Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
121
сульфонилмочевины. Одни из них ("Гранстар", "Ленок", "Хардин") в относительно высоких дозах (граммы на гектар) проявляют гербицидные свойства, другие ("Круг", "Эллипс") в очень
малых дозах (миллиграммы на гектар) оказывают ростостимулирующее влияние. Механизм действия высоких доз РРР заключается в подавлении активности фермента ацетолактатсинтетазы,
который играет ключевую роль на раннем этапе биосинтеза ряда
аминокислот. Предполагают, что ростостимулирующее действие
низких доз связано с влиянием РРР на эндогенный уровень природных гормонов или непосредственно на клеточные структуры.
РРР используют также для увеличения сроков хранения
растительных продуктов, например, лука, картофеля, моркови,
репы. При этом сохраняются водный баланс, вкусовые качества,
витамины, минеральные вещества, другие показатели пищевой
ценности.
Возможность негативного влияния РРР на обменные процессы растений связана с нарушением внутриклеточного обмена
и образования токсичных соединений. Кроме того, остаточные
количества РРР в продовольственном сырье и пищевых продуктах могут сами проявлять токсичные свойства. Потенциальная
опасность РРР для человека усугубляется стойкостью этих соединений в окружающей среде и продуктах питания.
Основные направления профилактических работ можно
сформулировать следующим образом:
1) применение наиболее безопасной технологии обработки
семян и посадочного материала;
2) соблюдение определенных условий использования: рН,
температура, наличие конкретной микрофлоры, другие факторы,
влияющие на активность и стабильность РРР;
3) накопление банка данных по экологической безопасности и степени опасности РРР;
4) разработка доступных методов определения остаточных
количеств РРР и методических подходов к оценке токсичности.
122
Глава 5. ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ
В ЖИВОТНОВОДСТВЕ
С целью повышения продуктивности сельскохозяйствен-
ных животных, профилактики их заболеваний, сохранения доброкачественности кормов в животноводстве широко применяют
различные кормовые добавки, лекарственные и химические препараты (аминокислоты, минеральные вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные вещества, антиоксиданты, ароматизаторы, красители и др.). Многие из этих веществ являются чужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье человека.
Антибактериальные вещества. Наряду с сульфаниламида-
ми и нитрофуранами относятся к антибактериальным веществам
(АБ), которые интенсивно применяют в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики, лечения некоторых заболеваний, улучшения качества и сохранности кормов. В
России применяются и антибиотики тетрациклинового ряда, входящие в состав кормовых добавок как лечебно-профилактические
средства (биовит, терравит Р, биотетракорм и др.).
АБ добавляют в корм в количестве 50-200 г на 1 т. В жи-
вотноводстве применяется около половины производимых в мире
антибиотиков.
АБ способны переходить в мясо, молоко животных, яйца
птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. При этом для организма как человека, так и животных, характерно наличие R-плазмидной (внехромососной) передачи лекарственной устойчивости – способности R-фактора
переносить от бактерии к бактерии устойчивость к множеству АБ
сразу. Особо опасна при этом возможность передачи резистентности бактерий от непатогенных видов к патогенным (например,
от Е. coli к Salmonella или Shigella). Существование внехромо-
сомной передачи лекарственной устойчивости может быть причиной снижения терапевтического эффекта действия АБ и возникновения заболеваний, связанных с инфекциями.
123
АБ, содержащиеся в пищевых продуктах в количествах,
превышающих допустимые нормы, могут оказывать аллергическое действие. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. Поэтому необходим эффективный контроль за
применением АБ в ветеринарии и животноводстве, а также за их
остаточным количеством в продуктах питания.
Допустимые уровни содержания АБ в продуктах питания
регламентируются медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества и колеблются, ед./г: от 0,01 для АБ
тетрациклиновой группы до 25 для низина.
АБ могут быть природными компонентами в пищевых продуктах или попадать в них в результате технологических процессов, например, при созревании сыров. Эти АБ в небольших количествах полезны для человека и в ряде случаев определяют вкусовые и диетические свойства продукта.
Сульфаниламиды. Оказывают антимикробное действие,
менее эффективное, чем АБ, однако сульфаниламиды (СА) более
доступны и дешевы для борьбы с инфекционными заболеваниями
скота и птицы.
Концентрация СА в кормах достигает десятков миллиграммов на 1 кг. Они способны накапливаться в организме животных и птицы, загрязнять молоко, мясо, яйца, мед и продукты
их переработки в количестве от 0,01 до 50 мкг/кг.
С целью снижения остаточного количества СА в сырье рекомендуется строго соблюдать сроки отмены СА, которые устанавливаются в зависимости от вида лекарства, способа его применения, вида животного и производимого продукта питания.
Наиболее часто обнаруживаются следующие СА: сульфаметазин,
сульфадиметоксин и др.
В России содержание СА в продовольственном сырье
и пищевых продуктах не регламентируется медикобиологическими требованиями и должно быть объектом тщательного изучения. В США, например, допустимый уровень загрязнении мясных продуктов большинством препаратов из класса
СА составляет менее 0,1 мг/кг, в молоке и молочных продуктах –
0,01 мг/кг. Остатки таких соединений, как сульфапиридин
и сульфаметазин, не разрешены.
124
Нитрофураны. Обладают бактерицидным и бактериостати-
ческим действием. Наибольшую антимикробную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны, которые различаются по способу применения, длительности циркуляции в организме и т. д. Отличительной чертой нитрофуранов (НФ) является эффективность их
действия в борьбе с инфекциями, устойчивыми к СА и АБ.
Накопление НФ в тканях и органах животных зависит от
сроков отмены препарата перед убоем, которые составляют от
5 до 20 дней. Увеличение такого срока особенно важно для курнесушек.
Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не
должны содержаться в пище человека, поэтому допустимые концентрации НФ в пищевых продуктах отсутствуют. Вместе с тем
имеющиеся данные по содержанию НФ в пищевых продуктах
свидетельствуют о возможной контаминации. Так, в мясе свиней
концентрация препарата фуразолидона составляет 10-40 мкг/кг; в
мясе птиц – до 400 мкг/кг; в яйцах – 200-700 мкг/кг; в молоке – до
570 мкг/кг. Содержание препарата нитрофуразола в молоке колеблется от 0,5 до 5110 мкг/кг.
Гормональные препараты. Используются в ветеринарии и
животноводстве для стимуляции роста животных, улучшения усвояемости кормов, многоплодия, регламентации сроков вынашивания потомства, ускорения полового созревания и т. д. Многие
гормональные препараты (ГП) обладают выраженной анаболической активностью и поэтому применяются для откорма скота и
птицы. К ним относятся полипептидные и белковые гормоны
(инсулин, соматотропин и др.), гормоны – производные аминокислот, стероидные гормоны и др.
Следствием применения ГП в животноводстве является
проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевой
продукции. Концентрация различных ГП в мясе и продуктах из
него составляет 0,05-13,8 мкг/кг.
Созданы различные виды синтетических ГП, которые по
анаболическому действию эффективнее природных гормонов в
100 и более раз, что в совокупности с дешевизной определило их
интенсивное внедрение в практику животноводства. К синтетическим ГП относятся синэстрол, диенэстрол, гексэстрол и др. Одна-
125
ко в отличие от природных аналогов синтетические ГП более устойчивы, плохо метаболизируются и накапливаются в организме
животных в больших количествах, мигрируя далее по пищевой
цепочке в продукты питания. Синтетические ГП стабильны при
приготовлении пищи, способны вызвать дисбаланс обмена веществ и физиологических функций организма человека.
Медико-биологическими требованиями определены допустимые уровни содержания ГП в продуктах питания, мкг/кг,
не более: мясо сельскохозяйственных животных, птицы и продукты их переработки – эстрадиол и тестостерон соответственно
0,5 и 15,0; молоко и молочные продукты, казеин – эстрадиол на
уровне 0,2; масло коровье – 0,5.
Фоновый уровень природных гормонов и гормоноподобных соединений в пищевых продуктах невелик. Они могут быть
растительного и животного происхождения, содержатся в незначительных количествах и принимают определенное участие в обменных процессах организма.
Азотсодержащие кормовые добавки. Долгое время в сель-
ском хозяйстве применяли мочевину. В желудке жвачных она
расщепляется до аммиака, который используется в организме для
синтеза белка. Однако передозировка мочевины приводила к интоксикации и даже гибели крупного рогатого скота.
Перспективной кормовой добавкой является полиакриламид. Его кормовая ценность обеспечивается наличием
NH2-группы.
Применяются также белково-витаминные концентраты
(БВК), полученные путем микробиологического синтеза. Содержание общего азота в них не менее 8 %, белка – не менее 48 %
(по массе). Химический состав БВК может корректироваться в
зависимости от их назначения.
Наряду с рассмотренными лекарственными средствами в
животноводстве применяются пестициды (для борьбы с болезнями животных). Пестициды также могут загрязнять продукты животноводства через корм животных.
126
Наличие в продуктах питания нитрофуранов, антибактериальных веществ, сульфаниламидов, других чужеродных веществ
затрудняет проведение санитарно-ветеринарной экспертизы этих
продуктов, ухудшает качество, приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, а систематическое употребление таких продуктов питания является причиной развития различных форм аллергических реакций и дисбактериозов.
Применение лекарственных препаратов и кормовых добавок в ветеринарии требует соблюдения определенных гигиенических правил, направленных на снижение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Актуальность данной
проблемы обусловлена и расширением поставок продукции из
других стран с весьма разнообразным спектром разрешенных там
препаратов. Поэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных количеств этих загрязнителей в продуктах питания, используя для этого быстрые и надежные методы.
В качестве профилактических мероприятий следует отметить соблюдение гигиенических правил применения лекарственных средств и кормовых добавок, проведение работ по изучению
механизма их фармакологического действия и возможных отдаленных последствий. Немаловажное значение имеет накопление
банка данных используемых препаратов, их идентификация, разработка достоверных методов определения в продовольственном
сырье и пищевых продуктах.
127
Глава 6. ВЕЩЕСТВА ИЗ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
6.1. Пищевые заболевания – заболевания, вызываемые
микроорганизмами и их метаболитами
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами, способными образовывать токсины, может происходить в процессе
их производства, хранения или транспортировки. Источниками
микроорганизмов могут служить перерабатываемое продовольственное сырье, обслуживающий персонал, воздух, вода, оборудование и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость
продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая
опасность – нанесение ущерба здоровью человека.
О способности микроорганизмов оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека судят по их патогенности7.
По этому признаку различают 3 группы микроорганизмов: сапрофиты, условно-патогенные и патогенные.
Сапрофиты. К этой группе микроорганизмов относятся
гнилостные бактерии, кокки, молочнокислые бактерии, плесени,
дрожжи и др. Некоторые сапрофиты (легионеллы, сарцины, лактобактерии) при определенных условиях (иммунодефицит, нарушение защитных барьерных механизмов) могут вызвать инфекцию.
Условно-патогенные микроорганизмы. Это большая группа
микроорганизмов, обитающих на наружных покровах (кожа, слизистые) и способных вызвать инфекции лишь при снижении резистентности макроорганизма (переутомление, перегревание, переохлаждение, интоксикация).
7
Патогенность ( от др.-греч. πάθοσ – страдание, болезнь и γένεσις – возникнове-
ние, первоисточник) – способность быть причиной (порождать) патологии
(болезни, отклонения от нормы) – потенциальная способность микроорганизмов
при соответствующих условиях оказывать болезнетворное воздействие на макроорганизмы (людей, животных, растений), вызывая патологические изменения
в органах и тканях с нарушением их физиологических функций.
128
Патогенные микроорганизмы. К этой группе относят микроорганизмы, которые, как правило, вызывают инфекционный
процесс. Есть микроорганизмы, патогенные только для человека
(сальмонеллы, иерсинии и др.) или только для животных [37].
Патогенность служит биологическим признаком бактерий и
реализуется через три свойства: инфекциозность, инвазивность и
токсигенность8 (рис. 11).
Совокупность биологических процессов, возникающих в
животном организме при проникновении и развитии в нем патогенных микробов, называется инфекцией. Признаки заболевания
появляются через некоторое время после заражения, которое называется инкубационным периодом, продолжительность кото-
рого может быть различной. По истечении инкубационного периода проявляются клинические признаки (симптомы), характерные для конкретного заболевания.
Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными или пищевыми.
Пищевые заболевания человека подразделяют на 2 группы –
пищевые отравления и пищевые инфекции (рис. 12).
Пищевые инфекции – заболевания, при которых в организм человека через пищу, воду, контактно-бытовым путем и др.
попадают патогенные микроорганизмы. Большинство возбудителей пищевых инфекций в продуктах не размножаются, но сохраняют жизнеспособность и вирулентность9 продолжительное время. Заболевание развивается при заражении даже небольшим количеством возбудителей, которые продуцируют в основном эндотоксины.
8
Токсигенность (токси- + греч. -genes порождающий) способность животного,
растения или микроорганизма образовывать вещества, обладающие токсическим действием на другие организмы.
9
Вирулентность – характеризует степень болезнетворного действия патогенных микроорганизмов. Служит для оценки и сравнения патогенности отдельных
штаммов патогенных микроорганизмов. Не является постоянным признаком
патогенных микробов и под влиянием различных факторов может быть повышена, понижена и даже утрачена.
129
Обычно заболевания имеют длительный инкубационный период
и характерную клиническую картину. Инфекции подразделяются
на две группы: заболевания только людей (антропонозы); заболевания людей и животных (зооантропонозы).
Примером пищевых инфекций могут служить дизентерия,
брюшной тиф и паратиф, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва и др.
Антропонозные инфекции (кишечные инфекции) имеют
общие свойства: источником заражения являются люди (больные,
бациллоносители); способ заражения – воздушно-капельным путем; распространяются через инфицированную пищу, воду посуду
и т.д.; все возбудители (за исключением холеры) относятся к семейству кишечных бактерий Enterobacteriaceae. Распространению
инфекций этой группы способствуют мухи и другие насекомые.
Мерами профилактики бактериальных кишечных инфекций
является строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства и правил личной гигиены работников пищевых предприятий, выявление бактерионосителей, борьба с насекомыми.
Зооантропонозы – пищевые инфекции, передающиеся человеку от животного через зараженные продукты.
Мерами профилактики зооантропонозов являются систематический ветеринарно-санитарный надзор за животными, пастеризация молока, микробиологический контроль сырья и готовой
продукции.
Пищевые отравления микробного происхождения условно
подразделяются на пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции.
Пищевые интоксикации (токсикозы) – это заболевания,
возникающие при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообразующих микроорганизмов может уже и не быть. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотоксины, которые легко переходят из микробной
клетки в окружающую среду.
Пищевые интоксикации можно условно подразделить на
бактериальные токсикозы (стафилококковое отравление, ботулизм, септическая ангина) и микотоксикозы (причиной служат
грибы родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps и др.).
Рис
Бактерии
Инфек
циозность (или инфективность
)
–
способность возбудителей
низма их колонизации.
Токсигенность
обусловлена выработкой бактериями экзотокс
и
нов
Плесневые грибы
Токсины бактерий
облад
а
ют
своеобразным действием и
шения
жизнедеятельности орг
а
низма
Эндотоксины
н
е выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности; высвобожд
а-
о-
вуя
о-
стороннее и малоспецифическое действие на макроорганизм. Менее токсичны
, чем экзотокс
и
ны.
Экзотоксины
(внешние токсины) выделяются микроорганизмами в окружающую среду в пр
о-
130
Факторы патогенности
проникать в организм и вызывать заболевание, а также способность
микробов передаваться с помощью одного из механизмов передачи,
сохраняя в этой фазе свои патогенные свойства и преодолевая поверх-
Микотоксины –
вторичные метаболи-
ты микроскопических
плесневых грибов
вызывают глубокие нару
цессе их жизнедеятельности. По химической природе это белки. Обладают строгой специфичностью действия на организм: действуют только на определенные клетки и ткани (нервные клетки,
мышцу сердца и др.), в значительной степени определяющей физиологию и морфологию инфекционного процесса, а при развитии инфекционной болезни ее клиническую картину. Очень ядовиты.
ются только после ее гибели. Представляют собой липополисахариды клеточной мембраны. Осв
бождаются при разрушении микробной клетки, проявляют токсическое действие, взаимодейст
со специфическими рецепторами клеточной мембраны клеток макроорганизма, и оказывают разн
ностные барьеры (кожу и слизистые). Обусловлена наличием у возбудителей факторов, способствующих его прикреплению к клеткам орга-
Инвазивность–способность возбудителей преодолевать за-
щитные механизмы организма, размножаться, проникать в его
клетки и распространяться в нем.
Токсичность обусловлена наличием эндотоксинов
. 11. Факторы патогенности микроорганизмов
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]