задач, поставленных перед отраслью хлебопродуктов,
большой вклад вносят производственно-технологические лаборатории (ПТЛ)
предприятий. Под руководством и контролем ПТЛ осуществляется вся
деятельность предприятия, связанная с приемкой, обработкой, размещением
и хранением всех видов сырья и переработай его в готовую продукцию.
ПТЛ — важное звено в управлении производственной деятельностью
предприятия, а также в общегосударственной службе, призванной контролировать качество зерна и готовой продукции: муки, крупы, комбикормов.
Вопрос контроля качественных показателей зерна и хлебопродуктов
решается путем внедрения автоматических методов и средств контроля, а
также совершенствования и развития физических и физико-химических методов анализа.
В работе ПТЛ широко используются компьютерная техника для расчета
составления помольных партий, планов размещения зерна, нормативов
выхода муки и т. д. Внедрение на предприятиях современного технологи-
ческого и лабораторного оборудования с использованием компьютерной
техники помогает работникам ПТЛ проводить более эффективный и
всесторонний контроль за качеством зерна и продуктов его переработки.
Решать эти вопросы могут лишь высококвалифицированные кадры.
Глубокое изучение курса технохимического контроля студентами
направления подготовки 190402 Продукты питания из растительного сырья
поможет будущим работникам ПТЛ стать высокоэрудированными
специалистами, способными с честью выполнять возложенные на них задачи.
7
1 Основы технологии муки
1.1 Пищевая ценность муки
Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении зерна.
Если она формируется за счет только внутреннего содержимого зерна - его
эндосперма, то мука называется сортовой. При измельчении всего зерна
вместе с оболочками и зародышем получается мука простого размола
(обойная).
Для производства муки используют пшеницу, рожь и тритикале. В
небольших количествах вырабатывают муку из овса, гречихи, кукурузы,
ячменя и других культур.
Мука представляет собой тонкодисперсный продукт, полученный при
размоле зерна пшеницы или ржи. В последние годы начали вырабатывать
хлебопекарную сортовую муку из зерна тритикале (гибрида пшеницы и ржи).
В небольших количествах вырабатывается мука их ячменя, овса, гречихи,
проса, гороха, кукурузы, сои.
Сортовая пшеничная мука в среднем содержит белка 10…14 %,
крахмала 75...80 %, сахаров 0,5 %, жиров 0,5…1,0 %, а также витамины.
Минеральные вещества, микроэлементы и т. д [1].
Сортовая ржаная мука содержит 9…12 % белка, 70…80 % крахмала.
Около 2 % липидов, до 3 % гемицеллюлоз, 1…1.5 % клетчатки.
Мука простого размола (обойная) по химическому составу практически
соответствует зерну; снижено только содержание клетчатки в результате
удаления верхних покровов (плодовой оболочки) зерна при предварительном
шелушении его перед помолом.
Таким образом, мука представляет собой ценный продукт питания
человека.
Мука является основой для изготовления бесчисленного количества
пищевых продуктов. Пищевая ценность их определяется химическим
8
составом, наличием в них набора веществ, необходимых для покрытия
энергетических и пластических затрат человека в процессе жизнедеятельности.
Для взрослого человека при средней физической активности требуется в
сутки получать с пищей 12000…13000 кДж энергии.
100 граммов хлеба обеспечивают 1100…1300 кДж, 100 граммов
различной крупы или макарон от 1500 до 1800 кДж,
Рациональное питание предусматривает использование особых рационов
для различных групп людей, в зависимости от возраста, пола, климатических
условий, вида трудовой деятельности. Но во всех рационах хлебобулочные
изделия занимают видное место.
Важнейшая роль в питательной ценности продуктов принадлежит белку.
Суточная потребность человека в белках составляет 80...120 г. За счет
потребления изделий из муки она удовлетворяется на 30...40 %. Потребность в углеводах (около 400 г) обеспечивается в размере 50...60 %.
Мука содержат мало жиров, их потребление должно осуществляться за
счет других продуктов.
Важное значение имеет наличие в пище таких биологически важных
веществ, как незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты,
витамины, минеральные вещества.
Незаменимые аминокислоты в белках зерна разных культур содержатся
в количестве 25...38 %. Это соотношение снижается в белках муки,
вследствие удаления в побочные продукты богатых белком зародыша и
алейронового слоя.
Однако с повышением сорта муки в ней снижается содержание белков,
поэтому степень удовлетворения потребности человека в незаменимых
аминокислотах уменьшается. Так, при ежедневном употреблении 500 г хлеба
только из муки пшеничной высшего сорта она не превышает 30 %, 1-го сорта
- достигает 35 %, 2-го - около 40 %, из муки обойной - до 45...55 % .
9
Это же характерно и для других биологически активных соединений.
Так, потребность в различных витаминах обеспечивается на 15...60 %, а в
минеральных веществах - от 15 до 80 %.
Наиболее ценной в питательном отношении является мука простого
размола (обойная), в которой содержится весь набор питательных элементов
зерна. Кроме того, за счет измельченных оболочек зерна в ней присутствуют
волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного
тракта различных шлаков и улучшающие физиологические функции
кишечника.
В условиях современных мельзаводов технолог имеет возможность формирования различных сортов муки с повышенным или же пониженным содержанием белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов и т.п.
1.2 Ассортимент продукции мукомольных заводов
Хлебопекарная, макаронная и кондитерская промышленности предъявляют к муке свои особые требования. Кроме того, для детского и диети-
ческого питания нужна мука со своими показателями качества. Поэтому
мукомолы производят различные сорта муки, а также мучные смеси.
Наиболее важными показателями качества муки служат:
• калорийность, содержание питательных веществ, пищевая ценность;
• срок годности (сохраняемость свойств при хранении);
• потребительские свойства, определяющие соответствие муки целевому
назначению;
• соответствие требованиям стандартов и технических условий.
В соответствии с ГОСТ 15467-79 качеством готовой продукции называют относительную характеристику, основанную на сравнении совокупности показателей качества данной продукции с базовыми показа-
телями качества. Показателем качества готовой продукции называют
10
численную характеристику свойств продукции, рассматриваемую применительно к условиям ее создания и потребления [2].
Исходя из этого, оценку качества муки осуществляют по таким показателям, как крупность помола (гранулометрический состав муки), содер-
жание и качество клейковины, зольность, белизна, а в последнее время и по
числу падения. Крупность помола определяет развитие процесса тестове-
дения, зольность характеризует содержание в муке минеральных веществ,
число падения показывает активность амилолитических ферментов, содержание и качество клейковины в пшеничной муке являются важным показателем хлебопекарных достоинств, белизна определяет товарный вид муки.
При оценке хлебопекарных свойств муки определяют газообразующую и
газоудерживающую способности теста, а также используют целую серию
различных приборов типа фаринографа, альвеографа, валориграфа и т. п.
Наиболее достоверная оценка получается при непосредственном испытании муки путем пробной выпечки хлеба.
В таблицах 1.1…1.4 приведены основные показатели качества муки и
манной крупы. При этом следует иметь в виду, что для всей мукомольной
продукции допустимый уровень влажности установлен на пределе 15 %, а по
качеству клейковина пшеничной муки должна быть не ниже II-й группы.
1.3 Роль стандартизации в технологии муки
Стандартизация предусматривает установление и принятие правил для
упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии
всех заинтересованных сторон. Стандартизация предполагает достижение
оптимальной экономии при соблюдении функциональных условий и обеспечение безопасности жизнедеятельности и требований экологии.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]