Технология отрасли (Технология бродильных производств). Учебное пособие

Определение подъёмной силы по времени всплывания шарика теста (метод А.И. Островского)

За показатель подъёмной силы дрожжей принимают время в минутах, прошедшее с момента опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Шариксплывает тем скорее, чем быстрее увеличивается его объем в результате накопления углекислого газа, вызываемого дрожжами. Относительная плотность теста равна 1,4. Впроцессе брожения величина эта уменьшается и, когда она станет меньше единицы, шарик всплывает.

6,25 г дрожжей размешивают в ступке с небольшим количеством воды стеклянной палочкой. Полученную суспензию количественно переносят в мерную колбу на 100 см3, доводят водой до метки и взбалтывают. Из колбы отбирают пипеткой 5 см3 суспензии в фарфоровую ступку, добавляют 7 г пшеничной муки второго сорта, замешивают тесто в течение 1 мин, переносят его на ладонь и придают ему форму шарика. Шарик опускают в химический стакан на 200-250 см3 с водой температурой 32оС, помещают стакан в термостат с такой же температурой. Замечают время опускания шарика в воду и время его подъёма и находят подъёмную силу в минутах. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14-20 мин. Если до подъёма проходит более 24 мин, то качество дрожжей считают неудовлетворительным.

Осмоустойчивость

Под осмоустойчивостью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. На технических весах взвешивают две навески дрожжей по 0,31 г каждая. К первой добавляют 4,8 см3 водопроводной воды с температурой 35оС, размешивают в фарфоровой чашке, добавляют муку 85 %-ного помола (6,5-7,5) г и быстро замешивают тесто, придавая ему форму шарика, не прилипающего к рукам. Шарик опускают в стакан или цилиндр с водой при температуре 32оС, засекают время и поддерживают эту температуру до всплывания шарика.

81

Ко второй навеске добавляют 4,8 см3 раствора поваренной соли с массовой долей 3,35 %, нагревают до 35 оС и далее поступают, так же как и с первой навеской. Время, затраченное на всплывание шарика (в минутах) умножают на коэффициент 3,5 и получают величину подъёмной силы, определяемую стандартным методом.

Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Разница в подъёмной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжис осмоустойчивостью в пределах 10-15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляются государственным стандартом ГОСТ Р 54731-2011 к дрожжам хлебопекарным прессованным?

2.Какие методы существуют для определения влажности хлебопекарных прессованных дрожжей?

3.В чем заключается метод определения кислотности хлебопекарных дрожжей?

4.Какие существуют методы определения подъемной силы хлебопекарных дрожжей?

5.В чем заключается стандартный метод определения подъемной силы дрожжей?

6.В чем заключается метод А. И. Островского для определения подъемной силы дрожжей?

7.В чем заключается метод определения осмоустойчивости хлебопекарных дрожжей?

Лабораторная работа № 9.

АНАЛИЗ СПИРТОВАННЫХ СОКОВ, МОРСОВ, НАСТОЕВ И АРОМАТНЫХ СПИРТОВ

Цель работы: определение физико-химических показателей полупродуктов ликеро-водочного производства.

82

Оборудование и реактивы: спиртованные соки, морсы;

установки для перегонки, спиртомеры,рефрактометр, раствор НСl, разбавленный водой в соотношении 1:7; раствор NаОН с массовой долей 20 %; раствор Рb(NО3)2 с массовой долей 34 %; раствор К2СО3 с массовой долей 20 %; 0,1 моль/дм3 раствор NаОН; бромтимоловый синий.

Теоретические сведения

Растительное сырье классифицируют по употребляемой части на пять групп: травыи листья; корни и корневища; цветы; древесная кора; плоды: семечковые, косточковые, ягоды и цитрусовые. Сырье бывает ароматическое и неароматическое.

Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных соков

Приемка → взвешивание → сортировка → мойка → измельчение сырья (+ пектолитический ферментный препарат Пектаваморин Пх – фермент пектинэстераза) → выдержка мезги → прессование мезги → консервирование сока → отстаивание→ →спиртованный сок.

Спиртованные соки получают из свежего сочного плодовоягодного сырья способом прессования с последующим консервированием этиловым ректификованным спиртом.

Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных морсов

Приемка, сортировка, мойка и измельчение сырья

↓

первое настаивание → морс первого слива

↓

морс второго слива ← второе настаивание

↓

прессо вание мезги → морс второго слива

↓

извлечение спирта из мезги выпариванием

83

Спиртованные морсы получают двукратным настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора с различной объемной долей этанола. Морсыпервого и второго слива смешивают. Возможно получение морсов с помощью экстракционных установок, работающих под вакуумом.

Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных настоев

Приемка и сортировка сырья

↓

измельчение

↓

первое настаивание → настой 1-го слива

↓

второе настаивание → настой 2-го слива

↓

отработанное сырье на выпаривание спирта Спиртованные настои получают из сушеного эфиромас-

личного и неароматического растительного сырья экстрагированием водно-спиртовым раствором с различной объемной долей этанола или под вакуумом.

Приготовление ароматных спиртов

Ароматный спирт – продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье, а также в полученных из него полуфабрикатах – настоях, соках и морсах. Характеристика полуфабрикатов ликеро-наливочного производства приведена в таблице.

84

Порядок выполнения работы

Определение содержания спирта

Содержание спирта в ароматных спиртах определяют непосредственно спиртомером. Спиртованные соки, морсы и настои кроме спирта содержат экстрактивные вещества и поэтому определить в них содержание спирта непосредственно нельзя. Для определения содержания спирта эти полуфабрикаты подвергают перегонке и в полученном дистилляте определяют содержание спирта стеклянным и металлическим спиртомерами.

Мерной колбой отмеряют 200 или 250 см3 полуфабриката при 20 оС и переливают в перегонную колбу вместимостью 500750 см3. Остатки полуфабриката из мерной колбы смывают небольшим количеством воды в перегонную колбу. Объем воды не должен превышать 100-125 см3.

Перегонную колбу соединяют каплеуловителем с холодильником и содержимое колбы подвергают перегонке. Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемый полуфабрикат, куда предварительно наливают 10-15 см3 дистиллированной воды, погружают ее в холодную воду и соединяют с холодильником. Послеотгонки 3/4 объема приемной колбы перегонку прекращают. Колбувыдерживают в течение 20-30 мин при температуре 20 оС, затем доводят

85

водой до метки, перемешивают и определяют содержание спирта металлическим или стеклянным спиртомером.

Определение содержания экстрактивных (растворимых) сухих веществ

мещают в водяную баню при температуре кипения в течение 3 мин. Затем колбу вынимают и быстро охлаждают, раствор нейтрализуют 6 см3 раствором NаОН и осветляют. Осветление проводят в два приема, используя для этого 10 см3 раствора Рb(NО3)2 и 5 см3 раствора К2СО3. Осветлители к раствору приливают отдельно. Вначале в колбу приливают 5 3смраствора Рb(NО3)2 и через 15-20 с после перемешивания – 2-3 см3 раствора К2СО3.

86

Смесь перемешивают и снова добавляют осветлители в том же количестве. После этого доводят водой до метки при температуре 20 оС, перемешивают и фильтруют.

В прозрачном фильтрате определяют угол вращения плоскости поляризации, в трубке длиной 200 мм. Содержание сахара рассчитывают по формуле

Ссах. = П · 0,3468 · 100 · n · 0,95 / [D]20 · l = – 3,28 ·П,

где П – показние шкалы поляриметра, град (левовращающая смесь «–»); 0,3468 – коэффициент перевода градусов нормальной шкалы в градусы дуговой (круговой); n – коэффициент разведения изделия, равный 4; l – длина поляризационной трубки, дм; [D]20 – удельный угол вращения плоскости поляризации инвертного сахара (20,09 град)

Определение кислотности

Общую кислотность определяют титрованием 0,1 моль/дм3 раствором NаОН. Конец реакции устанавливают по изменению окраски бромтимолового синего.

10 см3 сока пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 100-250 см3, добавляют свежекипяченой дистиллированной воды для светлоокрашенных соков 25-30 см3, для темноокрашенных – 100 см3. Содержимое колбы перемешивают и титруют раствором NаОН. Послекаждых 4 капель щелочи, прибавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолового синего, перемешивают стеклянной палочкой и наблюдают за окраской.Титрование ведут до появления светло-зеленой окраски.

Содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту (г/100 см3 изделия) рассчитывают по формуле

Ск = V · 0,007 · 10,

где V – объем раствора NаОН, пошедший на титрование, см3;

87

0,007 – коэффициент для пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды; 10 – коэффициент для пересчета на 100 см3 сока.

Контрольные вопросы

1.Как классифицируют растительное сырье?

2.Какие принципиальные технологические схемы приготовления спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов применяют в производстве напитков?

3.Какие требования предъявляют к полуфабрикатам лике-

4.В чем заключается определение содержания спирта в полуфабрикатах?

5.Как определить содержание экстрактивных сухих ве-

ществ?

6.На чем основан поляриметрический метод определения

сахара?

7. Как определить кислотность полупродуктов?

Лабораторная работа № 10.

РАСЧЕТ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУПАЖА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

АНАЛИЗ ВОДКИ И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: расчет, приготовление и анализ купажа ли-

термометр, перегонные установки, раствор метилового красного, 0,1 моль/дм3 раствор соляной кислоты.

88

89

Таблица 2

90