Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
21
продукте, так как не будет обеспечено должного внимания действительно критичным этапам производственного процесса.
Для выбора критических контрольных точек использовали
метод "Дерево принятия решений" ГОСТ Р 51705.1-2001. При
анализе были выявлены и определены основные опасные факторы технологического процесса.
Контроль за микрофлорой на стадии приготовления ком-
бинированной закваски. В производстве кваса необходимы чис-
тые культуры не только дрожжей, но и молочнокислых бактерий.
При совместном культивировании микроорганизмы находятся в
симбиозе: дрожжи выделяют в среду аминокислоты и витамины,
в которых нуждаются молочнокислые бактерии, а молочнокислые бактерии создают кислую среду, оптимальную для дрожжей.
Но при нерегулируемом размножении молочнокислые бактерии и
дрожжи конкурируют за питательные вещества, и по мере снижения концентрации сухих веществ и увеличения кислотности
среды более благоприятные условия создаются для молочнокислых бактерий. Однако слишком высокая кислотность угнетает и
дрожжи, и молочнокислые бактерии, при этом возможно развитие посторонних микроорганизмов, что может негативно отразиться на качестве кваса.
Соблюдение технологического режима производства.
Контроль температуры необходим для изменения и регулирования процесса брожения. Высокая температура брожения способствует интенсивному накоплению побочных и вторичных продуктов брожения. Резкое снижение температуры будет вызывать
осаждение дрожжей, а следовательно, остановку процесса брожения, что также отразится на качестве продукта.
Квасы промышленного производства, как правило, содержат значительное количество сахарозы, поэтому являются
благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. Известен ряд болезней кваса, приводящих к его порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют мероприятия,
позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.
Для производства кваса повышенной стойкости необходимо
строгое соблюдение определенных технологических приемов и
санитарных условий производства.
22
При определении критических контрольных точек (ККТ)
следует понимать, что их не должно быть слишком много. Чем
больше критических контрольных точек, тем сложнее ими управлять. Излишнее количество критических контрольных точек приводит к неуправляемости и дублируемости, а, следовательно, к
дополнительным затратам. План НАССР включает два основных
компонента – схему технологического процесса и итоговую таблицу Плана НАССР. Итоговая таблица Плана НАССР представлена в табл. 2 [12].
Разработка системы НАССР помогает завоевывать новые и
расширять существующие рынки сбыта экспортерам продукции,
дает преимущества в важных тендерах, поддерживает репутацию
производителя качественного и безопасного продукта питания,
существенно снижает финансовые издержки, связанные с выпуском некачественной продукции.
Следуя принципам НАССР (ГОСТ Р 51705.1-2001) авторами [35], выявлены критические точки технологического процесса
пивоварения, требующие мониторинга, и предложены типовые
технологические мероприятия для устранения выявленных несоответствий на основных этапах пивоварения.
Входной контроль сырья. Стопроцентный входной лабораторный контроль сырья на существующем уровне технической
оснащенности пивовары реализовать не могут. Подобную проблему западные производители решают юридической защитой,
в том числе тщательным отбором и сертификацией поставщиков
сырья. В реалиях же, к примеру, Оренбургского пивоваренного
производства оказалось, что пивоваренный солод очень загрязнен: эпифитная микрофлора солода составила 4,8∙105 КОЕ/г,
а субэпидермальная микрофлора достигала 1∙107 КОЕ/г, причем
содержание диких дрожжей и плесени составило 7∙104 КОЕ/г.
Избыточные концентрации ацетоина – одного из компонентов микробного разложения пирувата, способного существенно
исказить вкус готового пива, мы предлагаем считать индикатором микробного загрязнения пивного сусла.
Итоговая таблица Плана НАССР
Номер ККТ / наименование
операции / опасный фактор
1. Стадия приготовления
комбинированной закваски:
– микробиологическая Бактерии В 1 см3 отсут-
2. Брожение:
– микробиологическая Контроль температурно-
3. Пастеризация:
– микробиологическая Контроль температурно-
4. Споласкивание бутылок:
– микробиологическая Общее микробное число Не более 100 Посев глубинный 1 раз за
5. Розлив кваса:
– микробиологическая Общее микробное число Не более 500
6. Укупорка бутылок: Общее микробное число Не более 500
– микробиологическая БГКП Не допускают-
Контролируемый
параметр
Предельные
значения
ствуют
В зависимости
временного режима
от режима
Норма внесения комбинированной закваски
В зависимости
временного режима пас-
от режима
теризации
БГКП Не допускают-
ся в 3 см
ся в 3 см
3
3
Процедура
мониторинга
Контроль за микрофлорой
Постоянно температура
Контроль за микрофлорой
Постоянно температура Наладка линии. Повторная
цикл работы машины
Посев глубинный.
Среда Кода или Кесслер
с лактозой
Посев глубинный.
Среда Кода или Кесслер
с лактозой
Таблица 2
Корректирующее действие
Тщательная мойка и дезинфекция оборудования и
трубопроводов. Обработка
Соблюдение правил технологического режима
обработка
Наладка линии. Повторная
обработка
Соблюдение правил гигиены персоналом, контроль работы персонала,
оборудования. Обеззараживание воздуха
23
При появлении в пиве избыточных концентраций ацетоина необходимо проведение дополнительных корректирующих технологических мероприятий, например, прокачки всей партии пива через колонну с иммобилизованными дрожжами. Нами предложен
экспресс-метод раннего (в сусле и молодом пиве) определения
ацетоина тест-полосками (патент 2281498) [35].
В целях уничтожения микробиот хранения предложено организовать сети специализированных зернохранилищ, а также ввести обязательную микронизацию зернового сырья перед его использованием и периодическое озонирование при длительном хранении сырья с использованием специально разработанного устройства озоно-воздушной стерилизации в «кипящем слое» [35].
Водоподготовка. При выявлении расхождений в требованиях к качеству воды, предназначенной для затирания и кипячения сусла, например, при выявлении повышенной концентрации
ионов тяжелых металлов, в качестве корректирующего действия
рекомендована ее электролитическая очистка, например, используя типовой проект 820-911.88 (Станция опреснения воды с электродиализными установками ЭОУ-НИИПМ-25 производительностью 100 м3/сут).
Фильтрацию затора и приготовление сусла рекомендовано
проводить с введением четырехконтурного автоматизированного
управления процессом и качеством отфильтрованного сусла. При
этом ведущим параметром мониторинга принята полнота экстракции дробины и соответствие суммарной плотности всего
объема отфильтрованного сусла прогнозным параметрам, приближенным к параметрам конгрессного сусла. Для увеличения
скорости фильтрации предложена очистка забитых дробиной пор
фильтрационных сеток встречными потоками пара или инертного
газа. Другим корректирующим действием является возврат мутного сусла из отстойника в заторный чан.
Этап варки сусла. Предложена технология подготовки сусла к главному брожению, позволяющая на этапе кипячения сусла
с хмелем применить низкотемпературный режим СВЧпастеризации. Этим достигается предотвращение накопления в
составе пива психотропных и токсичных компонентов, образующихся при высокотемпературных режимах варки. При этом кон-
24
25
тролируются в автоматическом режиме объем, плотность, содержание сахаров, температура и кислотность сусла. В основе коррекции по данным мониторинга лежит контроль обеспеченности сахарами ожидаемой биомассы дрожжей для получения соответствующего объема этанола. То есть с учетом суммарной амилолитической активности окончательного количества размноженных
дрожжей, соотнесенной к объему фактического содержания сахаров в сусле, вводится недостающее количество мальтозного сиропа, нужного для выработки необходимого объема этанола по стандарту качества конечного продукта. Именно на этом этапе вводятся основные технологические добавки для коррекции типового
состава сусла, подаваемого на брожение. Таким образом, основной
критериальной характеристикой качества сусла является его экстрактивность: завышенные от нормативов параметры допускают
возможность разбавления, то есть увеличения объема сусла, тогда
как резко заниженные параметры вынуждают корректировать состав сусла путем внесения добавок или посредством включения
выносного аппарата выпаривания избыточной влаги [35].
Этап главного брожения рекомендуется разделить на 2 этапа: этап разбраживания и этап гликолиза – требующих для проведения принципиально разных условий. Автоматический контроль
на этапе разбраживания рекомендуется осуществлять по контролю
температуры, соответствию условий барботажа насыщению кислородом растущей биомассы дрожжей, а также соотношению азота и углерода в культуральной питательной среде. В цилиндроконическом танке (ЦКТ) при проведении гликолиза после внесения
всего объема дрожжей в остаточном количестве производится мониторинг температуры, принятой критерием гомогенизации всего
объема ЦКТ. Кроме этого, предусмотрено определение плотности
сусла, концентраций сахаров и этанола как критериев прекращения
брожения, что нужно для предотвращения накопления токсичных
побочных продуктов брожения (ППБ) сверх концентраций, обеспечивающих традиционный вкусоароматический букет пива. Основным корректирующим мероприятием является дробное (порционное) внесение сахарных сиропов для постепенного достижения в молодом пиве требуемой концентрации этанола. Причем
дробное внесение сахаров является обязательным условием про-
26
филактики осмотического шока дрожжей, неизбежного при быстром увеличении концентрации сахаров [35].
Перед финишной фильтрацией и розливом предлагается
введение в пиво веществ, нивелирующих вредное влияние на потребителя потенциально токсичных компонентов состава пива.
На этом этапе рекомендовано использовать предпродажный лабораторный контроль качества и безопасности пива по специально разработанному нами алгоритму, предусматривающему определенные корректирующие действия.
В связи с тем что мониторинг фактических значений показателей качества промежуточного продукта на каждом этапе даёт
довольно динамичные результаты, разработана концепция критических (граничных) значений, выход за пределы которых может
привести к нарастаниям качественных изменений, и отклонениям
от стандарта качества конечного продукта. В частности, разработан экспрессный метод с применением тест-полосок для анализа
содержания ацетоина в сусле, принятого индикатором микробного загрязнения сусла, способного исказить вкус и аромат готового
пива (патент 2281498) [35].
Для поддержания качества полупродукта (производственной среды) в диапазонах отклонений, рассматриваемых как "исправимый брак", основными корректирующими действиями являются мероприятия по дополнительному введению ингредиента,
компенсирующего количественное отклонение показателей качества полупродукта для их приближения к показателям, заданным
моделью сравнения. Чаще всего требуется добавление ферментов, сахаров, молочной, фосфорной или аскорбиновой кислот.
Для устранения ряда дефектов качества полупродукта предложено проведение дополнительных технологических процедур (барботаж, карбонизация, пастеризация, УФ-облучение потока при
перекачке и др.). Причем, изменяя температуру дображивания
молодого пива, можно добиться нужного изменения вкусовых
качеств готового пива, не допуская накопления, например,
карбонилов старения. Критериями качества, например, на этапе
главного брожения предложено считать концентрации этилового
спирта и сахаров, которыми можно управлять, учитывая их взаимозависимости. Как показал опыт, существенные изменения ка-
27
чества продукта – объекта наблюдения – могут быть достигнуты
управлением функцией "время/качество". Например, сокращая
время главного брожения, можно уменьшить концентрацию сивушных масел в молодом пиве [35].
Важно заметить, что большинство корректирующих воздействий, связанных с добавками или разбавлениями, можно реализовать автоматизированными дозирующими техническими
устройствами для жидких или сыпучих продуктов (по весу или
по объёму); причем весь арсенал этих устройств имеет хорошо
отлаженную систему автоматизации. При этом технические устройства, реализующие воздействия на основной процесс в виде
изменения температуры внутренней среды (охлаждение или нагрев), имеют хорошо отлаженную систему автоматической регуляции с обратной связью, а также ресурс запасной мощности. В
составе созданной Л.Н. Третьяк с соавторами технологической
системы использован новый принцип управления каждым отдельным технологическим этапом, а также всем технологическим
процессом на основе принципиально новой двухуровневой интеллектуальной нейронной сети, в которой каждый формальный
нейрон нижнего уровня обладает обратной связью и управлением
по отклонению от заданных моделью сравнения диапазонов значений параметров качества полупродукта в процессе его биотехнологического превращения из сырья в готовый продукт (патенты 2391388, 2396101) [35].
Для производства пива с заданными вкусоароматическими
свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками предложен комплекс из одиннадцати защищенных патентами инноваций по оптимизации технологического процесса, что
позволит исключить возможность попадания и накопления токсичных веществ в готовом продукте, а также на принципах интеллектуальных нейронных сетей создать гибкие технологические линии, адаптивные к изменению потребительского спроса. В
частности, озоно-воздушная стерилизация и микронизация зернового сырья позволяет исключить попадание микотоксинов в
сусло; автоматизированное управление процессом фильтрации
позволяет в несколько раз ускорить фильтрацию затора в "кипящем слое дробины" под контролем полноты экстракции дробины;
28
низкотемпературный режим варки сусла с СВЧ-пастеризацией
исключает возможность попадания в пиво психотропных и канцерогенных компонентов; модернизация режимов главного брожения позволяет в фазе гликолиза в автоматическом режиме
управлять накоплением этанола, а также контролировать концентрацию побочных продуктов брожения, формирующих органолептический профиль пива; изменениями технологического режима или добавками вкусоароматических компонентов можно
управлять профилем "вкусоароматического букета", регулируя
соотношения солодового привкуса, хмелевой горечи, солодковой
сладости, требуемой терпкости и степени минерализации напитка. Для производства "протекторного" пива предложено перед
окончательной фильтрацией пива дозированное внесение веществ, нивелирующих вредное влияние на здоровье потребителя
этанола в сочетании с потенциально токсичными микропримесями состава пива [35].
1.3. Основные документы, действующие в РФ
Ниже приведен перечень основных документов, регламен-
тирующих в России взаимоотношения в сфере производства и
реализации пищевых продуктов:
– Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" (№ 29-ФЗ от 2 января 2000 г.) [39] – обеспечивает
создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи производство – потребление пищевых продуктов; позволяет определить компетенцию и ответственность государственных органов,
организаций и юридических лиц в области качества и безопасности пищевой продукции; позволяет законодательно выделить
круг вопросов по государственному нормированию, регистрации,
лицензированию и сертификации пищевых продуктов и в сопряженных с ними областях; позволяет определить права и обязанности граждан и отдельных групп населения в области обеспечения безопасности пищевой продукции.
В соответствии с Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и Постановлением Правительства
Российской Федерации № 988 от 21.12 2000 г. "О государственной
29
регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий" (с
изменениями от 27.04.20 01 г., 14.01. 20 02 г., 11.02.2003 г. ) с 1 января 2004 г. введена государственная регистрация новых пищевых
продуктов, материалов и изделий. В связи с этим введен Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий. При
этом государственная регистрация осуществляется Министерством
здравоохранения и социальной защиты, а в случае регистрации
продуктов животного происхождения совместно с Министерством
сельского хозяйства Российской Федерации.
Следует заметить, что под новой продукцией понимается
впервые разрабатываемая и внедряемая для промышленного изготовления на территории Российской Федерации продукция, а также впервые ввозимая на территорию Российской Федерации и ранее на ней не реализовывавшаяся;
– закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" [38] – регламентирует безвредность готовой продукции,
применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов
для населения и окружающей среды;
– Федеральный закон РФ "О техническом регулировании"
от 27.12.2002 г. № 184–ФЗ, который предусматривает создание
двухуровневой системы документов:
• технические регламенты, обязательные для применения и
исполнения;
• добровольные национальные стандарты.
Производителю предоставляется возможность выбора различных форм подтверждения соответствия установленным
требованиям.
Согласно закону технический регламент – документ, который принят международным договором РФ, ратифицированным
в порядке, установленном законодательством РФ, или федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации,
или постановлением Правительства Российской Федерации.
Регламент устанавливает обязательные для применения и
исполнения требования к объектам технического регулирования
(продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям,
процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации).
30
Содержащиеся в регламентах обязательные требования к
объектам технического регулирования; правила оценки соответствия и идентификации; требования к терминологии, упаковке,
маркировке или этикеткам и правилам их нанесения являются
исчерпывающими. На всей территории Российской Федерации
данные сведения имеют прямое действие и могут быть изменены
только путем внесения изменений и дополнений в соответствующий технический регламент. Не включенные в технические
регламенты требования не могут носить обязательный характер.
Для разработки проектов технических регламентов в качестве
основы могут использоваться полностью или частично международные и национальные стандарты. Технические регламенты устанавливают также минимально необходимые ветеринарносанитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции,
происходящей из отдельных стран и (или) мест, в том числе ограничения ввоза, использования, хранения, перевозки, реализации и утилизации, обеспечивающие биологическую безопасность. В России действуют два вида технических регламентов:
– общие технические. Они содержат общие требования,
обязательные для применения и соблюдения в отношении любых
видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;
– специальные технические. Требованиями специального
технического регламента учитываются технологические и иные
особенности отдельных видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
В законе закреплены важные положения для функционирующей ведомственной системы надзора и контроля безопасности пищевой продукции:
– ответственность государственных органов за контроль
(надзор) пищевых продуктов (ст. 32);
– независимость органов государственного контроля и их
финансирование из государственного бюджета (ст. 33, 34, 45);
– обеспечение компетентности и независимости испыта-
тельных лабораторий путем их аккредитации (ст. 31);
– ответственность предприятий пищевой промышленности
(ст. 36, 37).
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]