Технология отрасли (Технология бродильных производств). Учебное пособие

дуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла. Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное; по способу обработки подразделяют: на непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Органолептическая оценка пива осуществляется по 25балльной системе. Прозрачность с блеском оценивается высшим баллом 3, прозрачность без блеска – 2 балла, пиво со слабой опалесценцией – 1 балл.

Соответствующий типу пива, находящийся на минимальном уровне, цвет оценивается 3 баллами, находящийся на среднем уровне – 2 баллами, максимально допустимый для данного уровня цвет – 1 баллом.

Отличный аромат, чистый, соответствующий данному типу пива оценивают 4 баллами, хороший аромат, но недостаточно выраженный – 3 баллами, аромат с посторонними оттенками – 2 баллами.

Полный, чистый вкус и чисто хмелевая горечь оцениваются 10 баллами; не очень гармоничный вкус и не очень слаженная, грубоватая горечь – 8 баллами; не очень чистый, незрелый привкус молодого пива, слабовыраженный вкус и грубая хмелевая, не соответствующая типу пива горечь – 6 баллами.

Обильная, компактная, устойчивая, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин пена, обильное и медленное выделение пузырьков газа оцениваются 5 баллами; компактная, устойчивая пена высотой 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстром выделении пузырьков углекислоты – 4 баллами; пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин – 3 баллами. Пиво отличного качества оценивается 22-25 баллами; хорошего качества – 19-21 баллами; удовлетворительного – 13-18 баллами; оцененное 12 баллами и менее – неудовлетворительного качества. По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 и 3. Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млнм/с3, не более: неосветленном – 2,0; осветленном – 0,5.

21

не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Светлое пиво – пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС (условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией - European Brewery Convention и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива). Темное пиво – пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.

22

Порядок выполнения работы

Определение высоты и стойкости пены

Перед наливом пива на площадку лабораторного штатива устанавливают цилиндрический бокал высотой 105-110 смм внутренним диаметром 70-75 мм. На стойкештатива закрепляют металлическое кольцо так, чтобы его верхний край находился на расстоянии 25 мм отверхнего края бокала. Пиво температурой +10-14 ºС наливают из бутылки в бокал, причём горлышко бутылки должно опираться о кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал равномерно и лилось точно в центр бокала. Налив пива прекращают, когда оверхностьп пены сравняется с краем бокала. В момент окончания налива включают секундомер. Линейкой измеряют расстояние от линии раздела «пиво–пена» до верхнего края бокала, определяя высоту пены в миллиметрах. Как только в бокале при опадении пены на поверхности пива появится участок, свободный от пены, считают, что определение стойкости пены закончено, выключают секундомер и отмечают стойкость пены в минутах.

Определение видимого экстракта

Видимый экстракт определяют в продукте при наличии в нем спирта. В образце пива, освобожденного от углекислого газа, определяют посредством пикнометра относительную плотность и по установленной величине, пользуясь приложением 2, находят соответствующую величину видимого экстракта. Видимый экстракт можно также определить погружением сахаромера в цилиндр, наполненный исследуемым пивом.Если температура исследуемого пива выше или ниже 20 °С, то пользуются поправкой на температуру, приведенной в приложении 1.

Методика определения высоты и стойкости пены должна соблюдаться неукоснительно, поскольку любые отклонения от методики могут дать неправильный результат. В частности, при повышении температуры пива и увеличении высоты, соторойк его наливают, высота пены увеличивается.

25

Определение содержания алкоголя и действительного экстракта дистилляционным способом

Содержание алкоголя в пиве определяют методом дистилляции (перегонки). Перед началом анализа колба для перегонки и приемная колба для дистиллята предварительно взвешиваются на технических весах с точностью до 0,1 г. Затем в перегонную колбу наливают 200 г освобожденного от углекислоты пива, а в приемник – 10-15 см3 дистиллированной воды и приступают к перегонке пива. Приемник в летнее время помещают в сосуд с холодной водой или со льдом. Вовремя перегонки в холодильник должна непрерывно подаваться холодная вода.

Пиво в перегонной колбе сначала медленно нагревают до кипения и лишь после наступления равномерного кипения нагрев увеличивают. При перегонке следят за тем, чтобы к стенкам колбы не пригорали экстрактивные вещества. Как только в приемнике за счет конденсации спиртоводного пара накопится 2/3 – 3/4жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращают. Выключают сначала нагрев, а через некоторое время воду и разбирают прибор. Приемник ставят на весы и доливают дистиллированной водой до массы жидкости 200 г(равной массе взятого пива). Затем содержимое приемника тщательно перемешивают и при помощи пикнометра определяют в нем относительную плотность при 20 .°С По значению относительной плотности, пользуясь приложением 3, находят соответствующее содержание алкоголя в пиве.

Определение действительного экстракта

Перегонную колбу с остатком пива, освобожденного при перегонке от алкоголя, охлаждают и на весах доводят содержимое дистиллированной водой до 200 г. После сновательного перемешивания определяют пикнометром относительную плотность данной жидкости и по приложению 1 находятсоответствующее количество экстрактивных веществ.

26

На результаты анализа при дистилляционном способе сильно влияет точность определения относительной плотности растворов алкоголя и экстрактивных веществ: ошибка в одну единицу четвертого знака дает отклонение по алкоголю 0,055-0,060 %, а по экстрактивным веществам 0,025 %.

Определение концентрации начального сусла

Содержание алкоголя в пиве зависит от концентрации начального сусла и степени сбраживания. Поэтомуосредствомп определения содержания алкоголя и несброженных экстрактивных веществ в пиве можно определить концентрацию начального сусла, С, % масс. Для этой цели чаще применяют формулу Баллинга

С=[(2,0665A+E)100]:(100+1,0665A)

или С=2A+E-b,

где А – содержание спирта в пиве, % масс.; Е – действительный экстракт, % масс.; b – поправка, которая берется из приложения 4.

Справка. Баллинг установил, что 1 г алкоголя получается при сбраживании 2,0665 г экстракта.Следовательно, А г алкоголя получается из 2,0665·А г экстракта. Кромеэкстракта, израсходованного на брожение, в исходном сусле остается ещеЕ г несброженной части экстракта (действительный экстракт пива). Таким образом, чтобы получить 1 г алкоголя, общее количество экстракта должно быть равно (2,0665А + Е). К тому же при брожении экстрактивные вещества расходуются на образование не только алкоголя, но иуглекислого газа и дрожжей в количестве 1,0665 г на каждый грамм алкоголя. Значит 100 г пива получают-

ся из (100 + 1,0665А) г сусла; (100 + 1,0665А) г сусла содержат

(2,0665А + Е) г экстрактивных веществ, а 100 г сусла должны содержать С г экстрактивных веществ. Из этой пропорции и получается формула Баллинга.

27

По приведенным выше формулам можно точно определить концентрацию начального сусла пива, изгот вленного из сусла экстрактивностью 11-13 %. Дляпива, изготовленного из сусла с более высокой экстрактивностью, эти формулы дают несколько завышенные результаты против действительной концентрации.

Определение степени сбраживания

Видимый экстракт определяют в продукте при наличии в нем спирта и углекислоты, а ействительныйд - после удаления из пива спирта и углекислоты. В соответствии с этим действительная степень сбраживания V, %, определяется по формуле

V=(c – E)100 /c,

где с – начальная концентрация сусла, %;Е – действительный экстракт пива, % масс.

Видимая степень сбраживания пиваV1, %, определяется по формуле

V1=(c – n)100 /c,

где n - видимая экстрактивность, %.

Видимая степень сбраживания для светлых сортов пива находитсяв пределах 61-69 %, а действительная – в пределах 49-56 %.

Определение содержания углекислоты манометрическим методом

В основе этого метода лежит закон Генри, согласно которому парциальное давление газа находится в равновесии с жидкостью и зависит от количества газа, растворенного в жидкости. Однако в пивной бутылке давление зависит не только от парциального давления углекислоты, а такжеот количества воздуха в ней.

Поэтому данный метод, хотя и дает достоверные результаты, однако в них одновременно включается также количество воздуха (кислород и азот). Бутылку или банку с пивом закрепляют

28

банки, а газ, находящийся в ней, поступил к манометру6. Устройство с закрепленной бутылкой или банку устанавливают в аппарат для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Допускается проводить встряхивание вручную. Отмечаю показание манометра, убедившись в герметичности системы. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин должнооставаться неизменным. После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива. По приложению 5 находят массовую долю углекислоты в пиве.

Определение титруемой кислотности методом титрования с красным фенолфталеином

Отбирают пипеткой 50 см3 освобожденного нагреванием от углекислоты пива, переводят его в коническую колбу на

29

150-200 см3 и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия до тех пор, пока 4 капли пива, вынесенные стеклянной палочкой на белую фарфоровую пластинку, при мешиваниис с 2 каплями

этилового спирта с объемной долей 96 %) и 4 капли 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия. Раствор готовят каждый день и хранят в склянке с притертой пробкой.

Определение цвета

В одну коническую колбу приливают 100 см3 пива, во вторую – 100 см3 дистиллированной воды. Во оруювт колбу со 100 см3 дистиллированной воды добавляют раствор йода концентрацией 0,1 моль/дм3 до получения цвета одинакового с цветом анализируемого пива.

Контрольные вопросы

1.Дайте определение термину "пиво".

2.Назовите типы пива.

3.Как классифицируют пиво по способу обработки?

4.Перечислите органолептические показатели качества

пива.

5.Как осуществляется балльная оценка качества пива?

6.Какова цветность темных и светлых сортов пива?

7.Какова должна быть пеностойкость и высота пены пива? Как они определяются?

8.Перечислите все физико-химические показатели пива, нормируемые ГОСТом.

30