Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФГБОУ ВО
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
И.М. ЖАРКОВА, Т.Н. МАЛЮТИНА
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ
НОРМЫ КАЧЕСТВА
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2-е издание, переработанное и дополненное
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2017
1
2
УДК 641.1
Ж Без объявл
.
ББК Л80 - 9 я7
Ж35
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Рецензенты:
кафедра технологии хранения
и переработки сельскохозяйственной продукции
Воронежского государственного аграрного университета
им. императора Петра I;
д-р техн. наук К. К. ПОЛЯНСКИЙ
(Воронежский филиал Российского экономического
университета имени Г.В. Плеханова)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Жаркова, И. М.
Ж35
Медико-биологические требования и санитарные нормы
качества растительного сырья и пищевых продуктов [Текст] :
учеб. пособие / И. М. Жаркова, Т. Н. Малютина; Воронеж. гос.
ун-т инж. технол. 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж : ВГУИТ,
2017. – 223 с.
ISBN 978-5-00032-236-9
Учебное пособие написано в соответствии с требованиями ФГОС ВО и образовательной программы подготовки по направлению 19.03.02 – "Продукты питания из растительного сырья". Предназначено для изучения дисциплины "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов" базовой части профессионального цикла. В пособии рассмотрены вопросы загрязнения продовольственного сырья и
пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения, способы
детоксикации. Издание рекомендуется также аспирантам, инженерно-техническим работникам пищевой промышленности, слушателям системы повышения квалификации и переподготовки кадров.
4001010000-07
ОК2(03)-2017
ISBN 978-5-00032-236-9
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
УДК 641.1
ББК Л80 - 9 я7
© Жаркова И. М., Малютина Т.Н., 2009
© ГОУ ВПО «Воронеж. гос. технол. акад.», 2009
© Жаркова И. М., Малютина Т.Н.,
с изменениями, 2017
© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж.
технол.», 2017
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
мые
От авторов…………………………………………………….….
Введение в дисциплину……………………………………….
Глава 1. Нормативно-законодательная база безопасности
пищевой продукции……………………………………
1.1. Исторический аспект.................................................. 9
1.2. Система анализа опасностей по критическим
контрольным точкам (НАССР).. ................. ................ 10
1.3. Основные документы, действующие в РФ............... 28
Глава 2. Классификация вредных и чужеродных веществ –
ксенобиотиков. Основные пути их поступления в
пищевые продукты……………………….……………
Глава 3. Вещества окружающей среды химического
(антропогенного) происхождения……..……………
3.1.Токсичные элементы………………………………... 50
3.2. Радионуклиды………………...….………………… 71
3.3. Диоксины и диоксинподобные соединения………. 84
3.4. Полициклические ароматические и хлорсодержа-
щие углеводороды…………………………………….… 87
3.5. Упаковочные материалы и тара как источник
загрязнения пищи ксенобиотиками…………………..… 89
Глава 4. Вещества, применяемые в растениеводстве………
4.1. Пестициды и их метаболиты…………………...…... 105
4.2. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения………...... 111
4.3. Регуляторы роста растений……………..…………. 120
Глава 5. Вещества, применяемые в животноводстве………
Глава 6. Вещества из окружающей среды биологического
происхождения………………………………...………
6.1. Пищевые заболевания – заболевания, вызывае
микроорганизмами и их метаболитами…………….…. 127
6.2. Микробиологические показатели безопасности
сырья и пищевых продуктов…...................................... 132
5
6
9
41
48
105
122
127
4
6.3. Микроорганизмы, развивающиеся в пищевой
продукции и их метаболиты….…………………….. 135
6.3.1. Поверхностная микрофлора зерна………………... 135
6.3.2. Болезни хлеба, вызываемые микроорганизмами
и меры их предупреждения……………………. .........… 136
6.3.3. Микотоксины…………………………………..…... 151
6.3.4. Особенности зерна, перезимовавшего в поле….... 162
6.3.5. Способы повышения безопасности сырья при
производстве зернового хлеба………………..….... 166
6.3.6. Вредные микроорганизмы кондитерского производства и пути их проникновения………… …...… 171
6.3.7. Микробиологическая порча готовой
продукции кондитерского производства
и меры борьбы с ней………...………...…………… 173
6.3.8. Санитарно-гигиенические режимы
по стадиям производства и отделениям……….... .. . 175
Глава 7. Антиалиментарные факторы……………………….
7.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов……..…. 181
7.2. Цианогенные гликозиды…………………………..… 182
7.3. Лектины……………………………………………..... 182
7.4. Алкалоиды……………………………………………. 184
7.5. Антивитамины……………………………………...… 187
7.6. Факторы, снижающие усвоение минеральных
веществ……………………………………………...... 191
Глава 8. Пищевые добавки и контроль за их
использованием………………………………………………….
Глава 9. ГЕННО-МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ…..
Библиографический список……………………………….…...
178
195
203
217
5
ОТ АВТОРОВ
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 - "Продукты питания
из растительного сырья" (уровень бакалавриата).
Изучение дисциплины "Медико-биологические требования
и санитарные нормы качества пищевых продуктов" направлено
на формирование у студентов профессиональной компетенции
ПК-8 – готовность обеспечить качество продуктов питания из
растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка.
Профессиональная компетенция ПК-8, определенная во
ФГОС ВО направления подготовки 19.03.02, соответствует следующим компетенциям ФГОС ВПО 260100:
- владение методами технохимического контроля качества
сырья, полуфабрикатов и готовых изделий (ПК-6);
- готовность обеспечивать качество продуктов питания из
растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (ПК-11);
- способность пользоваться нормативными документами,
определяющими требования при проектировании пищевых предприятий; участвовать в сборе исходных данных и разработке
проектов предприятий по выпуску продуктов питания из растительного сырья (ПК-24).
6
ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ
В настоящее время усиливается внимание к проблеме обеспечения производства безопасной пищевой продукции, что обусловлено ее важной ролью в формировании здоровья человека, а
также тем, что активно проводится внедрение систем управления
качеством и безопасностью, являющихся неотъемлемым условием успешной работы предприятий пищевой промышленности в
условиях жесткой конкуренции.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека и нации в целом. Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России: снижается средняя продолжительность
жизни, увеличивается общая заболеваемость. Ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания,
развитие которых в определенной степени связано с питанием.
Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшается показатель здоровья и антропометрические характеристики детей, подростков. Ухудшается состояние здоровья лиц пожилого возраста.
Одной из важнейших причин ухудшения состояния здоровья является несбалансированное питание. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ,
в первую очередь, витаминов, макро- и микронутриентов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так
и нерациональным их соотношением. Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов.
Основные причины нарушений в питании имеют социально-экономические корни: снижение покупательной способности
населения, кризис производства отечественного продовольственного сырья и пищевых продуктов. Остро стоит проблема обеспечения качества пищевого сырья и готовых продуктов. Определенное значение имеет отсутствие у большинства населения современных знаний в области здорового питания.
7
В то же время в последние десятилетия произошли существенные демографические и социальные изменения, возросла доля
больных и пожилых людей, изменились условия жизни и труда.
Произошло расслоение общества, резко возросли интенсивность
труда и темп повседневной жизни. Ухудшилась экологическая
обстановка в мире и в России, появились неблагополучные в радиационном отношении зоны. Окружающая среда становится источником загрязнения продовольственного сырья и пищевых
продуктов. Наряду с нарушением полноценного рационального
питания населения многих стран, что, естественно, сказывается
на здоровье людей, остро стоит проблема качества и безопасности продуктов.
Пищевые продукты могут неблагоприятно воздействовать
на здоровье человека посредством нутриентного несоответствия
(количественного и качественного) потребностям организма
и содержащихся в них ксенобиотиков. Как показывают данные
Государственной службы наблюдений за состоянием окружающей среды, уровни загрязнения природной среды в РФ за последние 10 лет оставались высокими, что не могло не сказаться на
контаминации пищевых продуктов различными ксенобиотиками –
токсичными элементами (металлосоединениями), полихлорированными бифенилами, бенз(а)пиреном, нитрозаминами и другими канцерогенными веществами.
Широкое использование пестицидов в сельском хозяйстве
(ассортимент применяемых в настоящее время пестицидных препаратов насчитывает несколько сот соединений, выпускаемых в
виде тысяч препаративных форм) приводит к загрязнению ими
пищевой продукции и представляет реальный риск развития у
потребителей хронических интоксикаций и негативных для здоровья отдаленных последствий.
По данным Всемирной организации здравоохранения
(ВОЗ), 80-90 % чужеродных для человека веществ поступает с
продуктами питания, 4-7 % – с питьевой водой, 1-2 % – из атмосферного воздуха через кожные покровы тела и прилегающие к
ним ткани.
Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны
приняли национальные концепции государственной политики в
8
области здорового питания. Указом Президента РФ от 30 января
2010 г. № 120 утверждена «Доктрина продовольственной безо-
пасности Российской Федерации».
О заинтересованности на государственном уровне в обеспечении населения безопасными и полезными для здоровья хлебобулочными изделиями свидетельствует принятая 14.06.2013 г.
"Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года
("Хлеб – это здоровье") ".
Обеспечение безопасности и качества продуктов питания –
одно из приоритетных направлений государственной политики
Российской Федерации, что особенно важно в настоящее время в
условиях введения санкций Европейским союзом в отношении
России. В создавшихся условиях необходимо, во-первых, обеспечить своих потребителей качественными продуктами, а вовторых, искать новые рынки их реализации с целью поиска
средств для оснащения своих предприятий новым оборудованием
и обеспечения конкурентной привлекательности. Создание Таможенного союза и установление единых требований к безопасности пищевых продуктов на территории России, Белоруссии и
Казахстана путем введения в действие с 1 июля 2013 года Технического регламента "О безопасности пищевой продукции" позволило унифицировать требования различных нормативных документов (стандартов, СанПиНов и т.п.) и обеспечить единый подход в решении проблемы безопасности. Важная роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов отводится разработке систем менеджмента качества, в основу которых положено их системное обеспечение на основе принципов НАССР, прослеживаемости – ИСО 22000 и применении стандартов ИСО серии 9000.
Внедрение указанных систем способствует обеспечению стабильно высокого качества пищевых продуктов, в том числе из
сырья растительного происхождения [9].
9
Глава 1. НОРМАТИВНО-ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ БАЗА
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Исторический аспект
История развития экологии питания началась давно. Первым токсикологом был, вероятно, первобытный человек, который
сделал вывод о том, что растения и плоды пригодны в пищу в том
случае, если они без очевидного вреда потребляются животными.
С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым изделиям.
Интересно, что еще в Вавилоне в ХVIII веке до н. э. впервые появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к изделиям предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г.
до н. э. китайский император Танг издал декрет, по которому
продавец гнилого мяса наказывался плетьми.
В уставах византийских цехов Х века было оговорено:
"Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". А за выпечку плохого хлеба в Византии пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или выгнать из города.
Учитывая важность хлеба, уже в Х веке в европейских городах существовали особые учреждения, которые владели хлебным делом и контролировали хлеб, отпускаемый пекарями, по
весу и доброкачественности. В случае нарушения обязательных
постановлений пекарей наказывали очень строго. Их водили на
веревке по улицам, повесив на шею буханки недоброкачественного хлеба; за уменьшение веса или прибавления к муке посторонних веществ пекарь подвергался, помимо большого денежного штрафа, телесному наказанию. Такому же наказанию подвергались и подмастерья – за соучастие.
В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: "Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба", в которой были определены основные
требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались,
10
вплоть до телесных экзекуций. К надзору за работой пекарей и пекарен привлекались представители городской общественности, и
участие в этой работе считалось делом исключительно почетным.
В начале ХХ в. в нескольких штатах СIIIА существовали
законы о "чистых продуктах". В 1906 г. появился первый федеральный "Закон о чистом продовольствии и медикаментах" (Тhе
Рurе Fооd аnd Drug Асt), поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных,
ограничивая использование любых добавок, за исключением
безопасных общепринятых веществ.
Следующий важный шаг в этой области был сделан в 1994 г.,
когда конгрессом СIIIА были приняты законы: об образовании в
области питания и информативной роли упаковки продуктов питания; о здоровой пище для здоровых американцев.
Однако с развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также повысился уровень загрязнения
окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским союзом принята директива 93/43/ЕЕС, в которой указана
необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности
пищевой продукции с учетом генетической безвредности для последующих поколений.
1.2. Система анализа опасностей по критическим
контрольным точкам (НАССР)
Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов
питания разработана система анализа опасностей по критическим
контрольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point,
НАССР), которая представляет собой систему контроля качества
при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]