Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции мукомольного производства. Часть I. Теоретические основы качества муки. Учебное пособие
.pdf
31
макаронных изделий, а также требования к показателям качества зерна,
используемого при производстве комбикормов.
Действующая товарная классификация устанавливает подразделение
зерна на несколько классов, при этом зерно низших классов предназначается
для использования на непродовольственные цели. Зерно пшеницы и ржи
первых классов может использоваться как улучшитель при переработке в
муку или крупу, низших классов - с подсортировкой. Показатели качества и
установленные нормы для зерна пшеницы и ржи приведены в таблицах
2.2 и 2.3.
Мягкая и твердая пшеница с первого по четвертый классы используется
для производства продуктов продовольственного назначения, а пятого класса
- для непродовольственных продуктов. В сильной пшенице высшего, 1-го и
2-го классов допускается только первая степень обесцвеченности, 3-й класс
допускает вторую степень, а 4-й и 5-й классы – любую степень
обесцвеченности зерна. Ограничительные нормы качества пшеницы 3-го
класса соответствуют требованиям к зерну, направляемому в переработку
для продовольственных целей без улучшителя, и обеспечивают производство
муки и хлебобулочных изделий стандартного качества. Зерно пшеницы 4-го
класса можно использовать как компонент при формировании помольных
партий на мельницах сортового помола.
Для мягкой пшеницы введен показатель числа падения (ЧП). Этот
показатель отражает уровень активности амилолитических ферментов зерна
и связан с содержанием в партии проросших зерен.
Для твердой пшеницы определяющими показателями являются ог-
раничительные нормы по стекловидности, содержанию и качеству клей-
ковины, натуре, содержанию проросших зерен. Низший предел содержания
клейковины установлен для пшеницы 4-го класса – 18 % . Такое зерно может
использоваться при подсортировке к зерну более высоких классов.
Содержание испорченных зерен в мягкой продовольственной пшенице
установлено в размере не выше 1 %, а в твердой - не выше 0,2 %. Эта норма
32
увязана с возможностью выработки макаронных изделий стандартного
Показатели
Мягкая
Твердая
1 кл.
2 кл.
3 кл.
4 кл.
5 кл.
1 кл.
2 кл.
3кл
4кл
5кл.
Кол-во клейковины, %, не
менее
32
28
23
18
н/огр.
28
25
22
18
н/огр.
Кач-во клейковины, группа
не ниже
I I II
II
тоже
II
11
II
II
то же
Число падения, с
более 200
200-
150
150-80
менее
80
- - - - -
Проросшие зерна. %, не
более
1 1 1 3 3
0,5
0,5 3 3
3
Испорченные зерна, %, не
более
1
1
Натура, г/л, не менее
На уровне
базис. норм
710
710
н/огр.
770
745
745
710
н/огр
Стекловидность, %, не
менее
60
60
н/огр.
85
85
70
н/огр.
Фузариозные зерна, %, не
более
1 1 1 1 1 1 1 1 1
-
качества. Содержание испорченных зерен свыше этой нормы значительно
ухудшает цвет макаронных изделий, снижает их прочность, т. е. не
обеспечивает производство изделий на уровне требований соответствующего
стандарта.
Если в партии зерна мягкой пшеницы содержание испорченных зерен
превышает 1 %, то это может указывать на присутствие токсинов. Такое
зерно должно проверяться органами ветеринарной службы на токсичность.
Таблица 2.2 - Товарная классификация пшеницы по ГОСТ 9353-90
Содержание вредной примеси ограничено нормой 0,5 % вместо ус-
тановленного прежним стандартом 1 %.
Присутствие спорыньи в составе вредной примеси ограничено пределом
0,5 %, что соответствует норме, принятой для мягкой и твердой пшеницы
Советом Европейского Экономического Сообщества (ЕЭС).
Эти нормы классификации заготовляемой и поставляемой на пере-
работку пшеницы продовольственного назначения установлены с учетом
возможности производства стандартных хлебобулочных изделий.
33
2.5 Товарная классификация ржи
Показатели
Ограничительные нормы
Заготовляемой
Поставляемой
1 кл.
2 кл.
3 кл.
4 кл.
1 кл.
2 кл.
3 кл.
4 кл.
Число падения, с
более
200
200-
141
140-80
менее 80
более
200
200-
141
140-80
менее 80
Сорная примесь. %, не более
втом числе:
вредная примесь
испорченные зерна
5
0,5
1
5
0,5
1
5
0,5
1
5
1,0
в пред.
сорн.
прим.
2
0,2
1
2
0,2
1
2
0,2
1
5
0,5
в пред.
сорн.
прим.
Зерновая примесь, %
в том числе проросшие зерна
15 3 15
3
15 3 15
н/огр. 4 3 4 3 4 3
15
н/огр.
Фузариозные зерна, %. не
более
1 1 1 5 1 1 1
5
Зерна с розовой окраской, %,
не более
3 3 3 _ 3 3 3
-
Рожь - вторая после пшеницы продовольственная культура.
Зерно ржи используется для производства муки хлебопекарной. Ржаной
хлеб отличается особым ароматом, высокой калорийностью и хорошими
пищевыми достоинствами. В таблице приведены нормы распределения зерна
ржи по классам. Характерной особенностью ржи является способность
прорастать еще до уборки, в поле. Поэтому особенно важное значение имеет
содержание проросших зерен и обусловленная этим активность
амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал в процессе
тестоведения с выделением углекислого газа (диоксида углерода). В связи с
этим в качестве первого показателя установлена величина числа падения.
Этот показатель надежно разграничивает все партии ржи по их
технологическим свойствам и целевому назначению.
Таблица 2.3 - Товарная классификация ржи по ГОСТ 16990-88
Первые три класса ржи относятся к продовольственному зерну, 4-й класс
- зерно для непродовольственных целей, для переработки в комбикорма.
34
Первый класс аттестуется как улучшитель, второй класс не требует подсортировки при сортовом помоле зерна, третий класс нуждается в подсортировке зерна 1-го или 2-го классов, 4-й класс - рожь непродовольственного
назначения.
При наличии в партии зерна ржи 1 – 3 классов фузариозных зерен свыше
1 % и зерен с розовой окраской свыше 3 % необходимо заключение
Госсанэпиднадзора о возможности ее использования на продовольственные
цели. Рожь 4-го класса при содержании фузариозных зерен более 5 % должна
сопровождаться заключением ветеринарной службы о возможности использования ее на кормовые цели и в каком соотношении.
2.6 Методы определения качественных показателей
Влажность. Входит в базисные кондиции как важнейший показатель
стойкости зерна при хранении и служит фактором, определяющим степень
отделения оболочек, прочность ядра, режимы гидротермической обработки
зерна. На предприятиях, не имеющих оборудования для сушки зерна или
гидротермической обработки, влажность исходных партий обуславливает
влажность получаемой продукции. При этом следует учитывать, что
влажность ядра несколько выше влажности зерна [8].
Влажность зерна пшеницы и ржи измеряется двумя способами: при
приемке и размещении зерна, где допускается большая погрешность в
измерениях, пользуются экспресс-методом определения влажности электронными влагомерами (рисунок 2.5).
35
Рисунок 2.5 – Электронный влагомер WILE-65
Для взаиморасчетов с хлебосдатчиками, а также при расчете выхода
готовой продукции применяют стандартный метод определения влажности
путем высушивания в сушильном шкафе СЭШ навески размолотого зерна
при 130 0С в течение 40 мин. Но при повышенной влажности следует
использовать метод с предварительным подсушиванием пробы неразмолотого зерна массой 20 г при 105 °С в течение 30 мин. (рисунок 2.6).
Свежесть. Зерно должно быть свежим, не иметь неприятного запаха,
(плесневого, затхлого, солодового), кислого или горького вкуса и неестественного темного цвета оболочек и эндосперма.
Засоренность. В партии зерна пшеницы и ржи в виде примеси всегда
находятся зерна других культур, недоброкачественные зерна основной
культуры и зерна, изъеденные вредителями, пораженные какой-либо
болезнью и испорченные (загнившие, заплесневевшие, сильно поджаренные,
обуглившиеся, с измененным цветом эндосперма). В зерновой массе
встречаются также примеси органические, минеральные и металомагнитные.
36
Рисунок 2.6 – Сушильный шкаф СЭШ-3М
Сорная примесь включает: минеральную, органическую, семена всех
сорных и культурных растений, зерна, испорченные во время сушки, в
результате самосогревания и повреждения плесенью, весь проход через сито
с определенными размерами отверстий (в зависимости от культуры), в том
числе мелкое зерно (для пшеницы проход через сито 2,2x20 или 2,0х20 мм,
сход с сита 1,7х20.
К зерновой примеси относят зерна проросшие, битые, изъеденные,
недозрелые, а также зерна культурных растений, не отнесенные к сорной
примеси.
Наличие в зерне большого количества трудноотделимой и вредной
примесей затрудняет получение продукции высокого качества, уменьшает
выход муки и иногда делает зерно непригодным для переработки.
Определяется засоренность методом разбора навески зерна на
специальной доске (рисунок 2.7)
37
Рисунок 2.7 – Инвентарь для определения засоренности зерна
Засоренность зерна должна быть минимальной и не превышать норм,
указанных в стандарте.
Клейковина - это белковая часть муки из зерна пшеницы и других
зерновых, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания
крахмала из теста водой.
Клейковина состоит из запасных белков, содержащихся в эндосперме
зерна. От содержания клейковины в зерне и ее прочности зависят
хлебопекарные качества муки, объемный выход хлеба, его внешний вид,
пористость, эластичность, вкус, запах, формоустойчивость, а также
питательная ценность.
Количество клейковины в зерне - сортовой признак пшеницы. Пшеница
содержащая в зерне более 28 % клейковины, называют сильной; если
клейковины менее 23 % - слабой. На количество и качество сырой
клейковины, отмываемой из пшеничного теста, влияют: температура воды,
время отлежки комочка теста и клейковины. Поэтому в методике
определения количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы
предусмотрено строгое соблюдение этих и других условий.
Определение количества и качества клейковины в зерне пшеницы
производится в соответствии с ГОСТ Р 54478 – 2011, с применением
устройства для отмывания клейковины МОК, (рисунок 2.8) и прибора ИДК
для определения ее качества (рисунок 2.9).
38
Рисунок 2.8 – Устройство для отмывания клейковины А1- МОК-1МТ
Рисунок 2.9 – Прибор для определения качества клейковины ИДК-3
Стекловидность зерна пшеницы определяется в соответствии с ГОСТ
10987 – 76 с применением диафаноскопа (рисунок 2.10) или вручную.
39
Стекловидность являясь внешним признаком качества зерна, отражает
структуру внутренних тканей зерна. Для мучнистого эндосперма характерна
слабая связь крахмальных зерен с белком. В стекловидном же эндосперме эта
связь (крахмал-белок) очень прочная. Стекловидность обычно связана с
химическим составом зерна пшеницы. Стекловидный эндосперм содержит
больше белка по сравнению с мучнистым.
Рисунок 2.10 – Диафаноскоп
Однородность. Оптимальные условия переработки зерна в муку зависят
от его однородности по типовому и сортовому составу.
Натура зерна. Натура - это масса 1 л зерна в граммах. Она зависит от
многих факторов – сферичности, плотности, крупности, состояния
поверхности зерен (их шероховатости), наличия примесей в зерновой массе.
40
Рисунок 2.11 – Пурка ПХ-1 для определения натуры зерна
Крупность. В крупном зерне крупяных культур содержание эндосперма
больше, чем в мелком, а прочность его выше. У хорошо выполненного
крупного зерна масса 1000 зерен обычно в 1,5…2 раза больше, чем у
доброкачественного, но мелкого зерна. При переработке партий хорошо
выполненного крупного зерна облегчаются условия его очистки и
шелушения, производительность предприятия повышается, выход продукции
увеличивается, а качество ее улучшается. Более крупное зерно дает больший
выход крупы, так как относительное содержание пленок снижается по мере
увеличения массы 1000 зерен.
Выравненность. Выравненной по крупности считают партию,
состоящую из зерен, близких по размеру. Плохо выравненное зерно
неблагоприятно влияет на выход и качество муки. Степень выравненности
определяют остатком на одном сите или суммой остатков на двух смежных
ситах, размер отверстий которых зависит от вида исследуемой культуры.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]