Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
71
пробах, кроме перечисленных показателей, определяют натуру, сорную и
12
2
100
100
WW
Х
W
зерновую примеси, а в зерне пшеницы — количество и качество клейковины
Температуру агента сушки, нагрева зерна, атмосферного воздуха, зерна
после охлаждения заносят в журнал сушки через каждые 2 часа работы сушилки, а при работе в режиме полной рециркуляции — через каждые 30 минут.
В конце каждой смены лаборант оформляет анализную карточку зерна и
передает ее сушильному мастеру для записи показателей качества зерна в
журнал учета работы зерносушилок.
Температура зерна после его охлаждения не должна превышать
температуру наружного воздуха более чем на 10 °С.
При сушке зерна на установках активного вентилирования лаборатория
контролирует температуру агента сушки т.е.наружного воздуха через каждые 2 часа, зерновой насыпи — через 4...6 часов. Влажность зерна определя-
ют один раз в сутки, а в конце сушки один раз в 12 часов. Другие показатели
качества верна, указанные выше, определяют одновременно с влажностью.
Результаты анализов контрольных и среднесменных проб при всех ви-
дах сушки зерна записывают в журнал регистрации лабораторных анализов.
В журнале указывают: дату, смену и часы проверки; культуру, массу зерна до
и после сушки; качество зерна до и после сушки; температуру агента сушки
при входе в горячую камеру и температуру зерна до сушки, при выходе из
горячей камеры и при выходе из холодной камеры.
По окончании сушки всей партии оформляют акт на сушку зерна, форма
(ЗПП № 34). В акте указывают время начала и завершения сушки зерна,
способ сушки, массу зерна до сушки, влажность зерна до и после сушки.
Уменьшение массы после сушки рассчитывают по формуле
где W1 —влажность зерна до сушки, %;
W2 —влажность зерна после сушки, %.
, (3.6)
72
Массу партии зерна после сушки рассчитывают по формуле
1
21
2
100
100
W
ММ
W
где М1 — масса зерна до сушки, кг;
W1 — влажность зерна до сушки, %;
W2— влажность зерна после сушки, %.
, (3.7)
В акте указывают массу зерна, которую можно списать с наличия зерна
по складскому и оперативному учету за счет убыли в массе в результате
сушки. Списание оформляют в период зачисток складов. Если зерно перед
сушкой очищают, то очистку оформляют отдельным актом на очистку зерна.
Количество зерна, которое было просушено, переводят в плановые
тонны для определения объема выполненных работ.
3.3 Активное вентилирование зерна
Активное вентилирование зерна — широко применяемый технологический прием, обеспечивающий сохранение количества и улучшение качества зерна. Его используют для предотвращения и ликвидации самосогревания, охлаждения и проветривания зерна, ускорения процессов послеуборочного дозревания, сушки и дегазации зерна. Для активного вентилирования используют в основном атмосферный воздух.
Активное вентилирование не требует перемещения зерновых масс, что
сводит к минимуму потери сухой массы и травмирование зерна. Оно угне-
тает развитие микроорганизмов, уменьшает энергию дыхания зерновой
массы, сохраняет жизнеспособность семян и т. д. При вентилировании
охлажденным воздухом создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности вредителей хлебных запасов.
73
Активное вентилирование проводят под тщательным контролем со
стороны ПТЛ.
Зерно обладает хорошими сорбционными свойствами — легко погло-
щает влагу из воздуха и отдает ее, поэтому активное вентилирование можно
проводить только тогда, когда не будет условий для увлажнения зерна. Это
возможно, если равновесная влажность зерна ниже его фактической
влажности.
Для определения равновесной влажности зерна устанавливают относительную влажность воздуха, температуру и влажность зерна.
Рисунок 3.1 – Номограмма для определения равновесной влажности зерна
Относительную влажность воздуха определяют при помощи психрометров, гигрометров, гигрографов и электронных психрометров.
Зная показания сухого и мокрого термометров, по таблице находят
относительную влажность воздуха. Затем определяют равновесную влаж-
ность зерна по номограмме (рисунок 3.1) и сопоставляют ее с фактической.
74
Если равновесная влажность окажется ниже фактической влажности зерна,
V
qm
вентилирование проводить целесообразно. В противном случае вентилирование проводить не следует, так как зерно может увлажниться.
При отсутствии приборов для определения равновесной влажности зер-
на вентилирование проводят при условии, если температура наружного
воздуха ниже температуры зерна на 4...5 °С и более, а в дождливую погоду
эта разность должна составлять не менее 8 °С. Если вентилирование необ-
ходимо для снижения температуры, то его рекомендуется проводить в
наиболее холодные часы суток.
Зерно, в котором обнаружено самосогревание, вентилируют в любые
часы суток независимо от погоды и равновесной влажности.
Вентилирование продолжают до тех пор, пока температура зерна не
будет близкой к температуре наружного воздуха в ночное время или на 3...5
°С выше температуры воздуха днем.
Охлаждают зерно в холодную и сухую погоду.
Лаборатория устанавливает режимы вентилирования зерновой массы в
зависимости от его целевого назначения и влажности. Главный показатель
режима вентилирования — необходимое количество воздуха, которое
продувают через зерновую массу. Расход воздуха при вентилировании
измеряют величиной удельной подачи.
Удельной подачей называется количество воздуха, продуваемого в
насыпи в кубических метрах на 1 тонну зерна в 1 час. Ее рассчитывают по
формуле
где V —количество воздуха, подаваемое вентилятором в насыпь, м3/ч;
m— масса вентилируемой партии, т.
, (3.8)
Величина удельной подачи воздуха зависит от влажности верна, культуры и типа установок.
75
Удельная подача зависит от целевого назначения вентилирования.
Наибольшая удельная подача необходима при ликвидации самосогревания
и при сушке, а наименьшая — для профилактического вентилирования.
Высота зерновой насыпи, в зависимости от влажности хранящегося зерна, должна быть от 1.5 метров (при 26 %) до 5 метров (при 16 %).
Лаборатория проверяет в процессе вентилирования удельную подачу
воздуха, температуру и влажность зерна. При вентилировании холодным
воздухом температуру зерна контролируют не менее четырех раз в сутки.
При проверке полученные данные по температуре и влажности зерна сравнивают с исходными и дают заключение о ходе вентилирования.
Если вентилирование проводили с целью охлаждения, то в течение по-
следующих 6 дней послойно определяют температуру и влажность зерна,
чтобы убедиться, что эти показатели одинаковы во всех участках зерновой
насыпи.
Результаты контроля за вентилированием зерна заносят в лаборатор-
ные журналы, в которых записывают: состояние атмосферного воздуха
(температуру и влажность) на 1, 7, 13 и 19 часов суток и соответствующую
ему равновесную влажность зерна, температуру и влажность зерна до
вентилирования, через 3 или 6 часов и после вентилирования. В журнале по
контролю работы установок активного вентилирования, который ведет
мастер, лаборатория отмечает результаты контроля за режимами.
Результаты анализов и обо всех недостатках, выявленных в процессе
вентилирования, лаборатория сообщает мастеру для принятия мер.
3.4 Составление помольных смесей
Основное назначение составления помольных смесей— обеспечить
стабильность технологического процесса на протяжении 10...15 дней и
ритмичность работы предприятия. Это помогает получать стандартный
выход муки с хорошими хлебопекарными качествами [12].
76
Основные правила составления помольной смеси зерна заключаются в
12
1 1 2 2
...
...
n
nn
M m m m
M X m X m X m X
смешивании зерна с различными технологическими свойствами, различных
районов произрастания, типов и подтипов, зерна нового и старого урожая,
нормального и пониженного качества, зерна яровой и озимой пшеницы.
При помолах твердой пшеницы в муку для макаронной промышленности примесь зерен мягкой пшеницы не должна превышать 15 %, а при
переработке мягкой пшеницы в макаронную муку ее стекловидность должна
быть не менее 60 %.
Составленный рецепт смеси зерна должен обеспечить планируемый
выход продукции при экономном использовании зерна высокого и среднего
качества.
Обычно помольную партию составляют из трех или четырех исходных
партий зерна.
В рецептуру помольной смеси рекомендуется включать до 20 % сильной
пшеницы, а также мягкую двух-трёх подтипов и различных групп стекловидности.
Рецептуру помольных смесей рассчитывают по следующим показателям: зольности, клейковине, стекловидности, влажности, натуре и засоренности зерна.
Рецептуру помольной смеси зерна можно рассчитать разными методами
— математическим, методом обратных пропорций и по основной партии.
Математический метод основан на решении уравнений для помольной
партии с различным содержанием компонентов.
, (3.9)
где X1, Х
для компонентов смеси,%;
m1; m2; mn - соотношение компонентов смеси, %,
или масса каждого компонента, кг;
М= m1+ m2+…+ mn – суммарная масса помольной партии
помольной партии, кг, или 100 %.
,..., Х
2
- конкретные значения показателя качества
п
77
Метод обратных пропорций. Расчет основан на использовании правила
Показатель
Компонент смеси
Требуемая в
помольной
партии
первый
второй
Стекловидность, %
Отклонение стекловидности
компонента от заданной
Расчетное соотношение компонен-
тов в партии (частей)
71
71 - 55 = 16
12
43
55 - 43 = 12
16
55
12 + 16 = 28
обратных пропорций. Согласно этому правилу количество зерна каждой
составной части помольной партии берется в обратной пропорции по от-
ношению к разнице между показателей качества каждой части и заданной
средневзвешенной величиной данного показателя помольной смеси (таблица
3.4.
Чаще всего расчеты выполняют по стекловидиости или клейковине.
Научными исследованиями и большим практическим опытом установлено,
что наилучшими технологическими свойствами обладают помольные партии
зерна со стекловидностью 50...60 %.
Таблица 3.4 - Расчет помольной партии зерна из двух компонентов
Содержание клейковины в помольной партии должно быть не ниже 25%,
чтобы в муке оно отвечало стандарту.
При расчете помольных партий с применением ПК учитывается большое
число показателей качества зерна: влажность, стекловидность, клейковина,
сорная и зерновая примеси, зольность, содержание мелкого зерна, натура.
Кроме того, при расчете на ПК можно увеличить число компонентов.
Установлено, что более пяти компонентов использовать в одной помольной
партии технологически нецелесообразно.
После того как установлено количественное соотношение массы пар-
тий, в лаборатории составляют пробу зерна из партий, по которым был
78
проведен расчет. Полученную пробу подвергают анализу по всем показателям качества для проверки правильности составления рецепта.
Лаборатория проводит также анализ примесей на лабораторном сепараторе или на наборе сит. В каждой фракции примесей дополнительно выде-
ляют минеральную и вредную примеси, а в зерне наличие трудноотделимой
примеси, проросших зерен и зерен ржи и ячменя. Полученные данные
используют для подбора сит в зерноочистительных машинах и для решения
вопроса о выключении из технологической схемы тех машин, которые при
отсутствии данных групп примесей не нужны. Затем на предприятиях,
которые имеют экспериментальные мельницы, производят опытный помол,
определяют выход и качество полученной муки и устанавливают соответствие полученных данных нормам и требованиям стандарта.
Рецепт помольной партии окончательно уточняют, утверждают и передают в производство.
Начальник ПТЛ выписывает распоряжение заведующему зернохранилищами на подготовку помольной партии и отпуск зерна в переработку.
В распоряжении указывают способ и место смешивания.
Кроме распоряжения, которое оформляет лаборатория, на отпущенное
зерно выдают накладную, в которой указывают только количество зерна. На
основании этих документов зерно списывают с книг складского учета, и на-
чальник производственного корпуса приходует его в производственном
журнале.
3.5 Контроль технологического процесса зерноочистительного
отделения
За процессом подготовки зерна к помолу установлен производственный
и лабораторный контроль. Лабораторный контроль состоит из ежесменного и
периодического контроля работы зерноочистительного отделения.
Ежесменный контроль включает оценку качества зерна, поступающего в
зерноочистительное отделение и направляемого на размол, контроль
79
режимов гидротермической обработки зерна, оценку качества получаемых
отходов и определение механических потерь. Качество зерна, поступающего
в зерноочистительное отделение, контролируют путем отбора и анализа
контрольных проб не реже двух раз в смену и среднесменных проб.
Из отобранных проб выделяют навески и определяют цвет, запах, вкус,
влажность, зараженность вредителями, натуру, засоренность, содержание
мелких зерен (проход через сито с размером отверстий 1,7х20 мм), типовой
состав, стекловидность, зольность, содержание и качество клейковины.
На основании результатов анализов устанавливают или уточняют
режимы работы всех машин, ожидаемый выход готовой продукции.
Качество зерна перед размолом проверяют по контрольным и среднесменным пробам, которые отбирают из самотека перед I драной системой.
Качество зерна, идущего на размол, не должно быть ниже установленных норм:
- по влажности — при сортовых помолах мягкой пшеницы 15...16,5 %, а
при помолах твердой и мягкой высокостекловидной пшеницы в муку для
макаронных изделий 16...16,5 %; при сортовых помолах ржи от 13,5 до 15
%, при обойных помолах – на уровне, обеспечивающем получение муки
стандартного качества; сорной примеси —не более 0,4 %, в том числе куколя не более 0,1 % (минеральная примесь не допускается)
- (вредной примеси — не более 0,05 %, в том числе горчака и вязеля не
более 0,04 %,
- зерновой примеси — допускается только содержание ржи и ячменя в
пшенице не более 4 % и ячменя во ржи не более 4 %, в том числе проросших
зерен не более 3 %.
На мукомольных заводах применяют два способа кондиционирования
зерна: холодное и скоростное. Начальник ПТЛ, совместно с технологом
устанавливают режимы ГТО на основании показателей качества зерна и
действующих рекомендаций [13].
При холодном кондиционировании для высокостекловидного зерна
80
применяют трехэтапное увлажнение — два основных и одно дополнительное
с отволаживанием после каждого увлажнения. Прирост влаги и время
отволаживания на каждом этапе увлажнения установлены в зависимости от
типа стекловидности и исходной влажности зерна.
Зерно твердой и высокостекловидной пшеницы IV типа имеет плотную
структуру эндосперма и поэтому увлажняется медленно. Такое зерно увлажняют больше. Зерно низкостекловидной пшеницы, которое обладает
хорошей водопоглотительной способностью, увлажняют меньше, а отволаживание сокращают примерно в два раза. В процессе холодного кондициони-
рования зерна лаборатория не менее двух раз в смену проверяет степень
увлажнения зерна в моечных машинах и увлажнительных аппаратах и
продолжительность отволаживания.
При обойных помолах зерна пшеницы с влажностью менее 14,0 %
прирост влаги при увлажнении должен составлять 0,5...1 %, а время
отволаживания 2...3 ч.
Твердую и высокостекловидную мягкую пшеницу, предназначенную для
выработки макаронной муки, готовят к помолу при следующих режимах
холодного кондиционирования: первое увлажнение зерна твердой пшеницы
проводят до 13,5...14,0 %, мягкой высокостекловидной — до 13...13,5 %,
отволаживание длится 7...8 ч; второе увлажнение (на 2...3 %)-до 16,0...17,0 %)
с отволаживанием твердой пшеницы в течение 2,5...3 ч, мягкой высокостекловидной — 2...2,5 ч; третье увлажение (на 0,3...0,5 %) —влажность
зерна твердой пшеницы доводят до 17,5 % с отволаживанием в течение
15...30 мин, влажность мягкой высокостекловидной пшеницы —до 16,5%
При использовании скоростного кондиционирования дополнительно
контролируют температуру нагрева зерна, а также содержание и качество
клейковины (таблица 3.5).
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]