Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
101
делениях шкалы прибора. В документах о качестве указывают показатель
Наименование
показателя
Диапазон
измерений,
усл. ед. РЗБПЛЦ
Стандартное отклонение повторяемо-
сти усл.ед.
РЗ-БПЛЦ
Предел
повторя-
емости,
усл. ед.
РЗ-БПЛЦ
Стандартное
отклонение
воспроизво-
димости, усл.
ед. РЗ-БПЛЦ
Предел
воспроиз-
водимости
усл. ед.
РЗ-БПЛЦ
Границы абсолютнойпогреш-
ности метода,
усл. ед.
РЗ-БПЛЦ
муки высшего
сорта
54,0-80,0
0,23
0,67
1,36
3,80
2,66
муки первого
сорта
36,0-53,0
0,28
0,79
1,25
3,49
2,45
муки второго
сорта
12,0-35,0
0,27
0,76
1,31
3,68
2,57
белизны, оттенок цвета и типовой состав помольной партии зерна.
Таблица 5.1- Нормы белизны пшеничной сортовой муки в условных
единицах
При переработке озимой и яровой краснозерной пшеницы с примесью
белозерной за каждые полные 5 % и свыше 5 % предельные нормы белизны
уменьшают по высшему и первому сортам муки на 0,5, а по второму сорту на
одну условную единицу прибора.
Крупность муки. Размер частичек муки значительно влияет на ее
хлебопекарные достоинства. От размера частичек зависят водопоглотительная способность муки, скорость набухания, сахарообразующая спо-
собность, что в итоге влияет на консистенцию теста, процесс брожения, а
также на пористость и объем хлеба.
Оптимальными хлебопекарными свойствами обладает мука с размером
частичек 60...100 мкм. Такая мука имеет хорошую водопоглотительную и
достаточную осахаривающую способность. Тесто получается эластичным, а
хлеб большого объемного выхода и хорошей пористости. Мука, состоящая из
крупных частиц, обладает пониженной скоростью набухания и сахаро-
образования. Хлеб из такой муки получается недостаточного объема, грубой
толстостенной пористости с бледноокрашенной коркой.
102
Сильно измельченная мука обладает слишком большой водопоглоти-
тельной способностью и повышенной осахаривающей способностью, что
объясняется наличием поврежденных крахмальных зерен. Тесто получается
разжижающим и расплывающим, а хлеб пониженного объема с интенсивно
окрашенными корками.
В связи с изложенным установлен систематический контроль за круп-
ностью отдельных потоков и сортов муки.
Для определения крупности из средней пробы выделяют навеску массой
100 г для обойной и 50 г для сортовой муки. Навеску просеивают на
лабораторном рассеве РЛУ-3 ли РЛ-47 (рисунок 5.3) с ситами, указанными в
таблице 1.2.
Рисунок 5.3 – Лабораторный рассев РЛУ-3
Для очистки сит на каждое из них помещают по пять резиновых
кружочков Ø 1 см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г. Просеивание ведут
в течение 10 мин с перерывом в 8 мин. В перерыве слегка постукивают по
обечайке сит для отделения оставшихся на них частичек продукта. После
просеивания остаток на верхнем сите и проход через нижнее взвешивают и
выражают в процентах к взятой навеске. Полученные результаты сравнивают
с нормами.
103
Если мука имеет влажность выше 16%, перед анализом ее просушивают
на листе бумаги при комнатной температуре до влажности 15...16 %.
Влажность муки, манной крупы и отрубей. Определяют стандартным
методом, высушивая пробу в сушильном шкафу (рисунок 2.6) при
температуре 130 °С в течение 40 мин. Влажность хлебопекарной муки должна
быть не более 15 % , в макаронной —15,5 %.
Металломагнитные примеси. Определяют по ГОСТ 20239—74. Все
металломагнитные частички взвешивают и измеряют их размеры на сетке с
делениями 0,3 мм.
Допустимые нормы содержания металломагнитных примесей в муке и
манной крупе составляют не более 3 мг на 1 кг продукции с размерами
частичек не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака
должна быть не более 0,4 мг. Лаборатория должна изучать характер
металломагнитных примесей, чтобы установить причину попадания их в
муку.
Зольность. В основе технологического процесса переработки зерна в
сортовую муку лежит разделение анатомических частей зерна с целью
удаления в отруби плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и
зародыша. Минеральные вещества в зерне размещены неравномерно.
Основное количество их находится в оболочках, алейроновом слое и
зародыше. Известно, что на долю оболочек с алейроновым слоем приходится
около 75 %, а на долю зародыша — 8,5 % всех минеральных веществ
зерна. Зольность эндосперма составляет 0,4...0,45 %. Оболочки, попадая в
муку, повышают ее зольность. Следовательно, по зольности можно косвенно
судить о правильности ведения технологического процесса.
В связи с этим зольность является одним из основных показателей
качества муки. Однако зольность не всегда является до конца объективным
показателем. Это связано с тем, что зольность целого зерна непостоянна.
Она колеблется от 1,43 до 2,22 %. Непостоянна зольность отдельных
анатомических частей. Зольность эндосперма составляет 0,26...0,60 %,
104
оболочек с алейроновым слоем — 6,15...11,02 %, зародыша — 4,96...7,22 %.
Зольность отдельных частей зерновки неодинакова. Зародышевая часть зерна
имеет зольность 2,13 %, центральная часть — 1,63, а часть, прилегающая к
бороздке,— 1,83 %. Зольность центральных и периферических частей
эндосперма также неодинакова. Зольность центральных слоев эндосперма
составляет 0,26 %, а периферических — 0,46...0,76 %.
В результате непостоянной зольности зерна и его отдельных
анатомических частей не всегда можно правильно судить о полноте удаления
периферических частей из муки. Более точным показателем является
определение содержания клетчатки в муке. Однако определить содержание
клетчатки в муке очень сложно, и на практике этот анализ лаборатория не
выполняет. Если на переработку поступило высокозольное зерно, определяют
зольность эндосперма. Для этого из пробы манной крупы массой 20...30 г
при помощи лупы с десятикратным увеличением отбирают крупки, не
содержащие оболочечных частиц. Общая масса отобранной крупы должна
составлять около 4 г. Затем взвешивают две навески по 1,5 г и сжигают их в
муфельной печи. Полученная зольность будет соответствовать зольности
эндосперма. Если ее значение составит до 0,5 %, то муку высшего сорта
стандартной зольности из такого зерна получить невозможно. Исправить
такое положение можно только подсортировкой к помольной партии
низкозольного зерна.
Зольность зерна в настоящее время остается основным показателем, по
которому контролируют степень очистки и обработки поверхности зерна в
зерноочистительном отделении, качество промежуточных продуктов размола
зерна, правильность формирования товарных сортов муки, качество
товарных сортов муки, манной крупы и отрубей.
Наиболее удобной для определения зольности считается муфельная печь
МП-2У (рисунок 5.4).
105
1
100 100
100
m
Х
m( W )
Рисунок 5.2 – Муфельная печь МП-2У для определения зольности
Гост 27494–87 предусматривает определение зольности муки следую-
щими способами: без применения ускорителя, с применением в качестве
ускорителя спиртового раствора уксуснокислого магния или азотной
кислоты. При арбитражных определениях пользуются методом прямого сожаления навески без применения ускорителя.
Зольность рассчитывают в процентах на сухое вещество по формуле
где т — масса навески продукта, г;
т
W — влажность продукта, %.
— масса золы, г;
1
, (5.1)
Для различных видов муки установлены следующие нормы зольности в
процентах, указанные в таблицах 1.1 – 1.4.
Клейковина. Для определения содержания и качества сырой
клейковины пользуются методикой, приведенной в государственном
стандарте ГОСТ 27839 – 2013.
Содержание клейковины в хлебопекарной муке высшего сорта должно
быть не менее 28 %, в первом сорте — не менее 30 % и во втором — не менее
25 %; в муке макаронной из твердых пшениц высшего сорта — не менее 26
106
%, первого — не менее 28 % и второго — не менее 25 %; в муке из мягкой
стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего сорта — не менее
28 % и в первом сорте — не менее 25 %; в обойной пшеничной муке — не
менее 20 %.
Качество клейковины должно быть не ниже второй группы. Пробную
выпечку хлеба выполняют раз в смену или раз в сутки, а иногда на
помольную партию.
Анализ манной крупы. При оценке качества манной крупы определяют
влажность, цвет, запах, вкус, зараженность, содержание металломагнитных
примесей, зольность, крупность. Манную крупу выпускают трех марок: М,
МТ и Т.
Марку М изготавливают из зерна мягкой пшеницы, марку МТ — из
смеси мягкой и твердой пшеницы, а марку Т — только из твердой пшеницы.
Крупность манной крупы определяют следующим образом. Из средней
пробы отбирают навеску массой 100 г, просеивают ее на наборе сит в течение
3 мин. Затем определяют проход через сита № 23 и 38. Нормы крупности
установлены следующие:
марки М — проход через сито № 23 (19,5ПЧ) не более 8 %, а через сито
№ 38 (41/43ПА) не более 2 %;
марки МТ — проход через сито № 23(19,5ПЧ) не более 5 % и через сито
№ 38 (41/43ПА) не более 1 %;
марки Т — проход через сито № 23(19,5ПЧ) не более 5 % и через сито №
38 (41/43ПА) не более 1 %.
Зольность манной крупы определяют аналогично зольности в муке.
Норма зольности: для марки М — не более 0,60 %, МТ — не более 0,70 % и Т
— не более 0,85 %)
Влажность, зараженность, содержание металломагнитных примесей и
органолептические показатели манной крупы определяют так же, как в муке,
и нормы качества этих показателей аналогичны муке, кроме влажности, Которая может быть не более 15,5 %.
107
Анализ отрубей и кормовой мучки. Пробы отбирают по ГОСТ 13586.3 –
2015. При оценке качества отрубей и кормовой мучки определяют цвет, запах,
влажность, зараженность и содержание металломагнитных примесей.
Качество отрубей должно соответствовать ГОСТ 7169—66.
При контроле технологического процесса в отрубях определяют содержа-
ние невысеянной муки. Для этого отбирают из средней пробы навеску массой
100 г и просеивают ее на сите № 27 (27ПЧ) в течение 3 мин, затем проход
сита взвешивают. Количество муки в отрубях должно быть не более 3...5 %.
Затем проверяют качество этой муки. Если она содержит много тонкоизмель-
ченных оболочек, то это свидетельствует о дефектах в работе размалывающих
машин.
Для выявления причин потерь эндосперма в отрубях определяют
зольность отсеянных отрубей. Для проведения этого анализа из средней
пробы выделяют навеску массой 100 г, просеивают ее в течение 3 мин на
сите № 27 (27ПЧ) для удаления невысеянной муки. Затем из отрубей
отбирают навеску 5 г и в фарфоровой ступке пестиком в течение 3 мин
оттирают эндосперм. Затем навески просеивают на сите № 27 (27ПЧ). Из
оставшегося схода отбирают навеску для определения зольности.
Полученную зольность отрубей сравнивают с их зольностью в навеске
после отсеивания муки. Увеличение зольности более чем на 0,2 % свидетельствует о плохом вымоле эндосперма из отрубей.
5.2 Снятие производственного баланса помола
Баланс помола является важным методом периодического контроля
работы размольного отделения мукомольного завода. Количественно-качест-
венным балансом помола называют установление равенства между
количеством и качеством продуктов, поступающих на каждую систему и
получаемых на них. В лабораторной практике пользуются снятием частных и
полных балансов.
108
Частные балансы — это балансы отдельных систем, технологических
этапов или отдельных продуктов.
Наиболее часто снимают балансы первых трех-четырех драных систем
или балансы муки всех систем.
Полный количественно-качественный баланс снимают не реже одного
раза в год. Его рекомендуют проводить перед капитальным ремонтом, чтобы
выявить недостатки в технологической схеме и установить их в период
капитального ремонта и спустя месяц после капитального ремонта.
Полный количественно-качественный баланс дает картину ведения
технологического процесса. На основании проведенного баланса можно
судить о правильности формирования товарных сортов муки и режимах
работы отдельных машин. Баланс позволяет определить эффективность
драного, ситовеечного, размольного и вымольного процессов каждого в
отдельности. По данным баланса судят о распределении нагрузок между
отдельными машинами и эффективности их работы. Снятие полного
количественно-качественного баланса — большая, трудоемкая работа.
Чтобы получить объективные данные при снятии баланса, необходимо
тщательно подготовить его проведение. В период подготовки сверяют и
уточняют технологическую схему, подбирают большую однородную партию
зерна, чтобы не менять режимы подготовки зерна к помолу. Перед снятием
баланса устанавливают равномерную подачу зерна на I драную систему и
определяют нагрузку на нее.
На весь период снятия баланса нагрузки на машины и реншмы их
работы остаются постоянными. Проверяют и уточняют нумерацию сит,
устраняют прорыв сит, чтобы не допустить подсора сходов в продукт.
Устанавливают очередность точек отбора, соблюдая такой порядок, при
котором предыдущая точка отбора не оказывает влияния на количество
продукта, поступающего па последующую точку. Начинать отбор следует с
последних в технологическом процессе систем.
109
Для того чтобы не спутать продукты, на отдельных листах вычерчивают
днища рассевов и ситовеечных машин и цифрами указывают порядок отбора.
Пакеты с отбираемыми продуктами обозначают номерами, под
которыми продукты занесены в ведомости. Для отбора продуктов готовят
противни, сачки, совки, коробки. Отобранные продукты взвешивают в
коробках на весах. Продукты можно отбирать непосредственно под патруб-
ками днищ рассевов, из отверстий днищ и из отверстий для сходов
ситовеечных машин.
Для снятия полного количественно-качественного баланса комплектуют
одну или три бригады. Возглавляет работу бригады опытный технолог.
Взвешивание продуктов поручают обычно техникам-лаборантам, которые
также выделяют пробы для определения зольности. Непосредственно отбор
проб поручают лаборантам, рассевным, круповейщикам и вальцевым.
Перед снятием баланса всех участников инструктируют и проводят
пробное снятие баланса с одной системы. Продукты отбирают по команде
хронометражиста—руководителя бригады. Он подает команду «Внимание».
В это время все готовятся к отбору проб, затем подается команда «Раз».
По этой команде засекается время по секундомеру и подставляются противни или совки для отбора проб. По команде «Готово» отбор проб
прекращают.
Продолжительность отбора установлена 30 с. При поступлении
большого количества продуктов разрешается сокращать время до 10 с,
а при малом количестве — увеличивать его до 1...3 мин. После отбора продукта в противень кладут пакет для пробы на зольность, на котором
указан номер продукта, и отправляют его на взвешивание.
Старший лаборант взвешивает продукты и по мере накопления данных
их переносят в таблицу сводных результатов (таблица 5.2).
По окончании работы проверяют, все ли продукты отобраны,
правильно ли сделаны записи в ведомостях. Затем пакеты передают в
лабораторию для определения зольности.
110
Количественно-качественный баланс составляют в виде специальной
Наименова-
ние отбирае-
мых продуктов
Проход,
Сход
(№ сит)
Масса
продукта,
отобран-
ного за 30
с, г
Количест
во проду-
кта в % к I
драной
системе
Золь-
ность,
%
Направление
продукта
1-й сход
-/8
30,20
48,10
1,87
II драная система крупная
2-й »
8/18
16,90
28,20
1,76
II драная система мелкая
3-й »
18/24
5,20
8,50
1,10
4-я ситовеечная
система
1-й проход
24/32
3,80
7,50
0,81
3-я ситовеечная
система
2-й »
32/—
5,95
7,70
0,74
1-я сортировоч-
ная система
таблицы, или шахматки, в которой перечисляют все виды продуктов
согласно технологической схеме. Наименование и масса всех продуктов в
левой части ведомости должны строго соответствовать ее правой части.
Следует помнить, что при снятии баланса абсолютно точные результаты
получить невозможно, так как малейшее промедление одного лаборанта,
отбирающего продуктприводит к количественному расхождению. Поэтому
при сведении баланса все эти неточности устраняют. При составлении
общего баланса сначала суммируют продукты, поступившие и уходящие по
каждой системе. Если обнаруживают разницу или несовпадение результатов,
проверяют массу продуктов на системах, из которых они поступили на
данную систему. При необходимости коррективы
Таблица 5.2 - Ведомость сводных результатов баланса
баланс считают только тогда, когда на всех системах существует равенство
между поступающими и уходящими продуктами. Затем все продукты
пересчитывают в процентах по отношению к массе продуктов I драной
по массе выполняют за счет сходов данной системы. Законченным
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]