Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
111
системы, которые принимают за 100 %. Отклонения при составлении
баланса допускаются в пределах ± 2 % общего количества муки и отрубей.
После составления количественного баланса приступают к
качественному. В ведомости результатов анализов отобранных проб вносят
данные по зольности каждого продукта. Рассчитывают золопроцепты,
умножая массу продукта на его зольность, и определяют средневзвешенную
зольность по системе.
По величинам средневзвешенной зольности устанавливают баланс
между левой и правой стороной каждой системы. Допускаются отклонения в
пределах ± 0,02 %. Отклонения корректируют за счет зольности сходовых
продктов.
Качественный баланс считается выполненным правильно, если
средневзвешенная зольность всех продуктов будет равна зольности зерна на
I драной системе (в пределах точности анализа).
В качестве примера приводим количественно-качественный баланс I
драной системы (таблица 5.3). Для удобства анализа количественнокачественного баланса помола его оформляют в виде таблицы – шахматки.
В этой таблице результаты баланса записывают дробью: в числителе дают
количество продукта, а в знаменателе его зольность.
К балансу прикладывают акт зачистки производственного корпуса с
показаниями качества перерабатываемого зерна и полученного выхода и
качества муки.
После составления количественно-качественного баланса анализируют
полученные результаты. Для удобства проведения этой работы составляют
отдельные таблицы по следующим показателям:
- нагрузки по системам;
- извлечения по системам;
- количественно-качественный баланс крупок и дунстов;
- технологическая эффективность работы бичевых машин;
- баланс шлифовочного процесса;
112
- эффективность обогащения крупок и дунстов в ситовеечных машинах;
Поступило продукта
Получено продукта
Наименова-
ние
за 30
с, кг
в про-
центах к
Iдр.с.
золь-
ность
%
Наименование
за З0
с,кг
в процентах
к I др.с.
золь-
ност
ь,%
Золо-
процен
ты
Направле-
ние
продукта
I Драная система
Зерно
62,05
100
1,60
1-й сход
30,2
48,1
1,87
89,95
II драная
система
крупная
2-й »
16,9
28,2
1,76
49,63
II драная
система
мелкая
3-й »
5,20
8,50
1,10
9,35
4-я ситове-
ечная
система
1-й
проход
3,80
7,50
0,81
5,26
3- сяитове-
ечная
система
2-й »
5,95
7,70
0,74
5,69
1-я сорти-
ровочная
система
Итого:
62,05
100,0
1,60
159,98
- баланс муки по системам.
Полученные данные при анализе количественно-качественного баланса
сравнивают с нормами, приведенными в Правилах.
Таблица 5.3 - Количественно – качественный баланс I драной системы
На основании анализа баланса помола делают выводы о правильности
распределения оборудования и степени его использования, о правильности
объединения отдельных потоков продуктов, эффективности работы
отдельных машин и технологических линий. При выявлении недостатков в
распределении нагрузки по системам производят ее перераспределение. При
установлении низкой эффективности работы отдельных машин находят и
устраняют причины.
Результаты количественно-качественного баланса помогают вскрыть
резервы, которые могут быть использованы в дальнейшей работе для
113
повышения производительности мукомольного завода, увеличения общего
Температура воздуха в
складе,
0
С
Влажность муки, %
До 14,0
От 14,0 до 15,5
включительно
Выше 10
10
8
От 10 до 0
12
10
Ниже 0
14
14
выхода муки высоких сортов и улучшения ее качества.
Частичный баланс снимают по такому же принципу, как и полный.
Продукт начинают отбирать с конца контролируемого технологического
этапа. При выполнении частичного баланса одновременно определяют
нагрузку на вальцовые станки I драной системы, так как процентный выход
рассчитывают по отношению к поступающему зерну.
5.3 Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки
Муку, которая поступает на хранение после выбоя, укладывают в штабеля массой не более 63 т по датам выработки, сменам и сортам.
Между штабелями и около стен оставляют проходы размером 0,7 м для
рециркуляции воздуха, наблюдения за качеством хранения, а для погрузоразгрузочных работ —проход, размером 1,25 м при использовании конвейеров и 3,8 м при использовании электропогрузчиков.
На пол укладывают деревянные стеллажи высотой 10 см, на которые
размещают штабеля с продукцией.
Таблица 5.4 - Высота штабеля, число рядов мешков
Высоту штабеля устанавливают в зависимости от влажности муки, времени года и температуры наружного воздуха от 8 до 14 мешков (таблица 5.4).
Штабелям присваивают порядковые номера по мере поступления продукции
114
с 1 января каждого года. Склады разбивают на секции площадью но 100 м
2
и
присваивают им постоянные номера.
Качество муки в процессе хранения может измениться.
Лаборатория устанавливает постоянный контроль за правильностью
размещения муки в складах и наблюдает за качеством и состоянием муки при
хранении.
Температуру воздуха проверяют недельными (суточными) термогра-
фами или термометрами, установленными в каждом складе на высоте 1,5 м
от пола. Температуру воздуха проверяют один раз в 7 дней, а при провеетривании — ежедневно.
Температуру штабелей муки при температуре воздуха в складе выше +10
°С проверяют два раза в месяц, а при температуре воздуха ниже +10 °С —
один раз в месяц. При влажности макаронной муки выше 15 % и температуре воздуха в складе выше +10 °С температуру муки проверяют каждые 5
дней. Температуру муки измеряют термометрами, заключенными в металлическую оправу.
Частоту контроля вкуса, запаха и зараженности муки вредителями уста-
навливают в зависимости от температуры продукции. Если температура 10
°С и ниже, то проверку проводят не реже одного раза в месяц, а при температуре выше 10 °С — не реже одного раза в 15 дней. Осматривают мешки с
мукой на зараженность.
Влажность муки контролируют не реже одного раза в месяц.
Результаты наблюдений регистрируют в штабельных ярлыках и в жур-
нале наблюдения. В штабельном, ярлыке имеются две таблицы: в первой
записывают исходное качество муки при поступлении ее в склад, во второй
таблице штабельного ярлыка регистрируют изменение качества муки во
время хранения на основании данных журнала наблюдений за хранящейся
мукой.
Отчет о качественном состоянии муки составляют один раз в месяц, с
указанием сроков хранения муки.
115
Начальник ПТЛ устанавливает очередность отпуска и оттрузки муки. В
первую очередь реализуют муку более ранних сроков выработки и нестойкую при хранении.
Перед погрузкой в вагоны, суда или другой транспорт лаборант осматривает транспорт, проверяя, чтобы он был исправным, чистым, без постороннего запаха и не зараженным вредителями.
В муке, предназначенной для отгрузки, определяют цвет, вкус, запах,
влажность, зараженность, содержание и качестве клейковины. Крупность и
зольность записывают на основании анализов, проведенных при поступлении
муки в склад.
На каждую единицу транспорта лаборатория выписывает удостоверение
о качестве муки, в котором указывает дату выбоя, влажность при выбое,
род муки, сорт, цвет, вкус, запах, зольность, крупность, содержание и
качество клейковины.
Остаток на сите, проход через сито и содержание клейковины указывают
с точностью до 1 %, влажность — до 0,1 %, зольность — до 0,01 %.
Если продукция мукомольного завода сертифицирована органами
Госстандарта, то при отгрузке, к каждой партии крупы прикладывается
заверенная копия соответствующего сертификата.
5.4 Склад бестарного хранения муки
В них предусмотрены хранение муки в силосах, формирование сортов
муки с витаминизацией и смешиванием, выбой муки и манной крупы в пакеты, бестарный отпуск муки на автомобильный и железнодорожный транспорт, выбой муки в мешки массой 50 кг.
Сорта муки формируют по потребительским достоинствам при помощи
многокомпонентных весов и смесителя периодического действия. Витаминизацию муки производят одновременно с формированием сортов.
116
Перед загрузкой силоса лаборатория оценивает качество муки. Данные
записывают в анализную карточку, журнал и силосный ярлык. Затем в силосный ярлык вносят результаты наблюдений при хранении муки.
При фасовке муки в пакеты массой 2 кг и манной крупы 1 кг лаборатория контролирует правильность массы на контрольных весах. Проверяют
качество заклейки пакетов и правильность их маркировки.
При отпуске муки в качественном удостоверении указывают ее качество муки по данным анализов, выполненных при загрузке силоса, а влажность — по пробе, отобранной при отпуске.
117
Список использованных источников
1 Айзикович, Л.Е. Технология производства муки /Л.Е.Айзикович,
Б.Н.Хорцев. – Москва: Колос, 1968. – 391с.
2 Бутковский, В.А. Технология перерабатывающих производств /В.А.
Бутковский, Е.М.Мельников, А.И.Мерко, - Москва: Интерграф сервис,
1999.-472с.
3 Правила организации и ведения технологического процесса на му-
комольных заводах: в 2ч. – Москва: ВНПО «Зернопродукт», 1991.-73 с.
4 Кулак, В.Г. Мукомольные заводы на комплектном оборудовании/
В.Г.Кулак, Б.М.Максимчук. – Москва: Колос, 1984.- 289 с.
5 Торжинская,Л.Р. Технохимический контроль хлебопродуктов /
Л.Р.Торжинская, В.А.Яковенко. — Москва.: Агропромиздат, 1986.-399с.
6 Егоров, Г.А. Практикум по технохимическому контролю производ-
ства хлебопродуктов / Г.А. Егоров, З.Д. Гончарова, Т.П. Петренко. – Москва:
Колос, 1980. – 192 с.
7 Егоров, Г.А. Управление технологическими свойствами зерна
/Г.А.Егоров. – Воронеж: ВГУ, 2000. - 348 с.
8 Практикум по технохимическому контролю продукции растениеводства: учебное пособие / Н.А. Архипова, В.Н. Яичкин, Ю.А. Гулянов,
В.В. Каракулев. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2010. – 212 с.
9 Егоров, Г.А. Технология муки и крупы: учебник для вузов /Г.А.Егоров. – Москва: МГУПП, 2005. – 336 с.
10 Егоров, Г.А. Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов /Г.А.Егоров [и др.]. - Москва: ВО «Агропромиздат», 1991. – 270 с.
11 Козьмин, П.А. Мукомольное производство /П.А.Козьмин. – Москва:
Госторгиздат, 1938. – 200с.
12 Егоров, Г.А. Технология муки. Практический курс /Г.А.Егоров. –
Москва: ДеЛи принт,2007. – 143с.
118
13 Птушкина, Г.Е. Высокопроизводительное оборудование мукомоль-
ных заводов / Г.Е.Птушкина, Л.И.Товбин. – Москва: ВО «Агропромиздат»,
1987.- 328 с.
14 Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов: учебное
пособие для вузов / О.Н.Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко - Ростов
на Дону: ИКЦ «МарТ», 2011. - 612с.
119
Учебное пособие
Николай Павлович Владимиров
Сергей Семенович Тарасенко
ПРОЦЕССНЫЙ ПОДХОД
В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ МУКОМОЛЬНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Часть I. Теоретические основы качества муки
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]