Производство колбас лабораторный практикум. Учебно-методическое пособие для обучающихся направления подготовки 35.03.07 Технология производства и пере

ролитическим распадом под влиянием тканевых ферментов.

Всоответствии с этим при оценке качества замороженного мяса определяют органолептические показатели мяса и приготовленных из него блюд, а также исследуют такие физико-химические показатели, как коэффициент яркости мяса, степень белизны шпика, содержание свободных жирных кислот и холестерина в мышечных липидах, величину пероксидного числа в шпике и покровном жире.

Для исследования от полутуши отбирают образец мяса массой не менее 200 г (цельным куском от одного и того же участка длиннейшей мышцы спины в области 9-12-го ребер). При анализе шпика в пробу включают поверхностный слой хребтового шпика.

Для определения цвета отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в течение 2 ч. При определении содержания свободных жирных кислот

ипероксидов замороженные образцы выдерживают в стеклянной емкости при комнатной температуре не более 30 мин, затем измельчают и анализируют.

Определение содержания пероксидных соединений в покровном жире говядины и поверхностном шпике свинины. Метод основан на реакции пероксидов, содержащихся в безводном хлороформенном экстракте жира, с йодидом калия в присутствии ледяной уксусной кислоты и слабого раствора серной кислоты с последующим титрованием свободного йода раствором тиосульфата натрия в присутствии крахмала.

Техника работы. Навеску измельченной жировой ткани (5 г), взятую с точностью до 0,1 г, растирают в фарфоровой ступке пестиком с 15 г безводного сульфата натрия. Содержимое переносят в колбу вместимостью 100 мл, добавляют 25 мл хлороформа, встряхивают на аппарате в течение 1 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Полученный экстракт используют для анализа при определении пероксидного числа. Экстракт хранению не подлежит.

Вколбу берут 5 мл хлороформенного экстракта жира, приливают последовательно 0,6 мл 0,1 М раствора серной кислоты, 5 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодида калия. Колбу закрывают пробкой, содержимое смешивают и выдерживают в темном месте в течение 3 мин. Затем добавляют 30 мл дистиллированной воды, 1 мл 1 %-ного раствора крахма-

31

ла и титруют 0,01 М раствором тиосульфата натрия до полного исчезновения фиолетово-синей окраски.

Пероксидное число рассчитывают по формуле 17:

х = 0,00127 (V1—V2) K1K2* • 100/m0, (17)

где х – пероксидное число, % йода; 0,00127 – количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 М раствора тиосульфата натрия, г/мл; V1 – объем 0,01 М раствора тиосульфата, израсходованный4 на титрование жира, мл; V2 – объем 0,01 М раствора тиосульфата, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл; K1 – коэффициент пересчета на точно 0,01 М раствор тиосульфата натрия; К2 – коэффициент поправки к пероксидному числу, зависящий от массы навески испытуемого жира в хлороформенном растворе (определяют по табл. 5); т0 – масса навески, г.

Таблица6

Для ускоренного определения содержания жира в хлороформенном экстракте на круг из фильтровальной бумаги (диаметр 40 мм), предварительно взвешенном в бюксе с точностью до 0,0001, наносят калиброванной пипеткой 0,5 мл хлороформенного раствора, выдерживают на воздухе при 18–22°С 30 – 35 мин и взвешивают в бюксе. Одновременно с определением жира в экстракте проводят контрольный опыт с 0,5 мл хлороформа, выдержанного в течение 1 мин над безводным сульфатом натрия. Содержание жира определяют по формуле 18:

где х – содержание жира в 5 мл хлороформенного экстракта, г; т1 – масса круга фильтровальной бумаги после нанесения хлороформенного раствора жира, выдержанного на воздухе, г; т2 – масса круга фильтровальной бумаги до нанесения хлороформенного раствора

32

жира, г; т3 – масса круга фильтровальной бумаги после нанесения хлороформа, выдержанного над сульфатом натрия, г; m4 – масса круга фильтровальной бумаги до нанесения хлороформа, г.

Результаты анализа сопоставляют с данными таблицы 7.

Таблица7

Лабораторная работа № 10 «Определение усилий среза»

Цель работы: приобрести практический навык определения усилий среза мяса.

Методические указания Метод определения усилий среза основан на измерении усилия,

необходимого для разрушения образца путем среза в камере постоянного объема. Усилие среза определяют на приборе ПМ-3, принципиальная схема которого показана на рисунке 4.

Рис. 4 Прибор ПМ-3

33

Показатель характеризует прочность и жесткость системы, которые тесно связаны с качественным составом белков в мясе и стадиями автолиза мышечной ткани.

Подготовка проб Для определения усилий среза образцов на приборе ПМ-3 на спе-

циальном устройстве для вырезания образцов легким нажимом ломтика сырого или вареного продукта на вращающийся трубчатый нож вырезают ровный цилиндрический образец диаметром 10 мм. Полученный образец извлекают с помощью выталкивателя.

Ход работы Для определения усилия резания включают прибор ПМ-3 тумб-

лером ВК в электросеть. Рукояткой выводят стрелку прибора на нуль и совмещают отверстия в пластине рабочего органа и смещающегося хомута.

Подготовленный образец мяса осторожно помещают в образовавшееся цилиндрическое отверстие, вставляют прижимные пластины с ножевой поверхностью на конце в направляющие для срезания излишков мяса и фиксирования образца. Нажатием кнопки “пуск” приводят в движение привод рабочего органа, смещающаяся пластина которого производит срез образца.

Усилие, необходимое для среза образца, передается на тензобалку и через тензодатчик фиксируется в виде пика на ленте потенциометра.

Оформление результатов Экспериментально полученные данные оформляют в виде таб-

лицы 8:

Таблица8

Лабораторная работа № 11 «Определение напряжение сдвига»

Цель работы: приобрести практический навык определения сдвиговых свойств по уровню предельного напряжения сдвига и поверхностных свойств по уровню адгезии модельных мясных фаршей.

Методические указания О реологических характеристиках мясных фаршей и готовых про-

34

дуктов можно судить на основе определения предельного напряжения сдвига.

Указанный показатель позволяет оценить прочность структуры и консистенцию продукта. Сдвиговые свойства проявляются при касательном смещении слоев продукта, который может представлять собой жидкоили твердообразную систему, а также «твердое» тело, т.е. неразрушенную среду (целые ткани мяса, кость, твердый жир и пр.). Приборы для измерения величин свойств последних систем имеют определенную специфику.

Предельное напряжение сдвига ( 0, Па) определяют по глубине погружения конуса.

Рис. 5. Конические пластометры

Сдвиговые свойства можно определять на вискозиметрах различных марок и модификаций. Ротационные вискозиметры мяса и шпика

– первичные, теоретически обоснованные приборы, позволяющие получить однородные поля напряжений и деформаций при сколь угодно малых и гигантских деформациях сдвига (при любых значениях скорости сдвига). При исследовании предельного напряжения сдвига с помощью вискозиметров важное значение имеют показания прибора, толщины градиентного слоя и величины градиента скорости.

Объекты исследования: мясо (в кусках), мясные фарши. Материалы, реактивы, оборудование: нож, мясорубка, коничес-

кий пластомер, ротационный вискозиметр.

Подготовка проб: Для определения усилий среза образцов на приборе ПМ-3 на специальном устройстве для вырезания образцов лег-

35

ким нажимом ломтика сырого или вареного продукта на вращающийся трубчатый нож вырезают ровный цилиндрический образец диаметром 10 мм. Полученный образец извлекают с помощью выталкивателя.

Для определения сдвиговых свойств мышечной ткани на коническом пластомере вырезают образцы ткани вдоль и поперек мышечных волокон, по форме и размеру соответствующие кювете прибора, на установках другого типа – соответствующие размерам кюветы используемой установки.

Для определения сдвиговых свойств мясных продуктов на ротационных вискозиметрах готовят мясной фарш, последовательно измельчая мясо разных видов животных на мясорубке тонкого измельчения. Диаметр отверстий решетки и продолжительность тонкого измельчения - по заданию преподавателя.

Техника работы.

Определение сдвиговых свойств на коническом пластомере. Прибор устанавливают по уровню с помощью трех винтов в станине. Гoтoвят мoдeльный материал соответствующей консистенции. Помещают исследуемый образец в кювету прибора. Выравнивают металлической линейкой поверхность модельного фарша так, чтобы масса, находящаяся в сосуде, была вровень с его краями. Кювету с исследуемым образцом устанавливают на столик прибора и поднимают вверх до соприкосновения поверхности с острием конуса. Для значительных перемещений ослабляют стопорный винт механизма подъема столика и свободно перемещают столик; для точной регулировки положения поверхности материала относительно острия конуса пользуются микрометрической гайкой. Контролируют и при необходимости устанавливают нулевое положение индикатора. Нажимают пусковую кнопку, включают секундомер и, слегка придерживая штангу в начальный момент, производят погружение конуса. По мере погружения конуса в материал через каждую минуту фиксируют глубину погружения рифленого конуса по индикатору. Следует считать, что погружение заканчивается через 3-5 мин, так как по истечении этого времени конус погружается на незначительную глубину, чем практически можно пренебречь. Длительность погружения 180-300 с соответствует наибольшему периоду релаксации используемых для исследования материалов.

36

Для каждого исследуемого образца следует выполнить 5-6 измерений.

Фиксируют величину угла 2 ɑ при вершине конуса, константы конуса К, м/кг; массу штанги, конуса и дополнительного груза mобщ, кг (при его наличии).

В случае использования дополнительного груза строят тарировочную кривую пружины индикатора в виде зависимости между мас-

Для каждого значения величины перемещения штока индикатора hинд определяют соответствующую массу грузов mинд Расчетное значение массыгрузов для формулы определяют из соотношения:

Для каждого образца вычисляют величины предельного напряжения сдвига (Ɵ, Па) при фиксированной длительности погружения по формуле

Находят среднее арифметическое значение предельного напря-

жения сдвига Ɵ0 для каждого из вариантов исследуемых образцов по формуле

где i – количество измерений. Оформление результатов:

Для каждого варианта исследуемого образца строят график зависимости глубины погружения конуса прибора от длительности погружения. Экспериментальные величины и расчетные данные вносят в таблицу 9:

Таблица9

37

Таблица 10

Лабораторная работа № 12 «Влияние технологических факторов на качество посола»

Цель работы: установить влияние способов и температуры на качество посола путем оценки химических показателей мяса.

3aдaчи:

-провести посол мяса в различных условиях (в соответствии c рекомендациями);

-определить массу продукта после посола;

-определить массовую долю поваренной соли, связанной и общей влаги после посола;

-подготовить графическую интерпретацию полученных данных экспериментальных исследований;

-определить предпочтительные условия посола мяса.

Объекты исследования: образцы мяса (говядины, свинины и т.д.), освобожденные от пленок и жира, a также модельные мясные фарши, полученные путем измельчения мяса на мясорубке или волчке с диаметром отверстий 2...3 мм.

Материалы, реактивы, оборудование: мясо (говядина или свинина), освобожденное от пленок и жира; сухая поваренная соль; раствор с массовой долей соли 20 %; дистиллированная вода; весы технические торзионные; обеззоленный фильтр (9...11 см), предварительно выдержанный в течение 3 сут в эксикаторе над насыщенным раствором хлорида натрия; плексигласовыe пластинки; груз (1 кг); прибор ВЧ (аппарат Чижовой); пакеты бумажные с вкладышами из фильтровальной бумаги; термостат; шейкеры; стаканы на 150 см3, колбы на 500 см3, ступки фарфоровые; индикатор бихромат калия; раствор нитрата серебра (AgNO3) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3; титро-

38

вальная установка. Методические рекомендации

Используют сухую поваренную соль (сухой посол) и раствор поваренной соли с массовой долей 20 % (мокрый посол) в соответствии с таблицей 11.

Рекомендуется строгое соблюдение технологических режимов посола. Химические показатели следует определять после установления массы продукта.

Таблица 11 – Характеристика способов и условий посола

Подготовка проб Мышечную ткань мяса тщательно очищают от пленок и жира,

нарезают поперек волокон кусками 12 образцов одинакового размера массой 15...20 г. Массу каждого образца определяют путем взвешивания на технических весах.

Готовят (при использовании сухого посола) навески соли из расчета 2 % к массе каждого куска мяса. При мокром посоле готовят раствор с массовой долей поваренной соли 20%.

При посоле мяса сухим способом по два одинаковых образца мяса помещают в чашки Петри, натирают поверхность солью и помещают в термостат для поддержания постоянной температуры, значение которой выбирается произвольно или по заданию преподавателя. При использовании вибрации кусочки, посоленные сухим посолом, помещают в колбы и ставят на шейкеры. Температуру также фиксируют и поддерживают постоянной. Мокрый посол осуществляют в стаканах (или колбах, если применяется вибрация), для чего разливают предварительно приготовленный рассол объемом по 100 см3 в 6 стаканов (или колб) в каждый и помещают в них по два образца мяса. Время начала посола фиксируют. Посол проваривают в течение 150 мин.

Техника работы. В образцах мяса перед посолом определяют исходные показатели: массу образцов, массовую долю соли, влаги, влагосвязывающую способность.

Перед анализом опытных образцов после сухого посола удаляют

39

с поверхности соль, а затем погружают два раза в дистиллированную воду, слегка промокнув фильтровальной бумагой. В случае мокрого посола образцы также слегка обсушивают фильтровальной бумагой.

1) Определение массы

Maccy определяют взвешиванием на технических весах с погрешностью ±0,001 г. Затем этот же образец используют для определения массовой доли соли.

2) Определение массовой доли соли

Исследуемый образец помещают в фарфоровую ступку, измельчают ножом, тщательно растирают пестиком, после чего добавляют 100 cм3 дистиллированной воды, снова растирают и размешивают. Для полной экстракции соли оставляют смесь на 20 мин при температype 15...25°С. Cмесь фильтруют, 2 см3 фильтрата отбирaют в колбу, добавляют 1...2 капли индикатора (бихромата калия) и 1 см3 воды. Затем титруют раствором нитрата серебра молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления кирпичной окраски.

Массовую доли поваренной соли в мясе X, %, рассчитывают по

где Н – объем раствораAgNOз молярной концентрацией 0,1 моль/ дм3, пошедшего на титрование, см; к – поправочный коэффициент к титру; а – масса навески мяса, V2 – объем вытяжки, взятой для титрования см3; 0,00585 – титр раствора AgNO, молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 по хлору; V1 – общий объем воды, взятой для извлечения соли из мяса; V1 = 100 см3.

3) Определение массовой доли общей влаги

Второй кусок мяса извлекают из чашки Петри, стакана или колбы и берут навеску массой (2,00 ± 0,01) г, помещают в бумажные пакеты (10x7 см) с вкладышем из фильтровальной бумаги и равномерно распределяют. Затем помещают в аппарат Чижовой, предварительно прогретый до 150...165°C, и сушат в течение 3...5 мин. Пакеты после высушивания охлаждают в эксикaторе и взвешивают с точностью до 0,01 г. Вынимают вкладыш и взвешивают пакет.

Mасcoвую долю влаги X, %, вычисляют по формуле 24:

(24)

где mо – масса высушенного бумажного пакета с вкладышем из

40