Производство колбас лабораторный практикум. Учебно-методическое пособие для обучающихся направления подготовки 35.03.07 Технология производства и пере

23. Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Пряности и материалы, г на 100

кг несоленого сырья

Говядина жилованная высшего сорта

75

Соль поваренная пищевая

3500

Шпик свиной хребтовый

Натрия нитрит

10

кусочки не более 6 мм

25

Орех мускатный молотый

25

Сахар-песок

200

Итого

100

Перец черный

150

Оболочки. Круга говяжьи №1,2,3, искусственные диаметром 45-55 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 25…50 с двумя перевязками посередине батона.

Выход продукта. 57% от массы несоленого сырья.

24. Колбаса сырокопченая невская высшего сорта (ГОСТ 16131)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Пряности и материалы, г на 100

кг несоленого сырья

Говядина жилованная высшего сорта

10

Соль поваренная пищевая

3500

Шпик свиной хребтовый

Натрия нитрит

10

кусочки не более 6 мм

35

Орех мускатный молотый

30

Свинина жилованная нежирная

55

Сахар-песок

200

Перец черный

150

Итого

100

Коньяк

250

Оболочки. Черевы говяжьи экстра и широкие.

Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см, отрезок

шпагата в конце петли.

Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.

25. Колбаса сырокопченая полусухая олимпийская высшего сорта (ТУ 49890)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Пряности и материалы, г на 100

кг несоленого сырья

Говядина жилованная высшего сорта

35

Соль поваренная пищевая

3200

Свинина жилованная нежирная

40

Натрия нитрит

10

Шпик свиной хребтовой

25

Орех мускатный молотый

50

Сахар-песок

100

Итого

100

Перец черный

150

Препарат бактериальный БП-СК

50

сухой

Оболочки. Искусственные диаметром 55-65 мм.

Коньяк

250

Форма и размер. Прямая, длина до 50 с одной перевязкой на верхнем конце батона.

Выход продукта. 67% от массы несоленого сырья.

26. Колбаса сырокопченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16131)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Пряности и материалы, г на 100

кг несоленого сырья

Говядина жилованная высшего сорта

25

Соль поваренная пищевая

3500

Свинина жилованная нежирная

25

Натрия нитрит

10

Свинина жирная кусочками

Орех мускатный молотый

30

не более 3 мм

50

Сахар-песок

200

Итого

100

Перец черный

150

27. Колбаса сырокопченая советская высшего сорта (ГОСТ 16131)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Пряности и материалы, г на 100

кг несоленого сырья

Говядина жилованная высшего сорта

20

Соль поваренная пищевая

3000

Свинина жилованная нежирная

50

Натрия нитрит

10

Шпик свиной хребтовый

Орех мускатный молотый

30

кусочки не более 3 мм

30

Сахар-песок

200

Итого

100

Перец черный

150

Коньяк

250

Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 4, искусственные диаметром 45-55 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 без поперечных перевязок.

Выход продукта. 58% от массы несоленого сырья.

28. Колбаса варено-копченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16290)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Пряности и материалы, г на 100

кг несоленого сырья

Говядина жилованная 1 сорта

65

Соль поваренная пищевая

3000

Шпик свиной боковой

Натрия нитрит

10

кусочки не более 8 мм

35

Орех мускатный молотый

30

Сахар-песок

200

Итого

100

Перец черный

150

Оболочки. Круга говяжьи №1,2,3 и 4, искусственные диаметром 45-65 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 с двумя перевязками на каждом конце батона.

Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.

29. Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Пряности и материалы, г на 100

кг несоленого сырья

Говядина жилованная высшего сорта

75

Соль поваренная пищевая

3000

Шпик свиной хребтовый

Натрия нитрит

10

кусочки не более 6 мм

25

Орех мускатный молотый

30

Сахар-песок

200

Итого

100

Перец черный

150

№ п/п

№ п/п

Оценка продукта по 5- балльной шкале

Приме-

Наиме-

Наиме-

Внеш-

Внеш-

Внеш-

Внеш-

Внеш-

Внеш-

чания

нование

нование

ний вид

ний вид

ний вид

ний вид

ний вид

ний вид

или

или

Цвет и

Цвет и

Цвет и

Цвет и

Цвет и

Цвет и

шифр

шифр

вид на

вид на

вид на

вид на

вид на

вид на

проб

проб

разрезе

разрезе

разрезе

разрезе

разрезе

разрезе

Запах

Запах

Запах

Запах

Запах

Запах

(аромат)

(аромат)

(аромат)

(аромат)

(аромат)

(аромат)

Конси-

Конси-

Конси-

Конси-

Конси-

Конси-

стенция

стенция

стенция

стенция

стенция

стенция

Вкус

Вкус

Вкус

Вкус

Вкус

Вкус

Общая

Общая

Общая

Общая

Общая

Общая

оценка

оценка

оценка

оценка

оценка

оценка

Наименование

Характеристика продукта (заполняется в соответствии с требованиями норма-

показателя

тивной документации)

Внешний вид

Цвет и вид на

разрезе

Консистенция

Запах и вкус

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ..........................................................................................................

3

Техника безопасности при работе лаборатории...............................................

6

Лабораторная работа № 1. «Определение содержания влаги»........................

6

Лабораторная работа № 2. «Определение белка методом Лоури» .................

9

Лабораторная работа № 3. «Определение жира методом Гербера».............

11

Лабораторная работа № 4. «Определение pH мяса»......................................

14

Лабораторная работа № 5. «Определение водосвязывающей способности

мяса» .................................................................................................................

18

Лабораторная работа № 6. «Определение водоудерживающей способности

мяса» .................................................................................................................

19

Лабораторная работа № 7. «Определение жироудерживающей способности

мяса» .................................................................................................................

21

Лабораторная работа № 8. «Определение интенсивности цвета мяса» ........

22

Лабораторная работа № 9. «Определение свежести мяса и мясных

продуктов» ........................................................................................................

26

Лабораторная работа № 10. «Определение усилий среза» ............................

33

Лабораторная работа № 11. «Определение напряжение сдвига» ..................

34

Лабораторная работа № 12. «Влияние технологических факторов на качество

посола» .............................................................................................................

38

Лабораторная работа № 13. «Влияние функциональных добавок на свойства

мясных продуктов» ..........................................................................................

42

Лабораторная работа №14. «Определение биологической ценности белков

мяса и мясопродуктов методом аминокислотных скоров» ...........................

47

Лабораторная работа № 15. «Сырьевой расчет основного и

вспомогательного сырья для производства колбас» ......................................

50

Лабораторная работа № 16. «Определение качества колбасных изделий» ...

52

Библиографический список .............................................................................

66