Технология отрасли (Технология бродильных производств). Учебное пособие

Примечания.

1.В водках и особых водках при проверке на предприятии-изготовителе допускаются отклонения от установленной нормы по крепости, %,:

±0,2 - для отдельной бутылки; ±0,1 - для 20 бутылок.

2.С учетом особенностей рецептур допускается в водках и особых вод-

ках наличие кислот массовой концентрации в пересчете на лимонную не более

0,04 г/100 см3.

Ионный состав технологической воды и водок жестко привязан к конкретному производству. Для исследования ионного состава воды используют методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). также наиболее высокочувствительный метод анализа анионов и катионов в воде – метод ионной хроматографии с прямым кондуктометрическим детектированием и капиллярный электрофорез.

Методы анализа воды и водок по ионному составу (массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, фосфатов и сульфатов) позволяют не только регулировать процесс

91

водоподготовки, тем самым повышая качество продукции, но и усовершенствовать контроль и не допустить возможность фальсификации при производстве алкогольной продукции.

При приготовлении водно-спиртовых растворов происходит повышение температуры. При этом снижается растворимость диоксида углерода в водно-спиртовом растворе и дополнительно повышается содержание активной щелочи (величина щелочности сортировки).

Содержание щелочи в водках нежелательно по многим причинам: щелочная среда способствует выщелачиванию стекла из стеклянных бутылок; воздействуя на спирт, щелочь способствует образованию ацетальдегида в водках. Экстракты плодово-ягодного и растительного сырья при высокой величине щелочности будут претерпевать необратимые изменения, образуя нестабильные продукты, может произойтирасслоениеготовыхизделий.Такжепри употреблении щелочных водок происходит усиленное воздействие на слизистую ткань желудка этилового спирта, который быстро всасывается и нарушает синтез протеолитических ферментов. При нейтрализации желудочного сока щелочным водочным раствором нарушается температура, усиливается отрицательное действие на синтез ферментов пищеварительноготракта.

Классификация ликеро-водочных изделий согласно ГОСТ 7190-2013 «Изделияликероводочные. Общие технические условия» приведена в табл. 3.

Приготовление напитков смешиванием их отдельных частей называется купажированием, а полученная смесь – купажом.

Рецептура составляется на научной основе и с учетом практического опыта работы ликеро-водочного завода. Рецептура включает: наименование напитка; показатели (аналитические и органолептические); состав купажа на 1000 дал; расход ингредиентов – растительного сырья и основных материалов в кг на 1000 дал купажа; средние данные о компонентах, прилагаемые к рецептурам.

92

Порядок сборки купажей

Сборку купажа производят в специальных резервуарах, называемых купажными. При купажировании напитков из плодовоягодных полуфабрикатов сначала сливают спиртованные соки, морсы и часть воды, затем последовательно спирт, воду и после тщательного перемешивания – сахарный сироп, растворы лимонной кислоты и красителей и оставшуюся часть воды для доведения объема купажа до заданного. При упажированиик напитков из настоев и ароматных спиртов вначале подают настои, ароматныеспирты, ректификованный спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красители и воду.

93

Пример. Методика расчета купажа десертного напитка «Желтые листья» (на 1000 дал).

Физико-химические показатели напитка:

содержание спирта, % об……………………………….………….…...12,0, общий экстракт, г/100 см3……………………………………….………25,2,

общий сахар, г/100 см3 …………………………………………………24,0,

кислотность, г/100 см3……………………………………………………0,4.

Количество компонентов, входящих в данный напиток, представлено в табл. 4. Аналитические показатели спиртованных соков (в г/100 см3) представлены в табл. 5.

Алгоритм расчета купажа

1. Объем полуфабрикатов, который нужно ввести в купаж, вычисляют делением общего количества экстракта, вносимого с каждым из указанных в рецептуре полуфабрикатов, на общее со-

94

2. Расход сахара вычисляют по разности между общим содержанием сахара в напитке и количеством сахара, внесенного в

купаж, вычисляют по разности между содержанием кислоты в напитке (кг) и количеством кислоты, введенным с полуфабрикатами. В напитке должно содержаться кислоты 0,4 г/100 см3 или

40 кг/1000 дал.

Вводится кислоты с соками (кг): 519,7·0,018 = 9,35 кг, 1782,3·0,008 = 14,26 кг, 909,1·0,007 = 6,36 кг,

Необходимо добавить х.ч. лимонной кислоты: 40 – 29,97 = 10,03 кг.

Товарной лимонной кислоты необходимо добавить: 10,03·100/91,43 = 10,97 кг,

где 91,43 – содержание х. ч. лимонной кислоты сухой кристаллической или в виде раствора с содержанием 70 г/100 см3

10,97 · 100 / 70 = 15,67 дм3 = 1,567 дал.

95

4. Объем спирта, необходимый для приготовления купажа, вычисляют по разности между общим содержанием спирта в напитке и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами:

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеро-водочных изделий должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТ 7190-2013.

Если требуется корректировка купажей, то необходим расчет количества ингредиентов по формулам, предлагаемым в литературных источниках (Бачурин П. Я., Смирнов В. А. «Технология ликеро-водочного производства»).

Порядок выполнения работы

Определение полноты налива

Водку из бутылки осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую исследуемой водкой мерную колбу вместимостью 0,5 дм3. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбой в течение 30 проверяютс объём слитой водки при 20 оС. Недолив количественно определяют введением в мерную колбу до метки дополнительного количества водки пипеткой, градуированной на десятые доли миллилитра.

Перелив количественно определяют отбором из мерной колбы до метки избыточного количества водки при помощи пипетки, градуированной на десятые доли миллилитра. При опреде-

96

лении полноты налива за нормальную температуру принимают 20 оС. При проверке полноты налива уровень нижнего края мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

Допустимые отклонения от номинального объема по полноте налива указаны в табл. 6.

Определение видимого и истинного содержания этилового спирта

Видимое и истинное содержание спирта в водке определяют как и в водно-спиртовой смеси (сортировке): видимое содержание непосредственно спиртомером, истинное– в дистилляте

после перегонки и разбавления водой до первоначального объема.

Определение щелочности

В коническую колбу на 200 см3 отмеривают 100 см3 иссле-

Анализ ликёро-водочных изделий

Полноту налива ликёро-водочных изделий определяют таким же образом, как иводки. Содержимое кислот, спирта, экстрактивных веществ в ликёро-водочных изделиях определяют таким же образом, как в спиртованных соках и морсах. Ликёро-

97

водочные изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений (табл. 7).

Отклонения в содержании:

спирта, % об……………………………………..………………………± 0,5

экстрактивных веществ и сахара, г/100 см3 ………………...± 0,8; 0,6; 0,3

кислот, г/100 см3 ……………………………………………….……..± 0,03

Таблица 7

Дегустационная оценка ликёро-водочных изделий, баллы, не менее

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляются стандартом к водкам и водкам особым?

2.Что представляет собой водка как напиток?

3.Что такое особая водка?

4.В чем заключается методика определения содержания этилового спирта и сухих веществ в водках?

5.Каким образом определяют щелочность водок?

6.В чем заключается определение экстрактивности и кислотности ликеро-водочных изделий?

7.В чем заключается определение содержания сахара в ли- керо-водочных изделиях?

лиях?8. В чем заключается определение полноты налива в изде-

9.Какие требования предъявляют к дегустационной оценке водок и ликеро-водочных изделий?

10.Какое отклонение в содержании спирта в водке и лике- ро-водочных изделиях является допустимым?

98

ПРИЛОЖЕНИЯ

99

Приложение2

Соотношение между относительной плотностью жидкостиd2020

и экстрактивностью

100