Товароведение и экспертиза в таможенном деле зерномучных товаров. Практикум

Работа 6.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Используя стандарты на хлебобулочные изделия и методы их испытаний, необходимо изучить, по каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивается качество мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Далее необходимо провести оценку качества предложенных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий органолептическими и инструментальными методами (см. с. 86). Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях в виде таблицы 6.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества требованиям соответствующей нормативной документации.

Таблица 6.4

Оценка качества мелкоштучных хлебобулочных изделий

Органолептические показатели

Внешний вид (форма и поверхность, цвет)

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Вкус

Запах

101

Окончание таблицы 6.4

Физико-химические показатели

Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град.

Пористость мякиша, %

Вывод: _______________________________________________ .

Показатели качества мелкоштучных хлебобулочных изделий определяют по следующим нормативным документам:

––органолептические показатели (форму, поверхность, цвет, запах, вкус, состояние мякиша) ‒ по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочныеизделия.Правилаприемки,методыотбораобразцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»;

––влажность мякиша ‒ по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

––кислотность мякиша ‒ по ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы отбора образцов, методы определения кислотности»;

––пористость мякиша ‒ по ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

102

Работа 6.4. ПОДГОТОВКА ВОПРОСОВ ЭКСПЕРТУ ДЛЯ НАЗНАЧЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ

МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

В данной работе по результатам выполнения предыдущих заданий необходимо сформулировать вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий с учетом показателей качества, являющихся идентификационными признаками. Результаты необходимо оформить в рабочей тетради.

Форма записи в рабочих тетрадях:

Образец: _______________________________________________

Вопросы эксперту:

1.____________________________________________________ ?

2.____________________________________________________ ?

3.____________________________________________________ ?

4.____________________________________________________ ?

5.____________________________________________________ ?

Работа 6.5. ОТБОР ПРОБ МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕМА ВЫБОРКИ

Всоответствии со стандартом на правила приемки мелкоштучныххлебобулочныхизделий,необходимоопределитьобъем выборки, количество и объема проб (образцов) данной продукции для проведения испытаний органолептическими и инструментальными методами.

103

(образцов) мелкоштучных хлебобулочных изделий, нужное для проведения таможенной экспертизы.

Результаты определения объема выборки и количества проб (образцов) мелкоштучных хлебобулочных изделий необходимо оформить в рабочей тетради.

Также следует обратить внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Работа 6.6. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ТН ВЭД ЕАЭС

В данном задании необходимо изучить классификацию мелкоштучных хлебобулочных изделий по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с принятой в России современной классификацией по межгосударственным стандартам. Российскую классификацию мелкоштучных хлебобулочных изделий, а также классификацию по ТН ВЭД рекомендуется изобразить схематично в рабочей тетради.

По результатам изучения признаков классификации по ТН ВЭД необходимо сформулировать вопросы эксперту для проведения таможенной экспертизы предложенных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий. Результаты необходимо оформить в рабочей тетради.

Форма записи в рабочих тетрадях:

Образец: _______________________________________________

Вопросы эксперту:

1.____________________________________________________ ?

2.____________________________________________________ ?

3.____________________________________________________ ?

4.____________________________________________________ ?

5.____________________________________________________ ?

104

Также в данной работе необходимо с учетом признаков идентификации в таможенных целях составить характеристику мелкоштучных хлебобулочных изделий в 31 графе декларации на товары.

Материальное обеспечение занятия

Натуральные образцы разных видов мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Межгосударственные стандарты на разные виды хлебобулочныхизделий,ТРТСиГОСТРнамаркировкупищевойпродукции. Стандарты на различные методы испытаний и правила приемки хлебобулочных изделий. Приказ ФТС России от 20.11.2014 № 2264. ТН ВЭД ЕАЭС и Пояснения к ней (1 и 6 тома).

Анализные доски. Белая бумага. Весы лабораторные с точностью ±0,001 г. Сушильный шкаф, металлические бюксы, лабораторная мельница. Бюретки и колбы для титрования, стеклянные цилиндры. Реактивы (гидроксид натрия {0,1 моль/дм3 (н.) раствор}, раствор фенолфталеина), вода дистиллированная. Стакан стеклянный химический вместимостью 200‒250 см3. Эксикатор. Пробник Журавлева, разделочная доска, нож.

105

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 7

ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: изучить классификацию, отличительные признакиразныхвидовбараночныхисухарныхизделий;выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества бараночных и сухарных изделий.

Контрольные вопросы для подготовки к занятию

1.Что такое хлебобулочные изделия пониженной влажности?

2.Что такое сухарное изделие?

3.Что такое бараночное изделие?

4.Какие классификационные признаки лежат в основе формирования ассортимента сухарных и бараночных изделий?

5.Каковы основные технологические операции при производстве сухарных и бараночных изделий?

6.Каково основное и дополнительное сырье при производстве сухарных и бараночных изделий?

7.Каковы основные виды сухарных и бараночных изделий?

8.Каковы основные показатели качества сухарных и бараночных изделий?

9.Каковы основные показатели безопасности сухарных и бараночных изделий?

10.Каковы основные дефекты бараночных изделий?

11.Каковы основные дефекты сухарных изделий?

12.Каковы условия транспортирования и хранения сухарных и бараночных изделий?

13.Каковы идентификационные признаки хрустящих хлебцев?

106

14.В чем заключается пищевая ценность сухарных и бараночных изделий?

15.Каковы классификационные признаки сухарных и бараночных изделий в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?

Задания для лабораторной работы

1.Ознакомиться с нормативными правовыми документами на различные виды сухарных и бараночных изделий.

2.Провести идентификацию сухарных и бараночных изделий органолептическими и лабораторными методами.

3.Изучить дефекты сухарных и бараночных изделий и причины, их вызывающие.

4.Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы сухарных и бараночных изделий с учетом признаков идентификации.

5.Изучить методику отбора проб (образцов) сухарных и бараночных изделий и определения объема выборки.

6.Рассмотреть классификацию сухарных и бараночных изделий по ТН ВЭД ЕАЭС; составить характеристику сухарных и бараночных изделий в 31 графе декларации на товары.

Работа 7.1. ИЗУЧЕНИЕ МАРКИРОВКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ

ИИДЕНТИФИКАЦИЯ СУХАРНЫХ

ИБАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изучение маркировки потребительской тары

По предложенным натуральным образцам сухарных и бараночных изделий необходимо изучить их ассортимент и информацию для потребителя, нанесенную на потребительскую тару.

107

Для этого необходимо использовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукциявчастиеемаркировки»иГОСТР51074-2003«Продук- ты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Результаты изучения маркировки предложенного образца сухарных и бараночных изделий необходимо оформить в виде таблицы 7.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.

По ТР ТС 022/2011

Наименование пищевой продукции

Состав пищевой продукции

Другое

По ГОСТ Р 51074

Наименование продукта

Наименование и местонахождение изготовителя

Другое

Вывод: _______________________________________________ .

Идентификация сухарных и бараночных изделий

Используя нормативную документацию (стандарты), лекции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов сухарных и бараночных изделий по органолептическим показателям. Результат идентификации необходимо оформить в виде таблицы 7.2.

108

Таблица 7.2

Идентификация образцов сухарных и бараночных изделий по органолептическим показателям

Работа 7.2. ИЗУЧЕНИЕ ДЕФЕКТОВ СУХАРНЫХ

ИБАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Впредложенных образцах сухарных и бараночных изделий необходимо обнаружить дефекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 7.3 и сделать вывод.

Таблица 7.3

Характеристика дефектов сухарных и бараночных изделий

109

Вывод: _______________________________________________ .

Работа 7.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ

ИБАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ

ИФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Используястандартынасухарныеибараночныеизделияиметоды их испытаний, необходимо изучить, по каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивается качество сухарных и бараночных изделий. Далее необходимо провести оценку качества предложенных образцов сухарных и бараночных изделий органолептическими и инструментальными мето-

дами (см. с. 112).

Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях в виде таблицы 7.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества требованиям соответствующей нормативной документации.

110