Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
41
Число падения. Показатель «число падения» (ЧП) используется для
характеристики активности амилолитических ферментов (α и β амилаз),
содержащихся в зерне или муке. ЧП пшеничной муки, в зависимости от ее
качества, может изменяться в широких пределах. В соответствии с
ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения
числа падения» число падения муки определяют по методу Хагберга-Пертена
с помощью различных модификаций прибора ПЧП – 5 (Прибор для
определения числа падения, рисунок 2.12) . Чем выше активность α-амилазы
в муке, тем быстрее будет разрушаться крахмал и тем более низким будет
число падения. Единицей измерения числа падения является секунда (с).
Рисунок 2.12 – Прибор для определения числа падения ПЧП – 5
Экспресс-методы определения качества зерна. В последнее время
большое распространение получили ИК – анализаторы для определения
экспресс-методом содержания в крупяном зерне белка, клетчатки, крахмала,
липидов, влаги. На рисунке 2.13 показан ИК – анализатор «Inframatic
8600», выпускаемый шведской фирмой «Perten instrument».
42
Рисунок 2.13 – ИК-анализатор inframatic 8600
Перечисленные показатели качества дают косвенное представление о
технологических и потребительских свойствах исследуемого образца.
Объективно оценить технологические свойства зерна пшеницы и ржи можно
в зерновых лабораториях при моделировании основных производственных
процессов.
2.7 Оценка мукомольных и хлебопекарных свойств зерна.
На мукомольных заводах предусматривается организация экспериментальной лаборатории. В задачу лаборатории входят изучение технологических свойств отдельных партий и помольных смесей, определение необхо-
димого процентного соотношения в помольных смесях зерна сильной
пшеницы, допустимого содержания зерна пониженного качества, а также
оптимальных режимов подготовки зерна к помолу и переработки его в муку.
Режимы подготовки зерна к помолу выбирают на основании исходных
технологических свойств — типа, стекловидности, влажности в соответствии с рекомендациями, изложенными в Правилах ведения технологического процесса.
43
Затем проводят три-четыре варианта подготовки зерна к помолу при
различных режимах гидротермической обработки зерна и на основании
анализа лабораторных испытаний выбирают лучший из них.
Помол проводят на лабораторной мельнице. Мельница состоит из двух
секций, имеющих нарезные и гладкие вальцы. Помол зерна проводят по
двум-трем режимам.
При проведении помола зерна определяют общее извлечение, выход
крупок и дунстов, выход муки, степень вымола эндосперма из оболочек
зерна и удельный расход энергии. В полученной муке определяют золь-
ность, крупность, содержание и качество клейковины, физические свойства
теста. Проводят пробную выпечку.
По полученным данным составляют мукомольную карту, где приводят
данные по качеству зерна, его мукомольным характеристикам и качеству
муки.
На основании полученных данных делают выводы и дают рекоменда-
ции о возможности использования зерна данной партии, правильности
составления помольных смесей, соотношения компонентов в помольной
смеси и режимы помола.
Эти же лабораторные мельницы используют для изучения мукомольных свойств твердых или высокостекловидных мягких пшениц, перерабатываемых в макаронную муку.
В макаронной муке определяют цвет, зольность, крупность, содержание
и качество клейковины и качество получаемых из нее макарон.
Определение физических свойств теста. Физические свойства теста
определяют на альвеографе, фаринографе, экстенсографе и амилографе
(рисунок 2.14).
Определение макаронных свойств муки. Мука, предназначенная для
выработки макарон, должна давать тесто с определенными физико-механическими свойствами. Оно должно иметь плотную, вязкую, упругую кон-
44
систенцию, быть пластичным при формировании, не сминаться при разделке
и не слипаться при изготовлении и сушке тестовых заготовок.
Для определения качества макаронной муки в лаборатории изготовляют
макароны.
Рисунок 2.14 – Фаринограф Brabender
Xopoшиe макароны должны иметь однотонный цвет, форма должна
быть правильной, без изгибов. Прочность макарон измеряют усилием, которое необходимо приложить для разлома одной макаронной трубки, положенной на две стойки-опоры, расстояние между которыми 15 см. В из-
ломе макароны должны иметь стекловидную консистенцию, допускается
лишь небольшой мучнистый ободок. При варке в кипящей воде в течение 20
мин макароны должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза.
Оценка хлебопекарных достоинств муки по пробной выпечке хлеба.
Определение хлебопекарных достоинств пшеничной муки состоит из сле-
дующих этапов: подготовки сырья, замеса теста, брожения теста, формовки и
расстойки теста, выпечки хлеба и оценки его качества.
Оценка качества печеного хлеба. Для определения массы хлеб взве-
шивают на настольных весах с точностью до 1 г. Объем хлеба определяют
при помощи аппарата РЗ-БИО.
45
Объемный выход — объем хлеба, полученного из 100 г муки влажностью 14,5 %.
Определение расплываемости подового хлеба. О расплываемости подового хлеба судят по величине отношения его высоты к диаметру (H/D).
Определение пористости хлеба. Пористостью хлеба считается процентное содержание воздушных полостей в мякише хлеба.
Пористость мякиша оценивают методом Журавлева по размерам пор,
равномерности их распределения и толщине стенок. Эластичность мякиша
определяют, нажимая на поверхность среза пальцами. При сильном
сопротивлении мякиш характеризуют термином плотный. Быстроту
восстановлепия формы характеризуют терминами: очень эластичный —
хлеб, который быстро восстанавливается, не оставляя следа; эластичный —
восстановление формы идет медленно; неэластичный — хлеб, не
восстанавливающий своей первоначальной формы. Аромат и вкус хлеба
определяют дегустацией.
2.8 Приемка, размещение зерна и наблюдение за его хранением
Зерно, поступающее на мукомольный завод, должно обеспечить
получение муки и манной крупы стандартного выхода и качества [9].
Лаборатория крупяного завода по прибытии зерна отбирает точечные
пробы, составляет объединенную и среднюю пробы и подвергает их анализу.
Размещают зерно с учетом основных показателей качества, характери-
зующих технологические свойства зерна: район произрастания, тип, подтип,
стекловидность, натура; содержание и качество клейковины, засоренность,
влажность и зольность.
По стекловидности зерно делят на три группы. К первой группе относят
зерно со стекловидностью выше 60 %, ко второй— от 60 до 40 %, к третьей
— ниже 40%. При поступлении больших партий зерна пшеницы со стек-
46
ловидностью выше 75 % и менее 20 % рекомендуется размещать их отдельно.
Натура зерна — показатель мукомольных свойств. Для пшеницы разде-
льно формируют партии зерна с натурой выше 750 г/л, от 750 до 690 г/л и
ниже 690 г/л. Партии зерна ржи составляют с натурой выше 700 г/л, от 700 до
650 г/л и ниже 650 г/л.
Зерно размещают по влажности с интервалом в 1 %, а при влажности
выше 17 % — с интервалом по влажности в 2 %.
В зависимости от содержания и качества клейковины формируют и
раздельно хранят партии зерна с клейковиной свыше 25 %, от 25 до 20 % и
менее 20 %; с клейковиной I, II и III группы качества. При обойных помолах
выделяют партии зерна с содержанием клейковины более 20 и менее 20 %.
Зерно сильной пшеницы размещают по сортам, типам и подтипам, а в их
пределах — по количеству клейковины, выделяя зерно, с содержанием клейковины более 23 % и менее 23 % с качеством не ниже II группы.
Зерно твердой пшеницы размещают по сортам и товарным классам.
Неклассное зерно размещают отдельно, выделяя из него лучшие партии
по натуре с общей стекловидностью более 50%.
Базисные кондиции — уровень качества зерна при сдаче его хозяй-
ствами, к которому привязана закупочная цена. От базисных кондиций зерна
производится расчет выхода готовой продукции.
Ограничительные кондиции — низшая норма качества зерна, допу-
скаемая при заготовке. Мукомольные заводы не принимают зерно,
показатели качества которого ниже ограничительных кондиций.
При отклонении качества зерна по влажности и сорной примеси от ба-
зисных кондиций, вводятся так называемые натуральные надбавки и скидки
от массы зерна. После проведения натуральных скидок с физической массы
зерна устанавливают его зачетную массу.
Зачетной массой называют физическую массу зерна, увеличенную или
уменьшенную на величину натуральных надбавок или скидок.
47
Базисные кондиции качества зерна влияют и на стоимость зерна. В
зависимости от отклонений, вводится скидки и надбавки от закупочной
цены.
Отдельно размещают зерно с трудноотделимыми примесями, зараженное вредителями, греющееся, газированное, зерно урожая прошлых лет и т. д.
Сотрудники лаборатории и работники зернохранилищ систематически
контролируют состояние и качество зерна при хранении. Правильно орга-
низованный контроль дает возможность своевременно предотвратить все
нежелательные процессы, происходящие в зерновой массе, и обеспечить
хорошую сохранность зерна.
Стойкость хранения зерновой массы неодинакова. Она зависит от каче-
ства зерна, степени его зрелости, влажности, температуры окружающего
воздуха и зерновой массы, наличия примесей, условий хранения, типа и
конструкции хранилища.
Свежеубранное зерно, нестойко в хранении, так как оно еще не прошло
послеуборочного дозревания и поэтому отдельные зерна имеют различную
степень зрелости и влажности.
При хранении зерна могут возникнуть неблагоприятные условия, вызванные определенным сочетанием температуры и влажности зерна и воздуха и другими факторами. Поэтому сотрудники ПТЛ и работники зерно-
хранилищ систематически наблюдают за состоянием и качеством зерна при
хранении.
Для контроля температуры зерна в силосах элеваторов применяют
электронные системы дистанционного контроля температуры зерна (ДКТЭ),
Установка регистрирует температуру в любой точке по заданию
оператора и автоматически контролирует температуру во всех точках один
раз в сутки. Центральный пульт устанавливают в лаборатории предприятия.
Термоподвески в зерновой массе склада размещают в шахматном по-
рядке на расстояние 2,5...3 м друг от друга, в зависимости от размеров
склада.
48
2.9 Количественно-качественный учет хлебопродуктов
Количественный учет хлебопродуктов невозможен без учета их каче-
ства, так как изменение качества приводит к изменению количества. На
предприятиях системы хлебопродуктов ведут количественно-качественый
учет хлебопродуктов. Из показателей качества используют влажность и
сорную примесь. При хранении, сушке, очистке и вентилировании эти
показатели изменяются, соответственно изменяется масса хлебопродуктов.
Поэтому влажность и сорная примесь положены в основу количественно-качественного учета [3].
Количественно-качественный учет необходим для контроля и определения естественной убыли в массе при хранении хлебопродуктов.
Одним из основных документов количественно-качественного учета
хлебопродуктов является книга формы ЗПП № 36. Ее ведут отдельно по
каждому месту хранения.
В книге количественно-качественного учета открывают лицевые счета
отдельно на каждую культуру, на каждую партию зерна крупяных культур.
Муку и крупу учитывают пo каждому сорту, комбикорма учитывают
по видам, группам животных и по рецептам. Побочные продукты
учитывают отдельно по видам.
При учете зерна, кормовых зернопродуктов I…V категории и отходов
указывают массу, влажность и количество сорной примеси;
При учете муки и крупы, упакованной в мешки стандартной массы, учет
ведут по числу мест и по стандартной массе мешков.
Записи в лицевых счетах книг ведут на основании первичных приходных и расходных документов о качестве.
Качество хлебопродуктов записывают на основании данных лаборатории предприятия-получателя, сертификата ГХИ или удостоверения о
качестве хлебопродуктов предприятия - отправителя. Показатели влажности
и сорной примеси записывают с точностью до 0,1 %.
49
В книге имеются графы, в которых проставляют данные по качеству в
центнеро-процентах по сорной примеси и влажности, их рассчитывают
умножением массы хлебопродуктов в центнерах на процент их влажности
или сорной примеси.
Для определения влажности или сорной примеси всей партии пользуются средневзвешенными показателями. Для этого суммируют центнеро-
проценты влажности или сорной примеси построчно и отдельно по приходу
и расходу. Затем делят сумму центнеро – процентов на общую массу партии
и получают средневзвешенные данные по влажности или сорной примеси.
Средневзвешенные показатели рассчитывают с точностью до 0,01 %.
Хлебопродукты принимают и отпускают партиями разной массы и одного качества. Средневзвешенные показатели качества по приходу и расходу позволяют устанавливать изменения в качестве хлебопродуктов при
хранении и соответствующие изменения их массы.
2.4.1 Определение убыли в массе хлебопродуктов при хранении. В
результате физиолого-биохимических процессов, происходящих при хране-
нии, а также вследствие улучшение качества при сушке, очистке, активном
вентилировании и т. д. изменяется масса хлебопродуктов.
Потери в массе хлебопродуктов можно разделись на две группы:
1) потери, которые произошли вследствие убыли сухого вещества,
расходуемого на дыхание и другие физиологические процессы, а также
вследствие механических потерь;
2) потери, которые являются результатом улучшения качества хлебо-
продуктов при сушке, обработке или хранении, в результате снижения
влажости и сорной примеси.
Размер убыли в массе хлебопродуктов в процентах за счет снижения
влажности устанавливают по формуле
50
100
( а б )
Х
( б)
100
(б а )
Х
( б)
100
100
(в г)( W )
Х
( г)
где а — влажность хлебородуктов пo приходу, %;
б — влажность хлебопродуктов по расходу, %.
, (2.2)
Иногда вместо улучшения качества происходит его ухудшение -
повышается влажность или содержание сорной примеси.
Тогда разность в массе начисляют в процентах по формуле:
где а — влажность хлебородуктов пo приходу, %;
б — влажность хлебопродуктов по расходу, %.
, (2.3)
Размер убыли в массе зерна от снижения сорной примеси определяется
количеством побочных продуктов и отходов всех категорий, указанных в
актах. Однако при очистке, вентилировании и других операциях, связанных с
перемещением зерна, возможны неучитываемые потери сорной примеси,
такие как унос легких примесей воздухом, распыл и т. д.
Поэтому разрешается списывать массу зерна за счет снижения сорной
примеси при сопоставлении показателей по приходу и расходу зерна с
пересчетом в процентах по формуле
где в — сорная примесь по приходу, %;
г — сорная примесь по расходу, %;
W — размер убыли от снижения влажности, %.
, (2.4)
По этой формуле можно списывать массу в размере не более 0,2 %
Списание сверх 0,2 % производится только при наличии обоснования для
такого списания.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]