Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 234 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

– государственный стандарт ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";

– технические регламенты таможенного союза (ТР ТС):

1) 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";

2) 005/2011 "О безопасности упаковки";

3) 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки";

4) 02 7/2012 "О безопасности отдельных видов специализи-

рованной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания";

5) 023/2011 "На соковую продукцию из фруктов и овощей";

6) 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции";

7) 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции";

8) 024/2011 "Технический регламент на масложировую про-

дукцию";

9) 015/2011 "О безопасности зерна";

10) 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок,

ароматизаторов и технологических вспомогательных средств";

11) Проект ФЗ № 189885-5 "Технический регламент на пиво-

варенную продукцию".

Российским союзом пекарей и ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработан проект Федерального закона о специальном техническом регламенте "На хлебопекарную продукцию, процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации", который в настоящее время проходит согласование;

– государственные стандарты и стандарты организаций.

Стандарты, технические регламенты, санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы – это средства государственного нормирования, а также надзора и контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Выполнение требований этих документов является обязательным для всех юридических и физических лиц, занятых в сфере оборота продуктов питания.

Анализ принятых федеральных законов и постановлений

Правительства Российской Федерации в полной мере подтверждает глубокую заинтересованность государства в решении проблемы безопасности и качества пищевой продукции.

Для повышения эффективности принятой нормативнозаконодательной базы безопасности пищевой продукции необхо-

димо проведение социально-гигиенического мониторинга состояния здоровья населения России. Наличие материальнотехнической базы, квалифицированных специалистов, десятилетиями отработанная система информационных потоков дают возможность санитарно-эпидемиологической службе России осуществлять работу по ведению такого мониторинга (с 2004 г. эти функции выполняет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека).

Термин "мониторинг" появился перед проведением Стокгольмской конференции ООН по окружающей среде в 1972 г. и означает "систему повторных наблюдений одного или более показателей качества и безопасности с определенной целью". Мониторинг состояния здоровья состоит из социального и гигиенического мониторингов.

Система социального мониторинга России включает в себя анализ и обобщение следующих данных:

- результатов балансовых расчетов продовольствия, выпол-

няемых Госкомстатом РФ;

- сведений о потреблении пищевых продуктов в семьях по результатам обследования семейных бюджетов, проводимых Госкомстатом;

- специальных общероссийских и региональных эпидемиологических обследований питания и пищевого статуса различных групп населения, осуществляемых при участии Института питания РАМН;

- сведений о демографической ситуации и состоянии здоровья населения, в том числе женщин, детей, людей пожилого возраста и различных профессиональных групп.

Анализ результатов социального и гигиенического мониторингов свидетельствует, что в настоящее время к наиболее важным приоритетным факторам, существенно влияющим на показатели здоровья детского и взрослого населения России, относятся, во-первых, неадекватный характер питания и, во-вторых, загрязненность окружающей среды.

Гигиенический мониторинг (рис. 4) предполагает определение степени загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и продуктов питания токсичными и радиоактивными

элементами, а также изучение состояния фактического питания различных групп населения в динамике [14].

Гигиенический мониторинг

Мониторинг условий труда

Мониторинг

загрязнения

воздуха

Мониторинг

загрязнения

окружающей

среды

Мониторинг

загрязнения

водных объ-

ектов

Мониторинг

загрязнения

пищевой про-

дукции

Мониторинг

загрязнения

почвы

Радиационный мониторинг

Мониторинг

питания

населения

Мониторинг

состояния

здоровья

населения

Рис. 4. Структурная схема гигиенического мониторинга

За последние 20 лет в РФ разработаны гигиенические регламенты содержания в различных пищевых продуктах основных химических компонентов антропогенного и природного происхождения. В основе регламентов лежат обобщенные результаты комплексных токсикологических исследований, выполненных такими международными организациями, как Пищевая и сельскохозяйственная организация при ООН – ФАО, Всемирная организация здравоохранения – ВОЗ, Совет управляющих программы ООН по проблемам окружающей среды – ЮНЕП. В регламентах использован также ряд принципиально новых, впервые полученных в России токсикологических характеристик для некоторых видов контаминантов. В частности, техническим регламентом ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию" введено нормирование содержания бенз(а)пирена в растительных маслах.

В соответствии с ТР ТС 021/201 1 "О безопасности пищевой продукции" приняты следующие термины и определения:

пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном

или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;

вредное воздействие на человека пищевой продукции –

воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений;

контаминация (загрязнение) пищевой продукции – попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;

нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – уровень суточного потребления пищевых

веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5 % населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности. Следует отметить, что в РФ разработаны Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации";

обогащенная пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней);

специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей;

пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназна-

ченная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;

пищевая продукция диетического лечебного питания –

специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и

энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, и предназначенная для использования в составе лечебных диет;

пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции;

пробиотики (пробиотические микроорганизмы) – живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы - представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека;

срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;

прослеживаемость пищевой продукции – возможность документально (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья. Этот термин в законодательной базе РФ введен впервые.

При разработке системы прослеживаемости пищевой продукции особая роль отводится прозрачности бизнеса участников цепочек поставки и обмену информацией. Обмен информацией должен осуществляться на всех этапах продуктовой цепочки, причем на каждом следующем этапе нужна информация для идентификации и контроля опасностей, влияющих на безопасность готового продукта [9].

Для того чтобы разобраться в терминологии, связанной с производством «здоровой» продукции, на рис. 5 приведем схему

[47].

Рис. 5. Основные категории продукции здорового питания

Сведения о государственной регистрации специализированной пищевой продукции вносятся в единый реестр специализированной пищевой продукции (ст. 26 ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"). Единый реестр специализированной пищевой продукции является составной частью единого реестра зарегистрированной пищевой продукции, состоит из национальных частей единого реестра специализированной пищевой продукции, формирование и ведение которых обеспечивают органы по регистрации специализированной пищевой продукции государства – члена Таможенного союза.

В единый реестр специализированной пищевой продукции включаются следующие сведения:

1) наименование и местонахождение юридического лица,

фамилия, имя, отчество, адрес регистрации, данные документа, удостоверяющего личность индивидуального предпринимателя, осуществляющего производство (изготовление) специализированной пищевой продукции;

2) наименование специализированной пищевой продукции;

3) сведения об отнесении продукции к специализированной

пищевой продукции;

4) дата и номер решения о государственной регистрации;

5) наименование и местонахождение органа по регистрации

специализированной пищевой продукции, проводившего государственную регистрацию.

Представленное для проведения государственной регистрации специализированной пищевой продукции заявление и прилагаемые к нему документы составляют информационный фонд единого реестра специализированной пищевой продукции и подлежат постоянному хранению в органе по регистрации специализированной пищевой продукции.

Единый реестр специализированной пищевой продукции, прошедшей государственную регистрацию, ведется в форме электронной базы данных, защищенной от повреждения и несанкционированного доступа. Сведения такого единого реестра специализированной пищевой продукции являются общедоступными и размещаются на ежедневно обновляемом специализированном поисковом сервере в сети Интернет.

Показатели безопасности устанавливаются для следующих групп продовольственного сырья и пищевых продуктов, приведенных ниже:

1) мясо и мясная продукция; птица, яйца и продукты их пе-

реработки;

2) молоко и молочные продукты;

3) рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, выраба-

тываемые из них;

4) зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные

изделия;

5) сахар и кондитерские изделия;

6) плодоовощная продукция;

7) масличное сырье и жировые продукты;

Д кислота и ее соли,

8) напитки;

9) другие продукты (пектин, изоляты, концентраты, гидро-

лизаты и текстураты растительных белков, пищевой шрот и мука с различным содержанием жира из семян бобовых и масличных культур, пищевые волокна из отрубей, окара, подсластители, дрожжи хлебопекарные прессованные и др.);

10) биологически активные добавки к пище;

11) продукты для питания беременных и кормящих жен-

щин;

12) продукты детского питания. Для примера приведем табл. 3 с требованиями ТР ТС

021/2011 для некоторых пищевых продуктов.

Таблица 3

Показатели безопасности муки, хлебобулочных и кондитерских изделий

Группа

продуктов

Мука пшеничная, в т. ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая

Показатели

Токсичные элементы:

свинец мышьяк кадмий ртуть

Микотоксины:

афлатоксин В1 дезоксиниваленол

Т-2 токсин зеараленон

Пестициды*:

гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты

гексахлорбензол ртутьорганические пестициды

2,4-

эфиры

Допустимые

уровни, мг/кг,

не более

0,5 0,2 0,1 0,03

0,005 0,7 1,0 0,1 0,2

0,5

0,2 0,05

0,01

не допускаются не допускаются

Примечание

Пшеничная Ячменная

Пшеничная, кукурузная, ячменная

Из зерновых Из зернобобовых Пшеничная

Окончание табл. 3

1 2 3 4

Хлеб, булочные и сдобные изделия

Группа

продуктов

Сахаристые кон дитерские изделия: карамель, конфеты глазированные и неглазированные, помадные, сбивные, грильяжные, пралине, марципановые, фруктовоягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия

* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были

использованы при производстве продовольственного сырья.

** Допустимые уровни гексахлорциклогексана и ДДТ рассчитываются по основному виду сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням.

Радионуклиды:

цезий-137

стронций-90 Вредные примеси:

загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи) для муки пшеничной: зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба

Токсичные элементы:

свинец мышьяк кадмий ртуть

Микотоксины, пестициды по 1.4. 4. Радионуклиды:

цезий-137 стронций-90

Показатели

Токсичные элементы:

свинец мышьяк кадмий

ртуть

Микотоксины:

афлатоксин В1 0,005

Пестициды*, ** Радионуклиды:

цезий-137 стронций-90

60 30

Не допускаются

Не допускает-сяЧерез 36 ч по-

0,35 0,15 0,07 0,015

40 20

Допустимые

уровни, мг/кг,

не более

0,01

160 100

1,0 1,0 0,1

Бк/кг То же

сле пробной лабораторной выпечки

Бк/кг То же

Примечание

Для изделий, содержащих орехи

Бк/кг То же

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 234 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]