Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. В 2 частях. Часть 1. Теоретические основы качества крупы. Учебное пособие д
.pdf
11
Таблица 1.2 – Ассортимент основных видов крупы повышенной
Компоненты
Здоро-
вье
Юбилей-
ная
Пионер-
ская
Спор-
тивная
Флот-
ская
Союз-
ная
Силь-
ная
Южная
Рис дробленый
73
70
Продел
гречневый
90 70
70
Крупа овсяная
90
Крупа ячневая
30
28
15
10
Горох колотый
70
20
Мука
макаронная
15
15
15
20
Мука
кукурузная
50
Сухое молоко
10
15
10
10
Яичный белок
2 2
Итого:
100
100
100
100
100
100
100
100
питательной ценности
Выход крупы в процентах
Доброкачественность ядра характеризует чистоту крупы и обеспечивает
ее выпуск с минимальным содержанием примесей, нешелушеных и
испорченных зерен. Ее определяют вычитанием из 100 процентов общего
содержания примесей. В зависимости от доброкачественности ядра крупу
делят на сорта высший, первый и второй.
В зависимости от вида и сорта крупы, наличие нешелушеных зерен допу-
скается не более 0,1…0,5 %, наличие испорченного ядра не более 0,1… 0,8%,
наличие сорной примеси 0,3 …0,7 %.
Влажность крупы позволяет судить о ее стандартности и возможности
длительного хранения. Нормы влажности устанавливают в зависимости от
вида крупы, (а не сорта), они колеблются от 12,5 % у овсяной крупы, до 15,5
% у риса.
В крупе, предназначенной для текущего потребления, допускается
влажность выше на 1…1,5 %. Влажность обусловливает длительность
12
хранения крупы и оказывает влияние на ее потребительские свойства. При
равных условиях сухая крупа лучше набухает во время варки и больше
увеличивается в объеме.
Запах, цвет и вкус — органолептические показатели, характеризующие
свежесть крупы. Доброкачественная крупа не содержит веществ,
раздражающе действующих на органы обоняния и вкуса. Всякое изменение
цвета, запаха и вкуса указывает на порчу крупы (лишь пшено и
непропаренная овсяная крупа имеют слабый, исчезающий при промывке и
варке привкус горечи). Крупа должна иметь нормальный запах,
свойственный данному виду крупы. В отдельных случаях посторонний запах
может быть связан с процессом адсорбции крупой пахучих веществ. Вкус
должен соответствовать вкусу нормальной крупы данного вида без посторонних привкусов.
Свежесть крупы, кроме органолептических признаков, может быть
охарактеризована показателем кислотного числа жира.
Цвет крупы зависит от природных особенностей зерна пере-
рабатываемой культуры, и поэтому в государственных стандартах
требования к цвету установлены в зависимости от вида крупы. Она должна
быть однородной по окраске и не иметь цвета, несвойственного данному
виду крупы.
Форма, состояние поверхности крупинок и их размер позволяют
определить вид крупы и степень ее обработки (рис шлифованный или
полированный, крупа пшеничная Артек или манная, ячменная — перловая
или ячневая).
Стекловидность крупы и органолептические показатели косвенно
характеризуют ее потребительские достоинства (скорость разваривания,
консистенцию каши, ее цвет, привар).
13
Выравненность крупы обеспечивает лучший товарный вид и более
высокие потребительские достоинства по сравнению с крупой, состоящей из
смеси, не выравненной по размерам. Номер крупы характеризует крупность
частиц, входящих в данную фракцию. В государственных стандартах
указываются нормы содержания частиц данного номера при просеивании на
двух смежных ситах. Для дробленой крупы (перловой, ячневой, кукурузной и
т. д.) установлен показатель выравненности (75...80 %). Для перловой и
ячневой крупы ограничено содержание недодира, т. е. крупы с оставшимися
цветковыми пленками.
Содержание металломагнитной примеси во всех видах крупы не
должно превышать 3 мг в 1 кг. Размер отдельных частиц этой примеси в
наибольшем измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных
крупинок руды — не более 0,4 мг.
Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Если по каким-либо показателям крупа не отвечает данному сорту, ее
переводят в более низкий сорт или выбраковывают как нестандартную.
Химический состав крупы всецело зависит от перерабатываемой
культуры.
Зерно крупяных культур характеризуется высоким содержанием
крахмала, семена бобовых культур богаты белком, а иногда и жиром.
Зерна крупяных культур содержат много клетчатки, что обусловлено
наличием у них цветковой пленки. Химические вещества неравномерно
распределены по анатомическим частям зерна, что связано с различной орга-
нической функцией зародыша, эндосперма и оболочек, а также цветковых
пленок.
Неравномерно распределены химические вещества и в пределах
эндосперма. Анализ показывает, что по мере продвижения от его центра к
периферии возрастает содержание биологически ценных соединений: белков,
витаминов, минеральных веществ, особенно велико относительное
содержание этих веществ в субалейроновом и алейроновом слоях
14
эндосперма. Клетки алейронового слоя имеют толстые стенки, не
поддающиеся ферментам пищеварительного тракта человека, поэтому
включать алейроновый слой в крупу практически бесполезно. Кроме того, в
нем велико содержание липидов, что при хранении крупы отрицательно
влияет на ее качество.
Резко неравномерно распределены по анатомическим частям зерновки и
ферменты. Например, если принять активность липоксигеназы для целого
зерна за единицу, то для зародыша она составит около 7, а для крахмалистой
части эндосперма только 0,40. Активность протеиназ в зародыше в 8...13 раз
выше, чем в эндосперме, а в алейроновом слое в 50...70 раз.
Основное количество витаминов сосредоточено в алейроновом слое и
зародыше. Так, более 30 % тиамина сосредоточено в алейроновом слое и
более 60 % в зародыше, рибофлавин примерно поровну распределен между
алейроновым слоем, крахмалистой частью эндосперма и зародышем. Такое
распределение связано с биологической функцией витаминов, наличие
которых необходимо для нормального протекания физиологических
процессов. В связи с удалением зародыша и алейронового слоя в побочные
продукты, крупа и сортовая мука имеют невысокое содержание витаминов и
других биологически важных веществ.
15
2 Производственно-технологическая лаборатория
2.1 Организация и функции производственно-технологической
лаборатории крупозаводов
Производственно-технологическая лаборатория крупозавода является
самостоятельным структурным подразделением [3]. Выполняет следующие
функции:
- проверяет качество зерна, продукции, поступающих на предприятие,
соответствие их установленным кондициям и нормам качества действующих
стандартов и технических условий;
- направляет в хранилища принимаемые зерно, продукцию, исходя из их
качества и в соответствии с планом размещения, повседневно следит за правильностью их размещения;
- проверяет качество зерна, и продукции, отгружаемой с предприятия, и
не допускает к отгрузке при несоответствии их установленным кондициям и
нормам;
- контролирует в установленные действующими инструкциями сроки
качество и состояние хранящегося зерна, продукции, отходов и следит за
проведением необходимых мероприятий по обеспечению сохранности их
качества;
- контролирует процессы обработки зерна (сушку, очистку, активное
вентилирование и др.) и вносит необходимые предложения руководству
предприятия по устранению выявленных недостатков;
- принимает участие в разработке мероприятий по борьбе с заражен-
ностью вредителями хлебных запасов и следит за выполнением их в
установленные сроки;
- контролирует санитарное состояние производственных, складских, лабо-
раторных помещений, производственного оборудования к территории
предприятия;
16
- участвует в решении вопросов об использовании по целевым назна-
чениям зерна и сырья, исходя из их качества;
- участвует в составлении рецептуры смеси зерна и других видов сырья
для переработки и контролирует ее выполнение;
- проверяет качество перерабатываемого зерна и других видов сырья,
вырабатываемой продукции и отходов;
- контролирует в соответствии с инструкциями подготовку зерна для
переработки в крупу, качество промежуточных продуктов и эффективность
работы технологического оборудования;
- составляет расчетные нормы выхода продукции; следит за соблюде-
нием норм выхода продукции;
- контролирует качество тары, упаковки, стандартную массу мешков и
правильность маркировки готовой продукции, а также наличие товарных
знаков (заводской марки) на продукцию, выпускаемую в расфасованном
виде;
- участвует в разработке и осуществлении мероприятий по повышению
качества продукции, предупреждению брака и устранению причин выпуска
недоброкачественной продукции;
- участвует в рассмотрении рекламаций получателей зерна, продукции,
устанавливает причины внутрипроизводственного брака и выпуска
недоброкачественной продукции, невыполнения норм выхода продукции;
- участвует в рассмотрении разногласий с поставщиками зерна, сырья и
продукции по вопросам качества;
- контролирует состояние контрольно-измерительных
средств для
определения качества хлебопродуктов, семян, сырья на предприятии,
своевременность представления этих средств для государственной проверки;
- составляет заявки на лабораторное оборудование, инвентарь и реактивы,
организует ремонт неисправного лабораторного оборудования;
17
- выдает на основании результатов лабораторных анализов документы о
качестве принимаемых, отпускаемых и отгружаемых партий зерна,
продукции и отходов;
- составляет отчеты о качестве заготовленных и хранящихся хлебопро-
дуктов, а также отчеты о выходе и качестве вырабатываемой продукции;
- проводит опытно-исследовательскую работу по изучению передовых
приемов и методов, обеспечивающих лучшую организацию работы
производственно-технологической лаборатории по определению качества
зерна, продукции и контролю за технологическими процессами обработки и
переработки сырья;
- сверяет записи в книгах количественно-качественного учета с данными
лабораторных анализов и документами о качестве;
- участвует в выявлении и рассмотрении причин потерь хлебопродуктов
при их хранении, обработке и переработке;
- проверяет санитарное состояние (чистоту, наличие посторонних запа-
хов, зараженность вредителями хлебных запасов и т. д.) железнодорожных
вагонов, автомобилей, подаваемых, под погрузку продукции, и устанавливает их пригодность к погрузке.
- проверяет совместно с экспедициями по защите хлебопродуктов
качество проведенных работ по механической очистке, дезинсекции и
дератизации производственных помещений и территории предприятия;
- участвует в составлении плана первоочередной реализации крупы, с
учетом продолжительности их хранения, качества, стойкости в хранении и
осуществляет контроль за их выполнением;
- внедряет новое лабораторное оборудование и передовые методы оцен-
ки качества зерна и продукции.
18
2.2 Составление и порядок анализа проб хлебопродуктов
Точечной пробой называют небольшое количество продукции, отобран-
ное от партии за один прием.
Отбор точечных проб — важный и ответственный элемент в схеме
оценки качества. Неправильно отобранные точечные пробы могут быть
причиной полyчения неверных результатов при самом тщательном выполнении анализов [4].
Порядок отбора точечных проб из зерна дан в ГОСТ 13586.3-2015.
Рисунок 2.1 – Выделение средней пробы методом квартования
Отобранные от каждой партии хлебопродуктов точечные пробы осма-
тривают, сравнивают но внешнему виду и органолептическим показателям.
Если будет установлена однородность, то их смешивают, создавая
объединенную пробу.
19
Объединенной пробой называют совокупность всех точечных проб,
отобранных от однородной партии хлебопродуктов.
В тару, в которой находится объединенная проба, помещают анализную
карточку. В карточке указывают наименование вида хлебопродуктов, массу
партии, наименование организации, которой принадлежит хлебопродукт,
номер вагона, силоса, склада или название судна, место и дату отбора пробы,
ее массу и кем отобрана проба. Из объединенной пробы выделяют среднюю
пробу.
Рисунок 2.2 – делитель БИС-1
Средней пробой называют часть объединенной пробы зерна, муки,
крупы, комбикормов или других видов сырья, выделенную для лабораторного определения качества.
Если масса объединенной пробы не превышает массу средней пробы, она
одновременно будет являться и средней пробой. Если масса объединенной
пробы значительно превышает массу средней пробы, из нее выделяют сред-
20
нюю пробу формируют вручную (рисунок 2.1), или при помощи делителя
БИС-1 (рисунок 2.2).
Масса средней пробы составляет: для зерна — 2 кг., муки и отрубей —
2,5кг, крупы—1,5кг, кормовых фосфатов, муки животного происхождения и
рыбной муки — не менее 1, комбикорма и остальных видов комбикормового
сырья — 2 кг.
В период массовой приемки зерна от хозяйств, или глубинных хлебо-
приемных предприятий, чтобы не задерживать транспорт при поступлении
больших однородных партий, качество зерна оценивают по среднесуточной
пробе.
Среднесуточной пробой называют пробу, составленную из части
объединенных проб, отобранных от каждого автомобиля. Формируют
среднесуточную пробу путем выделения на делителе объединённых проб
части зерна из расчета 50 г на тонну доставленного зерна.
Рисунок 2.3 – Зерновые щупы-пробоотборники.
Среднесуточные пробы формируют только на однородные партии зер-
на. В конце суток из среднесуточной пробы при помощи делителя выделяют
среднюю пробу.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]