Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие.pdf
151
Массовая доля на г/кг готовой
продукции
Образец,
белком
Мука пшеничная
1 сорт
Крахмал
87,00
49,13
49,13
Сахарная пудра
99,85
215,76
215,76
Инвертный сироп
70,00
29,87
29,87
Маргарин
84,00
109,54
109,54
Молоко сгущенное
Меланж
27,00
23,24
23,24
Соль
96,50
4,91
4,91
Сода
50,00
4,91
4,91
Аммоний - 0,66
0,66
Эссенция - 1,99
1,99
1-5 % к массе
муки
Итого - 1120,49
Выход
95,00
1000,00
где М
W
М
– масса сухих веществ, рассчитанного на замес, кг;
св
– влажность теста, %;
т
– масса сырья на замес (без воды), кг.
с
Влажность теста для сахарного печенья из муки высшего и первого сортов принимается 16,5-18,5 %.
Таблица 13 – Рецептура печенья «Сахарное»
Массовая
Наименование
сырья
доля су-
хих ве-
ществ, %
Контрольный
образец
обогащенный
85,50 663,88 663,88
74,00 16,60 16,60
Белковая добавка 88-90
Приготовление теста и выпечка изделия. Для оценки влияния
белковой добавки на характеристики изделия готовят ряд образцов:
1 – контрольный образец, не содержащий белковой добавки, готовится по классической технологии;
2 – опытный образец с дополнительным внесением белковой добавки в концентрации 1 % к массе муки;
152
3 – опытный образец с дополнительным внесением белковой до-
бавки в концентрации 3 % к массе муки;
4 – опытный образец с дополнительным внесением белковой до-
бавки в концентрации 5 % к массе муки.
С помощью миксера или венчика готовится эмульсия из всего
сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки и крахмала. Сырье
загружается в следующей последовательности: вода, сахар-песок, маргарин, яйцо или меланж, инвертный сироп, раствор соды, раствор соли, раствор углекислого аммония, эссенция. Разрыхлители и соль
предварительно растворяют в небольшом количестве воды, взятого из
общего количество воды на замес теста. Белковую добавку вносят
взамен части муки в количестве 1-5 % к массе муки. Белковую добавку
в необходимом количестве тщательно растирают в ступке и суспендируют в растворе соды. Маргарин предварительно расплавляется на водяной бане. Эмульсию взбивают до получения однородной массы в
течение 5-10 минут, желательно при температуре 25-30 °С (можно на
водяной бане). В эмульсию вносят муку и крахмал и осуществляют
замес теста. Продолжительность замеса 5-7 мин, температура готового
теста 25-27 °С. По окончании замеса тесто взвешивают и переносят на
стол или на разделочную доску. Скалкой тесто раскатывают в пласт
толщиной 3-4 мм и формуют при помощи ручных штампов или ножа.
На поверхность наносят рисунок с помощью ребра ножа или плоскостью вилки в виде полосок или сетки. Тестовые заготовки укладываются на смазанные растительным маслом металлические листы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 250-280 °С.
После выпечки печенье охлаждают в течение 10-15 минут,
взвешивают и определяют выход. Также оценивают следующие основные показатели качества готового изделия.
Органолептические показатели качества печенья. Полученное
печенье оценивают по органолептическим показателям. Необходимо
определить форму, вкус и запах, цвет, поверхность и вид в изломе.
Полученные характеристики сравнить с характеристиками, изложенными в таблице 13, и занести в таблицу 14.
153
Определение физико-химических показателей качества
,10021⋅
−
=
М
ММ
W
печенья
Ход работы
Определение массовой доли влаги в печенье. Массовая доля вла-
ги определяется ускоренным методом высушивания. В две заранее
высушенные и взвешенные на технических весах бюксы помещают
заранее измельченную навеску массой 5 г с точностью до 0,01 г. Бюксы с навеской и открытыми крышками помещают в сушильный шкаф
с температурой 130 °С. При понижении температуры ее доводят до
130 °С, прибавляя к времени высушивания время достижения 130 °С,
но не более 10 мин. При этой температуре высушивание проводят в
течение 40 мин. После высушивания бюксы щипцами вынимают из
шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15-20 мин.
для охлаждения, после чего взвешивают.
Массовую долю влаги (W, %) рассчитывают по формуле
где М
М
– масса бюксы с навеской до высушивания, г;
1
– масса бюксы с навеской после высушивания, г;
2
М – масса навески, г.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго
десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать
0,3 %, а в изделиях влажностью более 20 % – не более 1 %.
Определение намокаемости. Печенье должно быстро и хорошо
набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого
характеризует намокаемость. Намокаемость печенья определяется с
помощью специальной трехсекционной клетки и сосуда с водой.
Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах. В
каждую секцию клетки помещают по одному печенью, вновь взвешивают и опускают на 2 минуты в сосуд с водой температурой 20 °С, затем клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении
для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.
154
Намокаемость печенья (Н, %) определяют по формуле
,100
1
2
⋅
−
−
=
ММ
ММ
Н
,
10
2
100
1
⋅⋅
⋅⋅⋅
=
MV
VVК
Х
где М – масса пустой камеры, г;
М
– масса камеры с сухим печеньем, г;
1
М
– масса камеры с намокшим печеньем, г.
2
За результат испытания принимают среднее арифметическое
значение двух параллельных определений. Допустимое расхождение
между параллельными определениями не должно превышать 5 %.
Определение щелочности. Метод основан на нейтрализации
щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии
индикатора бромтимолового синего до появления желтой окраски.
25 г мелкоизмельченного печенья, взвешивают с точностью до
0,1 г, помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см
приливают 250 см
3
дистиллированной воды, взбалтыванием тщательно
3
перемешивают, затем закрывают колбу крышкой или пробкой и оставляют содержимое на 30 мин., взбалтывая через каждые 10 мин.
По истечении 30 мин. содержимое колбы фильтруют через вату,
фильтровальную бумагу или марлю в 2 слоя в сухую колбу вместимостью 250 см
колбы вместимостью 150-250 см
вого синего и титруют раствором серной или соляной кислоты с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм
3
. Затем отбирают по 50 см3 фильтрата в две конические
3
, прибавляют 2-3 капли бромтимоло-
3
до появления желтого
окрашивания, не исчезающего в течение 30 с.
Щелочность (Х, град) рассчитывается по формуле
,
где К – поправочный коэффициент раствора соляной или серной
кислоты с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм
зованной для титрования;
V – объем раствора соляной или серной кислоты с молярной кон-
центрацией эквивалента 0,1 моль/дм
3
, использованной для титрования;
3
, исполь-
155
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для растворения на-
Величина
(характеристика показателей)
печенья
бавки
печенья с
добавкой
Органолептические показатели:
верхность, вид в изломе
Физико-химические показате-
намокаемость, %, не менее
вески, см
3
;
V
– объем фильтрата, взятого для титрования, см3;
2
М – масса навески продукта, г.
Задание по теме
Получить белковый концентрат, используя сырье различного
происхождения (молоко, пшеничные отруби).
Осуществить изготовление и выпечку сахарного печения, обогащенного белком.
Определить показатели полученных изделий. Данные занести в
таблицу 14 и сформулировать вывод о качестве изготовленного печенья.
Таблица 14 – Показатели полученного изделия
Наименование показателей
(по ГОСТ 24901-89)
без до-
белковой
по ГОСТ
24901-89
вкус и запах, цвет, форма, по-
ли:
массовая доля влаги, %
щелочность, град, не более
156
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Введение в технологии продуктов питания / А.П. Нечаев [и
др.]; под ред. А.П. Нечаева – Издательство ДеЛи плюс, 2013. – 720 с.
2. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения
молочнокислых микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 1991. – 13 с.
3. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые
функциональные. Термины и определения. – М.: Стандартинформ,
2006. – 4 с.
4. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные.
Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие
требования. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.
5. Доронин, А.Ф. Методические указания к проведению лабо-
раторно-практических занятий по курсу "Технология функционального питания". Ч. 1: для подготовки дипломирован. спец-та по напр.
655700 "Технология продовольствен. продуктов спец. назначения и
обществен. питания" спец. 271400 "Технология детского и функцион.
питания" / А.Ф. Доронин; Моск. гос. ун-т пищевых производств. – М.:
Б.и., 2004. – 48 с.
6. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введе-
ние в технологии: учеб. для вузов по направлению подготовки 552400
(260100) «Технология продуктов питания» и направлению подготовки
дипломированных специальности 655700 (260500) «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного
питания» специальности 271400 (260505) «Технология детского и
функционального питания» / А.Ф. Доронин [и др.]; под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с.
7. Дронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введе-
ние в технологии / под ред. А.А. Кочетовой. – М.: ДеЛи принт, 2009. –
288 с.
8. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального
питания: учебное пособие / Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 146 с.
9. Китаевская, С.В. Технология и организация специальных ви-
дов питания. Диетическое питание: учеб. пособие / С.В. Китаевская;
Казан. гос. технол. ун-т. – Казань: Б.и., 2009. – 130 с.
10. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологий хлебобу-
лочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, Е.В. Хмелёва и
157
др., под ред. д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. – Орел: ФГБОУ
ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. – 262 с.
11. Красникова, Л.В. Микробиология молока и молочных про-
дуктов: Лабораторный практикум: Учеб.-метод. пособие / Л.В Красникова., П.И. Гунькова, В.В. Маркелова. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХ и БТ,
2013. – 85 с.
12. Настинова, Г. Э. Основы рационального питания: учеб. по-
собие / Г.Э. Настинова; Калмыцкий гос. ун-т. – Элиста: Изд-во КГУ,
2008. – 206 с.
13. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные
добавки: технологии, безопасность и нормативная база: науч. изд.;
пер. с англ. И.С. Горожанкиной; ред.-сост. П.Б. Оттавей. – СПб.: Профессия, 2010. – 309 с.
14. Основы фармацевтической микробиологии / В.А. Галыкин [и
др.]. - СПб.: Проспект науки, 2008. – 300 с.
15. Продукты питания и рациональное использование сырье-
вых ресурсов. Вып. 20: сб. науч. работ / Кемеровский технол. ин-т
пищ. пром.; отв. ред. А.Ю. Просеков. – Кемерово: Изд-во КТИПП,
2009. – 174 с.
16. Просеков, А. Ю. Технология продуктов детского питания.
Молочные продукты: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец.
260505 (271400) "Технология детского и функцион. питания", 260500
(655700) "Технология продовольствен. продуктов спец. назначения и
обществен. питания" / А.Ю. Просеков; Всерос. НИИ молочной промышленности, Кемеровский технол. ин-т пищевой промышленности. –
2-е изд., испр. – Кемерово: М.: Издат. объединение «Рос. ун-ты»;
«Кузбассвузиздат», 2006. – 278 с.
17. Профилактические продукты питания: метод. указания к
вып. лаб. работ / Уфимская гос. акад. экономики и сервиса, Каф-ра
«Спец. хим. технол.»; сост. Х.К. Гаделева [и др.]. – Уфа: Изд-во Уфим.
гос. акад. экон. и сервиса, 2010. – 78 с.
18. Рябцева, С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы: Монография / С.А. Рябцева – Cтаврополь: Издательство СевероКавказского государственного технического университета (СевКавГТУ), 2001. – 138 с.
19. Скурихина, И.М. Таблицы химического состава и калорий-
ности российских продуктов питания: справочник/ И.М. Скурихина,
В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
158
20. Тарасенко, Н.А. Кратко о пребиотиках: история, классифи-
кация, получение, применение / Н.А. Тарасенко, Е.В. Филиппова //
Фундаментальные исследования. – 2014, № 6, – С. 45-48.
21. Теплов, В.И. Физиология питания: учебное пособие. – М.:
Дашков и К
о
, 2006. – 451 с.
22. Теплов, В.И. Функциональные продукты питания / В.И. Теп-
лов. – М.: А-Приор, 2008. – 240 с.
23. Технология и товароведение продуктов функционального и
специализированного назначения и общественного питания: коллективная монография / под общ. ред. И.Г. Паршутиной. – Воронеж: Научная книга, 2011. – 107 с.
24. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального
питания: уч. пособ. для вузов / Тихомирова Н.А. – М.: Франтэра, 2002.
– 213 с.
25. Хамагаева, И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых
бактерий / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина, С.М. Тумурова. – УланУдэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 172 с.
26. Шестаев, А.Ю. Метаболизм оксалата и роль Oxalobacter
formigenes в развитии мочекаменной болезни / А.Ю. Шестаев, М.В.
Паронников, В.В. Протощак, П.А. Бабкин, А.М. Гулько // Экспериментальная и клиническая урология. – 2013. – № 2.– С. 68-72.
27. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального пита-
ния / С.Б. Юдина – Из-во: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.
159
Приложение 1
Приготовление некоторых реактивов
и препаратов
Бромкрезоловый пурпурный индикатор
Бромкрезоловый пурпурный индикатор, раствор массовой концентрацией 1 г/дм
ем правил асептики переносят, смывая стерильной дистиллированной водой, в мерную посуду вместимостью 100 см
3
: 0,1 г бромкрезолового пурпурного с соблюдени-
3
, доводят объем
этой же водой до метки. Раствор хранят не более 3 мес. при комнатной температуре.
Физиологический раствор
0,85 г хлористого натрия растворяют в 100 см
3
дистиллирован-
ной воды и стерилизуют при температуре 121±1 °С в течение 20 мин.
Приготовление реактивов для окраски по Граму
Кристаллвиолет-карболовый раствор. 1 г кристаллгенцианвио-
лета или кристаллметилвиолета растирают в фарфоровой ступке с 2 г
карболовой кристаллической кислоты и несколькими (3-5) каплями
глицерина. Во время растирания небольшими порциями прибавляют
3
10 см
96 % этилового спирта ректификата. После тщательного расти-
рания приливают при постоянном помешивании 100 см
3
дистиллиро-
ванной воды. Раствор оставляют на сутки и фильтруют через бумажный фильтр. Краску используют в течение 1-2 месяцев при условии
хранения ее в темном прохладном месте (2-5 °С).
Раствор Люголя. 2 г йодистого калия растворяют в 5-10 см
3
дис-
тиллированной воды, прибавляют 1 г кристаллического йода, раствор
оставляют на несколько часов до полного растворения йода и, после
этого, доводят дистиллированной водой до 300 см
Спирто-водный раствор фуксина. Для приготовления реактива
растворяют 1 см
– 8-9 г, спирта этилового – 100 см
3
насыщенного раствора фуксина (основного фуксина
3
) в 10 см3 дистиллированной воды.
3
.
Окраска по Граму
Окраска по Граму является важнейшим дифференциальнодиагностическим признаком бактерий. Очень важно все операции
проделать правильно и точно по времени. Методика окраски:
160
1. Мазок фиксируют в пламени спиртовки.
2. На мазок кладут фильтровальную бумагу и наносят карболо-
вый раствор генцианвиолета или кристаллвиолета ровно на 1 минуту.
3. Удаляют фильтровальную бумагу и, не смывая, наносят на
1 минуту раствор Люголя.
4. Сливают раствор Люголя и прополаскивают 35-40 с в 96 %
спирте.
5. Дополнительно окрашивают препарат раствором фуксина в
течение 2 минут.
6. Промывают водой. Сушат.
Грамположительные бактерии окрашены в синефиолетовый
цвет, грамотрицательные – в розово-красный цвет.
Приготовление реактивов для биуретовой реакции
Приготовление раствора 1: 3,0 г калия-натрия тартрата раство-
ряют в 250 см
0,75 г меди сернокислой растворяют в 100 см
3
дистиллированной воды при комнатной температуре.
3
дистиллированной воды
при комнатной температуре.
К раствору калия-натрия тартрата при интенсивном перемешивании постепенно добавляют раствор меди сернокислой.
Приготовление раствора 2: 1,0 г калия йодистого растворяют в
100 см
пенно, при помешивании, добавляют к 15 см
си натрия.
3
дистиллированной воды при комнатной температуре и посте-
Для приготовления 150 см
3
10 % раствора гидроокиси натрия
3
10 % раствора гидрооки-
необходимо взять 17,0 г натрия гидроокиси и растворить в 133 см
дистиллированной воды при интенсивном помешивании.
Биуретовый реактив: полученный раствор 2 при помешивании
добавляют в раствор 1 и доводят кипяченой дистиллированной водой
до объема 1000 см
3
.
Приготовленный раствор следует хранить в стеклянной посуде с
притертой пробкой в темном месте при температуре от 20 °С до 25 °С
в течение 1 мес.
Раствор Люголя
2 г йодистого калия растворяют в 5-10 см
вместимостью 300 см
3
, добавляя 1 г кристаллического йода, оставляют
3
воды в мерной колбе
на несколько часов, до полного растворения йода и после этого дово-
3