Технология отрасли (Технология бродильных производств). Учебное пособие

Приготовление белого сахарного сиропа

Готовят сахарный сироп для каждого вида напитка в объеме 0,1 дм3 с массовой долей СВ65 % и плотностью 1,319 г/см3.

Расход сахара m = 0,1×1,319× 65 = 86 г.

100

Расход воды m1 = 0,1×1,319× 35 = 46 см3.

100

Если купажный сироп готовят полугорячим способом, то часть воды заменяют соком (приблизительно 50 % рецептурного расхода на напиток).

Воду или воду с соком нагревают до 40 °С и вносят 86 г сахара, перемешивают до полного его растворения, нагревают до кипения, затем в сиропе определяют СВ. Например, получили, что в приготовленном сахарном сиропе содержится 58 % масс. СВ. По приложению 6 этому количеству СВ соответствует количество сахара 739,36 г/дм3, т. е. в 100 см3 сиропа содержится

73,93 г сахара. На 0,5 дм3 напитка необходимо 39 г сахара, этому количеству сахара соответствуетХ, см3, сиропа, который необходимо внести в купажный сироп.

Приготовление раствора колера и раствора лимонной кислоты

Взвешивают на аналитических весах в стакане расчетное количество колера. Пипеткой отмеряют в стакан расчетное количество дистиллированной воды и смешивают с колером. Перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения колера. Получается раствор колера в воде в соотношении 1:5. При наличии взвесей или опалесценции раствор колера фильтруют.

Готовят раствор лимонной кислоты массовой долей сухих веществ 50 %. Для этого взвешивают на аналитических весах расчетное количество лимонной кислоты, пипеткой отмеряют в стакан или колбу расчетное количество дистиллированной воды, равное массе кислоты. Смешивают кислоту и воду в стакане или колбе и при перемешивании растворяют кислотув воде. При наличии

41

опалесценции раствор кислоты фильтруют. Например, чтобы приготовить раствор колера для 0,5 дм3 напитка «Буратино», по расчету надо взять 0,7 г колера и 0,7·5 = 3,5 г дистиллированной воды. Для приготовления раствора с массовой долей лимонной кислоты 50 % для 0,5 дм 3 напитка «Буратино» надо взять 0,73 г лимонной кислоты и 0,73 см3 дистиллированной воды.

Приготовление купажного сиропа

Компоненты вносят в стакан или колбу в такой последовательности: сахарный сироп, сок, раствор кислоты, раствор колера, ароматизатор.Тщательноперемешиваюткомпонентыстекляннойпалочкой.

Готовый сироп разбавляют водой до предполагаемого объема напитка и определяют в нем физико-химические показатели: прозрачность, вкус, цвет, аромат, массовую долю сухих веществ, общую кислотность. В разбавленном дистиллированной водой купажном сиропе определяют прозрачность, вкус, цвет и аромат органолептическим методом, налив раствор в дегустационный бокал вместимостью 200 см3. Сопоставляют эти показатели с нормами для напитка данного наименования, приведенными в рецептуре.

Массовую долю сухих веществ в разбавленном купажном си-

ропе находят рефрактометрическим способом и сопоставляют полученный результат с нормативным показателем для данного наименования напитка.

Определение общей кислотности в разбавленном купажном сиропе

10 см 3 разбавленного сиропа отмеряют пипеткой и помещают в коническую колбу на 200-250 см3, куда предварительно добавляют 50-100 см3 кипящей дистиллированной воды и 4-5 акпель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей сухих веществ 1 % из капельницы, быстро охлаждают смесь до комнатной температуры и в присутствии фенолфталеина титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

42

Общую кислотность сиропа X выражают в см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пробы и рассчитывают по формуле

X = V · К,

где V – объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, пошедший на титрование 10 см3 пробы, см3; К – коэффициент пересчета фактической концентрации раствора гидроксида натрия на 0,1 моль/дм3.

Общую кислотностьX Полученный результат сопоставляют с нормативомдляданногонаименованиянапитка.

Контрольные вопросы

1.Что согласно ГОСТотносится к безалкогольным напиткам?

2.Накакие группы подразделяются безалкогольные напитки?

3.Дайте характеристику напиткам с соком?

4.Что такое напитки специального назначения?

5.Как классифицируют безалкогольные напитки: по внешнему виду; по степени насыщения двуокисью углерода; по способу обработки?

6.Что относится к столовой воде?

7.Что такое купажный сироп?

8.Какиесуществуютспособыприготовлениякупажногосиропа?

Опишитеих.

9.Какиепотери принимают при расчете расхода сырья на приготовлениебезалкогольныхнапитков?

10.В чем особенность расчета сырья на приготовление безалкогольных напитков, купажный сироп для которых готовят полугорячим

способом?

11.Какготовятбелый сахарныйсироп?

12.В какой последовательности вносят ингредиенты при приго-

товлениикупажногосиропа?

13.Как готовят растворы колера и лимонной кислоты?

14.Как определяют массовую долю СВ и кислотность в ку-

пажном сиропе?

43

Лабораторная работа № 5.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КВАСА

Цель работы: изучение и освоение методов физикохимическогои органолептическогоконтролякачестваброжениякваса.

Оборудование и материалы:стеклянная воронка, вата,термометр, выпарительная чаша, мерные и конические колбы, цилиндр, сахаромер, пикнометр, бутылочный квас.

Теоретические сведения

Согласно ГОСТ 31494-2012 квас – это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

Квасы в зависимости от способа обработки подразделяют: на нефильтрованные - неосветленные и осветленные; фильтрованные - непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные). По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.

По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

44

Таблица 1

Органолептические показатели квасов

Примечание - Показатель "Массовая доля двуокиси углерода" нормирован для кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и алюминиевые банки.

Органолептическая оценка безалкогольных напитков и квасов брожения проводится следующим образом. Внешний вид жидкого безалкогольного напитка оценивают вначале в укупоренной бутылке или банке вместимостью не более 1000 см3, определяя его соответствие рецептуре. Оценивают в баллах правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, другие особенности оформления. Обращают внимание

45

на содержание надписей на этикетке, кронен-пробку и другие особенности. Просматривают укупоренные бутылки и банки с жидким напитком в проходящем свете, переворачивая их, чтобы увидеть посторонние включения в движении. Если жидкий безалкогольный напиток не забракован на стадии оценки оформления из-за низкого качества оформления и наличия посторонний включений, то его предварительно охлаждают до температуры +10-14 ºС и наливают с небольшой высоты в стеклянный цилиндрический дегустационный бокал из прозрачного бесцветного стекла вместимостью 250 см3. В газированных напитках при наливе в бокал наблюдается выделение двуокиси углерода. Визуально оценивают насыщенность напитка СО2 во время налива, а во время опробования вкуса – по ощущению на языке и вкусу, придаваемому двуокисью углерода. Дополнительно определяют массовую долю двуокиси углерода с помощью манометрического прибора. Вкус и аромат оценивают сразу после налива напитка в стакан, поскольку они быстро изменяются во времени. Конкретные органолептические показатели безалкогольного напитка или кваса приведены в рецептуре на данное наименование напитка или кваса. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. Наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов свойственно квасам и квасным напиткам.

Квас брожения – непрозрачный напиток, в нём допускается осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас должен иметь коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой коричневой окраской. Хлебный квас имеет кисло-сладкий вкус, аромат ржаного хлеба. Дополнительно ощущаются для отдельных наименований квасов аромат и вкус хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Хлебный квас и все остальные напитки брожения оцениваются итоговыми баллами (табл. 3), без подразделения их на составные показатели, потому что эти напитки, как продукты незаконченного брожения, при одном и том же качестве могут иметь значительные отклонения по цвету, внешнему, вкусу и аромату. Насыщенность углекислым газом в них не определяют.

46

Таблица 3

Общая балловая оценка качества квасов брожения

Из выборки напитков для контролястойкости берут две бутылки и для контроля вкуса, цвета и аромата – две бутылки. Содержимое оставшихся в выборке бутылок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, используемых для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели.

Каждую бутылку с общей пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

-наименование предприятия-изготовителя;

-наименование кваса;

-дату розлива;

-дату отбора проб;

-количество кваса, от которого отобрана проба;

-фамилию и должность лица, отобравшего пробу.

На предприятии-изготовителе пробу кваса отбирают в объеме 1 дм3 из купажного чана. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей отбирают удвоенный объем пробы из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательным и распространяются на всю партию. До проведения анализа бутылки с общими пробами должны храниться при температуре от 0 до 4 °С в горизонтальном положении не более 24 ч.

Порядок выполнения работы

Определение объема продукции

Содержимое бутылки с квасом доводят до температуры (20±2)

47

°С, при которой проводят определение. Содержимое бутылки осторожно переливают по стенке в чистый мерный цилиндр, напитку дают стечь в течение 2 мин. Объем продукции определяют с помощью мерного цилиндра вместимостью в кубических сантиметрах. Если после переливания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта, их смывают водой. Объем используемой воды предварительно измеряют. Смывныеводы сливают в тот же цилиндр. Содержимое цилиндра доводят до температуры (20±2) °С и определяют объем смеси по верхнему краю мениска в цилиндре (длясильноокрашенных и непрозрачных продуктов) или по нижнему (для прозрачных продуктов). Объем продукции определяют по разности объемов смеси и используемой воды. Если бъемо продукции превышает вместимость цилиндра, избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см3.

Определение массовой доли сухих веществ в квасе

Квас фильтруют через слой ваты, уложенный в стеклянную воронку. При температуре 20 °С отмеряют с помощью мерной колбы 500 см3 кваса и переносят в выпарительную чашу.

Мерную колбу ополаскивают 20-30 см3 дистиллированной воды и переносят эту воду в выпарительную чашу. Упаривают квас до 1/3 первоначального объема с целью полного удаления из него спирта.

Остаток кваса после упаривания количественно переносят в мерную колбу на 500 см3. Выпарительную чашу несколько раз ополаскивают дистиллированной водой и промывные воды переносят в ту же мерную колбу. Объем в мерной колбе доводят дистиллированной водой до метки (500 см3) при температуре 20 °С. Перемешивают содержимое мерной колбы и переливают его в хорошо вымытый и высушенный цилиндр или предварительно ополаскивают его испытуемой жидкостью, если цилиндр небыл сухим.

Определяют массовую долю сухих веществ с помощью сахаромера. Отсчет проводят через 2-3 мин по верхнему краю мениска. Если температура кваса отклоняется от 20 °С, то в показания сахаромера вносят поправку по приложению 1.

48

Определение общей кислотности в квасе

В колбу вместимостью 200-250 см3 наливают 50-100 см3 дистиллированной воды (чем интенсивнее окраска напитка, тем больше воды), нагревают воду до кипения. Отбирают пипеткой 10 см3 напитка, освобожденного встряхиванием от диоксида углерода (пользуются пробой, использованной для определения массовой доли сухих веществ в напитке), выливают в кипящую дистиллированную воду в колбе и быстро охлаждают смесь воды и напитка до комнатной температуры под струей воды.

Титруют охлажденную смесь раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 из бюретки, предварительно добавив 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1 % до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

При определении общей кислотности в негазированных напитках дистиллированную воду не нагревают, однако желательно использовать свежеприготовленную дистиллированную воду, в которой отсутствует растворенный диоксид углерода из воздуха.

Общую кислотность напитка Коб, см 3, раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 напитка рассчитывают по формуле

Коб = V × k ×100 = V × k ,

(10×10)

где V – объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 10 см3 напитка в смеси с водой, см3; k – поправочный коэффициент используемого

для титрования раствора гидроксида натрия по отношению к раствору концентрацией 0,1 моль/дм3; 100 – коэффициент пересчета объема на 100 см3 напитка; 10 – объем напитка, взятый на титрование, см3; 10 – коэффициент пересчета концентрации раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Определение массовой доли спирта в квасе

Квас предварительно освобождают от диоксида углерода взбалтыванием 500 см3 кваса в конической колбе вместимостью

49

1000 см3 при температуре 20 °С. Во время взбалтывания горлышко колбы прикрывают ладонью и с интервалами в 5 мин 3-4 раза приоткрывают горлышко колбы на 30 с, чтобы удалить диоксид углерода. Затем квас фильтруют через вату, уложенную в стеклянную воронку.

Взвешивают на технических весах пустую сухую перегонную колбу, а затем ту же колбу со 100 г кваса с погрешностью не более 0,1 г. Нейтрализуют квас раствором гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм3, используя в качестве индикатора лакмусовую бумагу.

Взвешивают на технических весах сухую приемную колбу вместимостью 200 см3 с погрешностью не более 0,1 г. Соединяют перегонную колбу с квасом с холодильником через каплеуловитель, устанавливают на выходе из холодильника взвешенную приемную колбу, предварительно наливают в нее 10-15 см3 дистиллированной воды. Приемную колбу погружают в сосуд с холодной водой или со льдом во избежание потерь спирта.

Отгоняют не менее 2/3 объема кваса из перегонной колбы. После отгонки приемную колбу вытирают снаружи фильтровальной бумагой. На технических весах доводят массу содержимого приемной колбы до (100±0,1) г, перемешивают, затем определяют относительную плотность полученного дистиллята с помощью пикнометра. Для этого взвешивают на технических, а затем на аналитических весах тщательно вымытый и высушенный до постоянной массы пикнометр с погрешностью не более 0,0001 г. Затем наполняют пикнометр дистиллированной водой с температурой 20 °С немного выше метки и помещают его на 30 мин в водяную баню при 20 °С. Температуру в водяной бане проверяют термометром с ценой деления 0,1 или 0,2 °С. Пикнометр погружают в водяную баню до уровня немного выше метки. Через 30 мин, не вынимая пикнометр из водяной бани, доводят уровень воды в пикнометре до метки по нижнему краю мениска с помощью тонкой трубочки из фильтровальной бумаги с ровно обре-

занными краями. Вытирают горлышко пикнометра изнутри фильтровальной бумагой, вынимают пикнометр из воды, вытирают снаружи досуха и через 15 мин взвешивают на аналитиче-

50