Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
21
Таблица 1.7 - Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы
Продукты
помола
Помолы с развитой технологической структурой
Помолы с
сокращенной
технологической
структурой
Об
ой
ны
й
Трехсорт-
ные
Двухсортные
Односорт
ные
Двухсорт
ные
Одно
сортн
ые
Мука
(всего)
73
75
78
73
75
78
72
75
75
78
85
96
В том
числе:
высшего
сорта
30…
55
25…
50
15…
40
35…
45
30…
40
55…
65
72
75 _ _ _ _
первого
сорта
15…
40
20…
45
20…
50
28…
38
35…
45
_ _ _
55…
65
40…
50
_
_
второго
сорта
До5
5…1
0
13…
18
_
_
13…
23
_
_
10…
20
28…
38
85
_
Обойная
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
96
Побочные
продукты:
мучка
кормовая
5 3 _ 5 3 _ 6 3 3 _ _
_
отруби
19,1
19,1
19,1
19,1
19,1
19,1
19,1 19,1 19,1
19,1
12,1
1,0
кормовые
зернопрод
укты
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,0
Отходы с
механичес
кими
потерями
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Усушка
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
0,3
И Т О ГО:
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
выхода продукции, %
22
2 Производственно-технологическая лаборатория
2.1 Организация и функции производственно-технологической
лаборатории мукомольных заводов
Производственно-технологическая лаборатория мукомольного завода
является самостоятельным структурным подразделением [5]. Выполняет
следующие функции:
- проверяет качество зерна и продукции, поступающих на предприятие,
соответствие их установленным кондициям и нормам качества действующих
стандартов и технических условий;
- направляет в хранилища принимаемые зерно и продукцию, исходя из их
качества и в соответствии с планом размещения, повседневно следит за правильностью их размещения;
- проверяет качество зерна и продукции, отгружаемой с предприятия, и не
допускает к отгрузке при несоответствии их установленным кондициям и
нормам;
- контролирует в установленные действующими инструкциями сроки
качество и состояние хранящегося зерна, продукции и отходов и следит за
проведением необходимых мероприятий по обеспечению сохранности их
качества;
- контролирует процессы обработки зерна (сушку, очистку, активное
вентилирование и др.) и вносит необходимые предложения руководству
предприятия по устранению выявленных недостатков;
- принимает участие в разработке мероприятий по борьбе с заражен-
ностью вредителями хлебных запасов и следит за выполнением их в
установленные сроки;
- контролирует санитарное состояние производственных, складских, лабораторных помещений, производственного оборудования на территории
предприятия;
23
- участвует в решении вопросов об использовании по целевым назначениям зерна и сырья, исходя из их качества;
- участвует в составлении рецептуры смеси зерна и других видов сырья
для переработки и контролирует ее выполнение;
- проверяет качество перерабатываемого зерна и других видов сырья,
вырабатываемой продукции и отходов;
- контролирует в соответствии с инструкциями подготовку зерна для
переработки в муку, манную крупу, качество промежуточных продуктов и
эффективность работы технологического оборудования;
- составляет расчетные нормы выхода продукции; следит за соблюде-
нием норм выхода продукции;
- контролирует качество тары, упаковки, стандартную массу мешков и
правильность маркировки готовой продукции, а также наличие товарных
знаков (заводской марки) на продукцию, выпускаемую в расфасованном
виде;
- участвует в разработке и осуществлении мероприятий по повышению
качества продукции, предупреждению брака и устранению причин выпуска
недоброкачественной продукции;
- участвует в рассмотрении рекламаций получателей зерна, продукции,
устанавливает причины внутрипроизводственного брака и выпуска
недоброкачественной продукции, невыполнения норм выхода продукции;
- участвует в рассмотрении разногласий с поставщиками зерна, сырья и
продукции по вопросам качества;
- контролирует состояние контрольно-измерительных
средств для
определения качества хлебопродуктов, семян, сырья на предприятии,
своевременность представления этих средств для государственной проверки;
- составляет заявки на лабораторное оборудование, инвентарь и реактивы,
организует ремонт неисправного лабораторного оборудования;
24
- выдает на основании результатов лабораторных анализов документы о
качестве принимаемых, отпускаемых и отгружаемых партий зерна,
продукции и отходов;
- составляет отчеты о качестве заготовленных и хранящихся хлебопро-
дуктов, а также отчеты о выходе и качестве вырабатываемой продукции;
- проводит опытно-исследовательскую работу по изучению передовых
приемов и методов, обеспечивающих лучшую организацию работы
производственно-технологической лаборатории по определению качества
зерна, продукции и контролю за технологическими процессами обработки и
переработки сырья;
- сверяет записи в книгах количественно-качественного учета с данными
лабораторных анализов и документами о качестве;
- участвует в выявлении и рассмотрении причин потерь хлебопродуктов
при их хранении, обработке и переработке;
- проверяет санитарное состояние (чистоту, наличие посторонних запа-
хов, зараженность вредителями хлебных запасов и т. д.) железнодорожных
вагонов, автомобилей, подаваемых, под погрузку продукции, и устанавливает их пригодность к погрузке.
- проверяет совместно с экспедициями по защите хлебопродуктов
качество проведенных работ по механической очистке, дезинсекции и
дератизации производственных помещений и территории предприятия;
- участвует в составлении плана первоочередной реализации муки, с
учетом продолжительности ее хранения, качества, стойкости при хранении и
осуществляет контроль за его выполнением;
- внедряет новое лабораторное оборудование и передовые методы оценки качества зерна и продукции.
25
2.2 Составление и порядок анализа проб хлебопродуктов
Результаты анализов во многом зависят от правильности составления
проб. Составление объединенных и средних проб хлебопродуктов начинается с отбора точечных проб.
Точечной пробой называют небольшое количество продукции, отобран-
ное от партии за один прием.
Отбор точечных проб — важный и ответственный элемент в схеме
оценки качества. Неправильно отобранные точечные пробы могут быть
причиной полyчения неверных результатов при самом тщательном выполнении анализов [6].
Порядок отбора точечных проб из зерна приведен в ГОСТ 13586.3-2015.
Рисунок 2.1 – Выделение средней пробы методом квартования
Отобранные от каждой партии хлебопродуктов точечные пробы осма-
тривают, сравнивают но внешнему виду и органолептическим показателям.
26
Если будет установлена однородность, то их смешивают, создавая
объединенную пробу.
Объединенной пробой называют совокупность всех точечных проб,
отобранных от однородной партии хлебопродуктов.
В тару, в которой находится объединенная проба, помещают анализную
карточку. В карточке указывают наименование вида хлебопродуктов, массу
партии, наименование организации, которой принадлежит хлебопродукт,
номер вагона, силоса, склада или название судна, место и дату отбора пробы,
ее массу и кем отобрана проба. Из объединенной пробы выделяют среднюю
пробу.
Рисунок 2.2 – Делитель БИС-1
Средней пробой называют часть объединенной пробы зерна, муки,
крупы, комбикормов или других видов сырья, выделенную для лабораторного определения качества.
27
Если масса объединенной пробы не превышает массу средней пробы,
она одновременно будет являться и средней пробой. Если масса
объединенной пробы значительно превышает массу средней пробы, из нее
выделяют среднюю пробу: формируют вручную (рисунок 2.1), или при
помощи делителя БИС-1 (рисунок 2.2).
Масса средней пробы составляет: для зерна — 2 кг., муки и отрубей —
2,5 кг, крупы—1,5 кг, кормовых фосфатов, муки животного происхождения
и рыбной муки — не менее 1, комбикорма и остальных видов комбикормового сырья — 2 кг.
В период массовой приемки зерна от хозяйств, или глубинных хлебо-
приемных предприятий, чтобы не задерживать транспорт при поступлении
больших однородных партий, качество зерна оценивают по среднесуточной
пробе.
Среднесуточной пробой называют пробу, составленную из части
объединенных проб, отобранных от каждого автомобиля. Формируют
среднесуточную пробу путем выделения на делителе объединённых проб
части зерна из расчета 50 г на тонну доставленного зерна.
Рисунок 2.3 – Зерновые щупы-пробоотборники.
28
Среднесуточные пробы формируют только на однородные партии зерна. В конце суток из среднесуточной пробы при помощи делителя выделяют
среднюю пробу.
Приборы и приспособления для отбора точечных проб. Пробы отбирают вручную или при помощи пробоотборников.
При ручном способе отбора точечных проб используют щупы различ-
ных конструкций (рисунок 2.3) и ковши. Для механического отбора
точечных проб создано много различных конструкций пробоотборников
(рисунок 2.4).
Рисунок 2.4 – Автомобильный пробоотборник.
В настоящее время на всех элеваторах и ХПП используются пробоотборники А1-УПА-2А и другие модели для отбора точечных проб из кузова
автомобилей.
Точечные пробы отбирают при постепенном опускании норий в зерно, а
затем отобранное зерно подают в специальные бункера. Из бункеров при
29
помощи конвейера зерно направляют в лабораторию, где его высыпают в
посуду, предназначенную для объединенной пробы.
Зерно отбирают по всей толщине слоя. Существует множество конструк-
ций пробоотборников, предназначенных для отбора проб поступающего на
предприятие зерна, на всех этапах технологического процесса его переработки и для контроля качества готовой продукции в складе.
Точность анализа и нормы допустимых отклонений указаны в государственном стандарте на данный метод.
Расхождение между результатами двух параллельных определений не
должно превышать допускаемую норму расхождений, устанавливаемую по
средней арифметической величине этих определений. Если расхождение превышает допускаемую норму, то определение повторяют.
2.3 Качественные характеристики зерна пшеницы и ржи
Сырьем для предприятий мукомольной промышленности служат
пшеница мягкая и твердая и рожь. В последнее время внимание технологов
привлекает культура тритикале – гибрид пшеницы и ржи. Требования к
зерну, используемому для переработки в муку, отражены в государственных
стандартах. Эти стандарты периодически пересматриваются для повышения
требований к производителям зерна и к организациям, занимающимся его
хранением [7].
Качество зерна оказывает решающее влияние на качество продукции,
поэтому наряду с пересмотром стандартов на пшеницу и рожь, периодически
пересматриваются стандарты на муку и повышаются нормы ее качества.
Качество зерна, поступающего на мукомольный завод, должно быть не
ниже ограничительных кондиций, согласно которым в переработку должно
поступать зерно с нормальным запахом и вкусом, допускается зараженность
клещом не выше II степени.
30
Зерно пшеницы и ржи должно быть одного типа, с влажностью не выше
15,5 %, сорной примесью не более 2 %, в том числе минеральной примеси
всех видов не более 0,3 %, из них гальки не более 0,10 %, шлака и руды не
более 0,05 %; вредной примеси не более 0,2 %, в том числе горчака и вязеля
не более 0,1 %, спорыньи и головни не более 0,15 %, куколя не более 0,5 %;
зерновой примеси не более 5 % дли пшеницы и 4 % для ржи; в числе
зерновой примеси проросших зерен допускается не более 3 %.
Для пшеницы содержание клейковины допускается при сортовых помолах не менее 25 %, а при обойных помолах не менее 20 %. Качество клейковины должно быть не ниже второй группы.
При поступлении зерна автомобильным, железнодорожным или водным транспортом сотрудники лаборатории отбирают точечные пробы, и
проводят входной контроль качества поступающего зерна.
После проведения анализов проверяют соответствие результатов анали-
за, установленных в лаборатории получателя, с показателями, указанными в
качественном удостоверении отправителя.
В зерновых лабораториях при приемке зерна в первую очередь
определяют его состояние по влажности, засоренности, зараженности вредителями, содержанию и качеству клейковины, стекловидности и органолептическим показателям: запаху, вкусу, цвету. На выход муки и ее
качество влияют условия переработки зерна, а также крупность зерна, его
однородность по типовому составу и выравненность. Рассмотрим кратко
основные требования, предъявляемые технологами к зерну, предназначенному для переработки в муку.
2.4 Товарная классификация пшеницы
Товарная классификация зерна выполняет роль дифференцированной
оценки качества зерна по классам с целью рационального использования его
при производстве продукции высокого качества. В основу этой класси-
фикации положены нормы качества муки, крупы, хлеба, хлебопекарных и
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]