Товароведение и экспертиза в таможенном деле зерномучных товаров. Практикум

Стандарты на различные методы испытаний и правила приемки макаронных изделий. Приказ ФТС России от 20.11.2014 № 2264. ТН ВЭД ЕАЭС и Пояснения к ней (1 и 6 тома).

Анализные доски. Белая бумага. Весы лабораторные с точностью ±0,001 г. Мельница лабораторная. Бумага фильтровальная. Электровлагомер. Сушильный шкаф, металлические бюксы, лабораторная мельница. Линейки, пинцеты. Магниты (грузоподъемностью не менее 12 кг). Лупы зерновые. Стекло часовое. Электрический чайник. Бюретки и колбы для титрования, стеклянные цилиндры. Реактивы (гидроксид натрия {0,1 моль/дм3 (н.) раствор}, раствор фенолфталеина), вода дистиллированная. Стакан стеклянный химический вместимостью 200‒250 см3. Эксикатор. Щипцы тигельные. Колбы конические вместимостью 100 и 150 см3. Печь муфельная, тигли фарфоровые вместимостью 20 см3. Фильтры бумажные обеззоленные. Фарфоровые чашки, шпатели, фарфоровые стаканчики вместимостью 50 см3, палочки стеклянные, воронки стеклянные диаметром 56, 75 и 200 мм. Цилиндр мерный вместимостью 100 см3. 10-процентный раствор соляной кислоты. Электроплитка. Сосуды варочные с толстым дном диаметром 170 мм и вместимостью 2,0‒2,5 дм3. Пластина давильная из прозрачного пластика толщиной 3 мм. Тарелки белые. Пипетки вместимостью 50 см3. Чашки выпарительные. Баня водяная, поддерживающая температуру от 40 до 98°С.

81

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5

ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА

Цель работы: изучить классификацию, отличительные признаки разных видов хлеба; выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества хлеба.

Контрольные вопросы для подготовки к занятию

1.Что такое хлебобулочные изделия?

2.Что такое хлеб?

3.Что такое булочные изделия?

4.Какие классификационные признаки лежат в основе формирования ассортимента хлебобулочных изделий?

5.Каковы основные технологические операции при производстве хлебобулочных изделий?

6.Каково основное сырье при производстве хлебобулочных изделий?

7.Каководополнительноесырьеприпроизводствехлебобулочных изделий?

8.Какие виды сырья используют с целью обогащения хлебобулочных изделий при их производстве?

9.Каковыосновныепоказателикачествахлебобулочныхизделий?

10.Каковы основные показатели безопасности хлебобулочных изделий?

11.Каковы особенности производства ржаного хлеба?

12.Каковы основные дефекты хлебобулочных изделий?

13.Каковы условия транспортирования и хранения хлебобулочных изделий?

82

14.Вчемзаключаетсяпищеваяценностьхлебобулочныхизделий?

15.Каковы классификационные признаки хлебобулочных изделий в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?

Задания для лабораторной работы

1.Ознакомиться с нормативными правовыми документами на различные виды хлеба.

2.Провести идентификацию хлеба органолептическими и лабораторными методами.

3.Изучить дефекты хлеба и причины, их вызывающие.

4.Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы хлеба с учетом признаков идентификации.

5.Изучить методику отбора проб (образцов) хлеба и определения объема выборки.

6.Рассмотреть классификацию хлеба по ТН ВЭД ЕАЭС; составить характеристику хлеба в 31 графе декларации на товары.

Работа 5.1. ИЗУЧЕНИЕ МАРКИРОВКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ХЛЕБА

Изучение маркировки потребительской тары

По предложенным натуральным образцам хлеба необходимо изучить их ассортимент и информацию для потребителя, нанесенную на потребительскую тару.

Для этого необходимо использовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

83

Результаты изучения маркировки предложенного образца хлеба необходимо оформить в виде таблицы 5.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.

По ТР ТС 022/2011

Наименование пищевой продукции

Состав пищевой продукции

Другое

По ГОСТ Р 51074

Наименование продукта

Наименование и местонахождение изготовителя

Другое

Вывод: _______________________________________________ .

Идентификация хлеба

Используя нормативную документацию (межгосударственные стандарты на различные виды хлеба), лекции и другую учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов хлеба по органолептическим показателям.

Результат проведенной идентификации необходимо оформить в виде таблицы 5.2.

84

Таблица 5.2

Идентификация образцов хлеба по органолептическим показателям

Работа 5.2. ИЗУЧЕНИЕ ДЕФЕКТОВ ХЛЕБА

В предложенных образцах хлеба необходимо обнаружить болезни и дефекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 5.3 и сделать вывод.

Таблица 5.3

Характеристика дефектов хлеба

Вывод: _______________________________________________ .

85

Работа 5.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Используя стандарты на хлебобулочные изделия и методы их испытаний, необходимо изучить, по каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивается качество хлеба.

Далее необходимо провести оценку качества предложенных образцов хлеба органолептическими и инструментальными методами (см. с. 88).

Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях в виде таблицы 5.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества требованиям соответствующей нормативной документации.

Органолептические показатели

Внешний вид (форма и поверхность, цвет)

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Вкус

86

Окончание таблицы 5.4

Запах

Физико-химические показатели

Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град.

Пористость мякиша, %

Вывод: _______________________________________________ .

Показателикачествахлебаопределяютпоследующимнормативным документам:

––органолептические показатели (форму, поверхность, цвет, запах, вкус, состояние мякиша) ‒ по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочныеизделия.Правилаприемки,методыотбораобразцов, методыопределенияорганолептическихпоказателейимассыизделий»;

––влажность мякиша ‒ по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

––кислотность мякиша ‒ по ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы отбора образцов, методы определения кислотности»;

––пористость мякиша ‒ по ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

87

Оценка качества хлеба по органолептическим показателям

Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий.

Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Определение влажности мякиша

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру

иматериалы: шкаф сушильный электрический; нож, терку или механический измельчитель; чашечки (бюксы) металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр ‒ 45 мм; высота ‒ 20 мм; весы лабораторные общего назначения.

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1‒3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают

итотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлическихчашечкахскрышкамидвенавески,по5гкаждая, с погрешностью не более 0,05 г.

88

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Дляболееровноговысушиваниянавесоквсушильномшкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С.

Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ±2°C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

W = (m1 m−m2) 100,

где m1 ‒ масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 ‒ масса чашечки с навеской после высушивания, г; m ‒ масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений

89

влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранныхизоднойитойжесреднейпробывразныхлабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение кислотности мякиша

Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

Для определения кислотности взвешивают 25,0 г крошки, полученной из мякиша хлебобулочного изделия.

Навескупомещаютвсухуюбутылку(типамолочной)вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100‒150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия

90