Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие

Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 12 / 182 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 > Следующая >>>

треблении в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье человека, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты.

При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать ряд принципов:

• для обогащения продуктов питания в первую очередь исполь-

зуются те ингредиенты, дефицит которых широко распространен в данном регионе и опасен для здоровья;

• выбор конкретного функционального ингредиента осуществ-

ляется с учетом его совместимости с компонентами обогащаемого пищевого продукта, а также совместимости с другими функциональными ингредиентами;

• введение функционального компонента в пищевые продукты

не должно ухудшать потребительские свойства продукта (органолептические свойства, усвояемость, пищевую ценность) и уменьшать сроки хранения;

• вносить функциональные ингредиенты желательно в продукты

массового потребления, доступные для всех групп населения и регулярно используемые в повседневном питании.

При помощи функционального питания можно снизить количество заболеваний связанных со старением на 80 %, диабетом – 50 %, артритом – 50 %, сердцем – 25 %, органами зрения – 20 %, сосудами –

10 %.

В табл. 1 приведена классификация функциональных пищевых ингредиентов, включающая их классы, группы и подгруппы, с учетом существенных признаков, установленных в нормативных документах на отдельные виды продуктов и ингредиентов.

ГОСТ Р 52349 и других

Таблица 1 – Классификация функциональных пищевых ингредиентов

Наименование функцио-

ингредиентов)

1 2 3

Флавоноиды, среднеце-

ты

Витамины группы В,

мер, хром)

3 Снижение уровня усвоения жиров

4 Регулирование аппетита

Пищевые волокна

5 Прочие эффекты

Пищевые волокна, вита-

Обозначение и

наименование класса

А Эффект метаболизма субстратов

Номер и наименование

группы

Метаболизм питательных веществ

Метаболизм углеводов

Номер и наименование

подгруппы

1 Активация метаболизма липидов и липолиза

2 Предотвращение новообразования жиров

1 Поддержание уровня глюкозы в крови

нального пищевого

ингредиента

(примеры отдельных

почечные жирные кисло-

микроэлементы (напри-

Пищевые волокна

мин С (аскорбиновая кислота), омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (например, хром)

Продолжение табл. 1

1 2 3

Омега-3 полиненасыщен-

В2 и В

Фитоэстрогены, пищевые

линенасыщенные жирные кислоты

Пищевые волокна, пре-

кислоты

Фитоэстрогены, пищевые

мер, цинк)

ные жирные кислоты, микроэлементы (например, цинк), витамины B

Метаболизм углеводов

2 Поддержание уровня инсулина в крови

3 Прочие эффекты

волокна, каротиноиды,

III

Устойчивость организма к онкологическим

1 Молочные железы

2 Толстый кишечник

витамин D, омега-3, по-

биотики, омега-3, поли- ненасыщенные жирные

патологиям

3 Предстательная железа

волокна, антиоксиданты, микроэлементы (напри-

4 Прочие эффекты

Продолжение табл. 1

1 2 3

Витамины С (аскорбино-

менты (например, селен)

го действия

Б Антиоксидантный эффект

Антиоксидантное действие

Синергическое увеличение антиоксидантно-

1 Сохранение структуры и функциональной активности ДНК

2 Антиоксидантная защита полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах

3 Сохранение структуры и функциональной активности белков

4 Прочие эффекты

- Фосфолипиды

вая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины)

вая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины), микроэле-

Продолжение табл. 1

2 3 4

1 Антиоксидантная защита ли-

липопротеидов

Витамины А, С (аскорбиновая

(например, селен, цинк)

2 Сохранение тонуса стенок

ходимости

Омега-3 и омега-6 полинена-

слота, витамины В6, В12

4 Сосудорасширяющий (гипотензивный) эффект

5 Антиаритмический эффект

Флавоноиды (антоцианины)

6 Питание и кровоснабжение сердечной мышцы

Флавоноиды (антоцианины), В1, В

(оротовая кислота)

7 Прочие эффекты

Моно- и полиненасыщенные

волокна, токотриенолы

Функции сердечнососудистой системы

В Эффект поддержания деятельности сердечнососудистой системы

Липидный обмен

пидов клеточных мембран и

кровеносных сосудов и их про-

3 Антитромботическое действие

1 Поддержание уровня триацилглицеринов в крови

кислота) и Е, микроэлементы

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды

сыщенные жирные кислоты, флавоноиды (антоцианины), токотриенолы, фолиевая ки-

Флавоноиды (антоцианины)

жирные кислоты, фитостерины, фитостанолы, пищевые

Продолжение табл. 1

2 3 4

Моно- и полиненасыщенные

3 Антисклеротический эффект

Витамин Е, каротиноиды 4 Прочие эффекты

тракта

1 Поддержание и улучшение

Пребиотики 2 Контроль функциональных

ни

Пробиотики, пребиотики, син3 Обеспечение образования и

ных жирных кислот

Пребиотики, синбиотики

4 Прочие эффекты

Пищеварение и функциональное состояние

Г Эффект поддержания деятельности желудочнокишечного тракта

желудочно-кишечного

Пищеварение и функциональное состояние желудочно-кишечного тракта

2 Поддержание уровня общего холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности в крови

состояния слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта

свойств кишечной иммунокомпетентной лимфатической тка-

ассимиляции короткоцепочеч-

жирные кислоты, фитостерины, фитостанолы, пищевые волокна, токотриенолы, витамин РР

биотики

Продолжение табл. 1

2 3 4

1 Уменьшение времени транзита пищевой массы

Пищевые волокна

2 Обеспечение формирования стула

Пищевые волокна

3 Прочие эффекты

1 Восстановление микроэколо-

микрофлоры)

Пробиотики, синбиотики

2 Избирательная стимуляция

флоры

Пребиотики, синбиотики

3 Прочие эффекты

1 Поддержание состояния зубной эмали

Минеральные вещества (например, кальций, фтор)

2 Удаление зубного налета

Пищевые волокна

3 Прочие эффекты

Минеральные вещества (на-

госахариды, фитоэстрогены

Д Эффект подержания зубной и костной ткани

III

Моторно-эвакуаторная функция кишечника

IV Кишечная микрофлора

Снижение риска развития кариеса

Снижение риска развития остеопороза

гии (увеличение популяции и видового состава нормальной

роста и (или) биологической активности нормальной микро-

1 Формирование и поддержание минеральной плотности костной ткани

пример, кальций, магний, фосфор), витамин D, фруктооли-

Продолжение табл. 1

2 3 4

2 Обеспечение синтеза соеди-

каркас кости

Витамины К, С, флавоноиды,

марганец, медь)

3 Прочие эффекты

Иммунокорректирующее

Витамин С (аскорбиновая ки-

кислоты

Иммунокорректирующее

2 Обеспечение местного спе-

ского иммунитета

3 Антиоксидантная защита,

системы

4 Поддержание формирования

системы

5 Поддержание формирования

лимфоидной системы

6 Прочие эффекты

действие

Е Эффект поддержания иммунной системы

действие

нительной ткани, образующей

1 Обеспечение системного иммуномодулирующего действия

цифического и неспецифиче-

обеспечение структурной и функциональной целостности мембран клеток иммунной

клеток кишечной иммунной

иммунных клеток кишечной

микроэлементы (например,

слота), пробиотики, омегаполиненасыщенные жирные

Витамин А

Витамины Е, С (аскорбиновая кислота)

Пробиотики, синбиотики

Пребиотики

Окончание табл. 1

2 3 4

1 Снижение адсорбции аллергенов в кишечнике

Пищевые волокна, пребиотики

2 Предотвращение всасывания нерасщепленных белков

Макроэлементы (например, кальций)

3 Улучшение состояния местного иммунитета в кишечнике

4 Прочие эффекты

- Ж Прекласс

III

Нормализация функции иммунной системы при аллергических реакциях

Пребиотики

- - -

Примечания:

1. В таблице приведены примеры отдельных функциональных пищевых ингредиентов, эффективность которых подтверждается опубликованными экспериментальными данными. Условием классификации функционального пищевого ингредиента согласно требованиям таблицы 1 ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» является его эффективность при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов в рамках пищевых рационов, которая подлежит предварительному научному подтверждению и обоснованию согласно требованиям соответствующих нормативных и (или) правовых документов.

2. В подгруппу "Прочие эффекты" могут входить ингредиенты, общие характеристики и подтвержденная эффективность которых не позволяют включить их в иные подгруппы, установленные в таблице 1 для соответствующего класса и группы.

3. В "Прекласс" Ж могут входить ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, эффективность которых находится в стадии научного обоснования и подтверждения. Результаты оценки эффективности используются для включения ингредиентов в соответствующие группы и подгруппы классов А-Е.

В соответствии с классификацией, приведенной в таблице 1, ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» устанавливает общие требования к кодированному обозначению функциональных пищевых ингредиентов. Кодированное обозначение применяется для функциональных пищевых ингредиентов, эффективность которых научно обоснована и подтверждена в установленном порядке. Обозначение устанавливается изготовителем и (или) разработчиком соответствующего ингредиента. Кодированное обозначение предназначено для использования на добровольной основе в производстве, обращении и практическом применении функциональных пищевых ингредиентов. Кодированное обозначение функциональных пищевых ингредиентов состоит из четырех комбинаций знаков и буквенно-цифровой ссылки на ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования».

Обозначение может быть приведено в различных видах документации на продукцию вместе с названием функционального ингредиента. При этом кодированное обозначение заключают в скобки и указывают после названия ингредиента. Например:

Витамин В

– Оротовая кислота (B-I-6-0 ГОСТ Р 54059-

2010),

где В – обозначение класса «Эффект поддержания сердечнососудистой системы»;

I – обозначение группы «Функции сердечно-сосудистой системы» класса В;

6 – обозначение подгруппы «Питание и кровоснабжение сердеч- ной мышцы»группы I класса В;

0 – эффективность ингредиента научно обоснована и подтвер- ждена только для указанного класса.

Рассмотрим основные категории функциональных пищевых ингредиентов.

<<< < Предыдущая 12 / 182 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]