Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. В 2 частях. Часть 1. Теоретические основы качества крупы. Учебное пособие д
.pdf
41
2.5.2 Химические методы обеззараживания.
Химическое обеззараживание проводит Экспедиция по борьбе с вреди-
телями хлебных запасов. Лаборатория предприятия принимает активное
участие в этой работе. Сначала обследуют объект, намеченный для обез-
зараживания, и составляют акт обследования. Объект, подлежащий газации,
очищают, подготавливают оборудование для свободного доступа газа во
внутренние его части, очищают аспирационные сети, открывают все люки,
задвижки и т. п. Объекты, подлежащие газации, должны быть тщательно
загерметизированы. Герметизация предотвращает быструю утечку газа и
обеспечивает наличие смертельной дозы фумигантов в течение всего периода
газации.
Лаборатория обязана проверять качество обеззараживания, проведенное
экспедицией.
При газовой дезинсекции мукомольных, крупяных: и комбикормовых
заводов, элеваторов проверку проводят после дегазации в суточный срок, а
при газовой и влажно-газовой дезинсекции складов и подполий - через 3
суток.
При газовой дезинсекции зерна и зернопродуктов бромистым метилом
полноту обеззараживания проверяют после установленных сроков дегазации, а при применении других фумигантов — не ранее чем через 3...5 суток
от начала дегазации.
Пробы зернопродуктов отбирают согласно правилам, приведенным в
стандартах. В них определяют наличие и вид вредителей. Если вредители
при обследовании не обнаружены, то результаты обеззараживания оформляют приемо-сдаточным актом.
При газовой дезинсекции семенного зерна лаборатория обязана опреде-
лить всхожесть семян не ранее чем за 10..15 дней и спустя 15...30 дней после
газации.
42
Не реже одного раза в месяц проводят профилактические меры по
борьбе с грызунами (дератизацию), а при большом их количестве два-три
раза в месяц.
Рисунок 2.12 – Дозатор для внесения таблеток препарата в силоса элеватора
В последнее время наибольшую популярность приобрела газация зерна
твердыми фумигантами. При таком способе газации твердые фумиганты в
виде таблеток вносятся в зерновую массу во время его перемещения при
помощи специальных дозаторов (рисунок 2.12).
При нарушении герметичности упаковки происходит сублимация
активного вещества из наполнителя в виде газа, который занимает межзерновое пространство и воздействует на имеющуюся в нем зараженность
насекомыми и клещами.
2.7 Расчет выхода продукции при переработке зерна в крупу
Базисным выходом называют установленный нормативный выход
продукции, который должен быть получен при переработке зерна базисных
кондиций.
43
Базисный выход продукции не является обязательным для пред-
Обр
ПЗС
Я
пп
7,0
100
)100()(100
Обр
ПЗС
Я
пп
7,0
100
)100()(100
Обр
ПЗС
Я
пп
5,0
100
)100()(100
приятия, если оно перерабатывает зерно по качеству не соответствующее
базисным нормам. Для расчета используют следующие показатели качества
зерна: выход чистого ядра, содержание лузги, трудноотделимых примесей,
испорченных и шелушеных зерен и влажность.
Кроме этого, в зерне овса, ячменя, кукурузы и гороха в расчете
выхода учитывают мелкое зерно; в зерне риса — зерна с красной плодовой и
се-менной оболочками, с пожелтевшим эндоспермом и зерна с надломанным
и надтреснутым зндоспермом; в горохе — примесь гороха II типа и зерен,
поврежденных гороховой зерновкой, а в твердой пшенице — примесь зерен
пшеницы мягких типов.
Начинают расчет выхода готовой продукции с определения
содержания чистого ядра и лузги.
Содержание чистого ядра (Я, %) в зерне определяется по формулам:
для риса:
где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр –обрушенные зерна, %;
П – пленчатость, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
для гречихи:
где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр –обрушенные зерна, %;
П – пленчатость, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
, (2.7)
, (2.8)
для проса:
, (2.9)
44
где: Сп – сорная примесь, %;
Обр
МЗСП
Я
зпп
7,0
100
)(100)100(
100
)(100 ПЗС
Л
пп
100
)(100 ПКМЗС
Л
сзпп
2
21
100
)(100
W
WW
У
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость, %;
Обр – содержание обрушенных зерен в сходе с сита с отверстиями 1,4х20 мм, %;
0,5 – коэффициент использования обрушенных зерен.
для овса:
где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость овса, %;
Мз – содержание мелких зерен овса, %;
Обр – содержание обрушенных зерен овса в сходе с сита с размерами отверстий 1,8х20
мм, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
, (2.10)
Содержание лузги (Л, %) находят по формулам:
для проса, гречихи и риса:
, (2.11)
для овса:
, (2.12)
где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость, %;
Мз – содержание мелких зерен овса, %;
Кс – содержание зерен пшеницы, полбы, ржи и ячменя в сходе с сита с размерами
отверстий 1,8х20 мм, %.
Фактическая усушка продуктов переработки зерна (для всех культур)
определяется по формуле:
где W1 - средневзвешенная влажность зерна в приемном бункере, %;
W2 - средневзвешенная влажность продуктов переработки, %;
, (2.13)
45
При определении средневзвешенной влажности продуктов учитывается
Культура
ядро
лузга
мелкое зерно
рис красный
Просо
76
18 - -
Гречиха
75
22 - -
Овес
65
27 5 -
Рис
76,5
19 - 2
влажность крупы, дробленки, сечки, мучки, лузги, а при переработке овса так
же и мелкого зерна.
Нормы выхода крупы и отходов при переработке зерна базисных
кондиций, а также порядок расчета выходов при переработке отдельных
культур даны в «Правилах организации и ведения технологического
процесса на крупяных предприятиях» [5].
При переработке в крупу проса, гречихи, риса и овса за базисные
показатели качества приняты выход чистого ядра и содержание лузги, для
риса дополнительно нормируется наличие зерен с красной плодовой и
семенной оболочками, а для овса и ячменя — мелкого зерна (таблица 2.2).
При переработке ячменя, гороха, кукурузы и пшеницы базисные нормы
установлены на содержание сорной, зерновой примесей и мелкого зерна.
Таблица 2.2 Нормы базисных показателей качества крупяного зерна
В рисе и гречихе дробленую крупу относят к основной продукции, в
остальных культурах (просе, овсе, горохе) — к побочным продуктам,
Если качество зерна не соответствует базисным нормам, установлены
нормы скидок и надбавок на выход продукции.
Когда выход чистого ядра в зерне проса, риса, гречихи и овса больше
базисных норм, производится надбавка к выходу всех сортов крупы,
дробленки и мучки, а при его содержании ниже базисных норм —скидки в
аналогичных размерах. Эти скидки и надбавки производят за счет изменения
нормы выхода отходов I, и II категорий. Скидки и надбавки указаны в
«Правилах» дифференцированно по видам крупы.
46
При несоответствии количества лузги базисным нормам, за каждый
процент увеличивается или уменьшается выход лузги и мучки за счет
изменения выхода отходов I и II категорий.
При переработке гречихи с содержанием испорченных зерен более
0,7% отбор ядрицы первого сорта не производится, пшена высшего и
первого сортов при переработке проса с содержанием испорченных зерен
более 1 %; крупы высшего сорта при переработке овса с содержанием
испорченных зерен свыше 0,4 %. В этих случаях за норму принимают
фактический выход.
При наличии в зерне проса и гречихи трудноотделимой примеси за
каждый процент фактически отобранного с этими примесями нормального
зерна уменьшается норма выхода крупы, дробленки, мучки и лузги
пропорционально их базисному выходу за счет нормы выхода отходов I и II
категорий.
Если мелкий овес или ячмень не отбирают, а пускают в переработку,
уменьшается норма его выхода и увеличивается выход крупы в размерах,
нормируемых Правилами в соответствии с видом выпускаемой крупы.
При выработке крупы из зерна ячменя, гороха, кукурузы и пшеницы
скидки и надбавки производят в зависимости от наличия сорной и зерновой
примесей.
Содержание мелкого гороха больше или меньше базисных норм
вызывает уменьшение или увеличение нормы выхода крупы, мучки и лузги
за счет снижения или повышения нормы выхода мелкого гороха и отходов I
и II категорий в равных долях.
При наличии примеси зерен гороха II типа сверх базисных норм
уменьшается выход гороха шлифованного за счет увеличения выхода
мучки, сечки и лузги.
При выработке Полтавской крупы из твердой пшеницы с примесью
мягкой пшеницы выше базисных норм снижается выход крупы и
увеличивается выход кормовой мучки.
47
При расчете выхода пользуются бланком формы ЗПП № 117 «Акт о
зачистке производственного корпуса и результатах переработки зерна».
Сначала в нем проставляют базисный выход продукции и фактическое
качество зерна. Затем рассчитывают отклонения фактического качества
зерна от базисных норм. По установленным отклонениям рассчитывают
скидки и надбавки по нормам, указанным в Правилах.
Расчетным выходом продукции считают выход, полученный расче-
том с учетом надбавок и скидок за счет отклонений показателей качества
зерна от базисных норм.
Выхода рассчитывают по каждой пepepaботанной партии зерна,
которую обычно составляют на десятидневный и более срок работы
крупозавода.
В период работы крупяного завода лаборатория не реже двух раз в
смену контролирует фактический выход продукции. Зная количество и
качество переработанного зерна и полученной продукции, устанавливают
фактический выход ее и сопоставляют с расчетным.
Фактический выход не должен быть ниже расчетного ни в количественном, ни в качественном отношении. Аналогично устанавливают фактический выход продукции за смену, сутки и декаду.
О результатах предварительной проверки выполнения норм выходов
ставят в известность начальника смены и главного инженера. Чтобы точно
установить фактический выход продукции и иметь правильное пред-
ставление о количестве переработанного зерна, в конце каждого месяца
производят зачистку производственного корпуса. Для этого полностью
перерабатывают все имеющееся в наличии зерно, очищают все бункера,
убирают все отходы и россыпи. Продукцию и отходы взвешивают, рас-
считывают фактическую усушку или увлажнение продукции и определяют
фактический выход.
Анализируя полученные данные путем сопоставления с расчетными,
дают заключение о работе предприятия за месяц.
48
3 Лабораторный контроль технологических процессов
подготовки зерна
3.1 Понятие о технологическом процессе и его эффективности
Технологический процесс представляет собой совокупность научно
обоснованных и проверенных на практике приемов переработки сырья в
высококачественную готовую продукцию.
На крупяном заводе сырьем является зерно, конечными продуктами -
крупа и побочные продукты.
Индивидуальные операции в технологическом процессе выполняют
технологические системы, представляющие собой отдельные машины или
комплекс различных машин, объединенных для совместного выполнения
одной технологической операции. Процесс производства крупы состоит из
взаимосвязанных этапов, специфических для каждого вида производства.
Эффективность технологического процесса определяется степенью
реализации его целевой задачи. Основными показателями эффективности
являются выход и качество готовой продукции и размер удельных
эксплуатационных затрат. Конечный результат производственного процесса,
его эффективность определяют три основных фактора:
- качество сырья;
- построение технологического процесса;
- технологическое оборудование.
Сырье должно характеризоваться высокими технологическими свой-
ствами. Это значит, что оно должно потенциально обеспечивать высокий
выход готовой продукции и высокое ее качество при условии невысоких
эксплуатационных затрат.
Организация и ведение технологического процесса должны обеспечить
максимальную его эффективность. Для этого следует применять рациональные технологические схемы, а режимы подготовки сырья, его
49
шелушение, сортирование продуктов шелушения (крупосортирование),
дробление ядра, а также удельные нагрузки на оборудование и другие
показатели процесса, необходимо поддерживать на оптимальном уровне.
Общие рекомендации по выбору этих режимов содержатся в Правилах
организации и ведения технологического процесса на крупозаводах.
Технологическое оборудование должно обеспечивать эффективное ве-
дение технологического процесса переработки сырья. Поэтому основные
параметры машин и аппаратов, включенных в технологический процесс,
устанавливают и поддерживают на оптимальных уровнях, соответствующих
конкретным технологическим свойствам данного вида сырья.
Производство крупы осуществляется на основе сложных технологи-
ческих схем, органически объединяющих в логической последовательности
ряд специализированных операций. Набор этих операций и их последова-
тельность зависят от вида перерабатываемой культуры и ассортимента
готовой продукции. Существенное влияние на организацию и ведение
технологического процесса оказывают анатомические особенности и другие
свойства зерна.
3.2 Общая характеристика процессов технологии крупы
Организация и ведение технологического процесса на крупозаводе
заметно различается для каждой культуры, что обусловлено особенностями
анатомического строения зерна и его структурно-механическими и физикохимическими свойствами [8].
На элеваторе крупозавода производится первичная подготовка зерна в
стойкое для хранения состояние. Проводятся мероприятия по очистке, сушке,
активному вентилированию зерна крупяных культур.
Технологический процесс производства крупы на современном
крупяном заводе осуществляют в трех отделениях: зерноочистительном,
гидротермическом и шелушильном.
50
В зерноочистительном отделении подготавливают зерно к переработке:
формируют перерабатываемую партию зерна, удаляют примеси и зёрна
других культур или семена дикорастущих растений, недоразвитые и щуплые
зерна перерабатываемой культуры, отделяют ости, делят зерно по крупности.
В гидротермическом отделении очищенное зерно подвергают
воздействию влаги и тепла. Определенные режимы гидротермической
обработки крупяных культур улучшают технологические, потребительские и
пищевые достоинства получаемой из них крупы (повышается прочность
ядра, в результате чего увеличивается выход крупы, сокращается
длительность варки, улучшается усвояемость).
Гидротермическая обработка проводится не для всех культур, а лишь
для гречихи, овса, ячменя, гороха, кукурузы, пшеницы. Очень полезно
проводить ГТО на рисозаводах, но при этом крупа приобретает желтую или
даже коричневую окраску, поэтому применяют ГТО только в некоторых
странах Центральной Азии и Дальнего Востока. По стандартам РФ ГТО риса
не предусмотрена.
На гречезаводах и некоторых рисозаводах в подготовительном
отделении партию зерна рассортировывают по крупности на 2…3 фракции,
что повышает эффективность его переработки. На ячменезаводах
осуществляют предварительное шелушение зерна на абразивных обоечных
машинах.
В шелушильном отделении для всех пленчатых культур проводится
шелушение зерна и последующее сортирование образовавшихся продуктов
для разделения их на самостоятельные: целое ядро, битое ядро, мучка, лузга.
Ядро затем подвергают шлифованию для удаления плодовой и семенной
оболочек и алейронового слоя; рисовую крупу дополнительно полируют для
придания товарного вида.
При переработке гречихи зерно разделяют на 6 фракций крупности и
после их раздельного шелушения выделяют целую крупу – ядрицу и
дробленое ядро – продел; шлифование крупы не требуется.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]