Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
Гигиенические регламенты применения улучшителей муки и хлеба
ч-
и-
Пищевая добавка (индекс Е) Пищевые продукты
Амилазы (Е1100 ) Опара, тесто Согласно ТИ
Ν – Ациламинокислоты:
Ν-лауроиласпарагиновая кислота,
Ν-лауроилглутаминовая кислота
Глицерин (Е422) Хлебобулочные и
Глюконат кальция (Е578) Хлеб, хлебобулоч-
Карбамид (Е927б, мочевина) –
отдельно или в комбинации с ортофосфорной кислотой, Е338)
Молочная кислота (Е270) и ее
соли: лактат аммония Е328, лактат
калия (Е326), лактат кальция
(Е327), лактат натрия (Е325)
Лауроиласпарагиновая кислота,
лауроилглутаминовая кислота
Оксид кальция (Е529) Хлебобулочные и
Перекись бензоила (Е928) Мука 20 мг/кг
Перекись кальция (Е930) Мука 50 мг/кг
Пропиленгликоль Хлебобулочные
Протеазы (Е1101) Опара, тесто Согласно ТИ
Стеарилтартрат (Е483) Сдобные хлебобуло
Сульфаты аммония (Е517), сульфаты кальция (Е516)
Фосфаты калия (Е430), фосфаты
кальция (Е341), фосфаты магния
(Е343), фосфаты натрия (Е339),
пирофосфаты (Е450), трифосфаты
(Е451), полифосфаты (Е452)
Хлорид аммония (Е510), хлорид
железа
(по СанПиН 2. 3. 2. 1293 – 03)
Опара, тесто Согласно ТИ
мучные кондитерские изделия
ные и мучные кондитерские изделия
Опара 2 г/кг для кар-
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Опара, тесто Согласно ТИ
мучные кондитерские изделия
и мучные кондитерские изделия
ные и мучные конд
терские изделия
Согласно ТИ Согласно ТИ
Мука 50 мг/кгТиосульфат натрия
Соль йодированная 250 мг/кг
Хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия
Хлебобулочные,
макаронные и мучные кондитерские
изделия
Таблица 20
Максимальный
уровень
в продуктах
Согласно ТИ
Согласно ТИ
бамида в расчете на муку
Согласно ТИ
Согласно ТИ
3 г/кг
4 г/кг
20 г/кг
Согласно ТИ
201
Пищевые добавки согласно российскому санитарному за-
конодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда
необходимый эффект может быть достигнут технологическими
методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу и снижать пищевую ценность продукта.
Наличие ПД в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и др. в разделе рецептуры. ПД может обозначаться как индивидуальное вещество (например, нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и др.), либо
групповым названием (консервант, эмульгатор и др.).
Список разрешенных пищевых добавок для производства
пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных
данных об их свойствах и внедрении новых препаратов [31].
202
Глава 9. ГЕННО-МОДИФИЦИРОВАННЫЕ
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
В 80-х гг. ΧΧ века началось производство продуктов питания с применением трансгенеза. Трансгенез – это перенос искус-
ственно созданного гена в клетки другого организма. Выведение
нового сорта растения путем традиционной селекции длительно.
Генная инженерия позволяет добиться аналогичного эффекта
значительно быстрее за счет введения в генетический аппарат
объекта одного или нескольких генов, отвечающих за проявление
желаемого признака. В генóм растения встраивается ген любого
другого организма для придания растению новых свойств. Белок,
кодируемый трансгеном, называется трансгенным продуктом.
Трансгенез у растений и животных считается наиболее перспективной биотехнологией для решения продовольственных и
медицинских проблем на ближайшее время. Большинство всех
трансгенных сельскохозяйственных культур трансформированы с
помощью агробактерии (Agrobacterium). Она является основным
инструментом переноса генов в клетки растений и некоторые
клетки человека.
Биотехнологи мирового сообщества утверждают, что рост
продуктивности трансгенных культур до 25 % по отношению
к традиционным, улучшенные показатели качества сельскохозяйственной продукции, контроль изменений в сельхозпродуктах
при послеурожайном хранении внесут свой вклад в решение вопроса продовольственной безопасности населения планеты и охраны окружающей среды.
К примеру, недостаточное качество получаемого зерна
пшеницы напрямую зависит от высокой доли использования семян массовой репродукции в посевах, что не позволяет реализовывать генетический потенциал сортов.
Современные достижения молекулярной биологии растений дают возможность ученым создавать сорта с желаемым качеством. Очевидной целью селекционирования трансгенных растений является создание зерновых культур с повышенным содержанием белка, увеличенным содержанием незаменимых амино-
203
кислот, высокомолекулярных глютенов для улучшения хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки, модификации
структуры крахмала и др.
Ученые-создатели трасгенных растений утверждают, что последние обладают повышенной продуктивностью, устойчивы к гербицидам, насекомым, вирусам, грибковым и бактериальным заболеваниям. Однако в средствах массовой информации идет широкая
дискуссия об опасности применения генно-модифицированных организмов – трансгенных растений и животных.
В РФ операции с трасгенными продуктами регулируются
Федеральным законом "О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности" от 5 июля 1996 г.
№ 86-ФЗ, который разъясняет основные понятия в данной области. Согласно этому документу генная инженерия – это совокуп-
ность методов и технологий, в том числе технологий получения
рекомбинантных рибонуклеиновых и дезоксирибонуклеиновых
кислот, по выделению генов из организма, осуществлению манипуляций с генами и введению их в другие организмы.
Генная терапия (генотерапия) – совокупность генноинженерных (биотехнологических) и медицинских методов, направленных на внесение изменений в генетический аппарат соматических клеток человека в целях лечения заболеваний.
Генно-инженерная деятельность – деятельность, осуществляемая с использованием методов генной инженерии и генноинженерно-модифицированных организмов.
Генно-инженерно-модифицированный организм – организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал,
в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов.
Трансгенные организмы – животные, растения, микроор-
ганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с
использованием методов генной инженерии.
Генно-инженерная деятельность должна основываться на
следующих принципах:
204
- безопасность граждан (физических лиц) и окружающей
среды;
- общедоступность сведений о безопасности генно-
инженерной деятельности;
- сертификация продукции, содержащей результаты генно-
инженерной деятельности, с указанием полной информации о
методах получения и свойствах продукта.
Продукция (услуги), полученная с применением методов
генно-инженерной деятельности, должна соответствовать требованиям экологической безопасности, санитарным нормам, обязательным требованиям государственных стандартов РФ.
Генетически модифицированные организмы – это биологические системы, в гены которых введены фрагменты ДНК из
любых живых организмов - бактерий, растений, насекомых, рыб,
животных или человека. Однако ген вставляется "вслепую", и как
он поведет себя в дальнейшем - наука ответить не может.
Чужеродные белки, синтезирующиеся в ГМО, могут быть
потенциальными аллергенами. Особую опасность представляют
возможные мутагенные и канцерогенные последствия при постоянном употреблении ГМ-продуктов. Для оценки требуются детальные генетические и токсикологические обследования организма на разных стадиях его развития.
По мнению ряда ученых, превращение белка как источника
жизни на земле в опасность зависит от изменений в его генетических структурах, а время проявления токсичности может длиться
30 лет и более.
Потенциальную опасность трансгенных организмов для окружающей среды, а следовательно, для человека связывают со
следующими возможными отрицательными последствиями:
- вытеснение природных организмов из их экологических
ниш с последующим нарушением экологического равновесия;
- уменьшение биоразнообразия;
- бесконтрольный перенос чужеродных генов из трансген-
ных организмов в природные, что может привести к активации
ранее известных или образованию новых патогенов.
205
Упрощенно говоря, человек, питающийся такими продуктами, не умрет ни сегодня, ни завтра, но эти продукты представляют потенциальную опасность.
В настоящее время крупные компании продолжают работать
над созданием генетически модифицированных продуктов. Наиболее часто встречаются на рынке следующие ГМ-продукты: кукуруза
и ее производные (мука, масло, хлопья, сиропы), соя и ее производные, хлопок, картофель, сахарный тростник, рис, помидоры с длительным сроком хранения, клубника, ананас, стручковый перец.
Предполагается, что часть импортного пива также содержит генетически измененные молекулы, перенимаемые напитком
из модифицированных дрожжей.
Согласно данным Общенациональной ассоциации генетической безопасности около 1/3 всех продуктов на российском рынке
имеют в своем составе генетически модифицированные компоненты.
Трансгенные продукты закупаются Россией в других странах с разрешения Минздравсоцразвития РФ. По статистике около
70 % импортируемых продуктов изготовлены из генетически модифицированного сырья. К таким продуктам относятся: соевые
продукты, мука, шоколад, шоколадные батончики, вино, детское
питание, сухое молоко, молоко, кефир, йогурт, творог, газированные напитки, консервированные кукуруза и помидоры, кукурузное масло, печенье, крахмал, соевый белок, соевое масло, соевый соус, лецитин, хлопковое масло, сиропы, томатные соусы,
кофе и кофейные напитки, поп-корн, готовые завтраки и др.
Многие ученые утверждают, что ГМО увеличивают риск
возникновения опасных аллергий, пищевых отравлений, мутаций,
а также способствуют образованию опухолей и вызывают невосприимчивость к антибиотикам. Кроме того, чужеродная ДНК может накапливаться во внутренних органах человека, а также попадать в ядра клеток эмбрионов, что может стать причиной врожденного уродства и даже гибели плода. Крайне не рекомендуется
употреблять такие продукты детям до 4 лет, так как они меньше
всего защищены от воздействия чужеродных генов. Также необходимо отметить, что более половины трансгенных белков, которые
обеспечивают устойчивость растений к насекомым, грибковым и
бактериальных заболеваниям, токсичны и аллергены. Например,
206
при создании генно-модифицированной сои с улучшенным аминокислотным составом использовали альбумин (ген из ДНК бразильского ореха). Это привело к тому, что огромное количество людей
пострадало от обострения аллергических заболеваний.
Вещества, которые предназначены для борьбы с насекомыми, блокируют ферменты пищеварительного тракта и влияют на
поджелудочную железу. Несколько трансгенных сортов кукурузы, табака и помидоров вырабатывают такое вещество, как лигнин, который может разлагаться на токсичные и мутагенные фенолы и метанол. Поэтому такие продукты очень опасны для здоровья человека.
Генно-модифицированные продукты способны накапливать
гербициды, пестициды и продукты их разложения, поэтому они
могут стать мутагенными и канцерогенными. Например, гербицид глифосат, который используется при возделывании трансгенных сахарной свеклы и хлопчатника, считается сильным канцерогенном и может вызывать лимфому.
Некоторые гербициды негативно влияют на здоровье человеческих эмбрионов и способны вызывать мутации. В результате
внутриклеточных процессов в некоторых генномодифицированных сортах риса и табака накапливаются биологически активные вещества, способные спровоцировать развитие
рака. Как показывают исследования, у крыс, питавшихся трансгенным картофелем, значительно ухудшился состав крови, были
выявлены аномалии в размерах внутренних органов, к тому же у
всех погибших животных была выявлена патология тонкого и толстого кишечника.
Большинство генетически модифицированных культур содержат гены устойчивости к антибиотикам. Чаще всего при производстве пищи используются ампициллин (инфекции дыхательных и мочевыводящих путей) и канамицин (туберкулез, инфекции верхних и нижних дыхательных путей). Велика опасность
того, что они могут быть перенесены в болезнетворные микроорганизмы, что вызовет их устойчивость к антибиотикам. В этом
случае лечение воспалительных процессов при помощи антибиотиков будет малоэффективным.
207
Отличить натуральные овощи от генетических практически
невозможно. Внешне генно-модифицированный овощ более красив, но на вкус он практически такой же. Легкий привкус ненатуральности способен отличить только специалист. Опасение у потребителя должен вызывать тот факт, если картофель или помидоры имеют идеально правильную форму, излишне чистые и мало
отличаются друг от друга. Генно-модифицированные продукты
насекомые не едят. Если разрезать натуральный помидор или
клубнику, то они сразу же дадут сок, ненатуральные же сохраняют
форму. Выявить генетически модифицированные продукты питания могут лишь современные методы лабораторной диагностики.
Страны ЕС выступают против продвижения на рынок генетически модифицированной продукции. За годы использования
ГМ-культур в сельском хозяйстве известны случаи скрещивания
их с сорняками с образованием суперсорняков, устойчивых ко
многим ядохимикатам.
Исследование биобезопасности трансгенных растений в РФ
осуществляют путем проведения ограниченных полевых испытаний на изолированных участках с применением специальных мер
ограничений рисков. Следующим этапом выпуска генномодифицированного организма в окружающую среду является
проведение полевых испытаний без использования специальных
мер ограничения рисков, в том числе сортоиспытаний. Заключительный этап выпуска трансгенных растений предусматривает
широкомасштабное их возделывание.
Ограниченные полевые испытания в открытом грунте проводят на огороженных охраняемых участках, сертифицированных межведомственной комиссией по генно-инженерной деятельности. Организация или учреждение, осуществляющие эти
испытания, гарантируют защиту от несанкционированного попадания исследуемых трансгенов в окружающую среду.
1 сентября 2002 г. вступило в силу Постановление главного
санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 "О введении в
действие санитарных правил" (с изм. и доп. от 31 мая 2002 г.). В
приложении 4 этого документа содержится норма об обязательной маркировке продуктов, содержащих более 5 % ГМО. С 1 июня 2004 г. Министерство здравоохранения и социального разви-
208
тия РФ снизило этот уровень до 0,9 % в соответствии с директивой Европейского парламента и совета о генетически модифицированных пище и кормах. Однако исполнение постановления до
недавнего времени осложнялось отсутствием сертифицированных методик проверки содержания ГМО в продукте. ГОСТ на эту
методику вступил в силу с 01. 07. 2004 г.
Некоторые ученые РФ предлагают ввести повсеместно тестирование продуктов на трансгенность, а также развернуть по
всей стране сеть независимых центров и лабораторий, которые
будут проверять продукты питания на безопасность по многим
параметрам, в том числе и на соответствие маркировок подлинному содержанию.
Оценка безопасности генно-модифицированных продуктов
находится в самом начале пути. Каждый сорт трансгенного растения, продукты из которого продаются на рынке, должен иметь
свой генетический паспорт. В паспорте должна быть дана детальная характеристика чужеродного гена, который перенесен
в растение, и указан способ этого переноса. Очень часто эта информация сегодня скрывается. В этом же паспорте должен быть
указан "ген-индикатор", который как бы сигнализирует о химерической (вымышленной) природе растения. Очень важно, чтобы
этот индикатор определялся самыми доступными методами.
Для пищевой токсиколого-гигиенической оценки трансгенных культур проводят изучение химического состава продукта и
сравнение его с традиционным аналогом. Если в результате
не обнаруживается отличий генно-модифицированной пищевой
продукции от традиционных аналогов, то ее причисляют к первому классу безопасности и считают полностью безопасной для
здоровья потребителей.
При обнаружении отличий от традиционного аналога (второй
класс безопасности) или полного несоответствия традиционным
аналогам (третий класс безопасности) оценку безопасности генномодифицированной пищевой продукции необходимо продолжить.
Этапы исследования пищевой безопасности предусматривают изучение пищевых и токсикологических характеристик
продукции. Оценка пищевых свойств включает изучение пищевой ценности нового продукта, нормы его потребления, биодос-
209
тупности, способов использования в питании, поступления отдельных нутриентов (если ожидаемое поступление нутриента
превышает 15 % от его суточной потребности), влияния на микрофлору кишечника (если ГМИ содержит живые организмы).
Токсикологическая оценка проводится с целью определения следующих показателей: токсикокинетики, генотоксичности,
потенциальной аллергенности и колонизации в желудочнокишечном тракте. Определяются также результаты субхронического (в течение 90 сут) токсикологического эксперимента на лабораторных животных и исследований на добровольцах.
Такая система оценки качества и безопасности ГМисточников пищи может быть рекомендована для продукции,
не содержащей белков и ДНК (ароматические добавки, рафинированные масла, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин,
сиропы глюкозы, декстрозы, изоглюкозы и другие сахара).
В Российской Федерации разработан "Порядок гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из
генетически модифицированных источников". Этот документ
принят Постановлением Главного государственного санитарного
врача РФ от 06. 04. 99 г. Экспертиза пищевой продукции из ГМИ
проводится по 3 направлениям: медико-генетическая, медикобиологическая и технологическая оценка.
Медико-генетическая оценка включает экспертизу структуры рекомбинантной ДНК, внедренной в растительный геном, определение стабильности генетически модифицированных организмов на протяжении нескольких поколений с учетом уровня
выраженности генов.
Медико-биологическая оценка осуществляется путем определения санитарно-химических показателей качества и безопасности, проведения токсикологических исследований на лабораторных животных, оценки аллергенных свойств, возможных мутагенных и канцерогенных эффектов продукта, изучения влияния
на функцию воспроизводства, наблюдений на добровольцах и
эпидемиологических исследований.
Технологическая оценка пищевой продукции, полученной
из генетически модифицированных источников, проводится путем определения ее органолептических и физико-химических
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]