Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
91
Практический опыт мукомолов потребовал разработки специальной
классификации продуктов измельчения зерна по крупности частиц. Такую
классификацию начали применять уже около 150 лет назад, когда были
разработаны принципиальные основы технологии сортового помола
пшеницы. Приводимый ниже вариант представляет собой современный вид
этой классификации ( таблица 4.2).
В этой таблице в числителе указан номер сита, проходом которого
формируется данная фракция продукта, а в знаменателе - сходовое сито.
Прочерк означает отсутствие сита этой категории.
Следует иметь в виду, что эта классификация используется только при
сортовых помолах пшеницы. Для ржи и тритикале ее применение не
оправдано, т. к. зерно этих культур не образует при своем измельчении четко
выделяемые фракции продуктов.
По этому варианту классификации выделяют группу промежуточных
продуктов - крупки и дунсты, при окончательном измельчении которых
получается мука. Такое разделение продуктов по фракциям крупности
существенно облегчает организацию и ведение сортового помола пшеницы,
позволяет технологу уверенно формировать их потоки и вести дальнейшую
обработку в оптимальном режиме на последующих технологических
системах помола с высокой эффективностью.
Рассев — машина, применяемая для разделения измельченных частиц
зерна на фракции по размерам с выделением муки. Контроль работы этой
машины сводится к определению недосевов муки, ее качества и обнаружения
подсора отрубянистых частиц в муке. При проведении контроля определяют
коэффициент недосева, а реже — коэффициент извлечения.
Коэффициент извлечения — это отношение количества извлеченных
проходовых частиц к количеству проходовых частиц в исходной смеси про
дукта, поступившей на рассев.
Для определения отбирают по 1 кг продукта, поступающего на рассев, и
всех проходовых продуктов рассева. Из них выделяют навески массой по 100
92
г и просеивают на рассеве-анализаторе через соответствующее сито, номер
100
пр
И
исх
m
К
m
100
пр.сх
Н
исх
m
К
m
которого соответствует ситу, поставленному в рассеве. Высеянный
проходовый продукт (муку) взвешивают, и рассчитывают коэффициент
извлечения по формуле
где т
тпр— масса муки в проходе рассева, г.
— масса муки в продукте, поступающем на рассев, г;
исх
, (4.2)
Коэффициентом недосева называют отношение количества проходовых
частиц, содержащихся в сходе, к количеству проходовых частиц в исходной
смеси продукта.
, (4.3)
где т
т
— масса проходовых частиц в сходе рассева, г;
пр.сх
— масса проходовых частиц в исходной смеси, г.
исх
Для определения коэффициента недосева из верхних сходов драных систем и нижних сходов размольных систем отбирают в шести-восьмикратной
повторности пробы с интервалом в 2...3 мин. Отобранные пробы переме-
шивают и из них выделяют среднюю пробу массой около 1 кг, из которой
затем выделяют навеску массой 100 г. Навеску просеивают на лабораторном
рассеве-анализаторе в течение 3 мин. Для просеивания берут сита,
аналогичные ситам, поставленным в контролируемом рассеве. Проход сит
взвешивают и массу выражают в процентах к навеске продукта.
Нормами допускается недосев для верхних сходов драных систем —
5...10 % для нижних сходов крупообразующих и размольных систем в
размере 10...15 %, в дунстах — не более 10…20 %.
Результаты работы рассевов регистрируют в журнале.
93
Для определения нагрузки на рассев отбирают продукт, поступающий на
рассев в течение 30 с, и взвешивают его. Затем рассчитывают массу продукта
в килограммах на 1м
2
просеивающей поверхности рассева в сутки и
сравнивают с нормами, приведенными в «Правилах организации и ведения
технологического процесса на мельницах».
Производственный ежесменный контроль за работой рассевов проводит
старший аппаратчик по обслуживанию рассевов.
Он проверяет недосевы в сходах контрольных рассевов, верхних сходах
III и IV драных систем и сходах последних вымольных систем драного и
размольного процессов. Аппаратчик два-три раза в смену отбирает пробы
муки и проверяет их цвет и наличие подсора по сухой или мокрой пробе.
Лаборатория контролирует работу рассевов не реже одного раза в две
недели.
4.3 Контроль процесса обогащения продуктов измельчения
Выделенные в рассевах фракции крупок достаточно однородны по
размерам. Однако отдельные частицы существенно различаются по доброт-
ности, т. е. по содержанию эндосперма. Если в процессе измельчения зерна
частицы крупки образуются из центральной части эндосперма, то они
представляют собой низкозольную чистую крупку, если же из поверхност-
ных слоев, то вместе с эндоспермом они могут содержать также алейроновый
слой и даже оболочки - такие частицы крупок называются сростками. Могут
присутствовать в массе крупок и частицы зародыша.
Задача процесса состоит в выделении потока чистых крупок для
окончательного измельчения их в муку на размольных системах вальцовых
станков. Решается эта задача посредством обработки потоков крупок на ситовеечных машинах.
Процесс обогащения крупок и дунстов на ситовеечных машинах
является одним из главнейших технологических процессов. От эффектив-
94
ности работы ситовеечных машин зависит качество получаемой муки.
12
100
К
GG
В
G
Работу этих машин надо постоянно контролировать. О работе ситовеечной
машины судят по количеству получаемых фракций крупок и по их качеству.
Количество крупок можно определить путем снятия количественного
баланса ситовеечной машины.
Для контроля ситовеечной машины отбирают пробы, пересекая струю
продукта. Исходный продукт отбирают под несъемной частью патрубка, из
которого он поступает на приемный лоток машины. Проходовые фракции
крупок отбирают из-под патрубков под кузовом-сборником, а сходовые
продукты — внизу сходовой камеры.
Пробы отбирают в течение 30 с. Все продукты взвешивают и составляют
количественный баланс поступающих на машину и уходящих из-под нее
продуктов. Выход крупок рассчитывают в процентах по формуле
где G — количество поступающего продукта, кг/ч;
G1— количество проходовых фракций продукта первых двух сит машины, кг/ч;
G2 — количество проходовых фракций продукта вторых двух сит машины, кг/ч.
, (4.4)
Полученные данные сопоставляют с ориентировочным балансом, приведенным в «Правилах ведения технологического процесса на мельницах».
Для определения качества продуктов, получаемых на ситовеечных
машинах, отобранные пробы продуктов переносят в большие противни и
хорошо перемешивают. Затем методом крестообразного деления удаляют
часть продукта до тех пор, пока толщина его не станет равной 15 мм. Затем
совком симметрично из разных четвертей квадрата отбирают точечные
пробы из расчета, чтобы масса отобранного продукта была около 100 г.
зольности в процентах рассчитывают по формуле
В отобранных пробах определяют зольность. Степень снижения
95
100
исх прох
Z
исх
ZZ
C
Z
100
сх исх
прох
ZZ
К
Z
где CZ— количество поступающего продукта, кг/ч;
Zисх — зольность продукта, поступающего на ситовеечную машину, %;
Zпрох — зольность проходовых фракции, %.
, (4.5)
Коэффициент технологического эффекта определяют но формуле
где Z
Z
— зольность продукта, поступающего на ситовеечную машину, %;
исх
— зольность проходовых фракции, %;
прох
, (4.6)
Zсх — зольность сходовых фракций, %.
При поступлении на ситовеечную машину суммарное содержание мел-
ких и крупных фракций не должно превышать 25 % в крупной крупке, 35 %
— в средней и 40 % — в мелкой.
Зольность обогащенных крупок, поступающих на размол, не должна
превышать зольности эндосперма перерабатываемого зерна более чем на
20%, а зольность крупок 1-го качества, направляемых на шлифовочные
системы, для крупной крупки должна быть не более 1,2 %, средней — 1 % и
мелкой — 0,85 %.
Зольность обогащенных мелкой крупки и дунста 1-го качества,
направляемых на первые три размольные системы, не должна превышать
0,60 %.
Зольность средней и мелкой крупок 2-го качества, направляемых на
размольные системы, должна быть не выше 1,3 %. Крупки, направляемые на
шлифование сходов, могут иметь зольность до 2,5 %.
Работу ситовеечных машин можно оценить, используя данные таблицы4.3
96
Таблица 4.3 - Ориентировочные показатели, характеризующие работу
Продукты
Выход проходового
продукта, %
Относительное
снижение зольности проходо-
вого продукта,
%
Крупная крупка 1-го качества
70...75
35...40
Средняя крупка:
1-го качества
2-го »
75...80
45...60
25...35
50...55
Мелкая крупка:
1-го качества
2-го »
80...85
40...45
20...25
40...50
Жесткий дунет
90...95
20...25
ситовеечных машин
Вымольные бичевые машины типа А1-БВГ контролируют по увеличе-
нию зольности в отрубях. Для этого пять-шесть раз отбирают продукты до и
после машины, составляют средние пробы массой 1 кг, которые просеивают
на сите № 23(18,5ПЧ) для выделения муки. В просеянных пробах
определяют зольность. Увеличение зольности в отрубях после щеточной
машины должно составлять не менее 0,4…0,5 %.
Центрофугал контролируют так же, как рассев. При анализе пользуются
ситами, установленными в машине. Недосев в центрофугале допускается не
более 6...7 %.
4.4 Контроль формирование сортов муки
В настоящее время приняты два способа формирования сортов муки.
Основной способ— это формирование в процессе ее производства; кроме
этого, начали внедрять способ формирования сортов муки в хранилищах
готовой продукции.
97
Манную крупу формируют из крупной, иногда средней крупки II драной
системы после двукратного обогащения на ситовеечных машинах.
Крупчатку получают из обогащенных крупок 1-го качества.
Муку высшего сорта при многосортных хлебопекарных помолах
формируют из низкозольных потоков потоков с 1-й по 5-ю размольных
систем, с 1-й и 2-й сортировочных систем, а также 1-й и 2-й шлифовочных
систем.
В муку первого сорта направляют потоки муки с 4-й по 8-ю размоль-
ных и со 2-й по 4-ю систем сортирования крупок и дунстов 1 и 2-го качества.
Второй сорт муки формируют из всех оставшихся потоков: с 4-й и 5-й
сортировочных систем, 8–12 размольных систем. После объединения
потоков муки в сорта ее просеивают на контрольных рассевах для выделения
случайно попавших крупных частиц продукта.
Суммарное количество сходов с контрольных рассевов не должно
превышать 5% массы продукта, поступающего на рассев.
При макаронных помолах в высший сорт направляют крупки первого
качества с драных и шлифовочных систем, прошедших обогащение в
ситовеечном процессе, а в муку первого сорта дунсты с этих же систем.
Второй сорт муки формируют из всех оставшихся потоков. Каждый сорт
муки должен быть сформирован так, чтобы получить установленный выход и
высокое качество.
Лаборатория не реже двух раз в месяц контролирует правильность
формирования товарных сортов и, если требуется, вместе с главным
технологом дает рекомендации по внесению изменений, направленных на
повышение выхода муки высоких сортов и улучшение качества всех сортов.
98
5 Контроль качества муки, манной крупы и отрубей
Для анализа отбирают пробы продуктов и определяют цвет, запах, вкус,
хруст, зараженность вредителями хлебных запасов, содержание метало-
магнитных примесей, крупность, влажность, зольность, содержание и
качество клейковины и хлебопекарные достоинства по пробной выпечке.
Схема анализа муки приведена на рисунке 5.1.[14]
Рисунок 5.1 – Схема анализа муки
5.1 Определение основных показателей качества муки
Цвет муки. Определяют органолептически, при этом различают цвет
муки и оттенок общего фона: кремовый, желтый, белый или серый и степень
ее загрязнения более темными оболочками. При определении цвета особое
внимание обращают на наличие черных точек. Цвет определяют, сопоставляя
испытуемую пробу муки с эталоном при дневном рассеянном свете. На
дощечку размером 50 х50 мм помещают муку эталона и вплотную к ней муку
99
исследуемой пробы слоем в 5 мм. Их поверхность сглаживают и спрессовывают стеклянной пластинкой.
Такой способ определения цвета муки называют сухой пробой.
Для усиления контрастности дощечку с мукой на 2...3 мин погружают в
воду и после подсушивания на воздухе определяют цвет — мокрая проба.
Цвет муки в основном зависит от наличия в ней оболочечных
густоокрашенных частиц. Однако на цвет муки влияют также оттенок цвета
эндосперма зерна, влажность муки, длительность ее хранения, крупность,
освещенность помещения, особенности зрения лаборанта, выполняющего
анализ, и т. д. Органолептическую оценку цвета муки применяют очень
широко, так как она дает ориентировочное представление о ходе
технологического процесса и стандартности качества получаемой муки.
Белизна муки. Этот показатель характеризует чистоту выделения
периферических частей зерна из муки на основании различий в окраске
оболочек и эндосперма. Белизна играет большую роль при товарной оценке
муки. Этот показатель можно определить на фотоэлектрических приборах.
На большом экспериментальном материале показана взаимосвязь между
белизной и зольностью муки. Белизну муки можно определять на
лабораторных приборах и на приборах дистанционного контроля.
Из лабораторных приборов наибольшее распространение получили
прибор Р3–БПЛ–ЦМ и белизномер шведской фирмы Perten instrument
(рисунки 5.1, 5.2.). Его используют для оценки белизны и оттенка цвета муки.
Он состоит из фотометра, феррорезонансного стабилизатора и уплотняющего
устройства.
Принцип действия прибора основан на сравнении в двух плечах оптико-
электрической схемы интенсивности световых потоков, отраженных от
поверхностей контролируемой муки, и эталонного образца.
100
Рисунок 5.1 – Белизномер Р3–БЛИК
Рисунок 5.2 – Белизномер фирмы Perten instrument
Методика определения белизны приборами Р3-БПЛЦ-М, Р3-БЛИК
регламентируется ГОСТ 26361-2013.
Пробы муки для измерений готовят в специальных обоймах с примене-
нием уплотняющего устройства. Белизна муки определяется величиной
коэффициента яркости в условных единицах шкалы прибора (таблица 5.1)
Прибор имеет жидкокристаллический цифровой индикатор. Погреш-
ность прибора составляет ±1%. Определение ведут на двух параллельных
пробах, а результаты выражают как среднее арифметическое в условных
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]