Производство колбас лабораторный практикум. Учебно-методическое пособие для обучающихся направления подготовки 35.03.07 Технология производства и пере

лоту, натрий тетраборнокислый (бура); сульфат кадмия; соляную кислоту (плотность 1639 кг/м3); 0,1 М раствор соляной кислоты; натрий этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б); гидроксид аммония; нитрат натрия; амид сульфаниловой кислоты; нитрат калия; N-(1-на- фтил)-этилендиаминдигидрохлорид; растворы для осаждения белков (см. определение нитрита); раствор сульфата кадмия (37 г сульфата кадмия растворяют в воде и разбавляют водой до 1000 мл); аммонийный буфер с pH 9,6-9,7 (2 мл концентрированной соляной кислоты растворяют в 500 мл дистиллированной воды, перемешивают, добавляют 10 г трилона Б и 55 мл концентрированного аммиака, доливают водой до 1000 мл, перемешивают и проверяют pH); растворы для проведения цветной реакции (см. определение нитритa); стандартный раствор нитрата калия; стандартные и рабочие растворы нитрита натрия.

Приготовление стандартного раствора нитрата калия 1,465 г нитрата калия растворяют в воде и доводят до 100 мл. 5 мл полученного раствора пипеткой наливают в мерную колбу вместимостью 1 л, доводят водой до метки. Полученный раствор содержит в 1 мл 73,25 мкг нитрата калия. Раствор готовят в день проведения анализа.

Приготовление губчатого кадмия. Цинковые гранулы средней величины (100-120 шт.) распределяют по дну кристаллизатора диаметром от 25 до 30 см и заливают раствором сульфата кадмия. Чepeз 3-4 ч осадок кадмия отделяют от цинка и помещают в стакан с водой, избегая соприкосновения с воздухом, и дважды промывают водой.

Осадок кадмия и 400 мл раствора соляной кислоты помещают в гомогенизатор и измельчают 10 с. Измельченный кадмий переносят в стакан и отмывают водой от пылевидных частиц. После этого его оставляют на ночь в 0,1 M растворе соляной кислоты, перемешивают несколько раз для удаления всех пузырьков газа из кадмия. Кадмий необходимо хранить под слоем воды.

Подготовка редукционной колонки. Дно редукционной колонки (рис. 6), имеющей поперечное сечение 7 мм, воронкообразное расширение (d=20 мм), пришлифованный кран внизу и капилляр (d=3 мм), покрывают тонким слоем стеклянной ваты, предварительно смоченной водой. Колонку заполняют водой и промытым губчатым кадмием на высоту 170 мм. Скорость потока жидкости из колонки не должна превышать 3 мл/мин.

61

Pис. 7. Редукционная колонка для определения нитpaтa 1 – воронкообразное расширение; 2 – колонка диаметром 7 мм; 3 – кадмий; 4 – стеклянная вата;

5 – кран; 6 – капилляp; 7 – мерная колба

Перед употреблением редукционную колонку промывают последовательно 25 мл раствора соляной кислоты, 50 мл воды и 50 мл разбавленного 1:9 аммонийного буфера. Уровень жидкости всегда должен быть выше кадмия.

Для проверки восстановительной способности редукционной колонки вместо испытуемого безбелкового фильтрата используют стандартный раствор нитрата калия (порядок проведения работы дан выше).

Если концентрация нитрита в растворе по калибровочному графику будет ниже 0,9 мкг нитрита в 1 мл (т. е. 90% теоретического значения), то редукционную колонку нельзя использовать для анализа. В этом случае кадмий переносят в химический стакан и заливают на ночь 0,1 М раствором соляной кислоты. Затем промывают его водой и готовят колонку по методу, изложенному выше.

Построение калибровочного графика дано выше.

Определение содержания крахмала. При определении содержа-

ния крахмала используют качественный и количественный методы. Качественное определение крахмала. На поверхность свежего

разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя, Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Количественное определение крахмала. Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости Фeлинга

62

с образованием осадка закиси меди.

Техника работы. Навеску фарша (20 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл и приливают небольшими порциями 80 мл 10%-ного раствора соляной кислоты при постоянном перемешивании стеклянной палочной. Колбу с содержимым присоединяют к обратному водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, затем колбу охлаждают до комнатной температуры холодной вместимостью 250 мл. Объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки (попавший в колбу жир должен находиться над меткой). После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр.

25 мл фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл, добавляют 1 каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10%-ным раствором гидроксида натрия до появления от одной капли щелочи красноватой окраски. Сразу же добавляют в колбу по каплям 10 %-ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и еще 2-3 капли этой же кислоты для установления слабокислой реакции раствора.

Для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору в колбе вместимостью 50 мл пипеткой добавляют 1,5 мл 15%-нoro paствopa гекcaнцианофеppата (II) калия и 1,5 мл 30%-ного раствора сульфата цинка. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр (в случае образования пены добавляют 1-2 капли серного эфира).

10 мл прозрачного бесцветного фильтрата (при контрольном определении: 10 мл дистиллированной воды) вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют 20 мл жидкости Фeлинга, взбалтывают, кипятят ровно 3 мин. После кипячения колбу охлаждают холодной водой, доводят объем жидкости дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшему оксиду меди.

20 мл отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100-150 мл, куда последовательно добавляют мерным цилиндром 10 мл 30%-ного раствора йодида калия, а затем 10 мл 25%- ного раствора серной кислоты и сразу же титруют 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабожелтой окраски. Затем добавляют 1 мл

63

1 %-нoro pacтвора крахмала и продолжают титрование медленно (с промежутками между каплями 5-6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруют контрольный раствор.

Содержание крахмала вычисляют по формуле 40:

0·50·100/(20·25·10) =a·250, (40)

где х – содержание крахмала, %; а – количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия (определяют по табл. 12), г; 250 – объем гидролизата, мл; 50 – разведение фильтрата после нейтрализации и осаждения белков, мл; 20 – масса навески образца, г; 25 – объем фильтрата, взятый для нейтрализации и осаждения белков, мл; 10 – объем гидролизата, взятый для кипячения, мл.

Количество точно 0,1 М раствора тиосульфата натрия (в мл) рассчитывают по формуле 41:

/20, (41)

где x1 – количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, мл; К – коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор тиосульфата натрия; V – объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл; V1 – объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл; 100 – разбавление гидролизата; после кипячения, мл; 20 – объем титруемого раствора, мл.

Таблица 16

Пример расчета: израсходовано 0,1 М раствора тиосульфата натрия с поправкой

64

разность 1,03 мл Умножая 1,03 на 5 и на поправку K=0,9877, получаем 5,09 мл точ-

но 0,1 М раствора тиосульфата натрия.

По таблице 12 находим количество крахмала, соответствующее 5,09 мл 0,1 M раствора тиосульфата натрия. 5 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия соответствуют 14,2 мг крахмала: 0,09 MJ-

2,9·0,091 мг кpaxмала (где 2,9 – разность значений со-

держания крахмала для 5 и 6 мл раствора тиосульфата натрия). Taким образом, 5,09 мл 0,1 М раствора тиосульфатa натpия соот-

ветствуют 14,461 мг крахмала.

Переводя миллиграммы крахмала в граммы и умножая на 250, получаем 0,014461·250=3,62%, т. е. исследуемый образец содержит 3,62% крахмала.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2 %. 3а окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Вычисление производят с точностью до 0,1%.

Реактивы. Используют сульфат меди; тартрат калия-натрия (сегнетова соль); 10%-ный раствор соляной кислоты; 15%-ный раствор гексацианоферрата калия; 30%-ный раствор сульфата цинка; 0,1 М раствор тиосульфата, натрия; 1%-ный раствор крахмала, 1% раствор метилового красного.

Приготовление жидкости Фединга. Состоит из двух растворов: раствор 1-34,8 перекристаллизованного сульфата меди растворяют в воде, подлкисленной 2-3 каплями разбавленной серной кислоты и прибавляют воду до 500 мл (раствор А). Раствор 2 – 173 г оснетовой соли прибавляют 50 г гидроксида натрия и растворяют в 400 мл воды. Этот раствор доводят водой до 500 мл (раствор Б). Растворы хранят отдельно и смешивают в равных объемах перед использованием.

65

Библиографический список

1.Антипова Л.В. Производственный учет и отчетность / Л.В. Антипова, Л.П. Бессонова, В.М. Сидельников, В.Ю. Астанина. СПб.:

ГИОРД, 2006. 504 с.

2.Дагбаева Т.Ц. Производство колбасных изделий. Изд-во БГСХА, 2009. 150 с.

3.Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

4.Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480 с.

5.Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учеб.- справ. пособие. 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 526 с.

6.Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ. ред. В.М. Позняковского. 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 216 с.

7.Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. М.: Агропромиздат, 1989. 351 с.

8.Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: КолосС. Кн.1: Общая технология мяса. 2009. 565 с.

9.Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: КолосС. Кн.2: Технология мясных продуктов. 2009. 711 с.

10.Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2005. 248 с.

11.Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокслот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, оранических кислот и углеводов / под ред. проф., д- ра техн. наук И.М. Скурихина. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропро-

миздат, 1987. 360 с.

66

Дополнительная литература 1.Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специ-

альности 270900. 2-е изд. / Л.В. Антипова, И.А Глотова, А.И Жари-

нов. СПб.: ГИОРД, 2003. 288 с.

2.Журнал «Все о мясе», http://vniimp.ru/

3.Журнал «Мясная индустрия», http://www.meatind.ru/

4.Журнал «Мясные технологии», http://www.meatbranch.com/ 5.Кухаркова Л.Л. Производственно-ветеринарный контроль в мяс-

ной промышленности / Л.Л. Кухаркова, Ф.П. Лаптев. М.: Пищевая промышленность, 1969. 333 с.

6.Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учебное посбие. СПб.: «Проспект науки», 2007. 288 с.

7.Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства: учебное пособие / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. СПб: ГИОРД, 2007. 248 с.

8.Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров: учебник. СПб: ГИОРД, 2006. 384 с.

67

Приложение 1 Таблица П.1 – Содержание аминокислот в 100 г продукта

68

69

Продолжение таблицы

70