Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие.pdf
101
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового
она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой,
без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.
Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д., в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для
отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость,
наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для
саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса,
пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из
ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений, для заварного
хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду
и сорту, без горечи, посторонних привкусов. При разжевывании не
должен ощущаться хруст на зубах.
Запах – приятный, свойственный данному виду хлеба, без затх-
лости и посторонних запахов.
При осмотре караваев, оценке вкуса обращают внимание на признаки бактериального или грибкового поражения. Определение поражения хлеба микроскопическими грибами обычно не представляет затруднений и проводится с применением простых органолептических
методов.
Сравнительная характеристика свойств свежего и черствого
хлеба представлена в таблице 6.
102
Таблица 6 – Показатели хлеба
Свежий хлеб
Черствый хлеб
Специфический аромат и вкус
черствого хлеба
Мякиш плотный, неупругий,
твердый
Мякиш при сдавливании образу-
не крошится
100⋅
−
=
a
ba
X
Приятный запах и вкус
Мякиш эластичный и мягкий
ет сплошную массу, без трещин,
В мякише много трещин, при
сдавливании он крошится
Определение показателей хлеба:
Определение влажности. Для определения влажности в четырех
местах хлеба вырезают кусочки мякиша общей массой 12-15 г, из-
мельчают ножом, перемешивают и берут две навески по 5 г каждая в
заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый
до температуры 140 °С. Высушивают навески при 130 °С в течение 40
мин. Затем бюксу закрывают и переносят в эксикатор для охлаждения,
после которого ее взвешивают. Исследования проводят параллельно в
двух взятых навесках. По разнице между массой до и после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе по следующей
формуле
,
где X – искомая влажность, %;
а и b – масса навески до и после высушивания, г.
Результат определяется в виде среднего арифметического двух
параллельных исследований, расхождение между которыми не должно
быть более 1 %.
Определение кислотности. Кислотность хлеба выражают в гра-
дусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров
0,1 Н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100
г хлеба. Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и взвешивают на технохимических весах навеску в
25 г с точностью до 0,01 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую емкость объемом до 500 см
3
с хорошо пригнанной проб-
103
кой, добавляют по частям 250 см3 подогретой до 60 °С дистиллиро-
10
100⋅⋅⋅⋅
=
np
Va
X
ванной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в емкость с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а
затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин.
Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через
два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50
3
см
отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1 %
спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 Н раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не
исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по
формуле
,
где X – кислотность в градусах;
а – количество 0,1 Н щелочи пошедшей на титрование, см
n – объем отстоя, взятого для титрования, см
V – общий объем отстоя (вытяжки), см
3
3
;
;
3
;
р – масса навески хлеба, г.
Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в параллельных анализах не более 0,3°.
Определение пористости. Пористостью называется отношение
объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Из
середины исследуемого мякиша хлеба вырезают кусок в форме правильного куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см
3
). Пробу мякиша
можно также вырезать специальным полым цилиндрическим ножомпробником. Полученную пробу мякиша разделяют на 20–25 кусочков,
сжимают их до полного удаления пор и закатывают в плотные шарики
диаметром около 1 см. Закатанные шарики опускают в градуированный цилиндр, наполненный до любого, но строго определенного уровня керосином или подсолнечным маслом. По разности уровня керосина (масла) в цилиндре после опускания хлеба и до опускания определяют объем хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной
пробы хлеба (27 см
3
), получают объем пор. Объем пор выражается в
процентах и определяется по формуле
104
100
27
)(27
⋅
−−=ab
X
,
100⋅
−
=
B
p
a
B
X
где X – пористость мякиша, %;
а – объем масла (керосина) до опускания в него хлеба, см
b – объем масла (керосина) вместе с опущенной в него беспо-
ристой массой хлеба, см
3
.
3
;
Определение пористости хлеба весовым методом. При анализе
ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из обойной муки
делают четыре выемки (108 см
2 сортов – три выемки (81 см
3
), а для пшеничного хлеба из муки 1 и
3
).
Все выемки взвешивают с точностью до 0,1 г. Пористость в процентах (Х, %) вычисляют по формуле
,
где В – общий объем выемок хлеба, см
3
;
а – масса выемок, г;
р – плотность беспористой массы мякиша.
Для хлебобулочных изделий и хлеба принимают следующие
значения плотности беспористой массы (р):
1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов;
1,26 – из пшеничной муки второго сорта;
1,28 – из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;
1,25 – из пшеничной муки подольской;
1,23 – из пшеничной муки с высоким содержанием отрубяни-
стых частиц;
1,21 – из пшеничной муки обойной;
1,27 – из ржаной муки сеяной и заварных сортов;
1,22 – из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта;
1,26 – из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего
сорта;
1,25 – из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого
сорта;
105
1,23 – из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго
Показатели
Ржаной хлеб
Пшеничный хлеб
Влажность не более, %
50
42-45
Пористость мякиша, %
42
63-68
Кислотность, не более, град
12
2,5-4,0
Показатели
изделия
Соответствие
норме
Органолептические:
Вкус хлеба
Кислотность, град
Пористость мякиша, %
Влажность, %
сорта;
1,22 – из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;
1,21 – из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и
пшеничной обойной.
Доброкачественный хлеб должен соответствовать следующим
физико-химическим показателям (таблица 7).
Таблица 7 – Основные показатели хлеба
Задание по теме:
1. Провести органолептическое исследование образца хлебобу-
лочного изделия.
2. Определить следующие показатели исследуемого хлеба:
влажность – методом высушивания до постоянной массы; кислотность
– методом титрования; пористость – весовым методом и методом измерения объема. Данные внести в таблицу представленную ниже.
Показатели
Внешний вид.
Форма изделий
Поверхность изделий
Мякиш изделий
Пористость
3. Сделать вывод о качестве исследуемого хлебобулочного изделия.
исследуемого
показателя
Примеча-
ния
106
Лабораторная работа
Получение пшеничного хлеба с пектиновой добавкой
Целью работы: изучить влияние пектиновой добавки на каче-
ство и основные характеристики пшеничного хлеба.
Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях
является разработка технологий, предусматривающих обогащение
хлеба пищевыми волокнами, в частности, пектиновыми веществами.
Это связано с ухудшением экологических условий проживания человека, загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов не только в России, но и за рубежом. Внимание многих исследователей привлекает пектин, так как он обладает способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы, а также некоторые другие
токсины. В технологии хлебопечения важными являются также такие
свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства.
Литературные данные свидетельствуют о том, что проведены
многочисленные исследования по использованию в хлебопекарном
производстве различных видов пектина – яблочного, свекловичного,
цитрусового. Установлено, что внесение в тесто пектинов положительно влияет на биологические, коллоидные и микробиологические
процессы, происходящие в тесте, а также на сохранение свежести готовых изделий. Кроме того, хлебобулочные изделия, обогащенные
пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным
и антитоксичным эффектом.
Ход работы
Источники пектина. В качестве пектиновой добавки могут быть
использованы чистый пектин (торговый препарат или полученный на
предыдущем занятии) или пектиносодержащее сырье (яблочное, тыквенное, морковное пюре или пюре из других овощей и фруктов). Если
используется чистый пектин, то перед внесением пектиновую добавку
замачивают в небольшом количестве теплой воды 3-5 см
ра 35-37 ºС) и выдерживают 15-20 мин.
Приготовление теста с использованием препарата пектина.
Пектиновую добавку вносят в приготовленное тесто в количестве 0,5
г, 1,0 г или 1,5 г к заготовке теста (250 г). В контрольный образец вносят 2-3 см
3
воды. Набухшую пектиновую добавку вносят в тестовую
3
(температу-
107
заготовку и тщательно вымешивают тесто до образования однородной
консистенции. Заготовку теста, приготовленного безопарным способом, массой 250 г тщательно обминают и придают характерную круглую форму. Тесто оставляют при температуре 28-30 ºС на 10-15 мин
для расстойки. Затем хлеб выпекают при температуре 220-250 ºС до
готовности (20-25 мин).
Полученный хлеб остужают и определяют следующие характеристики: органолептические свойства, влажность, кислотность, пористость. Исходя из полученных результатов, определяют, как влияет
пектиновая добавка на качественные показатели пшеничного хлеба.
Приготовление хлеба с использованием овощного или фруктового пюре. Овощное или фруктовое пюре вносят в приготовленное тесто
в количестве 1 г, 3 г или 5 г к заготовке теста (250 г). В контрольный
образец вносят 3-5 см
3
воды. Овощное или фруктовое пюре вносят в
тестовую заготовку и тщательно вымешивают тесто до образования
однородной консистенции. Заготовку теста, приготовленного безопарным способом, массой 250 г тщательно обминают и придают характерную круглую форму. Тесто оставляют при температуре 28-30 ºС на
10-15 мин для расстойки. Затем хлеб выпекают при температуре 220250 ºС до готовности (20-25 мин).
Полученный хлеб остужают и определяют следующие характеристики: органолептические свойства, влажность, кислотность, пористость. Исходя из полученных результатов, определяют, как влияет
овощное или фруктовое пюре на качественные показатели пшеничного хлеба.
Задание по теме:
Провести органолептическое исследование полученного образца
хлебобулочного изделия. Данные внести в таблицу представленную
ниже.
Определить следующие показатели исследуемого хлеба: влажность – методом высушивания до постоянной массы; кислотность –
методом титрования; пористость – весовым методом и методом измерения объема. Данные внести в таблицу.
Сделать выводы о влиянии добавки на качество исследуемого
хлебобулочного изделия.
108
Количество
внесенной
Показатели
Показатели
Соответ-
норме
При-
Органолептиче-
Вкус хлеба
Кислотность, град
Пористость мякиша, %
Влажность, %
пектиновой
добавки
ские:
Внешний вид
Форма изделий
Поверхность изделий
Мякиш изделий
Пористость
исследуемо-
го изделия
ствие
показа-
теля
меча-
ния
109
ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Пищевые волокна и их применение в продуктах
функционального назначения
Пищевые волокна – это разнообразные по составу и строению,
волокнистые вещества растительного происхождения. Пищевые волокна (диетические, растительные, грубые, сырые волокна, балластные вещества) – комплекс биополимеров, включающий полисахариды
(целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и
связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Пищевые волокна (ПВ) – обязательная составная часть
продуктов переработки зерна, овощей, фруктов и ягод – ежедневной
пищи человека. В то же время это основные биополимеры трав, стеблей злаков и древесины. В эту группу входит клетчатка, гемицеллюлоза, вязкие полисахариды (пектиновые вещества, камеди), полимеры не
углеводной природы (лигнин). Обычно пищевые волокна делят на три
группы: растворимые (пектины и камеди), нерастворимые (целлюлоза
и лигнин) и пищевые волокна смешанного типа (например, отруби).
Значительная роль ПВ и необходимость их минимального содержания в ежедневном пищевом рационе несомненны. Еще Гиппократ (Hippokrates (460 г. до н. э., о. Кос – 377 г. до н. э., по другим данным – 356 г. до н. э.) древнегреческий врач, реформатор античной медицины) заметил, что хлеб из непросеянной муки обладает слабительным действием. По мере прогресса технологии производства пищи,
она все в большей степени рафинируется, очищается от пищевых волокон. Это ведет к снижению содержания последних, а, следовательно, к уменьшению количества пищевых волокон в ежедневных рационах питания. Как следствие, в конце XX века в Европе, США получили развитие ряд заболеваний, названных «болезнями века». В том числе возросло количество колитов, запоров, дивертикулеза, диабета, атеросклероза, рака прямой кишки и других. Вот почему разработка нормативных данных содержания пищевых волокон в рациональном питании, реализация технологий использования пищи с необходимым
количеством пищевых волокон и решение задачи введения в нее концентратов пищевых волокон – одна из важных проблем современного
пищевого производства.
110
В ряде случаев пищевые волокна отличаются направленным лечебным действием и могут использоваться не только как средство
улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта, но и для лечения сахарного диабета (пищевые волокна трав), рака прямой кишки
(пищевые волокна отрубей).
Пищевые волокна оказывают весьма многостороннее действие
на организм:
• Действие пищевых волокон проявляется еще в ротовой по-
лости – при пережевывании пищи, богатой пищевыми волокнами,
происходит механическая очистка зубов от бактериального налета и
остатков пищи, что способствует профилактике кариеса, а также профилактике заболеваний десен.
• При попадании в желудок пищевых волокон происходит уве-
личение объема пищевого комка за счет значительно разбухающих
пищевых волокон, что способствует дополнительному растяжению
желудка и способствуют подавлению чувства голода.
• Общепризнанно, что пищевые волокна выполняют в орга-
низме человека функцию «метлы». При этом полагают, что различные
токсические продукты, попадаемые извне, или образуемые в организме, сорбируются в кишечнике на неперевариемые кишечными соками
растительные структуры и выбрасываются из организма с фекалиями.
• Связывая большое количество жидкости, пищевые волокна
значительно увеличивают объем кишечного содержимого, что вызывает непосредственную механическую стимуляцию кишечной перистальтики и сокращает время нахождения пищи в кишечнике. В результате этого дополнительно уменьшается степень усвоения жиров и
углеводов в кишечнике. Замедление всасывания простых углеводов и
жиров способствует нормализации уровня глюкозы крови и восстановлению чувствительности тканей к инсулину. В свою очередь это
сопровождается значительным снижением уровня инсулина, а, как известно, гиперинсулинемия является одним из важнейших причинных
факторов повышения уровней триглицеридов и холестерина крови, а
также развития ожирения. Также значительно сокращается продолжительность контакта клеток кишечного эпителия с токсичными и канцерогенными компонентами кишечного содержимого.
• Растворимые пищевые волокна, образуя в кишечнике колло-
идные растворы, существенно уменьшают доступность пищевых веществ для действия пищеварительных ферментов. В отношении жиров