Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. В 2 частях. Часть 1. Теоретические основы качества крупы. Учебное пособие д
.pdf
СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
_________________________________________________________________
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«Оренбургский государственный университет»
С. С. Тарасенко, Н. П. Владимиров
ПРОЦЕССНЫЙ ПОДХОД
В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Часть 1. Теоретические основы качества крупы
Учебное пособие
Профобразование
Саратов 2020
УДК 664.7(075.8)
ББК 36.823я73
Т19
Рецензент:
Попов В. П. — канд. техн. наук, доцент, зав. кафедрой пищевой биотехнологии
Оренбургского государственного университета
Тарасенко, С. С.
Т19
Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства.
В 2 ч. Ч. 1. Теоретические основы качества крупы : учебное пособие для СПО /
С. С. Тарасенко, Н. П. Владимиров ; Оренбургский государственный университет. —
Эл. изд. — Саратов : Профобразование, 2020. — 105 с. — (Среднее профессиональное
образование)
ISBN 978-5-4488-0554-7
В учебном пособии рассматриваются ассортимент и качество крупы, производ-
ственно-технологическая лаборатория, лабораторный контроль технологических процессов подготовки зерна и крупы, лабораторный контроль качества готовой продукции
крупозаводов.
Учебное пособие может быть использовано при изучении дисциплины
«Производство крупяной продукции» по специальности среднего профессионального
образования 19.02.02 «Технология хранения и переработки зерна».
Учебное электронное издание
Для создания электронного издания использовано:
Приложение pdf2swf из ПО Swftools, ПО IPRbooks Reader,
разработанное на основе Adobe Air
УДК 664.7(075.8)
ББК 36.823я73
ISBN 978-5-4488-0554-7
© Тарасенко С. С., Владимиров Н. П., 2017
© ОГУ, 2017
© Оформление. ООО «Профобразование», 2020
3
Содержание
Введение ................................................................................................................... 5
1 Ассортимент и качество крупы .......................................................................... 8
2 Производственно-технологическая лаборатория ....................................... 15
2.1 Организация и функции производственно-технологической
лаборатории крупозаводов ............................................................................... 15
2.2 Составление и порядок анализа проб хлебопродуктов ........................... 18
2.3 Качественные характеристики зерна крупяных культур ........................ 22
2.4 Приемка, размещение зерна и наблюдение за его хранением ................ 30
2.5 Количественно-качественный учет хлебопродуктов ............................... 33
2.6 Определение зараженности вредителями хлебных запасов и методы
борьбы с вредителями ....................................................................................... 38
2.7 Расчет выхода продукции при переработке зерна в крупу……………42
3 Лабораторный контроль технологических процессов подготовки зерна ... 48
3.1 Понятие о технологическом процессе и его эффективности .................. 48
3.2 Общая характеристика процессов технологии крупы ............................. 49
3.3 Очистка зерна элеваторе. Правила списания естественной убыли ........ 51
3.4 Сушка зерна. Правила списания естественной убыли ............................. 57
3.5 Активное вентилирование зерна ............................................................... 62
3.6 Составление перерабатываемых смесей зерна ......................................... 65
3.7 Контроль технологического процесса крупозавода ................................. 66
4 Лабораторный контроль технологических процессов производства крупы
................................................................................................................................. 72
4.1 Контроль процесса шелушения зерна крупяных культур ...................... 72
4.1.1 Оценка технологического эффекта шелушения ....................................... 74
4.2 Контроль процесса сортирования продуктов шелушения ...................... 76
4.3 Контроль процессов шлифования ядра и полирования крупы .............. 80
4.4 Контроль процессов дробления ядра ...................................................... 85
4.5 Контроль процесса посеивания продуктов измельчения ........................ 86
4
4.6 Контроль работы магнитных установок ................................................... 87
4.7 Контроль работы выбойного отделения .................................................... 88
5 Лабораторный контроль качества готовой продукции крупозаводов .......... 89
5.1 Качественные характеристики продукции крупозаводов ....................... 89
5.2 Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы ............................ 100
5.3 Отпуск и отгрузка продукции крупозаводов .......................................... 102
Список использованных источников..………………………………………..104
5
Введение
Переработка зерна в продукты питания, торговля зерном и хлебом не
могли развиваться без оценки ого технологических свойств и потребительских достоинств.
Свойства зерна оценивали еще в начале нашей эры. Первым
показателем качества зерна была натура. Было отмечено, что на натуру
влияют примеси зерна, район произрастания и вид культуры. Научное
изучение зерна и разработка методов оценки его качества начались только в
XVII в., что обусловлено созданием государственных запасов зерна,
развитием торговли зерном и технологии мукомольного производства.
В указах Петра I (1713 г.) можно найти сведения о требованиях,
предъявляемых к качеству зерна, используемого для снабжения армии. В них
впервые нормируется натура зерна ржи.
Большую роль в изучении качества зерна сыграло Вольное
экономическое общество (1765 г.), изучавшее способы хранения больших
партий зерна, предназначенных для нужд армии.
В XIX в. начинает развиваться биохимия зерна. Дюма (1843 г.) в своих
работах приводит таблицы химического состава зерна и указывает па
различие мукомольных свойств стекловидного и мучнистого зерна, а также
выясняет роль клейковины, крахмала и сахара в хлебопекарных
достоинствах муки.
Миллон (1854 г.) делает первую попытку установить товарную
классификацию зерна по стекловидности, дополняя характеристику классов
описанием цвета, выполненности, наличием примесей и зараженности,
которые он определял органолептически.
В начале XX в. в царской России разработка методов оценки качества
зерна, муки и крупы сильно отставала от других капиталистических стран.
Качество зерна и продуктов его переработки устанавливали частные
предприниматели, наблюдалась их фальсификация. Основными
6
показателями оценки качества зерна были натура и органолептические
показатели. Муку оценивали по цвету и крупности помола па ощупь.
В девятисотые годы в России были построены первые элеваторы.
Созданный при Государственном банке отдел зернохранилищ организовал
Центральную лабораторию по испытанию зерна. Она разработала
мероприятия по повышению качества зерна, правила хранения и первую
товарную классификацию зерна.
Однако глубоко вопросы оценки качества зерна, муки и крупы в
дореволюционной России не изучались.
В 1923 г. была организована Единая государственная хлебная инспекция
(ЕГХИ). Ей было поручено установить научную классификацию зерна,
разработать кондиции и стандарты, объективные методы оценки качества,
мероприятия, обеспечивающие сохранность зерна и продуктов его
переработки, и определить нормы естественном убыли при хранении. ЕГХИ
была единственной организацией, которая выполняла функции надзора и
контроля за качеством хлебопродуктов.
В 1924 г. начали создавать кустовые лаборатории, обслуживающие три
четыре предприятия, а на крупных предприятиях — отдельные лаборатории.
В 1929 г. был организован Всесоюзный научно-исследовательский
институт зерна, который возглавил всю научную работу но проблемам,
связанным с оценкой качества зерна, его хранением и переработкой.
С 1935 г. создается сеть производственных лабораторий на
мукомольных и крупяных заводах, функции которых постепенно расширяются. Если раньше они только оценивали качество зерна и продукции, то
позже их обязали вести контроль наиболее важных этапов технологического
процесса и контроль работы отдельных машин.
В предвоенные годы было принято Положение о работе лабораторий
технохимического контроля па предприятиях отрасли хлебопродуктов. Оно
значительно подняло и укрепило роль лабораторий в борьбе за сохранность и
повышение качества хлебопродуктов.
7
С 1940 г. введены «Временные правила организации и ведения техноло-
гического процесса на мельницах и крупозаводах». Они укрепили
технологическую дисциплину и подняли роль технохимического контроля
на предприятиях.
В послевоенные годы происходит дальнейшее расширение функций и
развитие технохимического контроля на предприятиях отрасли
хлебопродуктов.
Бурный рост научно-технического прогресса в стране и в элеваторно-
складском хозяйстве, зерноперерабатывающей и комбикормовой промыш-
ленности, внедрение механизации и автоматизации технологических
процессов вызвали необходимость в расширении функций технохими-
ческого контроля и разработке новых, более совершенных методов и
приборов.
Отраслевые научно-исследовательские учреждения разрабатывают
вопросы организации технохимического контроля, совершенствуют и
создают новые методы и приборы для производственных лабораторий и
дистанционного контроля за ведением технологических процессов.
В нашей стране создана система государственного управления
качеством хлебопродуктов путем стандартизации. Государственные
стандарты имеют силу закона. Они обязательны для всех организаций и
предприятий.
Стандартизация — это составной элемент народнохозяйственной
деятельности. Она помогает экономно использовать хлебопродукты,
повышать их качество, снижать стоимость.
Большую работу по унификации стандартов проводят в международном
масштабе. В 1946 г. создана Международная организация по стандартизации
(ИСО) в Женеве. Задача этой организации состоит в разработке рекоменда-
ций по стандартизации промышленной и сельскохозяйственной продукции.
8
1 Ассортимент и качество крупы
Крупа - это ценный пищевой продукт, в котором сконцентрированы
полезные питательные вещества, отличающиеся высокой усваиваемостью и
хорошими потребительскими достоинствами [1].
Крупа представляет собой крупные частицы размером от 1 до 3 и от 5 до
7 мм, полученные из центральной части зерна (ядра) посредством удаления
цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, а также алейронового
слоя. В зависимости от вида перерабатываемой в крупу культуры эндосперм
(ядро) стремятся сохранить целым или же подвергают его дроблению; при
необходимости крупу дополнительно шлифуют, полируют, перерабатывают
в хлопья. Крупу вырабатывают из пшеницы, риса, ячменя, овса, гречихи,
гороха, кукурузы, проса. Кроме указанных культур вырабатывают крупу из
чечевицы, чумизы и сорго (таблица 1.1)
Ассортимент и нормы качества крупы, а также параметры и режимы
технологического процесса переработки зерна в крупу регламентируются
основным документом под названием Правила организации и ведения
технологического процесса на крупозаводах
В соответствии с требованиями ГОСТов, на отечественных крупозаводах
выпускается широкий ассортимент крупы (таблица 1.2).
В зависимости от способа производства крупяную продукцию можно
разделить на пять групп.
Крупы недробленые: рис (шлифованный, полированный), пшено,
ядрица, овсяная недробленая, горох целый - получаемые в результате
шелушения и последующей обработки (кроме ядрицы) целого ядра.
Крупы дробленые шлифованные: перловая, Полтавская и Артек,
кукурузная шлифованная - получаемые в результате удаления оболочек и
зародыша, шлифования и полирования (округления) частиц ядра и
сортирования их по размерам крупинок на пять номеров (от 3,5 до 0,56 мм).
9
Крупы дробленые: ячневая, овсяная, кукурузная - получаемые в
результате дробления ядра, освобожденного от оболочек, и сортирования его
по размерам крупинок на три номера (от 2,5 до 0,56 мм).
Крупяные продукты быстрого приготовления, а также продукты не
требующие приготовления вырабатываются в виде хлопьев — продуктов
дальнейшей переработки крупы. Хлопья изготовляют из невареной крупы,
они требуют непродолжительной варки и из вареной крупы — хлопья,
готовые к потреблению. Из ядра или крупы получают также «взорванные»
или «воздушные» зерна («воздушный рис», «воздушная кукуруза»), экструдированные продукты.
Крупы повышенной питательной ценности, получаемые на основе
смеси двух-трех видов размолотой крупы с введением обогатителей
животного (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок) или
растительного (горох) происхождения.
Качество и сорт крупы определяют по нормам, указанным в государ-
ственных стандартах на крупяную продукцию, в которых наряду с нормами
качества, общими для всех видов крупы, приводятся показатели качества
рассматриваемого вида крупы.
Качество продукции контролируют, анализируя образцы, характеризующие двухчасовую работу завода и среднесменный образец.
При проведении общего анализа крупы определяют количество добро-
качественного ядра, влажность, запах, цвет и вкус (органолептически),
выравненность крупы (размер и однородность частиц), содержание вредных
и металломагнитных примесей, зараженность вредителями, внешний вид
(стекловидность, форму и состояние поверхности), зольность (у кукурузной,
манной крупы и овсяных хлопьев), кислотность (у овсяных хлопьев) и
содержание зародыша (у кукурузной крупы) [2].
10
Таблица 1.1 – Ассортимент основных видов крупы
Зерно
Наименование и ассортимент
Сорт, номер
Рис
Рис шлифованный
Рис дробленый шлифованный
Экстра, высший, первый,
второй, третий
На сорта не делится
Овес
Крупа овсяная недробленая
Крупа овсяная плющеная
Овсяные хлопья Геркулес
Овсяные хлопья лепестковые
Овсяные хлопья Экстра
Толокно
Толокно для детского питания
Высший, первый, второй
Высший, первый, второй
На сорта не делится
На сорта не делится
№ 1, 2, 3
На сорта не делится
На сорта не делится
Гречиха
Ядрица
Продел
Ядрица быстроразваривающаяся
Продел быстроразваривающийся
Первый, второй, третий
На сорта не делится
Первый, второй, третий
На сорта не делится
Просо
Пшено шлифованное
Высший, первый, второй,
третий
Ячмень
Крупа перловая
Крупа ячневая
№ 1,2,3,4,5
№ 1,2,3
Горох
Горох шелушеный целый
Горох шелушеный колотый
Первый, второй
Первый, второй
Кукуруза
хлопьев и воздушных зерен
производства хрустящих палочек
№ 1,2,3,4,5
На номера не делится
На номера не делится
Тонкого помола, крупного
помола, обойная
Пшеница
твердая
Крупа пшеничная Полтавская
Крупа пшеничная Артек
№ 1,2,3,4
№ 5
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]