Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
11
Таблица 1.1- Показатели качества пшеничной муки по сортам ГОСТ Р 52189-2003
Сорт муки
Зольность, %, не
более
Белизна,усл. ед.
РЗ-БПЛ
не менее
Содержание
клейковины, %,
не менее
Крупность помола
Число
остаток на сите, %,
не более
проход сита, %
не менее
падения, с,
не менее
Экстра
0,45
—
28
43 или 45/50 ПА/5
—
185
Высший
0.55
54
28
43 или 45/50 ПА/5
—
185
Крупчатка
0,60
—
30
23 или 21 ПЧ-150/2
35 или 36/40
ПА/10, не более
185
Первый
0,75
36
30
35 или 36/40 ПА/2
43 или 45/50
ПА/80, не менее
185
Второй
1,25
12
25
27 или 27 ИА-120/2
38 или 41/43
ПА/80, не менее
160
Обойная
не менее чем на 0,07 % ниже
зольности зерна до очистки,
но не более 2 %
20
067/2
41/43 ПА/35 не
менее
160
Таблица 1.2 - Показатели качества муки общего назначения по ГОСТ Р 52189-2003
Тип муки
Зольность,
%, не
Белизна, усл. ед. P3-
БПЛ, не менее
Содержание
клейковины, %,
Крупность помола
Число
падении, с,
остаток на сите, %, не более
проход сита, %
М 45-23
0,45
—
23
43 или 45/50 ПА/5
—
185
М 55-23
0,55
54
23
43 или 45/50 ПА/5
—
185
МК 55-23
0,55
—
23
27или27ПА-120/2
38 или 41/43 ПА/65
185
М 75-23
0.75
36
23
35 или 36/40 ПА/2
43 или 45/50 ПА/80
185
МК 75-23
1,75
—
23
27 или 27 ПА-120/2
38 или 41/43 ПА/65
185
М 100-25
1,00
25
25
27или27ПА-120/2
38 или 41/43ПА/65
185
М 125-20
1,25
12
20
27или27ПА-120/2
38 или 41/43ПА/65
185
М 145-23
1,45
—
23
045/2
38 или 41/43ПА/50
160
М – мука из мягкой пшеницы, с содержанием клейковины 23 % ; МК – мука повышенной крупности
12
Сорт муки
Зольность, %, не
более
Белизна, усл. ед.
РЗ-БПЛ
не менее
Влажность,
%,
Крупность помола
Число
падения, с,
не менее
остаток на сите, %, не
более
проход сита, %
не менее
Сеяная
0,75
50
15,0
27 или 27 ПА-120/2
38 или 43 ПА-70/90,
150
Обдирная
1,45
6
15,0
045/2
38 или 46 ПА-60/60,
140
Особая
1,15
21
15,0
21 ПЧ-150/2
38 или 46 ПА-60/75,
140
Обойная
не менее чем на 0,07 % ниже
зольности зерна до очистки,
но не более 2 %
—
15,0
067/2
38 или 41/43-ПА/30
105
Сорт муки
Зольность, %, не
более
Влажность %
не более
Содержание
клейковины, %,
не менее
Крупность помола
остаток на сите, %,
не более
проход сита, %
Высший
крупка
0.90
15,5
26
12,5 ПЧ-240/5
24 ПЧ-150/40
не более
Первый
полукрупка
1,20
15,5
28
17,5 ПЧ-180/2
45/50 ПА /40,
не более
Второй
1,90
15,5
25
24,7 ПЧ-150/2
36/40 ПА/65,
не менее
Таблица 1.3 - Показатели качества ржаной муки по сортам ГОСТ Р 52809-2007
Таблица 1.4 - Показатели качества макаронной муки по сортам ГОСТ 31463-2012
13
Базируясь на достижениях науки и техники, стандартизация определяет
не только достигнутый уровень производства, но и дальнейшее его развитие.
Поэтому наряду с конкуренцией она является одним из стимулов научнотехнического прогресса.
Государственные стандарты в мукомольно-элеваторной промышленности регламентируют показатели качества зерна и готовой продукции,
правила отбора проб на анализ и методы анализа для определения
установленных показателей качества. Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1
«Пшеница. Селекционные сорта зерен. Номенклатура» был принят 7 мая
1926 г. в бывшем СССР. Это подчеркивает особую государственную
важность зерновой проблемы.
В условиях рыночной экономики и конкурентной борьбы произво-
дителей стандартизация и сертификация продукции имеют особое значение.
С одной стороны, соблюдение требований стандартов обеспечивает защиту
потребителей от фальсификации, с другой - создает для всех производителей
равные стартовые условия.
Зерно - дорогостоящее сырье. В общих затратах на производство муки
доля зерна составляет от 80 до 90 %, в зависимости от типа помола и
других особенностей конкретной мельницы. Поэтому особую важность
представляет использование его с наивысшей технологической
эффективностью, т. е. необходимо обеспечить максимально возможный
выход муки, при соответствии ее качества требованиям стандарта и при
минимальных удельных эксплуатационных затратах.
Решение этой важной производственной задачи возможно только при
условии овладения методами управления технологическими свойствами
зерна в процессе его хранения и переработки. Технолог должен уметь
оценивать технологические свойства поступающего на предприятие зерна и
выбирать рациональные режимы технологических операций с учетом
индивидуальных свойств каждой партии.
14
По современным научным представлениям, при оценке свойств зерна
необходимо иметь в виду следующие его особенности:
- зерно представляет собой сложносоставное тело, вследствие
органического соединения в единое целое резко разнородных по структуре и
свойствам эндосперма, зародыша и оболочек;
- зерно является анизотропным телом, так как даже в пределах каждой
анатомической части различаются химический состав, микроструктура и
другие свойства;
- зерно является полимерным телом, ткани которого построены из био-
полимеров;
- зерно - живой организм, поэтому все протекающие в нём процессы,
независимо от их природы, подчиняются управляющему воздействию
биологической системы зерна;
- как живой организм, зерно активно обменивается с окружающей
средой энергией и массой, в зависимости от получаемой из этой среды
информации поэтому с термодинамической точки зрения оно представляет
собой открытую систему.
Таким образом, стандартизация непосредственно влияет на качество
продукции, эффективность производства и в значительной мере определяет
научно-технический прогресс в отрасли.
1.4 Общая характеристика процессов технологии муки
1.4.1 Понятие о технологическом процессе и его эффективности
Технологический процесс представляет собой совокупность научно
обоснованных и проверенных на практике приемов переработки сырья в
высококачественную готовую продукцию.
На мукомольном заводе сырьем является зерно, конечными продуктами -
мука, манная крупа и побочные продукты.
15
Индивидуальные операции в технологическом процессе выполняют
технологические системы, представляющие собой отдельные машины или
комплекс различных машин, объединенных для совместного выполнения
одной технологической операции. Процесс производства муки состоит из
взаимосвязанных этапов, специфических для каждого вида производства.
Эффективность технологического процесса определяется степенью
реализации его целевой задачи. Основными показателями эффективности
являются выход и качество готовой продукции и размер удельных
эксплуатационных затрат. Конечный результат производственного процесса,
его эффективность определяют три основных фактора:
- качество сырья;
- построение технологического процесса;
- технологическое оборудование.
Сырье должно характеризоваться высокими технологическими свой-
ствами. Это значит, что оно должно потенциально обеспечивать высокий
выход готовой продукции и высокое ее качество при условии невысоких
эксплуатационных затрат.
Организация и ведение технологического процесса должны обеспечить
максимальную его эффективность. Для этого следует применять рациональные технологические схемы помолов, оптимальные режимы очистки и
ГТО зерна, режимы его измельчения, сортирования продуктов измельчения,
их обогащения, а также удельные нагрузки на оборудование и другие
показатели процесса, необходимо также поддерживать на оптимальном
уровне.
Общие рекомендации по выбору этих режимов содержатся в «Правилах
организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах»
[3].
Технологическое оборудование должно обеспечивать эффективное ве-
дение технологического процесса переработки сырья. Поэтому основные
параметры машин и аппаратов, включенных в технологический процесс,
16
устанавливают и поддерживают на оптимальных уровнях, соответствующих
конкретным технологическим свойствам данного вида сырья.
Производство муки осуществляется на основе сложных технологи-
ческих схем, органически объединяющих в логической последовательности
ряд специализированных операций. Набор этих операций и их последова-
тельность зависят от вида перерабатываемой культуры и ассортимента
готовой продукции. Существенное влияние на организацию и ведение
технологического процесса оказывают анатомические особенности и другие
свойства зерна.
1.4.2 Общая характеристика процессов технологии муки
Характеристика подготовительных пpoцессoв. В современном
технологическом процессе подготовительные операции с зерном играют
особо важную роль. Общая эффективность производства муки, более чем на
50% определяется организацией и ведением технологических операций на
элеваторе и в подготовительном отделении [4].
На элеваторе мукомольного завода производится первичная подготовка
зерна и приведение его в стойкое для хранения состояние. Проводятся
мероприятия по очистке, сушке, активному вентилированию зерна пшеницы
и ржи, а также составлению помольных партий.
При подготовке зерна на мукомольных заводах выполняют следующие
основные операции:
1) предварительную очистку зерновой массы от примесей;
2) обработку (очистку) поверхности зерна на щеточных и обоечных
машинах;
3) ГТО зерна;
4) окончательную очистку зерна от примесей.
Кроме этого, могут быть включены операции выделения мелкой
фракции зерна (если оно не было выделено в элеваторе) и фракционирования
зерна по крупности.
Характеристика процессов переработки сырья в готовую продукцию
17
На переработку поступает подготовленное сырье, т.е. такое, показатели
технологических свойств которого доведены до оптимальных значений.
На мукомольном заводе наиболее сложно построен технологический
процесс помола пшеницы в сортовую муку. В этом случае в размольном
отделении последовательно осуществляют следующие операции:
1) относительно грубое дробление зерна и отбор эндосперма в виде
крупок и дунстов (драной процесс);
2) сортирование продуктов дробления зерна в драном процессе по круп-
ности (сортировочный процесс);
3) вымол оболочек зерна на конечных системах драного процесса
(драной вымол);
4) сортирование крупок по крупности и качеству в ситовеечных ма-
шинах(ситовеечный процесс, процесс обогащения крупок);
5) обработку крупок на шлифовочных системах (шлифовочный
процесс);
6) размол чистых (обогащенных) крупок и дунстов ля получений муки
(размольный процесс);
7) вымол оболочечных частиц на конечных системах размольного
процесса (размольный вымол);
8) контрольное просеивание муки в рассевах (контроль муки);
9) обогащение муки синтетическими витаминами (витаминизация муки).
При сортовых помолах ржи процесс организован проще в результате
исключения ситовеечного и шлифовочного процессов.
Конечные продукты переработки зерна на мукомольном заводе— мука,
манная крупа и отруби — получаются в результате выполнения сложных
технологических операций, цель которых — избирательное измельчение
эндосперма и разделение его с оболочками и зародышем. Эндосперм превращается при сортовом помоле в муку, а оболочки, зародыш и частично алейроновый слой направляют в отруби.
18
Для обеспечения высокой эффективности технологического процесса
при производстве муки, необходимо строго соблюдать технологическую
дисциплину, определяемую «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах».
1.4.3 Классификация помолов. Наиболее удачная классификация
помолов предложена профессором Наумовым И.А. В ее основу положены
кратность измельчения зерна, число отдельных этапов в технологической
схеме и степень сложности организации ситовеечного процесса, занимающего особое место в технологии муки.
Различают помолы разовые и повторительные.
Разовые помолы – когда зерно за один приём полностью измельчают в
муку вместе с оболочками. Мука отличается низким качеством, имеет
тёмный цвет, неоднородна по размеру частиц. Для улучшения качества муки
разового помола из неё путём просеивания отбирают некоторое количество
крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы осуществляют на молотковых
дробилках и имеют ограниченное применение.
Повторительные помолы более совершенны, зерно измельчают в
муку путём многократного прохождения его через измельчающие машины,
при этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих
машинах.
Повторительные помолы могут быть простыми и сложными
(сортовыми). Различная степень измельчения зерна оказывает влияние на
размер, структуру, физико-химические и биохимические свойства продукта.
Простой повторительный помол (обойный помол) применяют для
получения обойной муки из пшеницы, ржи и тритикале.
Сложные (сортовые) повторительные помолы без ситовеечного
процесса. К ним относят помолы ржи в сортовую муку (обдирную и сеяную),
одно- и двухсортные помолы пшеницы без процесса обогащения продуктов
размола.
19
• Сложные (сортовые) повторительные помолы с сокращенным ситове-
Продукты помола
Сортовые помолы
Обойные помолы
Двух-
сортные
Одно-
сортные
Одно-
сортные
ржаной
Ржано-
пшенич-
ный
Пшенич-
но-
ржаной
Мука (всего)
80
87
63
95
95
96
в том числе:
сеяной
15 - 63 - -
-
обдирной
65
87 - - - -
обойной
- - -
95
95
96
Побочные продукты
отруби
16,6
9,6
33,6
2,0
2,0
1,0
кормовые
зернопродукты
2,4
2,4
2,4
2,0
2,0
2,0
отходы с мехпотерями
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Усушка
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
И Т О Г О:
100
100
100
100
100
100
ечным процессом. К ним относят сортовые помолы мягкой пшеницы
и макаронные помолы твердой пшеницы по сокращенным схемам.
• Сложные (сортовые) повторительные помолы с развитым ситове-
ечным процессом. К ним относят многосортные помолы мягкой
пшеницы и макаронные помолы твердой пшеницы по развитым
схемам.
В таблицах 1.5-1.7 представлены основные виды помолов пшеницы и ржи.
Таблица 1.5 - Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы,
нормы выхода продукции
20
Таблица 1.6 - Виды макаронных помолов и нормы выхода продукции, %
Макаронные помолы твердой
пшеницы
Помолы
мягкой
стекловидной
пшеницы
Хлебопекар-
ные помолы
мягкой
пшеницы с
отбором
макаронной
крупки
Двухсортные
Трехсортные
Трехсорртные
Трехсортные
Мука (всего)
75
75
75
75
высшего сорта (крупка)
55…60
40…50
20…25
5…20
первого сорта (полукрупка)
_
10…20
25…30
_
высшего сорта
(хлебопекарная)
_ _ _
10…30
первого сорта
(хлебопекарная)
_ _ _
20…45
второго сорта
15…20
15
20…25
5…20
Побочные продукты
мучка кормовая
3 3 3
3
отруби
19,1
19,1
19,1
19,1
кормовые зернопродукты
2,2
2,2
2,2
2,2
отходы с мехпотерями
0,7
0,7
0,7
0,7
И Т О Г О:
100
100
100
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]