Товароведение и экспертиза в таможенном деле зерномучных товаров. Практикум

с 2‒3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2‒3 капель фенолфталеина.

Кислотность X (град.) вычисляют по формуле:

K‒ поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;

1/10 ‒ коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;

m ‒ масса навески, г;

V2 ‒ объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

Расчет проводят до второго десятичного знака. Определение кислотности считают правильным, если резуль-

таты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности ‒ не более чем на 0,40 град.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град. включительно отбрасывают; доли свыше

91

0,25 и до 0,75 град. включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град. приравнивают к 1,0 град.

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

Определение пористости мякиша

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Дляопределенияпористостииспользуют:весылабораторные общегоназначения4-гоклассаточностиснаибольшимпределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг; пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

––металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см,

сзаостренным краем с одной стороны;

––деревянной втулки;

––деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Изсерединылабораторногообразцавырезаюткусок(ломоть) шириной не менее 7‒8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительносмазанныйрастительныммаслом,вводятвращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси

92

муки ‒ четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость П (%) вычисляют по формуле:

где V ‒ общий объем выемок хлеба, см3; m ‒ масса выемок, г;

ρ ‒ плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 ‒ из пшеничной муки высшего и первого сортов; 1,26 ‒ из пшеничной муки второго сорта; 1,28 ‒ из смеси пшеничной муки первого и второго сортов; 1,25 ‒ из пшеничной подольской муки;

1,23 ‒ из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 ‒ из пшеничной обойной муки; 1,27 ‒ из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,22 ‒ из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,26 ‒ из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 ‒ из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 ‒ из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 ‒ из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 ‒ из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

93

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

В случае, если показатель ρ не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают ρ муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

Работа 5.4. ПОДГОТОВКА ВОПРОСОВ ЭКСПЕРТУ ДЛЯ НАЗНАЧЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ХЛЕБА

В данной работе по результатам выполнения предыдущих заданий необходимо сформулировать вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов хлеба с учетом показателей качества, являющихся идентификационными признаками. Результаты необходимо оформить в рабочей тетради.

Форма записи в рабочих тетрадях:

Образец: _______________________________________________

Вопросы эксперту:

1.____________________________________________________ ?

2.____________________________________________________ ?

3.____________________________________________________ ?

4.____________________________________________________ ?

5.____________________________________________________ ?

Работа 5.5. ОТБОР ПРОБ ХЛЕБА

ИОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕМА ВЫБОРКИ

Всоответствии со стандартом на правила приемки хлеба, необходимо определить объем выборки, количество и объем проб (образцов) данной продукции для проведения испытаний органолептическими и инструментальными методами.

94

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 № 2264 необходимоопределитьколичествоиобъемпроб(образцов)хлеба, нужное для проведения таможенной экспертизы.

Результаты определения объема выборки и количества проб (образцов) хлеба необходимо оформить в рабочей тетради.

Также следует обратить внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Работа 5.6. КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА ПО ТН ВЭД ЕАЭС

В данном задании необходимо изучить классификацию хлеба по ТН ВЭД ЕАЭС и сравнить ее с принятой в России современной классификацией по межгосударственным стандартам (ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» и др.).

Российскую классификацию хлеба, а также классификацию по ТНВЭД,рекомендуетсяизобразитьсхематичноврабочейтетради.

По результатам изучения признаков классификации по ТН ВЭД необходимо сформулировать вопросы эксперту для проведения таможенной экспертизы предложенных образцов хлеба. Результаты необходимо оформить в рабочей тетради.

Форма записи в рабочих тетрадях:

Образец: _______________________________________________

Вопросы эксперту:

1.____________________________________________________ ?

2.____________________________________________________ ?

3.____________________________________________________ ?

95

4.____________________________________________________ ?

5.____________________________________________________ ?

Также в данной работе необходимо с учетом признаков идентификации в таможенных целях составить характеристику хлеба в 31 графе декларации на товары.

Материальное обеспечение занятия

Натуральные образцы разных видов хлеба. Межгосударственные стандарты на разные виды хлеба,

ТР ТС и ГОСТ Р на маркировку пищевой продукции. Стандарты на различные методы испытаний и правила приемки хлебобулочных изделий. Приказ ФТС России от 20.11.2014 № 2264. ТН ВЭД ЕАЭС и Пояснения к ней (1 и 6 тома).

Анализные доски. Белая бумага. Весы лабораторные с точностью ±0,001 г. Сушильный шкаф, металлические бюксы, лабораторная мельница. Бюретки и колбы для титрования, стеклянные цилиндры. Реактивы (гидроксид натрия {0,1 моль/дм3 (н.) раствор}, раствор фенолфталеина), вода дистиллированная. Стаканстеклянныйхимическийвместимостью200‒250см3.Эксикатор. Пробник Журавлева, разделочная доска, нож.

96

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6

ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ

ИЭКСПЕРТИЗА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: изучить классификацию, отличительные признаки разных видов мелкоштучных хлебобулочных изделий; выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Контрольные вопросы для подготовки к занятию

1.Что такое мелкоштучные хлебобулочные изделия?

2.Какиеклассификационныепризнакилежатвосновеформирования ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий?

3.Каковы основные виды мелкоштучных хлебобулочных изделий?

4.Каковы основные технологические операции при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий?

5.Каково основное сырье и дополнительное сырье при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий?

6.Какие виды сырья используют с целью обогащения мелкоштучных хлебобулочных изделий при их производстве?

7.Каковы основные показатели качества и безопасности мелкоштучных хлебобулочных изделий?

8.Каковы основные дефекты мелкоштучных хлебобулочных изделий?

9.Каковы условия транспортирования и хранения мелкоштучных хлебобулочных изделий?

97

10.В чем заключается пищевая ценность мелкоштучных хлебобулочных изделий?

11.Каковы классификационные признаки мелкоштучных хлебобулочных изделий в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?

Задания для лабораторной работы

1.Ознакомиться с нормативными правовыми документами на различные виды мелкоштучных хлебобулочных изделий.

2.Провести идентификацию мелкоштучных хлебобулочных изделий органолептическими и лабораторными методами.

3.Изучить дефекты мелкоштучных хлебобулочных изделий и причины, их вызывающие.

4.Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы мелкоштучных хлебобулочных изделий с учетом признаков идентификации.

5.Изучить методику отбора проб (образцов) мелкоштучных хлебобулочных изделий и определения объема выборки.

6.Рассмотреть классификацию мелкоштучных хлебобулочных изделий по ТН ВЭД ЕАЭС; составить характеристику мелкоштучных хлебобулочных изделий в 31 графе декларации на товары.

Работа 6.1. ИЗУЧЕНИЕ МАРКИРОВКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изучение маркировки потребительской тары

По предложенным натуральным образцам мелкоштучных хлебобулочных изделий необходимо изучить их ассортимент и информацию для потребителя, нанесенную на потребитель-

98

скую тару. Для этого необходимо использовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 510742003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Результаты изучения маркировки предложенного образца мелкоштучных хлебобулочных изделий необходимо оформить в виде таблицы 6.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.

Таблица 6.1

Изучение маркировки предложенного образца

По ТР ТС 022/2011

Наименование пищевой продукции

Состав пищевой продукции

Другое

По ГОСТ Р 51074

Наименование продукта

Наименование и местонахождение изготовителя

Другое

Вывод: _______________________________________________ .

Идентификация мелкоштучных хлебобулочных изделий

Используя нормативную документацию (стандарты), лекции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий по органолептическим показателям.

Результат идентификации необходимо оформить в виде таблицы 6.2.

99

Таблица 6.2

Идентификация образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий по органолептическим показателям

Работа 6.2. ИЗУЧЕНИЕ ДЕФЕКТОВ МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В предложенных образцах мелкоштучных хлебобулочных изделий необходимо обнаружить дефекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 6.3 и сделать вывод.

Таблица 6.3

Характеристика дефектов мелкоштучных хлебобулочных изделий

Вывод: _______________________________________________ .

100