Товароведение и экспертиза в таможенном деле зерномучных товаров. Практикум

Оценка качества муки по органолептическим показателям

Определение цвета муки. Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количества оболочек, от степени измельчения и влажности.

Мука из краснозерной пшеницы всегда темнее, чем из белозерной. Мука с большим количеством оболочек всегда темнее, чем мука, полученная из эндосперма, более крупная и более влажная мука кажется темнее. По цвету муку относят к определенному сорту.

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на муку.

Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5‒10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой.Толщинаслоямукидолжнабытьоколо5мм,испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв, стеклянной пластинкой, спрессовывают.

Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.

Цветмукиопределяютвначалепосухойпробе,сравниваяиспытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30‒45ºС) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды.

Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

51

Определение запаха, вкуса и хруста. Для определения запа-

ха берут 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60ºС, затем воду сливают и определяют запах испытуемой муки.

Всомнительных случаях запах муки определяют по выпеченному из этой муки хлебу.

Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1‒2 г муки.

Вспорных случаях вкус муки, а также наличие хруста определяют путем дегустации выпеченного из нее хлеба.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Определение белизны муки

Сущность метода определения белизны муки заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сгла- женной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц.

Показатель«белизна»мукиявляетсястандартнымпоказателем хлебопекарной пшеничной и ржаной муки, выражается в условных единицах прибора РЗ-БПЛ и определяет сорт муки.

Показатель «белизна» муки действует взамен показателя ее зольности на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013 «Мука. Метод определения белизны».

Подготовка пробы муки к измерениям: из средней пробы муки после тщательного перемешивания отбирают две навески массой (50±5) г каждая.

Выделенными навесками муки последовательно заполняют кюветы прибора через специальное сито. При помощи уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете

52

по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя (чтобы вышел воздух) и излишек муки снимают с кюветы.

Проверяют настройку прибора вначале по пластине № 4, паспортное значение которой соответствует началу шкалы, а затем по пластине № 1, паспортное значение которой соответствует концу шкалы, и при необходимости корректируют соответственно потенциометром «установка нуля» при пластине № 4 и потенциометром «калибровка» при пластине № 1.

После проверки настройки прибора поднимают измерительную головку и вместо пластины № 4 с подложкой на подставку устанавливают заполненную мукой кювету.

При использовании прибора РЗ-БПЛ измерительную головкумедленноопускаютнамуку,ипослеустановкистрелкиотчетного устройства снимают значение с точностью до 0,5 условной единицы. При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц измерительную головку медленно опускают на муку, затем нажимают на кнопку «Коррекция». После установления стабильных значений отчетного устройства проводят отсчет.

В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, предварительно очистив от остатков муки оптическую часть головки прибора.

За окончательный результат измерений на приборе принимают среднее арифметическое значение последовательных измерений двух параллельных навесок муки одной пробы, округленное до целого числа.

Допускаемое расхождение между результатами измерений двух параллельно подготовленных навесок не должно превышать 1 условной единицы прибора. В противном случае измерения повторяют по вновь выделенным навескам.

Определение зараженности и загрязненности муки вредителями хлебных запасов

Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах

53

и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности ‒ мертвых особей.

Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития.

Загрязненной вредителями считают муку с наличием мертвых насекомых.

Один кг сортовой муки просеивают через проволочное сито № 056 в течение 1 мин. Проход через сито 056 используется для определения зараженности клещами, а остаток на сите ‒ для определения зараженности другими видами вредителей.

После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге или анализной доске и определяют виды вредителей (жуков, куколок, личинок).

Отпроходачерезсито056отбираютизразныхмест5навесок по 20 г каждая. Навески помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги для получения ровной поверхности толщиной 1‒2 мм. Поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Если появились на гладком слое вздутия, мука заражена клещом. Температура анализируемой муки должна быть не ниже 18°С.

Определение содержания в муке металломагнитной примеси

Метод определения металломагнитной примеси заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды

ит.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании

иизмерении ее частиц.

Рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности ровным тонким слоем толщиной не более 0,5 см и затем полюсами магнита медленно проводят вдоль и поперек таким образом, чтобы был захвачен весь образец полюсами магнита. Периодически выделенный металл снимают и рассматривают. Извлечение металлопримеси повторяют три раза.

54

Снятые с магнита металлические частицы собирают на часовое стекло, завешивают на аналитических весах и количество их выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

Крупные частицы измеряют на измерительной сетке с делениями 0,3 мм (просмотр ведут через лупу). Обращают внимание на форму металлопримеси, чтобы не было игольчатых частиц.

Определение количества и качества клейковины в пшеничной муке

Качество хлеба – объем, характер пористости мякиша, отношение высоты к диаметру подового хлеба – обусловливается физическимисвойствамитеста,которые,всвоюочередь,зависятот количестваикачестваклейковиныпшеничноймуки.Разныепартии муки даже одного и того же сорта различаются по количеству клейковины и по ее качеству.

Замес теста и отмывание клейковины проводят водопроводной водой, имеющей температуру от 18 до 20°С. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 3.5.

При замесе теста и отмывании клейковины вручную мерным цилиндромотмеривают14см3 воды,выливаютвчашкуилиступку и высыпают навеску муки массой 25 г. При помощи шпателя замешивают тесто. Приставшие к чашке и шпателю кусочки теста снимают. Потом полученный комочек теста энергично промешивают в руках и, скатанный в виде шарика, кладут в чашку, покрывают стеклом и оставляют на 20 мин для набухания белков при температуре от 18 до 20°С.

55

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабойструейводынадситомизшелковойилиполиамиднойткани.Вначалеотмываниеведутосторожно,разминаятестопальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2‒3 дм3 воды. Для этого тесто опускают в воду и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее 3‒4 раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.

Еслиразницамеждудвумявзвешиванияминепревышает0,1г, отмывание считают законченным.

Количество сырой клейковины (Х) в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:

X = (Mk ∙ 100) / Mm,

где Mk – масса сырой клейковины; Mm – масса навески муки, г.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл. 3.5) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Качествоклейковиныможноопределить«вручную»–поцве- ту, растяжимости и эластичности.

56

Цвет определяют сразу после отмывания и характеризуют терминами ‒ «светлая», «серая» и «темная».

Для определения растяжимости (свойства растягиваться вдлину)иэластичности(свойстваклейковинывосстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) клейковины, отвешивают 4 г клейковины, закатывают в шарик

ипомещают в чашку с водой температурой 18‒20ºС на 15 мин. После выдержки клейковину захватывают пальцами обеих рук

иравномерно (без подкручивания) растягивают над линейкой домоментаразрыва,так,чтобывсерастягиваниепродолжалось около 10 с. Отмечают длину и на этом основании делят клейковину на короткую (растяжимость до 10 см), среднюю (от 10 до 20 см) и длинную (растяжимость более 20 см).

Об эластичности судят по поведению клейковины при растяжимости, кроме того эластичность контролируют на отдельных кусочках, оставшихся после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами растягивают под линейкой на 2 см

иотпускают, или кусочек сдавливают большим и указательным пальцами. Хорошая по эластичности клейковина полностью постепенно восстанавливает свою форму. Клейковина плохой эластичности не восстанавливает своей формы или разрывается, быстро сжимается. Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

Повторное определение качества клейковины производят в новойнавескемуки.Взависимостиотэластичностиирастяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I ‒ «хорошая» клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная, средняя;

II ‒ «удовлетворительная» клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью,порастяжимости‒короткая,средняяилидлинная; III – «неудовлетворительная» клейковина, указывается признак,покоторомупониженокачество(клейковинамалоэластичная,

57

сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся).

Определение кислотности муки

Кислотность муки обусловлена рядом веществ, входящих в нее – белками, кислотами, минеральными веществами.

Свободных кислот в муке мало, однако в процессе хранения они могут накапливаться в значительном количестве за счет ферментативных процессов и деятельности микроорганизмов. Поэтому у несвежей муки кислотность высокая.

Кислотность определяют по водной болтушке. По водной болтушке оттитровывают щелочью все кислоты, кислые соли и другие растворимые вещества, имеющие кислую реакцию. Кроме того, щелочь в процессе титрования адсорбируется белками и крахмалом муки, что дает завышенные результаты.

Кислотность выражается в градусах (количество см3 1,0 моль/ дм3 раствора щелочи, идущей на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта) или в % молочной кислоты. В последнем случае градусы кислотности умножают на 0,9 (1 см3 0,1 моль/дм3 раствора щелочи соответствует 0,09 г молочной кислоты).

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески муки, каждая массой по (5±0,1) г. Навеску высыпают в сухую колбу и приливают (50±0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100±0,1) см3 для болтушки из ржаной муки.

Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комков.

В болтушку из пшеничной муки добавляют 3 капли 3-про- центного раствора фенолфталеина, в болтушку из ржаной муки ‒ 5 капель. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно с замедлением в конце реакции при посто-

58

янном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20‒30 с. Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3‒4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовоеокрашивание,тотитрованиесчитаютзаконченным.Впротивном случае титрование продолжают.

Кислотность в градусах (Х) рассчитывают по формуле:

X =Vm10010 ,

где V ‒ объем точно 0,1 моль/дм3 (н.) раствора щелочи (с учетом поправочного коэффициента к титру щелочи), использованный на титрование, см3 (мл);

m ‒ масса навески, г;

1/10 ‒ коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (н.) раствора щелочи на 1 моль/дм3 (н.).

Определение влажности муки

Воздушно-тепловой метод определения влажности заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

На дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещают осушитель. Пришлифованные края эксикатора смазывают тонким слоем вазелина.

Сушильный шкаф включают в электросеть, установив контактный термометр на температуру 130°С.

Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и помещают для полного охлаждения в эксикатор на 15‒20 мин.

Влажность определяют в двух параллельных навесках.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

59

Продукт, выделенный из средней пробы для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключают термометр и разогревают шкаф до 140°С.

Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130°С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140°С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130°С восстанавливается в течение 5‒10 мин.

Поокончаниивысушиваниябюксыспродуктомвынимаютиз шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X =100 m1 −m2 , m1

где m1 ‒ масса навески муки до высушивания, г; m2 ‒ масса навески муки после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

60