Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. В 2 частях. Часть 1. Теоретические основы качества крупы. Учебное пособие д
.pdf
21
Приборы и приспособления для отбора точечных проб. Пробы отбирают вручную или при помощи пробоотборников.
При ручном способе отбора точечных проб используют щупы различных конструкций (рисунок 2.3) и ковши. Для механического отбора
точечных проб создано много различных конструкций пробоотборников
(рисунок 2.4).
Рисунок 2.4 – автомобильный пробоотборник.
В настоящее время на всех элеваторах и ХПП используются пробоотборники А1-УПА-2А и другие для отбора точечных проб из кузова
автомобилей.
Точечные пробы отбирают при постепенном опускании норий в зерно, а
затем отобранное зерно подают в специальные бункера. Из бункеров при
помощи конвейера зерно направляют в лабораторию, где его высыпают в
посуду, предназначенную для объединенной пробы.
Зерно отбирают по всей толщине слоя. Существует множество констру-
кций пробоотборников, предназначенных для отбора проб поступающего на
22
предприятие зерна, на всех этапах технологического процесса его переработки и для контроля качества готовой продукции в складе.
Точность анализа и нормы допустимых отклонений указаны в государственном стандарте на данный метод.
Расхождение между результатами двух параллельных определений не
должно превышать допускаемую норму расхождений, устанавливаемую по
средней арифметической величине этих определений. Если расхождение превышает допускаемую норму, то определение повторяют.
2.3 Качественные характеристики зерна крупяных культур
Сырьем для предприятий крупяной промышленности служат не только
собственно крупяные культуры — рис, просо, гречиха, но и такие культуры,
как овес, ячмень, пшеница, кукуруза, горох, сорго и другие. Требования к
зерну, используемому для переработки в крупу и именуемому крупяным,
отражены в государственных стандартах. Эти стандарты периодически
пересматриваются для повышения требований к производителям зерна и к
организациям, занимающимся его хранением [5].
Качество крупяного зерна оказывает решающее влияние на качество
продукции, поэтому наряду с пересмотром стандартов на крупяное сырье
периодически пересматриваются стандарты на крупяную продукцию и
повышаются нормы ее качества.
Под технологическими свойствами крупяного зерна принято понимать
совокупность показателей его качества и свойств, определяющих выход и
качество крупы.
В зерновых лабораториях при приемке зерна в первую очередь
определяют его состояние по влажности, засоренности, зараженности вре-
дителями, пленчатости и органолептическим показателям: запаху, вкусу,
цвету. На выход крупы и ее качество влияют условия переработки зерна, а
также крупность зерна, его однородность по типовому составу,
23
выравненность, консистенция ядра. Рассмотрим кратко основные
требования, предъявляемые технологами к зерну, предназначенному для
переработки в крупу.
Влажность. Входит в базисные кондиции как важнейший показатель
стойкости зерна при хранении и служит фактором, определяющим степень
отделения оболочек, прочность ядра, режимы гидротермической обработки
зерна. На предприятиях, не имеющих оборудования для сушки зерна или
гидротермической обработки, влажность исходных партий обуславливает
влажность получаемой продукции. При этом следует учитывать, что
влажность ядра несколько выше влажности зерна.
Влажность зерна крупяных культур измеряется двумя способами: при
приемке и размещении зерна, где допускается большая погрешность,
пользуются экспресс-методом определения влажности электронными
влагомерами (рисунок 2.5).
Рисунок 2.5 Электронный влагомер WILE-65
Для взаиморасчетов с хлебосдатчиками, а также при расчете выхода
крупы применяют стандартный метод определения влажности путем
высушивания в сушильном шкуфу (рисунок 2.6)
24
Свежесть. Зерно должно быть свежим, не иметь неприятного запаха,
(плесневого, затхлого, солодового), кислого или горького вкуса и неестественного темного цвета оболочек и ядра.
Засоренность. В партии крупяного зерна в виде примеси всегда
находятся зерна других культур, недоброкачественные зерна основной
культуры и зерна, изъеденные вредителями, пораженные какой-либо
болезнью и испорченные (загнившие, заплесневевшие, сильно поджаренные,
обуглившиеся, с измененным цветом ядра). В зерновой массе встречаются
также примеси органические, минеральные и металломагнитные.
Рисунок 2.6 – Сушильный шкаф СЭШ-3М
Сорная примесь включает: минеральную, органическую, семена всех
сорных и культурных растений, зерна, испорченные во время сушки, в
результате самосогревания и повреждения плесенью, весь проход через сито
с определенными размерами отверстий (в зависимости от культуры), в том
числе мелкое зерно (для проса проход через сито 1,4x20 или 1,2х20 мм, для
овса 1,8х20 мм, для ячменя 2,2х20 мм и т. д).
25
К зерновой примеси относят зерна проросшие, битые, изъеденные,
1
10
100
10
m
Х
недозрелые, шелушеные, а также зерна культурных растений, не отнесенные
к сорной примеси.
Наличие в зерне большого количества трудноотделимой и вредной
примесей затрудняет получение продукции высокого качества, уменьшает
выход крупы и иногда делает зерно непригодным для переработки.
Определяется засоренность методом разбора навески зерна на
специальной доске (рисунок 2.7)
Рисунок 2.7 Инвентарь для определения засоренности зерна
Засоренность зерна должна быть минимальной и не превышать норм,
указанных в стандарте.
Пленчатость. Процентное отношение массы цветочных пленок риса,
проса, овса, ячменя или плодовых оболочек гречихи к массе выделяемых для
анализа нормальных зерен (без сорной примеси и без шелушеных и
поврежденных зерен). Качество зерна тем выше, чем меньше его
пленчатость.
Пленчатость в процентах рассчитывают по формуле
, (2.1)
где: m1 —масса шелушеных зерен из навески массой 10 г, .
26
Величина пленчатости изменяется по культурам, она неодинакова у раз-
личных сортов одной и той же культуры, а в пределах сорта колеблется по
районам произрастания и годам урожая. Обычно пленчатость зерна
колеблется в следующих пределах: рис 17…24 %, просо 16…25 %, гречиха
18…26 %, овес 20…40 %, ячмень 8…15 %.
Пленчатость — важный показатель, позволяющий определить содержа-
ние ядра по отношению к массе всей партии зерна вместе с примесями. В
государственных стандартах на просо, гречиху и овес указано минимальное
содержание ядра в зерне крупяных кондиций.
Рисунок 2.8 Лабораторный шелушитель ПР-1
Остистость. Наличие у зерен риса и овса остей или у зерен овса и ячменя
длинных концов пленок увеличивает общий объем массы, ухудшает ее
сыпучесть и требует дополнительного оборудования. Такое зерно менее
ценно по сравнению с безостым, хорошо выполненным. Удаление остей и
длинных концов пленок облегчает процесс очистки зерна.
Однородность. Оптимальные условия переработки зерна в крупу зависят
от его однородности по типовому и сортовому составу. Смешивание разносортных и разнотипных зерен не допускается.
27
Натура зерна. Натура - это масса 1 л зерна в граммах. Она зависит от
многих факторов – сферичности, плотности, крупности, состояния
поверхности зерен (их шероховатости), наличия примесей в зерновой массе.
Рисунок 2.9 Пурка ПХ-1 для определения натуры зерна
Крупность. В крупном зерне крупяных культур содержание ядра
больше, чем в мелком, а прочность его выше. У хорошо выполненного
крупного зерна масса 1000 зерен обычно в 1,5…2 раза больше, чем у
доброкачественного, но мелкого зерна. При переработке партий хорошо
выполненного крупного зерна облегчаются условия его очистки и
шелушения, производительность предприятия повышается, выход продукции
увеличивается, а качество ее улучшается. Более крупное зерно дает больший
выход крупы, так как относительное содержание пленок снижается по мере
увеличения массы 1000 зерен.
Выравненность. Выравненной по крупности считают партию,
состоящую из зерен, близких по размеру. Плохо выравненное зерно
неблагоприятно влияет на выход и качество продукции. Степень
28
выравненности определяют остатком на одном сите или суммой остатков на
двух смежных ситах, размер отверстий которых зависит от вида исследуемой
культуры.
Консистенция ядра. Величина стекловидности или мучнистости зерна
влияет на выход и качество крупы. Стекловидное ядро по сравнению с по-
лустекловидным или мучнистым имеет большую прочность. При
шелушении, шлифовании и других технологических операциях оно меньше
дробится и дает более низкий выход дробленых зерен и мучки, чем
мучнистое или полустекловидное.
Консистенция эндосперма существенно влияет на потребительские качества
крупы: цвет, увеличение объема при варке (привар), структуру и вкусовые
достоинства приготовляемых из нее продуктов. Каши из стекловидных
сортов крупы обычно получают наиболее высокую оценку.
Окрашенность. Наличие в партии зерен с характерной окраской
плодовых или семенных оболочек, а иногда и ядра (сине-зеленого ячменя,
красного риса) требует дополнительного оборудования для его обработки и
может быть обнаружено лишь в результате шелушения образца.
Рисунок 2.10 – ИК-аналзатор inframatic 8600
29
В последнее время большое распространение получили ИК – анализа-
торы для определения экспресс-методом содержания в крупяном зерне белка, клетчатки, крахмала, липидов, влаги. На рисунке 2.10 показан ИК – анализатор «Inframatic 8600», выпускаемый шведской фирмой «Perten instru-
ment».
Перечисленные показатели качества дают косвенное представление о
технологических и потребительских свойствах исследуемого образца.
Объективно оценить технологические свойства крупяного зерна можно в
зерновых лабораториях при моделировании основных производственных
процессов.
Зерно является дорогим сырьем. В общих затратах на производство
крупы на долю зерна приходится более 90 %. Поэтому важно использовать
зерно с наивысшей эффективностью, т. е. обеспечить максимальный выход
готовой продукции, наилучшее ее качество при минимальных удельных
эксплуатационных расходах.
Решение этой важной инженерной задачи возможно только на основе
управления свойствами зерна в процессе производства крупы. Инженер-
технолог при выборе оптимальных режимов процессов должен учитывать
исходные свойства зерна и их изменение под воздействием различных
технологических факторов. В этом случае обеспечивается наиболее
рациональная организация и ведение технологического процесса и наивысшая эффективность крупяного производства.
По современным научным представлениям, при оценке свойств зерна
необходимо учитывать следующие положения:
- зерно представляет собой сложносоставное тело, вследствие
органического соединения в единое целое резко разнородных по структуре и
свойствам эндосперма, зародыша и оболочек;
- зерно является анизотропным телом, так как даже в пределах каждой
анатомической части различаются химический состав, микроструктура и
другие свойства;
30
- зерно является полимерным телом, ткани которого построены из био-
полимеров;
- зерно - живой организм, поэтому все протекающие в нём процессы,
независимо от их природы, подчиняются управляющему воздействию
биологической системы зерна;
- как живой организм, зерно активно обменивается с окружающей
средой энергией и массой, поэтому с термодинамической точки зрения оно
представляет собой открытую систему.
2.4 Приемка, размещение зерна и наблюдение за его хранением
Зерно, поступающее на крупяной завод, должно обеспечить получение
крупы стандартного выхода и качества [6].
Лаборатория крупяного завода по прибытии зерна отбирает точечные
пробы, составляет объединенную и среднюю пробы и подвергает их анализу.
К основным показателям качества зерна крупяных культур относятся
цвет, запах, зараженность, влажность, засоренность, типовой состав, крупность, выравненность, количество испорченных зерен, пленчатость, содержание ядра и мелких зерен. В зерне риса дополнительно определяют стекло-
видность, количество зерен с красной плодовой и семенной оболочками,
пожелтевшим эндоспермом, меловых, глютинозных, надломанных и с
надтреснутым эндоспермом.
Поступившее зерно размещают, так же как и на других предприятиях
отрасли хлебопродуктов, согласно плану размещения по типам, подтипам и
сортам, а также по основным показателям качества: влажности, засоренности, выходу чистого ядра, наличию трудноотделимых примесей, испор-
ченных и шелушеных зерен, крупности, выравненности и содержанию
мелких зерен. По влажности размешают отдельно сухое зерно и зерно,
нуждающееся в сушке. Зерно с наличием сорной примеси до 1% и зерновой
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]