Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. В 2 частях. Часть 1. Теоретические основы качества крупы. Учебное пособие д
.pdf
91
заливают двойным объемом воды, добавляют 2,5 г соли и варят кашу, в
Крупа
Битые ядра
(проход через сито)
Мучка
(проход через сито)
Пшено
Ø 1,5 мм
056
Гречневая
1,6х20 мм
08
Рис
Ø 1,5 мм (остаток)
Ø 1,5 мм
Овсяная
Ø 2,0 мм
063
Ячменная – 056
Пшеничная – 063
Кукурузная
–
Ø 1,5 мм
которой определяют вкус, запах и наличие хруста.
Примеси в крупе. Из средней пробы для определения примесей выделяют навески массой от 20 до 100 г, в зависимости от вида крупы и
крупяных продуктов.
Навески крупы перед анализом просеивают на наборе сит для выделения
битых ядер и мучки (таблица 5.1)
Таблица 5.1 Размеры отверстий сит для выделения битых ядер и мучки
Горох дробленый выделяют проходом через сито с отверстиями Ø 2,5
мм и сходом с сита с отверстиями Ø 1,5 мм, сечку – проходом через сито с
отверстиями Ø 1,5 мм и сходом с сита с отверстиями Ø 1,0 мм и мучку –
проходом через сито с отверстиями Ø 1,0 мм.
Крупу просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин при 120
круговых колебаниях в 1 мин. При просеивании манной и кукурузной крупы
на сито помещают пять резиновых кружков диаметром около 1 см,
толщиной 0,3 см и массой около 0,4 г. Просеивают в течение 10 мин при
180...200 круговых колебаниях в 1 мин. Гречневую крупу просеивают
вручную более осторожно. Ядрицу в течение 3 мин, а продел в течение 1
мин при 110...120 продольно-возвратных колебаниях без встряхивания.
Остатки на ситах и проход взвешивают. Затем сход и проход сит
разбирают вручную, выделяя из них все фракции примесей:
1) сорную примесь:
- минеральную — песок, гальку, частицы земли, наждака, руды и шлака;
92
- органическую — колосковые чешуи, цветковые пленки, частицы стеб-
лей, метелок и остей;
- сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений;
- вредную — головню, спорынью, софору лисохвостую, вязель разно-
цветный;
- особо учитываемую примесь — куколь;
2) испорченные ядра — загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и
другие с явно изменившимся цветом ядра;
3) нешелушеные зерна — не освобожденные от цветковых пленок,
плодовых (гречиха) или семенных (горох) оболочек;
4) мучку — мелкие частички крупы, прошедшие при просеивании через
сита, указанные в таблице 5.1;
5) битые ядра — кусочки ядер, прошедшие через сита, указанные в
таблице 5.1, и оставшиеся на ситах, принятых для выделения мучки.
В перловой и ячневой крупе к примесям относят также недодир.
Недодиром в перловой крупе № 1 и № 2 считают ядра, имеющие вне бороздки
остатки цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра, а в
ячневой крупе № 1 — остатки цветковых пленок, выступающих за кромку
крупинок. Недодир определяют отдельно в навеске массой 10 г,
органолептически осматривая каждое ядро под лупой с 5...10 - кратным
увеличением либо окрашивая ядра 2 % - ным раствором марганцовокислого
калия. Для этого навеску крупы массой 10 г на металлическом сите опускают
в 2 % - ный раствор марганцовокислого калия на 1 мин, затем ее промывают
в течение 0,5 мин под струей воды. Крупу высушивают фильтровальной
бумагой и выделяют ядра с пленкой, которые ясно видны на потемневшем
ядре. Просматривают ядра на зеркале.
В рисе к примесям относят количество пожелтевших и клейких зерен,
которое превышает нормы их включения в доброкачественное ядро.
93
Доброкачественное ядро. Это целые нормальные ядра крупы с
Крупа
Сорт крупы
высший
первый
второй
Пшено
Гречневая ядрица
Рис
Овсяная недробленая
0,5
—
4,0
0,5
1,0
3,0
9,0
1,0
1,5
4,0
13,0
—
добавлением небольшого количества битых ядер, нормируемых стандартом
на отдельные виды круп.
В таблице 5.2 приведены нормы включения битых ядер в доброкачественное ядро дифференцированно по видам и сортам крупы.
Таблица 5.2 Содержание битого ядра, %
Содержание доброкачественного ядра определяют, вычитая из 100 сумму
процентов всех примесей.
В рисовой крупе к доброкачественному ядру также относят пожелтевшие
зерна риса: для высшего сорта — не более 0,5 %, для первого — 2 % и для
второго сорта —8 % и клейкие (глютинозные) зерна: для высшего сорта — не
более 1 %, для первого — 2 % и для второго сорта — 5 %.
В перловой крупе к доброкачественному ядру относят часть недодира не
более 0,7 %, а в ячневой — 0,9 %.
Номер крупы. Определяют номер крупы по количеству прохода и схода
смежных сит, размеры которых указаны в стандартах, методом просеивания
навесок крупы на лабораторном рассеве (рисунок 5.1).
Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности
установлены для пшеничной, перловой, кукурузной шлифованной крупы не
менее 80 %, а для ячневой — 75 %.
94
Рисунок 5.1 – Лабораторный рассев РЛУ-3
Зольность. Определяют только в кукурузной шлифованной № 4 и 5 и
мелкой крупе, где она должна быть не более 0,95 %, в овсяных хлопьях —
1,90 % и овсяных хлопьях Геркулес — 2,1 %. Зольность определяется
стандартным способом по ГОСТ Р 51411–99 путем сжигания навески
продукта в муфельной печи (рисунок 5.2).
Зараженность. Зараженность крупы вредителями не допускается.
Металломагнитные примеси. Содержание этих примесей допускается не
более 3 мг на 1 кг крупы.
В таблицах 1.1 и 1.2 приведены виды и сорта крупы и муки, выраба-
тываемые на крупяных заводах.
Сорт крупы. Этот показатель определяют по следующим общим для всех
круп признакам: цвету, вкусу, запаху, влажности, примесям, содержанию
доброкачественного ядра, зараженности и металломагнитным примесям.
Кроме этого, для отдельных видов круп при определении сорта используют
зольность, время варки и крупность. Нормы всех перечисленных показателей
по видам и сортам круп указаны в государственных стандартах.
95
Рисунок 5.2 Муфельная печь для определения зольности
Для характеристики потребительского качества крупы определяют
йодно-синее число крахмала, набухаемость крупы и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартом.
Йодно-синее число крахмала. Этот показатель характеризует соотноше-
ние амилозы и амилопектина в крахмале крупы. Он основан на различном
окрашивании йодом амилозы и амилопектина. Навеску измельченной крупы
массой 1 г переносят в колбу на 250 мл и добавляют 100 мл дистиллированной
воды. Суспензию нагревают на водяной бане при температуре 77 °С в течение
45 минут . Затем ее оставляют на 15 минут при комнатной температуре, после
чего фильтруют. Первые 30...40 мл фильтрата отбрасывают, затем отбирают
пипеткой 10 мл фильтрата и переносят в мерную колбу на 100 мл, куда
предварительно добавляют 1 мл раствора йода (2 г йода и 20 г йодистого
калия в 1 л воды).
В мерную колбу доливают 1 мл 30 % - ной НС1, примерно 60...70 мл
дистиллированной воды и взбалтывают, затем колбу заполняют до метки
водой. Раствор выдерживают в течение 30 минут при комнатной температуре. Интенсивность синего окрашивания определяют на фотоэлектроколориметре ФЭК-М при 600 нм. Умножив показания прибора на 100, получают
процентное содержание амилозы в крахмале. Окраску сравнивают с окраской
раствора 1 мл KJ 1 мл HCI в 100 мл дистиллированной воды. Высокое
96
содержание амилозы является признаком хороших кулинарных достоинств
н
к
m
К
m
90
V
rV
крупы.
Водопоглотительная способность крупы. Этот показатель определяют
весовым и объемным методами.
Весовой метод. Коэффициентом водопоглотительной способности
называют отношение массы крупы после тепловой обработки в воде к массе
исходной крупы.
Навеску крупы массой 100 г заливают горячей водой (температура 98 °С)
и выдерживают в течение 90 минут, затем воду сливают и определяют
водопоглотительную способность крупы по формуле
где: т
mк — масса крупы до набухания, г.
— масса крупы после набуханиия, г;
н
, (5.2)
Объемный метод. Этот метод характеризует водопоглотительную
способность крупы приростом объема крупы при выдерживании ее в горячей
воде (температура 98 °С).
Для анализа берут 12 градуированных цилиндров вместимостью по 100
мл, в каждый из которых наливают по 40 мл дистиллированной воды.
Цилиндры ставят в водяную баню и нагревают до указанной температуры.
Затем в цилиндры помещают по 5 г крупы и закрывают пробками. Через
каждые 5 мин вынимают один из цилиндров и определяют объем крупы по
делениям шкалы. Через 30 минут изменение объема контролируют через
каждые 10 минут. Общее время варки — 90 минут. Число набухания (число
экспансии) определяют по формуле
где: V90 — объем крупы после варки в течение 90 мин;
V — объем крупы до варки.
, (5.3)
97
Кулинарные достоинства крупы. Оценивают по методу ВНИИЗ и по
1
Р
V
К
V
100-балльной системе. Кулинарные достоинства крупы характеризуют по
качеству каши. Кашу варят в специальном приборе ПОР-1, представляющем
собой водяную баню с электроподогревом, в которой размещены шесть
цилиндрических ковшей с крышками.
Прибор ПОР-1 (рисунок 5.3) предназначен для создания условий
равномерного нагрева и поддержания температуры одновременно для шести
ковшей, в которые помещают испытываемые образцы. Для устранения
всплывания ковшей на крышке ванны расположены штыри, которые входят в
пазы ручки ковша.
Рисунок 5.3 – Прибор определения развариваемости круп ПОР-1
Для анализа берут 100 г крупы и измеряют ее объем в мерном цилиндре.
Затем крупу после двукратного промывания высыпают в цилиндры для варки
каш и заливают водой, нагретой до температуры 100 °С. Дозировку воды для
варки устанавливают дифференцированно, в зависимости от вида крупы.
Объем сваренной каши определяют по величине объема цилиндра, не
заполненного кашей.
Коэффициент развариваемости определяют по формуле
, (5.4)
где: V1— объем каши, см3;
V — объем крупы до варки, см3.
98
Кроме этого, определяют консистенцию каши. Она может быть трех
видов: рассыпчатая, полурассыпчатая и вязкая.
Типичной считается консистенция с равномерно разваренными
крупинками. Неоднородность разваривания обычно обусловливается различ-
ными размерами крупинок или неравномерностью их обработки при
шлифовании.
Каша должна иметь специфический для данной крупы цвет, запах и
вкус. Каша пшенная должна быть окрашена в желтый, рисовая — в чистобелый, а гречневая — в буро-коричневый цвет.
Вкус и запах каши из круп, подвергавшихся гидротермической обра-
ботке, выражены более слабо.
Каши, изготовленные из недоброкачественной крупы, могут иметь
посторонние запахи и привкусы: солодовый, кислый, горьковатый и другие.
Каждому органолептическому показателю качества присваивается балл.
Затем эти баллы умножаются на коэффициент значимости, и результат
суммируется.
По сумме баллов дают общую оценку качества каши:
- «отлично» - если суммарное количество баллов не менее 90;
- «хорошо» - 80…89 баллов;
- «удовлетворительно» - 60…79 баллов;
- «неудовлетворительно» - менее 60 баллов.
Овсяные хлопья. Их выпускают двух типов: Геркулес и лепестковые.
Кроме общих показателей, в них определяют кислотность, которая должна
быть не более 5 градусов. Время приготовления для хлопьев Геркулес
составляет 20 минут, лепестковых — 10 минут.
Толокно. Цвет толокна должен быть светло-кремовым, влажность — не
более 10 %, зольность — не более 2 % и золы, нерастворимой в 10 % - ной
соляной кислоте, — не более 0,1 %.
99
Крупность помола толокна определяют просеиванием на двух шелковых
ситах № 27 и 39. Остаток на сите № 27 должен составлять не более 2 %, а
проход через сито № 39 не менее 60 %, минеральная примесь не допускается.
Крупа повышенной питательности. При оценке качества этой крупы
определяют цвет, запах, вкус, поверхность, форму и размеры крупинок,
влажность, выравненность, содержание лома и деформированных крупинок,
постороннюю примесь, зараженность и металломагнитную примесь.
Выравненность крупы устанавливают по количеству прохода через сито
2,6x20 мм и схода с сита 1,4х20 мм.
Для всех видов крупы норма не менее 80 %. Ломом считают битые
крупинки, проходящие через сито Ø 1,5 мм для круп Флотская, Союзная,
Южная и через сито Ø 3 мм для остальных видов крупы. Деформирован-
ными считают крупинки, имеющие несвойственную данному виду крупы
форму. Влажность крупы пе более 13 %, посторонняя примесь и зараженность не допускаются, металломагнитная примесь — не более 3 мг на 1 кг.
Лома в фасованной крупе Юбилейная и Здоровье допускается не более 5 %, а
в остальных видах — не более 3 %. В развесной крупе Юбилейной и Здоровье содержание лома допускается не более 7 %, в остальных видах круп —
не более 5 %. Содержание деформированных крупинок во всех видах фасованной крупы допускается не более 5 %, в развесной — не более 7 %.
Кормовая дробленка, мучка, лузга. Качество кормовой дробленки,
мучки и лузги оценивают по общим показателям: влажности, зараженности
вредителями, содержанию металломагнитной примеси. Кроме этого, в
кормовой дробленке, мучке и лузге определяют содержание целого и битого
ядра.
Содержание целого ядра в кормовой дробленке определяют следующим
образом: из отобранной пробы массой 200...300 г выделяют навеску массой
100 г и просеивают ее на сите с отверстиями Ø 1,6 мм для проса и Ø 2 мм
для овса в течение 3 мин при 120 круговых колебаниях в 1 мин. Затем
100
определяют содержание целого ядра в сходе с сита. По нормам оно не
должно превышать 2 % от массы крупы.
При определении содержания целого и дробленого ядра в кормовой
мучке просеивание ведут на ситах, указанных ниже. Для просяной мучки
применяют сито с отверстиями Ø 1,6 мм, содержание целого ядра в сходе с
сита не допускается. Мучку овсяную просеивают на сите с отверстиями Ø 2
мм, содержание ядра не должно превышать 2 %. Гречневую мучку просеивают на сите № 08. Содержание дробленого ядра не должно превышать 1 %
Рисовую мучку просеивают на сите с отверстиями Ø 1,5 мм. В остатке сита
не должно быть целого и дробленого ядра более 0,5 %. Ячневую мучку
просеивают на ситах № 1 и 2, пшеничную — на сите № 063 и кукурузную —
на сите № 09. Сход с указанных сит должен быть не более 5 %.
Мучку и сечку гороховую контролируют на сите с отверстиями Ø 2 мм.
Сход с сита не должен превышать 5 %.
Для контроля лузги навеску массой 100 г просеивают в течение 3 мин
на ситах для проса с отверстиями Ø 1,2 мм, гречихи — с отверстиями
Ø 1,5 мм. Содержание в сходе с сита целых и дробленых ядер не должно
превышать 1%. При контроле лузги овса применяют сита с отверстиями Ø 2
мм, ячменя — с отверстиями Ø 1,2 мм и гороха — с отверстиями Ø 1 мм.
Содержание в сходе целых и дробленых частиц ядра должно быть не более
1,5 %.
5.2 Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы
Мешки с крупой укладывают в штабеля массой до 63 т по датам выра-
ботки, сменам, сортам и видам. При поступлении крупы железнодорожным
транспортом ее размещают повагонно. Штабеля укладывают на деревянные
стеллажи. Между штабелями оставляют проходы шириной 1,25 м при
использовании ленточных конвейеров и до 3,8 м при использовании электропогрузчиков для выполнения погрузочно-разгрузочных работ. От стен
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]