Товароведение и экспертиза в таможенном деле зерномучных товаров. Практикум

Работа 1.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Используя стандарты на различные виды зерна и методы его испытаний, необходимо изучить, по каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивается качество зерна. Далее необходимо провести оценку качества предложенных образцов зерна органолептическими и инструментальными методами (см. с. 12, 15). Результаты необходимо оформить врабочихтетрадяхввидетаблицы1.4исделатьвыводосоответствии показателей качества требованиям соответствующей нормативной документации.

Показатели качества зерна определяют по следующим нормативным документам:

––органолептическиепоказатели‒поГОСТ10967-90«Зерно. Методы определения запаха и цвета»;

––массовую долю влаги ‒ по ГОСТ 13586.5-2015 «Зерно. Метод определения влажности»;

––зараженность зерна вредителями – по ГОСТ 13586.6-93 «Зерно. Методы определения зараженности вредителями»;

––натуру зерна – по ГОСТ 10840-2017 «Зерно. Метод определения натуры».

Органолептические показатели

Запах

Цвет

11

Окончание таблицы 1.4

Физико-химические показатели

Влажность, %

Обнаруженные

вредители

СПЗ

Степень зараженности вредителями

Содержание

сорной примеси, %

Содержание

зерновой примеси, %

Содержание мелких зерен, %

Крупность

Натура

Другое

Вывод: ________________________________________________.

Оценка качества зерна по органолептическим показателям

Определениезапахазерна.Запахопределяютвцеломилиразмолотом зерне. Для этого среднюю пробу зерна тщательно пере-

12

мешивают,около100гзернапомещаютвчашкуиустанавливают запах. Зерно имеет очень слабый специфический запах.

Есливзернепроявляетсяслабовыраженныйпостороннийзапах, несвойственный нормальному зерну, зерно прогревают. Для этого небольшое количество целого или размолотого зерна заливают теплой водой (30‒40°С) в конической колбе со шлифом и оставляют на 30 мин при этой температуре. Затем, открыв на короткое время колбу, устанавливают запах.

Можно также зерно прогреть паром, поместив его на сетку надсосудомскипящейводойна2‒3мин.Пропаренноезерновысыпают на лист чистой бумаги и исследуют на присутствие постороннего для зерна запаха.

Посторонние запахи в зерне могут появиться в результате порчи зерна (солодовый, плесневелый, затхлый, гнилостный), заражения клещом (клещевой), адсорбции зерном посторонних пахучих веществ (запаха полыни, чеснока, нефтепродуктов

идр.).

Врезультатах анализа указывают, на каком зерне ‒ целом или размолотом ‒ проводилось испытание.

Определение цвета зерна. Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру.

Свежее зерно имеет характерный блеск. Потемневшее, матовое, обесцвеченное зерно считается несвежим.

Определение степени обесцвеченности зерна пшеницы. Сте-

пень обесцвеченности зерна пшеницы определяют с использованием эталонов или по результатам разбора навески.

Эталоны для определения степени обесцвеченности составляют отдельно для зерна мягкой и твердой пшеницы, руководствуясь ГОСТ 10967-90.

Зерно эталонов нормального зерна и каждой степени обесцвеченности (первой, второй, третьей) массой 50,0±0,1 г тщательно перемешивают, после чего помещают в соответствующие ячейки кассеты.

13

Съемную чашку в центральной ячейке кассеты полностью заполняют зерном, отобранным из средней пробы, и визуально сравнивают с эталонами зерна, находящегося в четырех периферическихячейкахкассеты.Присравнениизернапробысоднимиз эталонов три других эталона закрывают металлическим экраном.

По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Приопределениистепениобесцвеченностизернапорезультатам разбора навески из средней пробы отбирают навеску массой 20,0±0,1 г, из которой выделяют зерна каждой стадии обесцвеченности и раздельно их взвешивают.

При этом к зерну 1-й стадии обесцвеченности относят зерна счастичнойпотерейблескаисобесцвечиваниемвобластиспинки; к зерну 2-й стадии обесцвеченности ‒ с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков; к зерну 3-й стадии обесцвеченности относят зерна с обесцвечиванием всей поверхности зерна.

Содержание зерен каждой стадии обесцвечивания в процентах вычисляют по формуле:

X = (m ∙ 100) / 20,

где m – масса зерен каждой стадии обесцвечивания; 20 – масса навески.

Степень обесцвеченности зерна определяют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.5.

14

Окончание таблицы 1.5

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Определение влажности зерна

Основным методом определения влажности зерна является воздушно-тепловой метод. Сущность его заключается в обезвоживании навески измельченного зерна в воздушно-тепловом шкафу (СЭШ-ЗМ) при температуре 130°С и определение убыли ее массы.

Если зерно имеет влажность более 17% (зерно овса и кукурузы ‒ свыше 15,5%), определение влажности проводят с предварительным подсушиванием до остаточной влажности 9–17% (15,5% для зерна овса и кукурузы).

Для установления продолжительности подсушивания зерна предварительно определяют влажность с помощью электровлагомеров по ГОСТ 29027-91 «Влагомеры твердых и сыпучих веществ. Общие технические требования и методы испытаний».

Определение влажности с предварительным подсушивани-

ем. В подсушенную и взвешенную сетчатую бюксу из разных мест средней пробы отбирают навеску массой 20,00 г. Бюксу

15

закрываютивзвешиваютсточностьюдо0,01г,послечегопомещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 105°С. Продолжительность подсушивания устанавливают по таблице 1.6.

Таблица 1.6

Определение продолжительности подсушивания

По окончании предварительного подсушивания бюксы с зерномвынимаютиохлаждаютспомощьюохладителятипаАУОили ОБЛ в течение 5 мин, после чего взвешивают. Зерно измельчают на лабораторной мельнице 50‒60 с. Крупность помола контролируют просеиванием навесок на ситах № 1 и 0,8 в течение 5 мин при 110‒120 круговых движений в мин. При этом остаток на сите № 1 должен быть не более 5%, проход через сито 0,8 ‒ не менее 50%. Измельченное зерно переносят в две металлические бюксы, чистые, предварительно просушенные и взвешенные с точностью до второго десятичного знака.

Массукаждойнавескизернадоводятдо5г,послечегобюксы с зерном помещают в СЭШ-ЗМ, нагретый до 140°С. Причем сначала в гнездо ставят крышку, а на нее ‒ бюкс. Измельченное зерно всех культур, кроме кукурузы, высушивают в течение 40 мин, а кукурузы ‒ 60 мин при температуре 130°С. Отсчет времени ведется с момента установления температуры 130°С.

16

По истечении экспозиции высушенные бюксы с измельченным зерном извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения (около 20 мин). Охлажденные бюксы с измельченным зерном взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчета.

Влажность зерна при определении с предварительным подсушиванием в процентах вычисляют по формуле:

q4 – масса навески целого зерна после предварительного подсушивания, г.

Если навески q1 и q3 составляют соответственно 5 г и 20 г, то расчет ведут по формуле:

X = 100 – q2 ∙ q4.

Результат записывают до второго десятичного знака. Допускаемое расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

Определение влажности без предварительного подсуши-

вания. Из зерна, подготовленного для определения влажности, выделяют навеску массой 20 г, измельчают и далее проводят определение, как описано ранее. Влажность зерна при определении без предварительного подсушивания в процентах вычисляют по формуле:

X = 100 ∙ [(m1 – m2) / m1] ,

где m1 – масса размолотого зерна до высушивания; m2 – масса размолотого зерна после высушивания.

17

Если m1 составляет точно 5 г, то влажность рассчитывают по формуле:

X = 20 ∙ (m1 – m2).

Определение зараженности зерна вредителями

Зараженность зерна вредителями в явной форме характери-

зуетсяприсутствиемживыхвредителей(насекомыхиклещей)во всех стадиях развития в межзерновой массе зерна.

Сущность метода определения зараженности зерна вредителями заключается в просеивании средней пробы зерна (массой 2,0±0,1 кг), отобранной в соответствии на лабораторном рассеве или вручную на наборе сит, подсчете обнаруженных живых вредителей отдельно по видам и установлении суммарной плотности заражения зерна вредителями.

Средние пробы должны быть подвергнуты анализу не позднее чем через 48 ч после отбора.

При просеивании средних проб на наборе сит вручную, среднюю пробу взвешивают и помещают на набор сит с отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм. Просеивание проводят в течение 2 мин принеменее120круговыхдвиженияхвмин.Времяпросеивания контролируютпопесочнымчасам.Сходсситадиаметром2,5мм помещают на анализную доску и разбирают с помощью шпателя. Живых подвижных насекомых и клещей подсчитывают отдельно по видам.

Всех неподвижных насекомых и клещей собирают вместе и подогревают дыханием в течение 5‒10 мин с или электролампой. Активизированных подвижных живых насекомых подсчитывают по видам. Сход сита 1,5 мм разбирают так же. Проход сита 1,5 мм рассыпают тонким слоем на черном стекле и рассматривают с помощью лупы. Подсчитывают клещей и мелких насекомых. Среднюю плотность заражения зерна каждым видом вредителя, выраженную количеством экземпляров одного вида вредителей в 1 кг зерна, вычисляют по формуле:

18

Xi = n / m,

где n – количество экземпляров вредителей одного вида, обнаруженных в средней пробе;

m – масса средней пробы.

Если от партии зерна отобрана не одна, а N средних проб, то формула приобретет вид:

Суммарную плотность заражения зерна вредителями (СПЗ) выражают количеством экземпляров всех видов вредителей с учетомвредоносностикаждоговидав1кгзернаивычисляютпоформуле:

Коэффициенты вредоносности (для наиболее распространенных вредителей) следующие:

––зерновой точильщик – 1,7;

––амбарный долгоносик – 1,5;

––бабочки (гусеницы), мавританская козявка – 1,1;

––рисовый долгоносик – 1,0;

––мучные хрущаки, притворяшки, кожееды – 0,4;

––мукоеды, грибоеды – 0,3;

––блестянки, скрытники, скрытноеды – 0,2;

––сеноеды – 0,1;

––хлебные клещи – 0,05.

19

Суммарную плотность заражения вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

Зараженность зерна вредителями в зависимости от значения показателя суммарной плотности заражения характеризуют пятью степенями. Характеристика степеней зараженности зерна приведена в таблице 1.7.

Таблица 1.7

Характеристика степени зараженности зерна

Зараженность зерна в скрытой форме характеризуется на-

личием живых вредителей (во всех стадиях развития) внутри отдельных зерен. Зараженность зерна в скрытой форме определяют методом раскалывания зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц)

по ГОСТ 13586.4-83.

Зараженность методом раскалывания зерен определяют по навеске массой около 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль по борозде. Расколотые зерна просматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых

вразных стадиях развития. Содержание зерен, зараженных

вскрытой форме, вычисляют по формуле:

X3 = (N3 / N) ∙ 100,

где N3 ‒ количество зараженных зерен;

N – количество зерен, отобранных для анализа.

20