Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Производство колбас лабораторный практикум. Учебно-методическое пособие для обучающихся направления подготовки 35.03.07 Технология производства и пере

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

12.08.2026

Размер:

839 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 98 9 > Следующая >>>

Таблица П.2 – Рекомендуемые контрольные нормы выходов жилованного мяса по сортам (в % к весу жилованнго мяса)

Сорт	Говядина	Свинина
Высший (нежирная)	15-20	40
1-й сорт (полужирная)	45-50	30
2-й сорт (жирная)	35	30
Всего	100	100

Таблица П.3 – Рекомендуемые контрольные нормы выходов при комбинированной разделке говяжьего мяса

(в % к весу мяса на костях)

Наименование		Упитанность мяса
	1-я категория		2-я категория	Тощая
Вырезка незачищенная	1,2		1,0	-
Говядина жилованная	61,3		59,5	65,0
Жир-сырец	3,0		1,0	-
Суповой набор и рагу	17,0		17,0	-
Итого	82,5		78,5	65,0
Кость трубчатая	8,2		10,7	12,0
Кость прочая пищевая	-		-	10,3
Кость паспортная	6,0		6,5	7,0
Сухожилия, хрящи и обрезь	3,0		4,0	5,0
Технические зачистки и потери	0,3		0,3	0,7
Итого	100		100	100

Таблица П.4 – Рекомендуемые контрольные нормы выходов при комбинированной разделке баранины

(в % к весу мяса на костях)

Наименование	Упитанность мяса
	1-я категория	2-я категория
Баранина жилованная	61,3	54,3
Рагу	20,0	20,0
Почечный жир	1,5	0,6
Почки	0,6	0,6
Хвост	0,4	0,4
Цевки	1,5	2,0
Итого	84,1	77,9
Кость трубчатая	5,6	7,8
Рядовая кость	8,6	12,1
Сухожилия, хрящи и обрезь	1,5	2,0
Технические зачистки и потери	0,2	0,2
Итого	100	100

Таблица П.5 – Рекомендуемые контрольные нормы выходов при комбинированной разделке свинины без шкуры (в % к весу мяса

на костях)

Наименование	Упитанность мяса
	жирная	мясная
		за исключением
		подсвинков
Вырезка незачищенная	0,7	0,7
Щековина	3,0	3,0
Пашина	2,0	2,0
Корейка (без шпика)	9,0	11,0
Рагу	12,0	12,0
Свинина жилованная	44-36*	41,1-46,1*
Шпик хребтовой	10-10*	5,0-4,8*
Шпик боковой и грудинка	10-18*	8,0-13,2*
Итого шпика и грудинки	20-28*	13,0-18,0*
Рульки и подбедерки	5,0	5,0
Всего полуфабрикатов	95,7	92,8
Пищевая кость	2,9	5,2
Сухожилия, хрящи и обрезь	1,2	1,8
Технические зачистки и потери	0,2	0,2
Всего	100	100

* - Нормы выходов жилованной свинины и шпика даны в зависимости от местных особенностей скота и использования грудинки

Таблица П.6 – Рекомендуемые нормы расхода кишечных оболочек на 1 тонну готовых изделий

	Вид оболочки		Ед. изм.	Наименование колбасных фабрикатов
				вареные	полукопченые	копченые
				и ливерные
Круга говяжьи № 1			пучки	135	170	185
«	«	№ 2	«	100	125	133
«	«	№ 3	«	71	90	105
«	«	№ 4	«	64	80	92
«	«	№ 5	«	52	65	75
«	«	№ 6	«	45	55	65
Черевы говяжьи экстра			«	46	57	65
«	«	широкие	«	62	78	90
«	«	средние	«	82	105	122
«	«	узкие	«	120	150	-
«	«	очень узкие	«	160	190	-
Синюги говяжьи широкие			шт.	96	-	-
«	«	средние	«	117	-	-
«	«	узкие	«	200	-	-
Пузыри говяжьи			«	800	-	-
Черевы бараньи от 1-й до 4-й			пучки	200	250	-
категории включительно
Черевы бараньи от 5-й до 7-й			пучки	300	375	-
категории включительно
Синюги бараньи			шт.	700	1000	-
оригинальные
Черевы свиные			пучки	120	150	-

Таблица П.7 – Нормы фаршеемкости кишечных фабрикатов (в кг вареной колбасы)

	Ассортимент		Един. изм.		I и II сортов	III сорта
Круги говяжьи №1			1 пучок		7,4	5,2
«	«	№2	«	«	10,0	7,0
«	«	№3	«	«	14,1	9,9
«	«	№4	«	«	15,6	10,9
«	«	№5	«	«	19,2	13,5
«	«	№6	«	«	22,2	15,6
Черевы говяжьи экстра			«	«	21,7	15,2
«	«	широкие	«	«	16,1	11,3
«	«	средние	«	«	12,2	8,5
«	«	узкие	«	«	8,3	5,8
«	«	очень узкие	«	«	6,3	4,4
Синюги говяжьи широкие				1 шт.	10,4	7,3
«	«	средние	«	«	8,6	6,0
«	«	узкие	«	«	5,0	3,5
Пузыри говяжьи			«	«	1,3	0,9
Черевы бараньи от 1-й до 4-й категории			1 пучок		5,0	-
Черевы бараньи от 5-й до 7-й категории			«	«	3,3	-
Синюги бараньи оригинальные				1 шт.	1,4	1,0
Черевы свиные			1 пучок		8,3	5,8
Пикала экстра				1 шт.	1,8	-
Пикала широкие и средние			«	«	1,3	-
«	«	узкие	«	«	0,8	-
Бараньи гузенки			«	«	0,8	-
Свиные гузенки широкие			«	«	2,9	-
«	«	средние	«	«	2,0	-
«	«	узкие	«	«	1,7	-
Свиные кудрявки			1 пучок		3,3	-
Проходники				1 шт.	3,4	-
Свиные пузыри			«	«	0,5	-
Свиные желудки			«	«	2,0	-
Двенадцатиперстные кишки			1 пучок		5,0	-
Сшитые и искусственные оболочки:						-
Диам. до 40 мм				10 м	7,4	-
«	до 45 мм		«	«	10,0	-
«	до 50 мм		«	«	14,0	-
«	до 55 мм		«	«	15,6	-
«	до 60 мм		«	«	19,2	-
«	до 65 мм		«	«	22,2	-
«	до 75 мм		«	«	30,0	-

Нормы распространяются на кишечные оболочки I и II сортов, отвечающие требованиям стандартов.

На кишечные оболчки III сорта нормы расходования увеличиваются на 30%.

Приложение 2

Рецептуры колбасных изделий

1. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100
		кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	20	Соль поваренная пищевая				2090
Говядина (молодняк) или телятина	20	Натрия нитрит				7,1
жилованная высшего сорта
Свинина жилованная полужирная	55	Перец	черный	или	белый	60
		молотый
Яйца куриные или меланж	2	Орех	мускатный	или	кардамон	50
Масло коровье	3	молотые
Масло коровье	3
Итого	100
Молоко коровье пастеризованное с 15дм3
содержанием жира 2,5 или 3,2%
Оболочки. Круга говяжьи диаметром 50…55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5);
искусственные оболочки диаметром 65…120 мм.
Форма и размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см; по одной перевязке на
концах и в середине. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.
2. Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 49 839)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100
		кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	52	Соль поваренная пищевая				2500
Свинина жилованная жирная	20	Фосфаты пищевые				300
Мука пшеничная или крахмал	3	Натрия нитрит				5,4
картофельный
Натрия казеинат или изолированный	5	Сахар-песок или глюкоза				250
белок
Вода	20	Перец	черный	или	белый	200
		молотый
Итого	100	Перец красный молотый				50
		Орех мускатный молотый				100
		Чеснок свежий очищенный				250
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи. Искусственные
оболочки диаметром 65…120 мм.
Форма и размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина 15…50 см с
одной поперечной перевязкой посередине. Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см.
Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.
3. Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100
		кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	25	Соль поваренная пищевая				2090
Свинина жилованная полужирная	70	Натрия нитрит				7,1
Молоко коровье, сухое цельное или	2	Сахар-песок или глюкоза				200
обезжиренное
Яйца куриные или меланж	3	Орех мускатный		или кардамон		50
Итого	100	молотые
Итого	100

Оболочки. Круга говяжьи диаметром 50…55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65…120 мм, пузыри говяжьи и свиные.

Форма и размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях

перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.
4. Колбаса вареная домашняя 1 сорта (ТУ 49 489)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100
		кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	50	Соль поваренная пищевая	2870
Свинина жилованная полужирная	25	Натрия нитрит	7,5
Субпродуктовая паста	25	Сахар-песок	100
Итого	100	Перец черный или белый	130
		молотый
		Кориандр	65
		Смесь пряностей №3	300
		Чеснок свежий очищенный	240

Оболочки. Искусственные и белковые оболочки диаметром 65…90 мм.

Форма и размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см; батоны с тремя

перевязками посередине. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
Рецептура субпродуктовой пасты1, кг на 100 кг несоленого сырья:
Губы говяжьи	15,0	Соль				3,0
Сычуг, рубец	20,0	Натрия нитрит				0,0075
Мясо пищевода	20,0	Вода				10…15
Селезенка, легкие	15,0
Мясо голов говяжьих	15,0
-------------- свиных	15,0
Итого	100
1- выход субпродуктовой пасты – 110% от массы несоленого сырья.
5. Колбаса вареная любительская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100
		кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	35	Соль поваренная пищевая				2500
Свинина жилованная нежирная	40	Натрия нитрит				5,6
Шпик хребтовой	25	Сахар-песок или глюкоза				100
Итого	100	Перец	черный	или	белый	85
		молотый
		Орех	мускатный	или	кардамон	55
		молотые
		Смесь	пряностей№1		вместо	250
		сахара и отдельных пряностей

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром 50…55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65…120 мм.

Форма и размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.

6. Колбаса вареная молочная высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100
	кг несоленого сырья

Говядина жилованная 1 сорта				35	Соль поваренная пищевая				2090
Свинина жилованная полужирная				60	Натрия нитрит				7,1
Яйца куриные или меланж				2	Сахар-песок или глюкоза				120
Молоко	коровье	сухое	или	3	Перец	черный	или	белый	120
обезжиренное					молотый
					Перец душистый или молотый				80
Итого				100	Орех	мускатный	или кардамон		40
					молотые
					Смесь	пряностей	№1	вместо	360
					сахара и отдельных пряностей

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи, черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65…120 мм.

Форма и размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см; Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.

Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.
7. Колбаса вареная отдельная 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100
		кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	60	Соль поваренная пищевая				2500
Свинина жилованная полужирная	25	Натрия нитрит				6,4
Шпик боковой	15	Сахар-песок или глюкоза				150
Итого	100	Перец	черный	или	белый	100
		молотый
		Перец душистый молотый				100
		Смесь	пряностей	№2	вместо	350
		сахара и отдельных пряностей
		Чеснок	свежий	очищенный		120
		консервированный
		Чеснок сушеный				60

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи и проходники. Искусственные оболочки диаметром 65…120 мм.

Форма и размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см; Прямые

батоны с одной поперечной перевязкой на конце и посередине. Батоны в синюгах						и
проходники с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.
8. Колбаса вареная обыкновенная 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100
		кг несоленого сырья
Говядина жилованная жирная	35	Соль поваренная пищевая				2375
Свинина жилованная полужирная	60	Натрия нитрит				7,1
Молоко коровье сухое цельное или	2	Сахар-песок или глюкоза				150
обезжиренное
Крахмал или мука пшеничная	3	Перец	черный	или	белый	100
		молотый
Итого	100	Перец душистый молотый				100
		Смесь	пряностей	№2	вместо	350
		сахара и отдельных пряностей
		Чеснок	свежий	очищенный		120
		консервированный
		Чеснок сушеный				60

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи, круга говяжьи диаметром 50…55 мм (№4) и свыше 55 мм(№5); искусственные оболочки диаметром 65…120 мм.

Форма и размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см; Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу.

Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
9. Колбаса вареная «Прима» высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100
		кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	30	Соль поваренная пищевая	2500
Свинина жилованная нежирная	45	Натрия нитрит	6,0
Шпик боковой	25	Орех мускатный молотый	90
		Перец черный	150
		Горчица в зернах или порошок	200
Итого	100
Оболочки. Искусственные диаметром 65 … 100 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны закреплены металическими скрепками с петлей или без нее.

Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.
4.10. Колбаса вареная русская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100 кг
		несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	50	Соль поваренная пищевая			2500
Свинина жилованная полужирная	25	Натрия нитрит			5,6
Шпик хребтовой	25	Сахар-песок или глюкоза			130
Итого	100	Перец черный или белый молотый			130
		Орех мускатный		или кардамон	50
		молотые
		Чеснок	свежий	очищенный	120
		консервированный
		Чеснок сушеный			60

Форма и размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см; прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце; батоны в синюгах с

поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.
11. Колбаса вареная столичная высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100 кг
		несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	15	Соль поваренная пищевая				2500
Свинина жилованная нежирная	45	Натрия нитрит				6,0
Свинина жилованная полужирная	20	Сахар-песок или глюкоза				110
Шпик боковой	20	Перец черный или белый молотый				85
Итого	100	Орех	мускатный	или	кардамон	55
		молотые
		Смесь	пряностей	№1	вместо	250
		сахара и отдельных пряностей

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные.

Форма и размер и вязка батонов. Батоны овальные, перевязаны шпагатом

крестообразно
Выход продукта. 96% от массы несоленого сырья.
12. Колбаса вареная столовая 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100 кг
		несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	40	Соль поваренная пищевая			2475
Свинина жилованная полужирная	59	Натрия нитрит			7,4
Молоко коровье сухое цельное или	1	Сахар-песок или глюкоза			150
обезжиренное
Итого	100	Перец черный или белый молотый			100
		Перец душистый молотый			100
		Смесь	пряностей	№2 вместо	350
		сахара и отдельных пряностей
		Чеснок	свежий	очищенный	120
		консервированный
		Чеснок сушеный			60

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром 50…55 мм (№4). Искусственные оболочки диаметром 65…120 мм.

Форма и размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см; Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем и одной на нижнем концах.

Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
13. Колбаса вареная чайная 2 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100 кг
		несоленого сырья
Говядина жилованная 2 сорта	70	Соль поваренная пищевая			2500
Свинина жилованная полужирная	20	Натрия нитрит			6,8
Шпик боковой или жир-сырец	10	Сахар-песок или глюкоза			135
бараний (курдючный)
Итого	100	Перец черный или белый молотый			175
		Кориандр молотый			90
		Смесь пряностей № 3 вместо			400
		сахара и отдельных пряностей
		Чеснок	свежий	очищенный	240
		консервированный
		Чеснок сушеный			120

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные
оболочки диаметром 65…120 мм.
Форма и размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см; Прямые батоны с двумя
поперечными перевязками посередине. Батоны в черевах открученные длиной не
более 20 см или кольцами с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 122% от массы несоленого сырья.
14. Мясной хлеб отдельный 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100 кг
		несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	60	Соль поваренная пищевая	2500
Свинина жилованная полужирная	23	Натрия нитрит	6,2
Шпик боковой	15	Сахар-песок или глюкоза	150
Крахмал картофельный или	мука 2	Перец черный или белый молотый	100
пшеничная
Итого	100	Перец душистый молотый	100

		Смесь пряностей № 2 вместо 350
		сахара и отдельных пряностей
		Чеснок	свежий		или	120
		консервированный
Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка О.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.
15. Колбаса вареная южная 1 сорта (ТУ 49864)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100 кг
		несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	35	Соль поваренная пищевая				2500
Свинина жилованная жирная	32	Натрия нитрит				5,0
Мука пшеничная и крахмал	3	Сахар-песок или глюкоза				300
Белок соевый изолированный	6	Перец черный или белый молотый				100
Вода для растворения соевого белка	24	Перец душистый молотый				100
Итого	100	Чеснок	свежий		или	120
		консервированный
		Натрия аскорбинат				50
		Фосфаты пищевые				300
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи, проходники; искусственные оболочки
диаметром 65…120 мм.
Форма и размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см; Прямые
батоны с четырьмя поперечными перевязками по длине батона; батоны в синюгах с
поперечными перевязками через каждые 10 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
16. Сосиски молочные высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100 кг
		несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	35	Соль поваренная пищевая				2090
Свинина жилованная жирная	60	Натрия нитрит				7,1
Молоко коровье сухое цельное или	34	Сахар-песок или глюкоза				120
консервированное яйца куриные или
меланж
Итого	100	Перец черный или белый молотый				120
		Перец душистый молотый				80
		Орех	мускатный	или	кардамон	40
		молотые
		Смесь пряностей № 4 вместо				360
		сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Черевы свиные и бараньи диаметром 14…27 мм, искусственные
диаметром 18…24 мм или без оболочки.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 9-13 см в
оболочке диаметром 18…27 мм; в оболочке диаметром 14…18 мм – не более 8 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
17. Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:		Пряности и материалы, г на 100 кг
		несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	33	Соль поваренная пищевая				2200
Свинина жилованная полужирная	33	Натрия нитрит				7,5
Свинина жилованная жирная, щековина,	34	Сахар-песок или глюкоза				160
обрезки шпика
Итого	100	Перец черный или белый молотый				160
		Перец душистый молотый				100
		Орех	мускатный	или	кардамон	50
		молотые
		Смесь пряностей №4 вместо сахара				470
		и отдельных пряностей

Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром 27…32 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 12…13 см.
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.
18. Колбаса полукопченая таллинская высшего сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:						Пряности и материалы, г на 100 кг
						несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта					55	Соль поваренная пищевая				3000
Свинина жилованная полужирная					20	Натрия нитрит				7,5
Шпик	боковой	с	содержанием		25	Сахар-песок или глюкоза				100
мышечной ткани не более 25%,						Перец черный или белый молотый				100
кусочками не более 4 мм
Итого					100	Корианр или тмин молотые				25
						Чеснок	свежий	очищенный		40
						измельченный
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; белковые искусственные диаметром 40…65
мм; пикала говяжьи широкие, средние и узкие.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой внизу батона.
Выход продукта. 80% от массы несоленого сырья
19. Колбаса украинская жареная высшего сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:					Пряности и материалы, г на 100 кг
					несоленого сырья
Свинина жилованная полужирная				100	Соль поваренная пищевая					1800
					Сахар-песок или глюкоза					200
					Перец черный или белый молотый					250
Итого				100	Чеснок свежий очищенный измельченный					1000
Итого				100
Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.
Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3…4 витка, перевязанные
крестообразно.
Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья
20. Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:						Пряности и материалы, г на 100
						кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта					45	Соль поваренная пищевая				3500
Шпик свиной хребтовый					30	Натрия нитрит				10
Свинина жилованная нежирная					25	Сахар-песок				200
						Орех мускатный молотый				30
Итого					100	Перец черный				150
Итого					100
Оболочки. Круга говяжьи № 2,3 и 4, искусственные диаметром 45-50 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 с двумя перевязками вверху.
Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.
22. Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:						Пряности и материалы, г на 100
						кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта					45	Соль поваренная пищевая			3000
Шпик свиной хребтовый						Натрия нитрит			10
кусочки не более 3 мм					55	Орех мускатный молотый			30
						Сахар-песок			200
Итого					100	Перец черный			150

Оболочки. Круга говяжьи № 5, искусственные диаметром 50…60 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 98 9 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]