Технология отрасли (Технология бродильных производств). Учебное пособие

9.Каким требованиям должны отвечать светлый и темный сорта пива?

10.Как определяют видимый и действительный экстракт

пива?

11.Как определяется содержание алкоголя в пиве?

12.Как найти действительный экстракт в пиве?

13.Как рассчитывают концентрацию начального сусла?

14.Как определяют степень сбраживания пива?

15.Как определяют в пиве содержание углекислоты?

16.Как определяют титруемую кислотность и цвет пива?

17.Опишитеметод определения цветности пива.

Лабораторная работа № 4.

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ

И АНАЛИЗ КУПАЖНОГО СИРОПА

Цель работы: освоение методики расчета расхода сырья для приготовления безалкогольных напитков в соответствии с рецептурой; оценка физико-химических показателей сахарного и купажного сиропа.

Оборудование и материалы:сборник рецептур безалко-

гольных напитков, сахар,рефрактометр, конические колбы, химические стаканы, стеклянные палочки, воронки, лимонная кислота, ароматизаторы, эссенции, красители.

Теоретические сведения

Согласно ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» безалкогольный напиток – это готовый напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм, объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков на спиртосодержащем сырье - не более 1,2 %. Напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты, соки,

31

растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых разрешено в РФ.

Напиток, изготовленный сиспользованием подсластителей, относится к низкокалорийным (легкий или лайт).

Безалкогольные напитки в зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом напитке, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

-безалкогольныенапитки;

-безалкогольные напитки с соком (содержание сока по объ-

ему в готовом напитке составляет (в пересчете на исходный сок прямого отжима) не менее 30 % – с использованием виноградного сока и сока семечковых плодов; 6 % с – использованием сока цитрусовых плодов; 10 % – с использованием сока других плодов и ягод;

- напитки морсовые с содержание сока в готовом напитке (в пересчете на натуральный сок) не менее 15 % от общего объема, в том числе сока, одноименного с наименованием напитка, не менее 5 %;

- напитки на растительном сырье – напитки, изготовленные с преобладающим использованием экстрактов, концентратов, настоев, композиций растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят эти продукты;

-напитки на ароматизаторах – не содержат сока, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (ароматизаторов, эфирных масел, эмульсий, основ и др.);

-напитки специального назначения – безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы, мо-

гут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.

По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на прозрачные и замутненные.

32

По степени насыщения двуокисью углерода напитки подразделяют на типы: сильногазированные, среднегазированные, – слабогазированные, негазированные.

По способу обработки безалкогольные напитки подразделяют: на непастеризованные, пастеризованные, с применением консервантов, без применения консервантов, холодного розлива, горячего розлива, асептического розлива.

Столовая вода (искусственно-минерализованная вода) – безалкогольный напиток на основе питьевой воды с общей минерализацией не более 2,0 г/дм3. При этом напиток может содержать минеральные соли, добавленные специально, двуокись углерода, но не должен содержать сахар, заменители сахара, пищевые добавки и другие пищевые продукты.

Квас – национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть приготовлено из раститель-

ного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

К напиткам для больных сахарным диабетом относят напитки, в которых сахар полностью заменен сахарозаменителями или подсластителями. Наиболее известными отечественными тонизирующими напитками являются «Байкал»с экстрактом элеутерококка и «Саяны» с экстрактом левзеи сафлоровидной. Наиболее известными зарубежными тонизирующими напитками являются «Кока-Кола» и «Пепси-Кола», содержащие экстракт орехов кола.

Купажный сироп представляет собой полупродукт производства безалкогольных напитков, получаемый при смешивании ингредиентов, предусмотренных рецептурой данного напитка и части воды, используемой для его приготовления. Процесс смешивания всех ингредиентов купажного сиропа называется купажированием. Купажный сироп обычно готовят в купажных аппаратах, изготовленных из нержавеющей стали, эмалированной стали, алюминия. Можно приготовить купажный сироп в потоке.

33

Перемешивание купажного сиропа в аппаратах большого объёма производят механическими мешалками, перекачиванием

насосом «на себя», продуванием сжатого диоксида углерода в виде мелких пузырьков. Перемешивание сжатым воздухом не

рекомендуется во избежание окисления компонентов купажа. В купажных аппаратах небольшого объёма допускается перемеши-

вание вручную.

Купажный сироп готовят одним из трёх способов - холодным, полугорячим или горячим.

Холодный способ купажирования

Ингредиенты напитка вносят в купажный аппарат при перемешивании, соблюдая следующую очерёдность: сахарный си-

роп, концентрат плодово-ягодного сока или его раствор, или кон-

центрированная основа напитка, спиртованный сок или вино, настои и экстракты растительного сырья, ароматизаторы, компози-

ции, биологически активные вещества, раствор консерванта. Если

какой-либо ингредиент не входит в состав купажного сиропа, его исключают из перечня, но последовательность внесения осталь-

ных ингредиентов сохраняют.

Если напиток готовят дозировочно-разливочно-укупорочным способом, то в купажный сироп добавляют умягчённую воду с та-

ким расчётом, чтобы при дозировании сиропа в одну бутылку вместимостью 0,5 дм3 поступало 100 см3 купажного сиропа.

Купажный сироп тщательно перемешивают, отбирают про-

бу для приготовления контрольного напитка, фильтруют при необходимости до полной прозрачности. Разрешается не фильтро-

вать купажный сироп, еслиперед загрузкой в купажный аппарат

каждый компонент сиропа фильтровался отдельно.

Готовый купажный сироп охлаждают в теплообменнике

любого типа, предпочтительно, в пластинчатом как наиболее гигиеничном до температуры 8-10 оС.

При использовании консервантов бензоата натрия или сор-

бата натрия перед внесением в купаж их растворяют в воде в соотношении 1:7 ифильтруют. Порошкообразный загуститель пе-

ред добавлением в купаж растворяют в отдельной ёмкости в воде

до получения однородного раствора, засыпая загуститель равномерно, небольшими порциями, чтобы избежать образования ком-

34

ков. Рекомендуется растворять загуститель примерно в 503 дм воды.

Ароматическую основу, эмульсию или ароматизатор тщательно перемешивают в транспортной таре (канистре) и вносят в

купаж. Тару дважды ополаскивают умягчённой водой из расчёта 1 дм3 воды на 4 кг ингредиента. Промывную воду вносят в купаж.

Порошкообразный компонент, содержащий витамины, пе-

ред внесением в купаж предварительно растворяют в 1,5-2,0 дм3 воды. После внесения в купажный сироп всех компонентов его

перемешивают в течение 15-20 мин и выключают мешалку. Про-

веряют соответствие показателей сиропа норме.

Перед розливом готовый купажный сироп выдерживают в

напорной ёмкости в течение 30 мин длядостижения стабильности и однородности органолептических и физико-химических

показателей. Не рекомендуется подавать сироп на розлив позд-

нее, чем через 24 ч после его приготовления.

Купажные сиропы для напитков, приготовленных на цитрусовых настоях, композициях напитков, концентратах, ароматиче-

ских настоях, натуральныхэссенциях и ароматизаторах готовят только холодным способом.

Полугорячий способ купажирования

Этот способ применяют, еслив состав купажного сиропа входит большое количество натуральных или спиртованных со-

ков, вина. Эти компоненты могут понизить биологическую стой-

кость напитка, некоторые из них содержат достаточно много спирта, который не должен присутствовать в безалкогольном на-

питке. Иногда по условиям производства надо уменьшить дозу

купажного сиропа в расчёте на одну бутылку.

Для реализации полугорячего способа в сироповарочный

котёл вносят вместо части воды 50 % отобщего расхода по рецептуре сока или вина, воду, нагревают до (50±2) оС и засыпают

расчётное количество сахара при постоянном перемешивании.

Далее проводят варку аналогично варке белого сахарного сиропа, фильтруют сироп в горячем виде в фильтр-прессе через

фильтр-картон марки Т, охлаждаютдо 20оС в теплообменнике,

вносят в купажный аппарат. Тудаже добавляют остальные 50 % сока или вина от общего расхода по рецептуре и другие ингреди-

35

енты купажного сиропа, сохраняя ранее указанную последовательность для холодного способа приготовления купажного сиропа.

Ингредиенты должны быть предварительно отфильтрованы.

Во время кипячения сока или вина из них испаряются спирт

и ароматические вещества, меняются цвет, запах и вкус сока или вина. Этот недостаток частично компенсируется внесением части

сока или вина в купаж.

Горячий способ купажирования

Этот способ купажирования применяют при переработке биологически нестойких соков и вин. Всёколичество вина или

сока, предусмотренное рецептурой, и расчётную часть умягчённой воды наливают в сироповарочный котёл, подогреваютдо 50-

60 оС, после чего при постоянном перемешивании в котёл засы-

пают сахар и варят сахарный сироп в том же режиме, как и белый сахарный сироп.

При приготовлении купажных сиропов для газированных

коктейлей или крюшона вино кипятят в сироповарочном котле до тех пор, пока объёмная доля спирта не достигнет 2,5 %, а затем

вносят сахар.

При кипячении нестойких сока или вина происходит денатурация и коагуляция нестойких коллоидов, гибнутвегетативные

формы микроорганизмов, чтоспособствует повышению биологической и коллоидной стойкости напитка, однак требуется компенса-

ция потерянных при кипячении ароматических и вкусовых веществ.

Температура готового купажного сиропа при передаче на розлив должна быть не выше 10 оС, чтобы не возникло проблем с сату-

рацией напитка диоксидом углерода.

Порядоквыполненияработы

Методика расчета расхода сырьянаприготовление безалкогольныхнапитков

Воспользуемся рецептурой напитка «Буратино» в объеме 100 дал, купажный сироп которого готовят холодным способом. Рассчитывают расход сырья с учетом потерь (принимают общие потери сухих веществ, П, равными 4,35 % масс.) и с учетом массовой доли

36

сухих веществ в сырье, указанных в рецептуре напитка, и фактической массовой доли сухих веществ в сырье(табл. 1).

Расход сахара Нс, кг, в пересчете на 100 % сухих веществ и с учетом потерь на 100 дал напитка рассчитывают по формуле

H Cср ×100×100 , c = (100- П)(100- В)

где Сср – масса сухих веществ, внесенных с сахаром в 100 дал напитка, кг (по рецептуре);В – массовая доля влаги в сахаре, % (при-

нимаем 0,14%);

Расход лимонной кислоты Нлк, кг, в пересчете на 100 % сухих веществ и с учетом потерь на 100 дал напитк рассчитывают по формуле

где Слкр – масса сухих веществ, внесенных с лимонной кислотой в 100 дал напитка, кг (по рецептуре);П1 – потери сухих веществ при варке сахарного сиропа, % (принимаем 1 %);Д – массовая

37

доля сухих веществ в лимонной кислоте, % (по рецептуре);

Расход ароматизаторов, композиций, эссенций, НА, дм3, на приготовление 100 дал напитка определяют без учета массовой доли сухих веществ в них по формуле

где Н1 – расход ароматизатора, композиции, эссенций на 100 дал напитка по рецептуре, дм3;

Расход колера Нкр, кг, на 100 дал напитка в пересчете на 100 % сухих веществ с учетом потерь в пересчете на 100 % сухих веществ на приготовление 100 дал напитка с учетом потерь сухих веществ рассчитывают по формуле

Нкр = (100Скр(П×100П )),

-- 1

где; Скр – масса сухих веществ, внесенных с колером в 100 дал напитка, кг, (по рецептуре);

Фактический расход колера К, кг, на 100 дал напитка определяют по формуле

К = Нкр ×100 = 0,99×100 = 1,42 кг, В1 70

где В1- массовая доля сухих веществ в колере по рецептуре, %.

Плотность колера с массовой долей сухих веществ 70 % равна 1,35, следовательно, объем колера Vкол

Vкол = 11,,4235 = 1,05 дм3.

38

Воспользуемся рецептурой напитка «Клюквенный на соке» в объеме 100 дал, купажный сироп которого готовят полугорячим способом (табл. 2).

Рассчитывают расход сырья с учетом потерь (принимают общие потери сухих веществ,П, равными 4,35 %) и с учетом массовой доли сухих веществ в сырье, указанных в рецептуре напитка и фактической массовой доли сухих веществ в сырье.

Норма расхода сахара

Норму расхода сока для приготовления 100 дал напитка рассчитывают как сумму величины расхода той части сока, которая вносится в сироповарочный котелТ0') и величины расхода той части сока, которая вносится в купажный сироп с учетом потерь СВ (Тк').

Величину расхода плодово-ягодного сокаTо, кг, вносимого в сироповарочный котел, рассчитывают по формуле

Т0 = Д0 × В2 ×100×100, 2× (100- П)

где До – объем сока в 100 дал напитка по рецептуреВ;2 – содержание СВ в 1 дм3 сока в кг по рецептуре;

39

Т2 = Т0 + Тк = 31,45+ 31,11= 62,58кг,

Т2¢ = Т0¢ + Тк¢ = 49,92+ 49,4 = 99,32дм3.

Норма расхода лимонной кислотыХ = М – А, где Х – масса кислоты, которую следует внести в купажный сироп, кг; М – масса кислоты, необходимая для получения соответствующего показателя кислоты в готовом напитке, кг; А – масса кислоты в пересчете на СВ вносимые с соком, кг:

где С – титруемая кислотность напитка по рецептуре;Э – коэффициент пересчета на лимонную кислоту используемую по рецептуре;

где а – масса СВ кислоты в 100 см3 сока, используемого для приготовления напитка по стандарту, г.

40