Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сбалансированное питание как часть здорового образа жизни студентов. Учебное пособие
.pdf
снабжения организма пищевыми веществами, но и качество их усвоения (ассимиляции).
Основой теории адекватного питания стали следующие положения:
− питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергети-
ческие и пластические расходы организма на основной обмен,
внешнюю работу и рост;
− необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты,
но и балластные вещества;
− нормальное питание обусловлено не единственным потоком
нутриентов, поступающих в ЖКТ с пищей, а несколькими потоками
нутритивных и регуляторных веществ, циркулирующих в ЖКТ и
имеющих жизненно важное значение [13, с. 20].
Главный новый постулат теории адекватного питания состоял в том,
что человеческий организм начал пониматься как система, включающая помимо самого «макроорганизма» также «микрофлору его желудочно-кишечного тракта – внутреннюю экологию организма или эндоэкологию, которая признавалась вредной в теории сбалансированного
питания.
В новых исследованиях подчркивалось, что между организмом
хозяина и микрофлорой его пищеварительного аппарата поддерживаются положительные чрезвычайно важные «симбионтные взаимоотношения (симбиоз – совместное существование)» [3].
Следовательно, питание и усвоение (ассимиляция) пищи связаны не
с одним экзогенным потоком (поступление из пищи веществ во
внутренние среды организма), но и эндогенным (когда бактериальной
флорой кишечника синтезируются новые соединения, являющиеся
абсолютно необходимыми для здоровья человека).
И в этом смысле принципиально новую позицию начали занимать
пищевые волокна, которые ранее были отнесены к балластным веществам, подлежащим удалению (отсюда стали набирать популярность
технологии рафинации или очищения продуктов питания: круп, сахара,
муки, масла).
Согласно новой теории, балластные вещества – эволюционно
наиважнейшие компоненты пищи. Поток таких модифицированных
микрофлорой желудочно-кишечного тракта веществ необходим для
нормального функционирования пищеварительного аппарата и организма в целом. Они усиливают моторную функцию кишечника, служат
продуктами питания для микроорганизмов, повышают толерантность к
глюкозе, модифицируют ее всасывание, а также обладают антитоксическими свойствами.
11
Учеными подчеркивалось, что многие болезни связаны с
отсутствием в пищевом рационе балластных веществ. Установлено, что
рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена
желчных кислот, холестерина, стероидных гормонов чаще развиваются
на фоне отсутствия пищевых волокон в рационе. Введение их в
питание на регулярной основе приводит в ряде случаев к излечению
заболеваний ЖКТ. В большом количестве эти балластные вещества
содержатся в овощах, фруктах, злаках, которым отводится и на данный
момент времени крайне мало места, например, в западной системе
питания, приверженцы которой в большинстве своем страдают
различными метаболическими расстройствами.
Популярная еще несколько десятилетий назад идея И.И. Мечникова
о целесообразности подавления кишечной бактериальной флоры, была
подвергнута коренному пересмотру. При сопоставлении обычных и
безмикробных (лишенных кишечной микрофлоры) организмов оказалось, что последние в метаболическом, иммунологическом и даже
нейрологическом отношении резко отличаются от обычных.
Так, у безмикробных животных оказывалась значительно недоразвитой иммунная защитная система. Было установлено, что у людей,
которые в силу каких-либо причин с рождения были отделены от
окружающей среды и не имели собственной бактериальной флоры в
кишечнике или имели обедненную микрофлору, пищевые потребности
искажены. Эти и другие факты свидетельствовали о важной роли
микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизнедеятельности
организма.
На сегодняшний момент исследования в этом направлении оформлены в отдельный раздел нутрициологии – нутримикробиомику.
Новым в теории адекватного питания стало также рассмотрение
особенностей влияния пищи на психологические функции организма.
Так, начала изучаться роль аминокислот как нейротрансмиттеров и как
их предшественников. Это послужило толчком к развитию современного направления – нейронутрициологии, изучающей влияние питания
на головной мозг, поведение и память, а также центральные механизмы
гомеостаза пищевых веществ и энергии.
Ключевым в нейронутрициологии является понятие «кишечномозговая ось» как «система двусторонней связи между мозгом и
пищеварительным трактом, осуществляемой посредством нервных и
биохимических (гормональных и нейротрансмиттерных) сигналов как
за счет активности органов зрения, вкуса, обоняния, с одной стороны,
так и от рецепторов наличия и состава пищи в пищеварительной
системе – с другой» [3, с. 112].
12
В основе современных научных представлений о питании лежит
теория оптимального питания, разработанная академиком В.А. Тутельяном, которая является дальнейшим развитием концепции адекватного питания. Она предусматривает необходимость полного обеспечения потребностей организма не только в эссенциальных макро- и
микронутриентах, но и в целом ряде минорных биологически активных
компонентов пищи, значение которых постоянно изучается, а перечень
расширяется.
Отдельное развитие в теории получили исследования о роли ферментных систем организма. Была доказана необходимость соответствия
ферментных наборов организма химическим структурам пищи на всех
уровнях ассимиляции пищи и превращения пищевых веществ: в
желудочно-кишечном тракте (в процессах пищеварения, всасывания и
транспорта пищевых веществ к тканям), в клетках и субклеточных
структурах. Возникающие при генетических заболеваниях нарушения
ферментных систем могут резко изменять свойственные организму
факторы питания.
Так, выпадение биосинтеза гидроксилазы фенилаланина переводит
эту аминокислоту из комплекса незаменимых факторов питания в
чрезвычайно токсическое для организма соединение, обусловливающее
резкую задержку физического и психического развития ребенка.
В результате того или иного генетического нарушения не продуцируется какой-то жизненно важный фермент, и организм утрачивает
«ферментные ключи» от определенного звена усвоения пищевого вещества. Характерно, что единственным методом лечения таких больных является диетотерапия.
На сегодняшний день изучением влияния компонентов пищи на
обменные процессы и здоровье в целом на уровне ферментных систем
(метаболомов) занимается нутриметаболомика.
Итак, современная нутрициология – относительно новая наука. Ею
доказано, что целенаправленные изменения в питании не только могут
влиять на здоровье человека в настоящий момент, но и определять,
будут ли у него развиваться, например, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет второго типа, остеопороз и др. То есть питание
стоит рассматривать как важнейший фактор риска развития многих
заболеваний, с одной стороны, и сохранения здоровья – с другой.
Поиск путей поддержания здоровья, профилактики и коррекции
различных его нарушений осуществляется в разработке, изучении,
апробации различных диетических систем, стратегий и протоколов
питания.
13
1.3. Обзор диетических систем и стратегий
В последние десятилетия нутрициологией проводятся исследования
и предпринимаются заимствования в области альтернативных теорий и
систем питания, «которые не вписываются в рамки традиционных
представлений, хотя и имеют глубокие исторические корни», однако
основываются на рациональных принципах [18, с. 20].
Рассмотрим основные из них.
Вегетарианство (от лат. vegetarius – растительный) относится к
наиболее древним альтернативным теориям питания. Основано на
исключении или ограничении потребления продуктов животного
происхождения. Различают чистое (или строгое) вегетарианство,
сторонники которого исключают из пищевого рациона мясо и рыбу, а
также молоко, яйца, икру, и нестрогое (безубойное) вегетарианство,
допускающее молоко, яйца, т.е. продукты живых животных.
Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных
продуктов противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует образованию в организме токсичных
веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм токсинами. Питание исключительно растительной пищей ведет к более «правильной»,
чистой жизни и служит неким идеалом взаимоотношений человека,
животных и растений.
Положительные эффекты данной системы питания соотносятся с
нормализацией артериального давления, снижением риска опухолевых
заболеваний кишечника, улучшением функции печени и др.
Однако исследователи отмечают и негативное воздействие на
организм человека растительного рациона. При строгом вегетарианстве
возникают трудности в обеспечении организма белками, аминокислотами (например, лизином, треонином), насыщенными жирными кислотами, минералами (железом, цинком, кальцием), некоторыми витаминами (В2, В12, D), так как растительные продукты в своем большинстве содержат мало этих веществ. При соблюдении принципов строгого
вегетарианства необходимо потреблять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала бы потребностям организма в энергии. «При этом возникает перегрузка деятельности пищеварительной
системы большим количеством пищи, что обусловливает высокую
вероятность возникновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой
недостаточности».
Строгое вегетарианство как систему питания можно рекомендовать
на короткий период времени в качестве разгрузочной или контрастной
диеты. При нестрогом вегетарианстве, предусматривающем потребление животных продуктов, с молоком и яйцами в организм поступает
14
большинство ценных пищевых веществ. В этих условиях построение
питания на рациональной основе вполне возможно, если речь ведется о
небходимости коррекции здоровья при некоторых видах заболеваний
(например, атеросклерозе, аутоиммунных заболеваниях). В последние
годы доказано, что, например, для максимальной защиты организма от
аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка с 20
до 12%.
Аюрведа и концепция тридоши как концепция индивидуального
питания
Сегодня все большее развитие получает направление интеграции
аюрведы как альтернативной медицины и нутрициологии на базе
реализации принципов превенции и профилактики нарушений в
состоянии здоровья человека.
Пища, с точки зрения аюрведы, является своеобразной формой
лекарства. Воздействие пищи на организм оказывается более качественным и продолжительным, но не столь быстродействующим, в отличие от лекарств. Наряду с этим в аюрведе говорится о том, что есть и
«не та пища» и «не те привычки» (вредные привычки питания и образа
жизни), которые способны серьезно ослабить иммунитет, подорвать
слаженную работу всех систем организма (пищеварительную, нервную,
эндокринную и др.).
Интерес представляют признаки здоровья, которые выделяет
аюрведа, делая отсылку также и на систему пищеварения:
− хорошее пищеварение и аппетит;
− чувство голода в определенное время суток;
− хороший сон, быстрое засыпание;
− быстрое включение в жизнедеятельность после пробуждения;
− правильное дыхание;
− здоровое потоотделение;
− здоровая, мягкая, эластичная кожа;
− регулярные и полноценные дефекация и мочеиспускание;
− спокойствие в уме [20].
Согласно аюрведе, люди одного возраста и пола, даже живущие в
сходных условиях, представляют собой неоднородную совокупность, и
поэтому необходимо учитывать особенности каждого индивидуума при
составлении рациона. Принцип индивидуализации или персонализации
питания ярко выражен в концепции тридоши (о трех типах конституции: вата, питта, капха).
Эти конституции ответственны за все биологические, психологические и физиопатологические (болезнетворные) функции тела, ума и
сознания. Каждый тип отличается своим статусом здоровья, предрас-
15
положенностью к развитию тех или иных заболеваний, поэтому важно
осуществлять в соответствии с этим типом:
− подбор оптимального образа жизни – сочетания индивидуально по-
добранной диеты, компенсаторного питания с физическими упраж-
нениями, правильной организацией времени, соблюдением баланса
труда и отдыха;
− натуропатические методы коррекции – аюрведическая фитотерапия,
которая учитывает и симптоматический, и конституциональный
подходы [9].
Тест на определение типа конституции (доши) и особенности
компенсаторного питания с его учетом представлены в прил. 1.
На сегодняшний день идея об индивидуализации рациона питания
расширяется благодаря развитию нутригеномики и нутригенетики.
После того как в 2003 г. расшифровали геном человека, данные
генетики стали проникать в разные медицинские отрасли.
Под нутригенетикой понимается раздел нутрициологии, который
изучает, как вариации (полиморфизмы) в генах отражаются на
усвоении и метаболизме пищи. Нутригеномика – еще один раздел
нутрициологии, который изучает, какое влияние оказывает та или иная
пища на экспрессию (проявление) генов (рис. 3). Индивидуализация
питания применительно к генетическим особенностям человека с
целью профилактики проявлений генетических мутаций
представляется, как считают исследователи, вполне достижимой
задачей для ближайших десятилетий [18, с. 20].
Рис. 3. Взаимосвязь генетики и нутрициологии
16
Лечебное голодание
Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. Метод голодания
как эффективное лекарство прописывали врачи древности (Гиппократ,
Авиценна).
Сегодня практически доказано лечебное действие воздержания от
пищи. Суть данной теории заключается в полном воздержании от пищи
в течение определенного периода времени. Период голодания может
быть различным – от 24 часов до нескольких недель.
Основой действия голодных диет является дозированный стресс,
приводящий к активированию всех систем, в том числе к усилению
обмена веществ. Дозированные голодные диеты в настоящее время
рассматриваются как средство омоложения, профилактики старения,
ожирения. Этот метод используется в лечении некоторых сердечнососудистых, желудочно-кишечных, аллергических заболеваний, при
ожирении и ряде психических расстройств.
К трудностям при использовании метода относятся психологические факторы – чувство голода, ощущение слабости. Для их преодоления и поддержания жизнеспособности организма рекомендуют ограничивать потребление углеводов, употреблять воду с лимонным соком,
принимать витаминно-минеральные препараты. Признано оптимальным 24-часовое голодание с применением душа, бани и легких физических нагрузок.
Лечебное голодание, по мнению экспертов, можно проводить
только под наблюдением специалиста или в условиях лечебных
учреждений.
На сегодня также известна более щадящая стратегия интервального
голодания с вариативными отрезками голодания и приемов пищи (как
правило, это 16/8, 14/10 и др.).
При всей популярности этой стратегии и эффективности ее для
коррекции метаболических, нейродегенеративных расстройств стоит
отметить, что есть и определнные риски ее применения. В первую очередь, это касается нарушений в работе билиарной системы (функциональные расстройства желчного пузыря, желчекаменная болезнь и др.).
Противопоказаны для интервального и тем более лечебного голодания
нервное напряжение, повышенные стресс-нагрузки.
С целью коррекции различных нарушений здоровья и профилактики
широкого спектра заболеваний нутрициологами применяются специально разработанные оздоровительные стратегии (протоколы) питания. Сегодня они нашли широкое применение в интегративной нутри-
17
циологии. Подробная характеристика данных протоколов питания
представлена в прил. 2.
Таким образом, питание – основа жизни организма. Очевидна
взаимосвязь между нарушением структуры питания и пищевого статуса
среди взрослого и детского населения и возрастанием риска отклонений в состоянии здоровья, увеличением числа алиментарно-зависимых
заболеваний.
Поэтому проблема здорового питания – это актуальная и вместе с
тем сложная, комплексная проблема, требующая обширных знаний и
навыков в различных областях науки и практики, что повлияло на
формирование в последние десятилетия нового комплексного научного
направления – нутрициологии, возникшей на стыке сразу нескольких
дисциплин и занимающейся вопросами потребления, производства,
сохранности пищевых продуктов, обеспечения соответствия их состава
потребностям человеческого организма, рационального использования
и усвоения пищевых веществ.
Развитие представлений о питании отражает поиск максимально
эффективных моделей питания, что оформилось в научные теории и
системы (теории сбалансированного, адекватного, оптимального питания), практические стратегии и протоколы питания, основывающиеся
на различных взаимосвязях здоровья и употребления пищи.
Контрольные вопросы
1. Что такое нутрициология?
2. Что такое питание и пища?
3. Что такое сбалансированное и полноценное питание?
4. Что такое нутриенты, макронутриенты и микронутриенты?
5. Назовите основные теории питания.
6. Какова суть теории сбалансированного питания и кто ее основопо-
ложник?
7. Что такое адекватное питание и каковы его особенности?
8. Дайте характеристику теории оптимального питания.
9. Какие вы знаете альтернативные теории питания?
10. Что такое вегетарианство, каково его значение для человека?
11. Что такое аюрведа? Какое место отводится питанию в аюрведе?
12. Какова суть лечебного и интервального голодания?
18
ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ,
МАКРОНУТРИЕНТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Подробная классификация пищи была предложена советским
физиологом питания А.А. Покровским [16].
Рис. 4. Классификация пищевых веществ
Все пищевые вещества, или нутриенты, делятся на белки (пептиды,
незаменимые и заменимые аминокислоты), углеводы (полисахариды,
легкоусвояемые углеводы), липиды (жиры, жирные кислоты и
незаменимые жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды) (рис. 4).
Они составляют класс макронутриентов.
Среди макронутриентов отдельно называют также воду и пищевые
волокна, которые не являются собственно пищевыми веществами, но
активно влияют на здоровье и способствуют качественному пищеварению.
Макронутриенты (от греч. macros – большой и лат. nutritio – питание) – это именно те пищевые вещества, которые нужны организму в
больших количествах (измеряемых десятками граммов ежедневно).
Благодаря их окислению, организм получает, например, необходимую
для своего функционирования энергию.
К пищевым веществам относят также класс микронутриентов (от
греч. micros – малый и лат. nutritio – питание). Это тот класс пищевых
веществ, который нужен организму в малых количествах. Суточная
потребность в этих веществах часто измеряется долями граммов (миллиграммами и микрограммами).
К микронутриентам относятся водорастворимые и жирорастворимые витамины, витаминоподобные вещества (биофлавоноиды, холин,
липолевая кислота, карнитин), минеральные вещества.
Микронутриенты в отличие от макронутриентов не являются
источниками энергии, но участвуют в регуляции различных функций и
19
осуществлении всего разнообразия биохимических процессов в
организме.
Таким образом, макронутриенты выполняют энергообеспечивающие и пластические функции (т.е. служат обновлению, росту, восстановлению и энергетическому обеспечению тканей), а микронутриенты
являются важными участниками и обменных реакций, и «всех без
исключения процессов, которые входят в понятие жизнедеятельность
организма» [18, с. 34].
Отдельно специалистами выделяется также класс непищевых
веществ, к которым относят:
− непереваривающиеся соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза,
пектин);
− защитные компоненты пищевых продуктов (вещества, участвующие
в обеспечении функции барьерных тканей; вещества, улучшающие
обезвреживающую функцию печени; факторы защиты против
микроорганизмов и вирусов);
− вкусовые и ароматические вещества (добавки);
− компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм, в том
числе канцерогенные вещества, пищевые добавки, токсические
вещества, антипищевые компоненты.
К настоящему времени макронутриенты и их роль в жизнеобеспечении человеческого организма изучены достаточно хорошо. Ниже
более подробно остановимся на каждом виде макронутриентов,
поскольку знания о них могут быть использованы каждым человеком
для улучшения своего здоровья и повышения качества жизни.
2.1. Макронутриенты. Функции и пищевая ценность белков
Белки относятся к незаменимым веществам, которые необходимы
для жизнедеятельности организма, его роста и развития. Нехватка
белка в организме приводит к развитию алиментарных (от лат.
аlimentum – пища) заболеваний. Пищевые белки в процессе пищеваре-
ния распадаются на аминокислоты и, поступая из кишечника в кровь, а
также в ткани, применяются в процессе синтеза белка всего нашего
организма. Белки состоят в основном из двадцати аминокислот, именно
они и составляют ценность белков. Структурно аминокислоты представляют собой азотсодержащие органические кислоты.
Существуют заменимые и незаменимые аминокислоты. Заменимые
аминокислоты синтезируются в нашем организме. Незаменимые
аминокислоты не синтезируются и поступают только с продуктами
питания. Однако заменимые аминокислоты также выполняют в орга-
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]