Производство колбас лабораторный практикум. Учебно-методическое пособие для обучающихся направления подготовки 35.03.07 Технология производства и пере

Таблица1

По результатам определения строят калибровочный график, откладывая на оси абсцисс концентрацию стандартных растворов тирозина, на оси ординат – значения оптической плотности. По кривой находят концентрацию тирозина, которая соответствует найденной оптической плотности (рис. 2).

Рис. 2. Калибровочный график для определения белка по методу Лоури

Лабораторная работа № 3 «Определение жира методом Гербера»

Метод Гербера используют при определении жира в мясе (мясном фарше, полуфабрикатах из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной

11

кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1 %, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений – от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1 % жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10 %.

Цель работы: приобрести практический навык определения жира в мясных системах, подготовить модельные мясные фарши и определить массовую долю жира по методу Гербера.

Задачи исследований:

1.Изучить метод определения содержания жира в исследуемом образце.

2.Подготовить необходимые реактивы.

3.Определить количество содержания жира в исследуемом образце.

Реактивы:

1.Кислота серная плотностью 1,50;1,55;1,60;1,65;1,80;1,81;1,82 г/см3.

2.Спирт изоамиловый.

Приборы, материалы: центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 см3 штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100°С; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см3 воронки с коротким отростком; стеклянные палочки.

Техника работы. В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы (в г с точностью до 0,01 г): первого блюда 5...7, второго – 3...5, второго блюда с влажностью до 10 % – - 2.2,5, соусов красного, белого – 5, соуса сметанного – 2, сладкого блюда – 5, холодного блюда – 5.

К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью 1,51...1,65 г/см3, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жи-

12

ромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2°С, периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300... 1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.

Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2-3 раза.

Массу жира (Х, г) в порции блюда вычисляют по формулам 3, 4: для молочного жиромера

для сливочного жиромера

Хс = (5*а / 2) * (Р/100), (4)

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; Р – масса исследуемого блюда (изделия), г; m – масса навески, г; 5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 – коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах; 100 – перевод результата из процента в граммы.

13

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 % жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

Лабораторная работа № 4 «Определение pH мяса»

Значение рН свежего парного мяса лежит в диапазоне 5.6... 6.2 и обозначается как NOR (нормальное), имеет наивысшее качество по цвету, вкусу и текстуре. Нормальная живая мышца имеет уровень pH около 7,2. После убоя в парном мясе происходит сложный биохимический процесс, как автолиз мяса. Уровень pH снижается из-за превращения гликогена в молочную кислоту. Если условия хранения плохие, этот уровень pH будет становиться все ниже и ниже. Если наблюдается избыток гликогена, то разрушение протекает с огромной скоростью и приводит к гиперкислотности мышечной массы.

В связи с этим свойства мяса зависят от величины pH, его значение определяют колориметрическим или потенциометрическим способом.

Колориметрический (индикаторный) метод. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Значения pH, в пределах которых индикатор меняют свою окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту, и другую зоны.

Для колориметрического метода используют универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0 (табл. 2)

Таблица2

14

Применяют также пропитанные универсальным индикатором бумажки, снабженные цветной шкалой, в которой указано значение pH, соответствующее цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении на капли испытуемого раствора.

Цель работы: приобрести практический навык определения pH в мясных системах, подготовить модельные мясные фарши и определить pH с помощью портативного измерителя.

Реактивы, приборы, материалы. Используют универсальный индикатор (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворяют в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл).

Техника работы. 1 мл испытуемого раствора вносят в углубление фарфоровой пластинки или в фарфоровую чашку и добавляют 3-5 капель универсального индикатора. Появившуюся окраску сравнивают с данными таблицы 2, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH.

Определение pH с помощью портативного измерителя.

В настоящее время для направленного использования сырья очень важно непосредственно в производственных условиях определить его pH без приготовления вытяжки, применяют портативный измеритель концентрации ионов водорода.

HI 98103 Checker (рис. 3) карманный прибор со встроенным электродом для измерения pH в воде и жидких растворах. Калибровка автоматическая по 2 точкам.

Серия рН Checker обеспечивает быстрые и точные показания от 0 до 14 рН с разрешением 0,1 рН. Этот компактный рН-метр снабжён легкочитаемым ЖК дисплеем с простой калибровкой по двум точкам. рН-электрод Checker является легко сменяемым. Checker является быстрым, точным и легким тестером.

Реактивы: саше с буферным раствором pH 4,0; саше с буферным раствором pH 7,01; саше с раствором для чистки электродов.

Подготовка к работе. Перед первым включением нужно подготовить электрод к работе. При поставке электрод сухой, его следует вымочить в растворе для хранения или в буфере 7,01. Погрузить кончик электрода, примерно, на 4 см. Выдержать несколько часов (можно оставить на ночь). Возможно, на электроде выступил налет соли. Налет следует смыть теплой водой. Запрещается погружать элект-

15

Рис. 3. pH-метр HI 98103 Checker

род ниже предельного уровня! Возможно попадание воды в прибор. Ни в коем случае не хранить электрод в дистиллированной воде.

Для поддержания рабочих характеристик электрода рекомендуется поместить в защитный колпачок 2-3 капли раствора для хранения или буферного раствора с pН 7.0

Техника работы. Включите прибор с помощью выключателя ON/ OFF. Погрузите электрод в раствор. Ни при каких обстоятельствах не погружайте электрод выше обозначенного на рисунке 3 предельного уровня погружения (maximum immersion level). Слегка помешайте электродом анализируемый раствор, пока не стабилизируются показания на дисплее.

Для получения точных показаний, перед тем как погрузить электрод в новый образец, рекомендуется сполоснуть его исследуемым раствором.

После работы электрод необходимо вымыть и хранить в защитном колпачке, заполненном раствором HI 70300 или буфером с pH 7,01.

Калибровка. Для начала калибровки нажмите и удерживайте кнопку включения до появления индикатора «CAL». Отпустите кнопку и после того, как будет показано значение буферного раствора, погрузите электрод в первый буфер.

Одноточечная калибровка по буферному раствору с pH 7,01

Погрузите электрод в буфер pH 7,01. Дождитесь, пока исчезнет индикатор стабильности . После появления значения следующего буфера следует снова нажать кнопку включения до появления индика-

16

тора «Sto». Прибор вернется в режим измерений.

Двухточечная калибровка

Погрузите электрод в буфер с pH 7,01. Дождитесь, пока исчезнет индикатор стабильности. После появления значения следующего буфера следует ополоснуть электрод небольшим количеством второго буферного раствора и погрузить электрод во второй раствор. Прибор распознает раствор и покажет его значение (pH 4,01 или pH 10,01). Когда исчезнет индикатор стабильности, прибор покажет на дисплее индикатор «Sto» и вернется в режим измерений.

Одноточечная калибровка по буферному раствору с pH 4,01

или 10,01

Погрузите электрод в буфер с pH 4,01 или 10,01. Прибор распознает раствор и покажет его значение (pH 4,01 или pH 10,01). Когда исчезнет индикатор стабильности, прибор покажет на дисплее индикатор «Sto» и вернется в режим измерений.

Сброс калибровки. Включите прибор, перейдите в режим калибровки. Нажмите и удерживайте кнопку включения до появления индикатора «CLR».

Условия хранения и использования pH-электрода. Налеты соли, обнаруживаемые на поверхности чувствительного шарика или в месте соединения с электродом сравнения, вызывают помехи в работе электрода. Сполосните электрод деионизированной водой и погрузите, приблизительно, на 30 минут в 0,1M раствор HCI (HI 7061).

Пленка органического масла или жира на чувствительном шарике электрода также приводит к потере чувствительности. Для удаления пленки ополосните шарик электрода раствором для очистки от масел, вытрите насухо мягкой тканью, тщательно промойте электрод в дистиллированной воде и погрузите на несколько часов в раствор для хранения или в буферный раствор с рН 7,01.

Остатки белков (возникающие после измерений в молоке, сыре, мясе и т.п.) можно удалить обработкой стеклянного шарика электрода раствором пепсина и соляной кислоты (HI 7073). Погрузите электрод в этот раствор на несколько часов, тщательно сполосните его дистиллированной водой, а затем на несколько часов погрузите в буферный раствор с рН 7,01.

17

Лабораторная работа № 5 «Определение водосвязывающей способности мяса»

Влага в мясе находится в свободном и связанном состоянии. Влагосвязывающая способность – это показатель, который вы-

ражает степень связи мясного белка с иммобилизованной (связанной с белком) и свободной водой.

Определение влагосвязывющей способности мяса получают путем отделения свободной влаги методом прессования или центрифугирования.

Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов может быть обеспечена при трехкратной повторности определений.

Цель работы: приобрести практический навык определения ВСС в мясных системах, подготовить модельные мясные фарши и определить ВСС методом прессования.

Реактивы, приборы, материалы: исследуемый образец мяса,

фильтровальная бумага, полиэтилен, планиметр или миллиметровая бумага, весы, груз 1 кг.

Техника работы: навеску мясного фарша (0,3 г) взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса, контур влажного пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

Площадь пятна, образованного адсорбированной влагой, вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Площадь пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

18

Для определения массовой доли общей влаги навеску ткани массой 2,00±0,01 г вносят в бумажный пакет (10*7 см) с вкладышем из фильтровальной бумаги и равномерно распределяют. Затем помещают в аппарат Чижовой (прибор ВЧ), предварительно разогретый до 160°С, и сушат 3-5 мин. Пакет после высушивания охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Вынимают вкладыш и взвешивают пакет. Результаты фиксируют и используют при расчете ВСС образцов мы-

где Х1 – массовая доля связанной влаги, % к массе мяса; Х2 – то же, % к общей влаге; Б – площадь влажного пятна, образованного адсорбированной влагой, смІ; m0 – масса навески мяса, мг; А – об-

где m1 – масса навески с пакетом до высушивания; m2 – масса навески с пакетом после высушивания.

Лабораторная работа № 6 «Определение водоудерживающей способности мяса»

Одним из важных качественных показателей мяса является его влагоудерживающая способность.

Влагоудерживающая способность мяса – это разность между содержанием влаги в мясе и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.

От способности мяса удерживать воду зависит такое его свойство, как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства. Сочность определяется влажностью мяса и содержанием в ней внутримышечного жира. Чем большей влагоудерживающей способностью обладает мясо, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт.

В исследованиях необходимо различать две стороны этого показателя – способность мяса удерживать сок и поглощать воду. Если мясо хорошо удерживает сок, то оно даёт сухой разрез, что желательно при продаже. Способность мяса поглощать свободную воду имеет

19

большое значение при изготовлении колбас. В результате хранения в течение 1-2 суток наблюдается падение способности мяса связывать воду. Кроме того, более длительная транспортировка и менее благоприятные условия предубойного содержания оказывают на животных и более сильное воздействие. В связи с этим происходят обширные изменения в обмене веществ, результатом которых и является снижение способности мяса связывать влагу.

Цель работы: приобрести практический навык определения ВУС в мясных системах, подготовить модельные мясные фарши и определить ВУС методом центрофугирования.

Материалы, реактивы и оборудование: исследуемый образец мяса, молочный жиромер, стеклянная палочка, центрифуга.

Техника работы. Образец массой (5,00±0,01) г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и и помещают на водяную баню при температуре кипения узкой частью вниз на 15 мин. Массу выделившейся влаги определяют расчетным путем

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %; а – цена деления жиромера (а = 0,01 см3}; n – число делений; m – масса навески, г.

Оформление результатов Полученные расчетные и экспериментальные данные оформля-

ются в таблице 3 следующего вида:

Таблица3

Проанализировать данные таблицы результатов, сформулировать заключение по результатам проведенных исследований, отмечая характер изменения показателей.

20