Производство колбас лабораторный практикум. Учебно-методическое пособие для обучающихся направления подготовки 35.03.07 Технология производства и пере

мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке (указано в рецептуре).

Масса сырья по видам и сортам, пряностям и другим материалам определяется по формуле 32:

где j – норма расхода сырья, пряностей и материалов согласно рецептуре, кг.

К основному сырью относят мясо всех видов скота и птицы, белковые компоненты, крахмал, муку, шпик и другое жировое сырье, обрезь мясную, субпродукты, плазму крови и пищевой добавки. Из пряностей и материалов в рецептурах колбас используют: перец, мускатный орех, кардамон, тмин, сахар-песок, чеснок, кориандр и др., а также многофункциональные добавки и смеси специй и пряностей.

Для мясного сырья. Находим массу всего жилованного мяса (Мж), необходимого для определенного сорта жилованного мяса по рецептуре:

где Мj – масса жилованного мяса данного вида (в/с, 1 сорт, 2 сорт);

Вж.с. – выход жилованного мяса по сортам (приложение 2) После расчета необходимой массы жилованного мяса определя-

ют необходимую массу мяса на костях каждой категории (говядины

– I и II, свинины – II и III):

где Mж – масса жилованного мяса, кг; Вж – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях (приложение 3).

По массе мяса на костях определяют потребное количество полутуш каждой категории:

где m – масса одной полутуши, кг.

51

Каждый вид колбас шприцуют в оболочку (искусственную или натуральную) строго указанного вида и диаметра, потребность в которой рассчитывают исходя из норм расхода оболочки на 1 т вареных колбас (приложение 4).

Вопросы для самоконтроля по теме 2

1.Каковы основные виды колбасных изделий?

2.Чем определяется сорт колбасных изделий?

3.В чем заключаются особенности технологии вареных колбас?

4.Что характерно для технологии фаршированных колбас?

5.В чем отличие сосисок и сарделек от вареных колбас?

6.Что такое мясной хлеб и какова его форма?

7.Из какого сырья вырабатывают ливерные колбасы?

8.Как готовят сырье для кровяных колбас?

9.Каковы основные операции изготовления зельцев?

10.Что характерно для производства студней?

11.В чем особенности технологии полукопченых и варено-копче- ных колбас?

12.Из какого сырья вырабатывают сырокопченые колбасы?

13.Как готовят фарш для бесшпиговых вареных колбас?

14.Для чего при куттеровании к мясу добавляют лед?

15.Каков принцип работы куттера?

16.Каков принцип работы шпигорезки?

17.Как готовят фарш для комбинированных вареных колбас?

18.Как готовят фарш для полукопченых и варено-копченых кол-

бас?

19.Для чего применяют коллоидные мельницы и эмульситато-

ры?

Лабораторная работа № 16 «Определение качества колбасных изделий»

Оценку качества готовой продукции проводят по органолептическим, микробиологическим и результатам определения химичеcкоro состава.

Органолептические исследования

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам. При органолептической оценке уста-

52

навливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Органолептическую оценку качества мясных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следую-

щей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом: вводят деревянную металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхности продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий и поперечном срезе продуктов из свинины; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя мясные продукты сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом состоянии (до 60-70°C в центре продукта), сочность, сосисок и сарделек в натуральной оболочке – прокалывая их, наблюдая при этом за появлением капель жидкости; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость. Заполняют дегустационный лист (приложение 3).

Изделия с наличием дефектов, признаками порчи, а также мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются. Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий, и причины их возникновения приведены в таблице 15.

Химические исследования

При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопченых колбас) и дважды измельчают на мясорубке, у которой диаметр отверстий решетки 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Подготовленные пробы помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хранят при 3-5°С. Исследования проводят в течение 24 ч.

53

Таблица 15

54

При химическом исследовании готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита, нитрата, крахмала.

1.Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяют методом высушивания (лабораторная работа № 1)

2.Определение содержания хлорида натрия. Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяжке из продукта мeтодом Мора

внейтральной среде.

При анализе вареных колбас на исследование поступает сразу измельченный продукт. При анализе полукопченых, вaрено-копченых, сырокопченых колбас, а также солено-копченых продуктов (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных) навеску нагревают в стакане на водяной бане до 40°С, выдерживают при периодическом перемешивании при этой температуре в течение 45 мин, фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 мл фильтрата используют для определения соли.

Метод Мора. Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.

Реактивы. Используют 0,05 M раствор нитрата серебра; 10%- ный раствор хромата калия.

Техника работы. Навеску (около 5 r) взвешивают на технических вecаx (с точностью до 0,01 г) в химическом стакане вместимостью 150 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды, перемeшивают стеклянной палoчкoй с резиновым наконечником в течение 10 мин и фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и титруют 0,05 M раствором нитрата серебра в присутствии 0,5-1 мл 10%-ного раствора хромата калия до появления оранжево-красного окрашивания.

Содержание хлорида натрия определяют по формуле 36:

00/(m,V1), (36) где x – содержание хлорида натрия, %; 0,0029 – количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора нитрата серебра, г; K – коэффициент раствора нитрата серебра, пошедший на титрование, мл; m – масса пробы, г; V1 – объем фильтрата, взятый на титро-

вание, мл.

55

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

3. Определение содержания нитрита и нитрата. Примене-

ние нитритa в технологии производства мясопродуктов определяется его комплексным воздействием на качество готовых изделий. Нитрит способствует образованию окраски, участвует в формировании специфического вкуса и аромата колбасных изделий, особенно соле- но-копченых, и ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.

Учитывая токсические свойства нитрита и возможность участия его в синтезе канцерогенных нитрозаминов, количество нитрита в продуктах строго лимитируется. Принимая во внимание потенциальную опасность нитрата и сложность регулирования реакций образования нитрозаминов, использование солей азотной кислоты при посоле мяса в настоящее время в нашей стране запрещено. В то жe время вероятность превращения нитрита в нитрат не исключена, что предопределяет необходимость контроля содержания солей азотной кислоты в мясопродуктах.

Определение содержания нитрита. Метод основан на изме-

рении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлори- дом в безбелковом фильтрате.

Техника работы. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой не ниже 75°C.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20°C, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза I и реактива Карреза II, дoводят объем водой до метки и выдерживают 30 мин при 20°C. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Для проведения цветной реакции 20 мл полученного бeзбелкового фильтрата вносят пипеткой в мерную колбy вместимостью 100 мл, добавляют 10 мл раствора 1. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном меcтe. Затем добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 3 мин

56

при 20°C. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность красной oкраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного pacтвopа.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды. Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на калибровочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Содержание нитрита вычисляют по формуле 37:

100*100/(m0V*1000), (37)

где х1 – л содержание нитрита в 100 г продукта, мг; c – количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мкг; m0 – мaсса навески продукта, г; V – объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения, мл; 1000 – перевод в миллиграммы.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 мг. Вычисление проводят с точностью до 0,1 мг в 100 г продукта.

Реактивы. Применяют гексацианоферрат (II) калия; ацетат цинка; ледяную уксусную кислоту; натрий тетраборнокислый (бура); нитрит натрия; соляную кислоту (плотность 1190 кг/м3); амид, сульфаниловой кислоты; N-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлорид; реактив

Kappeзa I, peaктив Kappeзa II.

Приготовление растворов для осаждения белков. Peактив Карреза I: 106 г гексацианоферрата (II) калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 мл; реактив хранят в стеклянной банке из темного стекла не более 1 мес; реактив Kappeзa II: 220 г ацетата цинка и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл. Реактив хранят не более 1 мec.

Приготовление насыщенного раствора буры. 50 г тетра-бо-

рата натрия растворяют в 1000 мл теплой дистиллированной воде и охлаждают до 20°C.

57

Приготовление растворов для проведения цветной реакции.

Раствор 1-2 г амида сульфаниловой кислоты растворяют в 400 мл раствора соляной кислоты (соотношение 1: 1) и этим же раствором кислоты доводят объем до 1000 мл; раствор 2-0,25 г. N-(1-нафтил)- этилендиаминдигидрохлорида растворяют в воде и доводят объем до 250 мл. Хранят раствор в склянке из темного стекла в холодильнике не более1 мec.

Приготовление стандартных растворов нитрита натрия.

Для основного раствора нитрита натрия точно 1 г нитрита натрия растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Для химически чистого 99%-ного реактива величину навески вычисляют по формуле 38:

(38)

Для приготовления рабочего раствора 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Из полученного раствора готовят серию стандартных растворов: 2, 5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы вместимостью 100 мл, доводят водой до метки и перемешивают. Стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1, 2,5 и 5 мкг нитрита натрия. Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески нитрита натрия. Стандартные растворы нитрита натрия нестойки, поэтому их готовят непосредственно перед построением калибровочного графика.

Построение калибровочного графика. Берут четыре мерные колбы вместимостью 100 мл. В первую колбу для приготовления контрольного раствора пипеткой вносят 10 мл воды, а в остальные три колбы – по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1; 2,5 и 5 мкг нитритa натрия в 1 мл раствора. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды и 10 мл раствора 1 для проведения цветной реакции. После этого объемы растворов в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин, затем добавляют 2 мл раствора 2 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин при 20°C. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

58

Интенсивность красной окраски измеряют на спектрофотометре при длине волны 538 нм или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят калибровочный график (рис. 5), откладывая на оси абсцисс концентрацию нитрита натрия, а на оси ординат – соответствующую оптическую плотность. Калибровочный график должен проходить через начало координат.

Рис. 6. Калибровочный график для определения нитрита

Определение содержания нитрата. Метод основан на восста-

новлении нитрата до нитрита с помощью кадмиевой колонки, фотометрическом измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии сульфаниламида и N-(1-нафтил)-этилендиаминдигид- рохлорида с нитритом, определении количества последнего и пересчете его на нитрат.

Порядок выполнения работы. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды (температура не ниже 75°C).

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20°C, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл peaктива Карреза I и реактива Kapреза II, доводят объем водой до метки и выдерживают 30 мин при 20°C, затем содержимое колбы фильтруют через складчатый бумажный фильтр. В полученном филь-

59

трате определяют содержание нитрита (по методике, данной выше) и содержание нитрата.

Для определения содержания нитрата 20 мл полученного фильтрата пипеткой вносят в резервуар колонки и сразу же добавляют 4 мл аммонийного буфера. Вытекающий из колонки раствор собирают в мерную колбу вместимостью 100 мл, промывая колонку водой. Затем доводят уровень жидкости до метки и перемешивают.

Для проведения цветной реакции в мерную колбу вместимостью 100 мл вносят 20 мл полученного из колонки раствора и доливают водой до объема не более 60 мл, добавляют 10 мл раствора 1, содержимое колбы перемешивают и выдерживают в темном месте при 20°C в течение 5 мин. Затем добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и ставят в темное место нa 3 мин. После этого доводят объем раствора до метки, пеpeмешивают и измеряют интенсивность красной окраски pacтвора на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром или на спектрофотометре при длине волны 538 нм в кюветe с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раcтвopа.

Ecли оптическая плотность окрашенного раствора превышает максимальное значение оптической плотности по калибровочному графику, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Содержание нитрата рассчитывают по формуле 39: 00·100·100·100/(m0V·1000·20)]-x1}1,465, (39)

гдe x2 – сoдepжание нитрата в 100 г продукта, мг; с – содержание нитритa в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мгк; mo – массa навески продукта, г; V – объем раствора, взятый для цветной реакции, мл; x1 – содержание нитрита в образце, мг на 100 г продукта; 1,465 или 1,23 – коэффициент пересчета нитрита соответственно на нитрат калия или нaтpия.

3a окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,1 мг в 100 г продукта.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 мг в 100 г продукта.

Реактивы. Используют гексацианоферрат (II) калия; цинк металлический гранулированный; ацетат цинка; ледяную уксусную кис-

60