Производство колбас лабораторный практикум. Учебно-методическое пособие для обучающихся направления подготовки 35.03.07 Технология производства и пере

фильтровальной бумаги, г; m1 – масса бумажного пакета с вкладышем из фильтровальной бумаги и навеской до высушивания, г; m2 – масса бумажного пакета с вкладышем и фильтровальной бумаги и навеской после высушивания, г.

4) Определение водосвязывающей способносmu (BCC)

От того же образца (п. 3) берут навеску массой (0,30±0,01) нa торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15...20 мм (диаметр кружка должен быть равен диаметру чашки весов), после чего ее переносят на фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. После чего фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовывается при высыхании фиьтрованной бумаги на воздухе. Фиксируют карандашом площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой. Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом.

Расчеты ведут по формулам (лабораторной работы № 5). Оформление результатов Экспериментальные данные оформляются в таблице 12.

Таблица 12

41

Лабораторная работа № 13 «Влияние функциональных добавок на свойства мясных

продуктов»

Цель работы: оценить технологический эффект применения различных функциональных добавок в качестве ингредиентов мясных фаршевых систем и готовых продуктов.

Задачи:

-провести оценку функционально-технологических характеристик (ВСС, эмульгирующую способность, массовый выход при термообработке) модельных мясных фаршей и готовых фаршевых изделий;

-установить влияние массовой доли функциональных добавок на ФТС мясных систем;

-исследовать действие добавок различной природы (фосфатных, крахмалсодержащих, каррагинанов и добавок на его основе, растительных и животных коллагенсодержащих белковых добавок) на технологические показатели.

Объекты исследования:

1) функциональные пищевые добавки: а) пищевые фосфаты; б) крахмалсодержащие добавки;

в) изолированные препараты пищевых волокон:

-натуральные водорастворимые фракции (альгинаты, каррагенаны, пектины);

-различные порошкообразные формы химически модифицированной целлюлозы;

-природные комплексы компонентов пищевых волокон из разных источников (пшеничных и ржаных отрубей, лузги подсолнечника, шрота травянистых растений);

г) растительные белковые препараты различной степени очистки (концентраты, изоляты) из сои, чечевицы и т. п.;

д) функциональные добавки на основе коллагена:

-белковые стабилизаторы;

-очищенные коллагеновые массы;

2)образцы мясных фаршей с различной массовой долей функциональных добавок;

3)готовые продукты (мясные рубленые полуфабрикаты) с раз-

42

личной массовой долей функциональных добавок в составе рецептурных композиций.

Материалы, реактивы, оборудование: торзионные весы; кружок из полиэтилена диаметром 15...20 мм; беззольный фильтр; стеклянные или плексиглазовые пластины; груз массой 1 кг; планиметр; полиэтиленовые пробирки с перфорированным вкладышем; центрифуга лабораторная; сушильный шкаф; гомогенизатор (миксер); электрическая плитка; мясорубка, рафинированное растительное масло, градуированные центрифужные пробирки вместимостью 50 см3.

Подготовка проб Мясо говядины и свинины (односортное) измельчают на мясо-

рубке и смешивают в соотношении 1: 1 для получения модельного фарша массой не менее 200 г, добавляют при перемешивании соль по рецептуре рубленых полуфабрикатов (котлет, фрикаделек). Исходный фарш используют в качестве контрольного и определяют в нем показатели ВСС, ЭС, массовый выход после термообработки.

Оставшуюся после анализа часть модельного фарша разделяют на равные доли (сколько добавок), взвешивают на весах с точностью до 0,0001 г и вносят добавки рекомендуемых массовых долей.

Фосфаты вносят в фарш на начальной стадии измельчения в сухом виде или в виде раствора с массовой долей 10%, используя для его приготовления часть холодной воды, которая вводится в фарш на начальном этапе приготовления фарша. На этом этапе в измельчитель для приготовления фарша вносят нежирное мясное сырье (говядину, нежирную свинину), затем часть холодной воды (льда) или раствор пищевых фосфатов, немясные компоненты и специи.

Крахмал и крахмалсодержащие пищевые добавки, природные комплексы компонентов пищевых волокон из разных источников вносят вместе с немясными компонентами, как правило, в сухом виде в конце первой стадии измельчения, после чего добавляют специи.

Каррагенаны, например, генугели, вводят в фарш вареных колбасных изделий в сухом виде в момент добавления воды при составлении фарша, что обеспечивает их максимальную влагопоглощаемость. При производстве ветчинных и цельномышечных продуктов каррагенаны вводят в составе шприцовочных рассолов массовой долей до 1 % к массе сырья.

Белковые растительные препараты на основе сои, чечевицы или

43

других растений вводят в фарш мясного продукта в виде порошка, геля или эмульсии. Молекулы растительных белковых препаратов хорошо адсорбируют на своей поверхности молекулы воды, что позволяет улучшить консистенцию и выход готовых фаршевых изделий.

При составлении фарша белковые растительные препараты в виде порошка добавляют вместе с немясными компонентами в случае, если рецептура продукта предусматривает их использование массовой долей 2...3 %. При добавлении растительных белковых препаратов необходимо использовать оборудование, обеспечивающее интенсивное перемешивание и полную гидратацию белка. Для получения геля в измельчитель, мешалку или другую машину помещают одну часть изолята (концентрата), добавляют 4(3) части воды температурой 15..20°С и обрабатывают в течение 1..3 мин. Полученную смесь рекомендуется пропустить через эмульситатор или другой аппарат тонкого измельчения. Гель из белковых препаратов на основе сои или чечевицы используют непосредственно после его приготовления или хранят при 0..4°С не более 24 ч.

Белковые препараты на основе сои и чечевицы обладают высокими эмульгирующими свойствами, образуют эмульсии жира в воде и стабилизируют их. Наиболее стабильны эмульсии, для приготовления которых используют воду температурой 85°С (конечная температура эмульсии 38°С). Рекомендуемое соотношение белка и воды 1:1,5; жира и белка 3...8:1.

Добавки на основе коллагена вносят в фарш непосредственно после нежирного мясного сырья (говядины, нежирной свинины).

Методические указания Выполнение работы рекомендуется вести бригадами. Каждая

бригада получает конкретное задание и работает с образцом мясного фарша, внося в него функциональную добавку в рекомендуемых дозировках (% к массе фарша):

Пищевые фосфаты – 0,05; 0,10; 0,20; 0,30; 0,40; 0,50

Крахмал и крахмалосодержащие добавки – 0,5; 1; 2; 3; 5; 7; 10 Каррагенан и добавки на его основе – 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 0,9; 1,5 Белковые растительные препараты (мука, концентраты, изоляты)

– 2; 5; 10; 15; 20; 25

Добавки на основе коллагена – 2; 5; 7; 10; 15; 20 Изолированные препараты пищевых волокон – 0,05; 0,10; 0,20;

0,30; 0,40; 0,50

44

Полученные фарши подвергают исследованию. При этом определяют водосвязывающую способность (ВСС) с использованием метода прессования или центрифугирования и эмульгирующую способность (ЭС) по отношению объема эмульгированного масла к общему объему его в системе, фиксируют массовые потери при термообработке термогравиметрическим методом, а также проводят органолептическую оценку полученных продуктов.

Техника работы:

1) Функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем

Определение ВСС. ВСС определяют методом прессования или центрифугирования. Для определения влагосвязывающей способности методом прессования навеску фарша массой (0,30±0,01) г взвешивают на аналитических весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего ее переносят на обеззоленный фильтр диаметром 9-11 см, помещают на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под полиэтиленовым кружком, затем накрывают другой стеклянной пластинкой и на них нагружают цилиндрический груз массой 1кг. В таком виде выдерживают 10 мин. После разгружения исследуемого объекта и снятия полиэтиленового кружка высушивают фильтр, с помощью отточенного карандаша обводят контур пятна, соответствующего влажному пятну. Площадь пятна определяется при помощи планиметра. Массовую долю связанной влаги по методу прессования определяют по формуле 25:

Х = (А - 8,4·Б)100 / А, (25)

где А – общая масса влаги в навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, см2.

Для расчета ВСС необходимо определить массовую долю влаги, для определения которой берут навеску массой 2 г и выдерживают ее в сушильном шкафу при температуре 1300С в течение 40 минут.

Определение эмульгирующей способности и стабильнос-

ти эмульсии. Навеску мясного фарша массой (7,0000 ± 0,0001) г суспендируют в 100 см3 воды в гомогенизаторе или миксере при 66,6 с-1 в течение 60 с. Затем добавляют 100 см3 рафинированного подсолнечного масла и эмульгируют смесь в гомогенизаторе или миксере при 1500 с-1 в течение 5 мин. Полученную эмульсию разливают в 4 градуированные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и

45

центрифугируют при 500 с-1 в течение 10 мин. Далее определяют объем эмульгированного масла.

Эмульгирующую способность ЭС, %, рассчитывают по фор-

муле 26:

Стабильность эмульсии (СЭ) определяют путем нагревания при 80°С в течение 30 мин и последующего охлаждения водой в течение 15 мин. Затем заполняют эмульсией 4 градуированные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугируют при 500 с-1 в течение 5 мин. Далее определяют объем эмульгированного слоя.

Стабильность эмульсии СЭ, % рассчитывают по формуле 27:

Из модельных фаршей (опытных и контрольных) формуют фрикадельки массой 20...30 г, массу изделий фиксируют. Проводят их термообработку (варку в воде) до достижения кулинарной готовности. Готовые продукты обсушивают и взвешивают. Массовый выход продуктов X, %, рассчитывают по формуле 28:

где m1 – масса фрикаделек после варки, г; m0 – то же до варки, г.

3) Определение качественных показателей готовых продуктов

После термообработки органолептически определяют внешний вид, сочность, нежность изделий. Органолептическую оценку рекомендуется выражать в баллах, используя унифицированную 9-балль- ную шкалу.

Оформление результатов

Полученные экспериментальные данные о функциональных свойствах модельных мясных фаршей, выходе и органолептических показателях изделий с различной массовой долей функциональных добавок вносят в таблицу 13.

46

Таблица 13

Студенты обмениваются полученными экспериментальными данными, анализируют их, строят графические зависимости или диаграммы изменения функциональных свойств модельных фаршей в зависимости от массовой доли вносимых пищевых добавок, выявляют закономерности. Самостоятельно делают выводы и заключение по работе, в которой формулируют рекомендации о целенаправленном применении и предпочтительных дозировках функциональных добавок.

Лабораторная работа №14 «Определение биологической ценности белков мяса и мясопродуктов методом аминокислотных скоров»

Любой продукт питания характеризуется пищевой и биологической ценностью. Пищевая ценность продукта характеризуется его химическим составом, биологическая – способностью расщепляться ферментами пищеварительного тракта и степенью ретенции в тканях организма.

Особую роль в продуктах питания играют белки. По пищевой ценности их делят на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в составе которых найдены все незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, триптофан, валин, фенилаланин. Если в составе белка отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, такой белок называют неполноценным.

47

Под биологической ценностью белков понимают зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка степень задержки азота пищи в теле растущего организма и эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых особей.

Существуют химические и биологические методы определения биологической ценности белков.

Химические методы основаны на определении аминокислотного состава белков. Существует 3 группы методов: 1 – метод аминокислотных шкал, 2 – тесты на специфические реагирующие аминогруппы, 3 – энзиматические методы.

Биологические методы предполагают установление биологической ценности белков на живых объектах. Например, метод, основанный на оценке скорости роста лабораторных животных, в состав рациона которых входит исследуемый белок. В этом случае устанавливается показатель КЭБ (коэффициент эффективности белка).

Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов методом аминокислотных шкал

Метод аминокислотных шкал является самым быстрым методом определения биологической ценности, при котором происходит сравнение содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным:

где Сi – химический скор аминокислоты, %;

а.к. в 100 г белка – содержание аминокислоты в исследуемом белке, в г;

а.к. в 100 г эталона – содержание той же аминокислоты в эталонном белке, г.

48

Таблица 14 – Содержание аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным

Химический скор (Сi) рассчитывают для каждой из 8 незаменимых аминокислот: метионин+цистеин (цистин), лизин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенилаланин+тирозин. Та аминокислота, у которой значение Сi будет наименьшим среди скоров ниже 100%, называется лимитирующей. Белки могут иметь несколько лимитирующих аминокислот.

На основе знаний о химических скорах и лимитирующих аминокислотах можно расчетным путем определить степень утилизации каждого белка.

Коэффициент утилизации белка рассчитывают по формуле 30:

8

Ai

i 1

где Аi – содержание i-й незаменимой аминокислоты в г/100 г бел-

ка;

аi С min – коэффициент утилизации для каждой i-й незамени-

Ci

мой аминокислоты.

где Сmin – химический скор, минимальной среди восьми значений скоров для исследуемого белка.

Сi – химический скор для i-й незаменимой аминокислоты.

49

Содержание аминокислот в продуктах дано в приложении 1. Задание: Заполнить таблицу 1 и установить биологическую цен-

ность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку).

Вопросы для самоконтроля к лабораторной работе №11. 1.Существует ли разница между понятиями биологическая цен-

ность продукта и пищевая ценность продукта?

2.Что означает понятие «эталонный» белок. Какие белки пищи наиболее близки к эталонному?

3.Чем отличаются полноценные белки от неполноценных?

4.Что такое лимитирующая аминокислота (конкретные примеры)?

Лабораторная работа № 15 «Сырьевой расчет основного и вспомогательного сырья

для производства колбас»

Частные технологии производства колбасных изделий разного ассортимента. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Колбасы варено-копченые. Колбасы полукопченые. Колбасы сырокопченые. Колбасы фаршированные, ливерные, кровяные. Зельцы, мясные студни и холодец. Мясные паштеты. Колбасы специального назначения. Технологические дефекты колбас. Влияние компонентного состава на качество готовой продукции. Оценка качества колбасных изделий.

Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой (согласно варианту, приложение 2) и нормой выхода готовой продукции (приложение 1).

Общая масса (кг) основного сырья:

где МП – масса планируемого выпуска колбас каждого наименования за смену, кг; В – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Значения В на каждый вид изделия приведены в нормативной документации по сертификации, сборниках нормативных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в

50