6 Нормирование качества пищевого сырья и продуктов питания

Вредные вещества могут поступать в продукты питания (и далее в организм человека) разными путями:

–из почвы через корневые системы растений,

–из воздуха – через наземный ассимиляционный аппарат (листья),

–в результате контакта при проведении защитных химических обработок растений против вредителей и заболеваний,

–в результате загрязнения при хранении и переработке.

Во всех случаях эти вещества далее включаются в пищевые цепи.

При нормировании качества продуктов питания используют такой показатель, как ПДК вредного вещества в продуктах питания, иначе называемый максимально допустимым уровнем (МДУ), а для веществ, которые использовались в процессе получения продукции – допустимое остаточное количество (ДОК).

Предельно допустимая концентрация (допустимое остаточное количество, максимально допустимый уровень) вредного вещества в продуктах питания (ПДК, ДОК, МДУ) – это максимальная концентрация вредного вещества в продуктах питания, которая в течение неограниченно продолжительного времени (при ежедневном воздействии) не вызывает заболеваний или отклонений в состоянии здоровья человека.

При нормировании качества продуктов питания и кормов используется принцип раздельного нормирования, который предполагает не только разработку нормативов по каждому загрязняющему веществу в конкретной продукции сельскохозяйственного производства, но и учет при разработке нормативов вида продукции, условий и времени ее получения, а также ее упаковку (например, для консервов). Для каждого вида продукта нормируется ПДК определенных загрязнителей, которые могут накапливаться в нем при получении сельскохозяйственной продукции, при ее переработке и хранении. Например, содержание нитратов нормируется в овощной продукции

87

с учетом вида культуры, условий выращивания (открытый или защищенный грунт) и времени уборки урожая (ранняя или поздняя продукция).

Содержание некоторых тяжелых металлов в консервах нормируется с учетом возможного поступления их из металлической тары.

Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов разработаны для следующих категорий продуктов питания:

–мясо и мясопродукты;

–птица, яйца и продукты их переработки;

–молоко и молочные продукты;

–рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них;

–зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные из-

делия;

–сахар и кондитерские изделия;

–плодоовощная продукция;

–масличное сырье и жировые продукты;

–напитки;

–другие продукты.

Нормирование качества продукции производится на основании допустимой суточной дозы загрязняющего веществ или предела его годового поступления с учетом рациона питания населения.

Допустимая суточная доза (ДСД) – это максимальное количество загрязняющего вещества, которое может поступать в организм человека со всеми продуктами питания и водой в среднем в сутки

втечение всей жизни и при этом не оказывать влияния на здоровье человека и его потомства. ДСД устанавливается в единицах массы загрязняющего вещества на кг массы тела (мг/кг, нг/кг) или просто

вединицах массы загрязняющего вещества (мг, нг), при этом масса среднестатистического человека принимается равной 70 кг. Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) разработаны ДСД для нитратов, микотоксинов, некоторых пищевых добавок и т.д. Например, для нитратов ДСД составляет 5 мг/кг массы тела, или 350 мг. Недельное допустимое поступление тяжелых металлов, по рекомендации ВОЗ, составляет 25 мкг/кг для свинца, 15 мкг/кг для мышьяка, 7 мкг/кг для ртути, 1,6 мкг/кг для ртути.

88

Предел годового поступления (ПГП) – это максимальная активность радионуклида, который может поступать в организм человека со всеми продуктами питания и водой в среднем за год в течение всей жизни и при этом не оказывать негативного влияния на здоровье человека и его потомство. ПГП установлен, например, для антропогенных радионуклидов. Он составляет для населения 77 000 Бк/год для 137Cs и 13 000 Бк/год для 90Sr.

Разработаны определенные лимитирующие показатели (признаки) вредности веществ, которые приходится учитывать при нормировании качества сельскохозяйственной продукции:

–органолептический, характеризующий влияние вещества на изменение свойств продукта, определяемых органами чувств человека(вкус,привкус,запах,цвет,мутность,наличиепеныипленокидр.);

–токсикологический, характеризующий токсичность вещества для человека;

–технологический, характеризующий способность вещества ухудшать качество продукта в результате тех или иных реакций при его производстве;

–гигиенический, характеризующий способность вещества ухудшать полезные свойства продукта в результате тех или иных реакций с полезными веществами, содержащимися в продукте.

В нашей стране основным документом, в котором изложены требования безопасности продуктов питания для человека, являются Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1280-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с дополнениями и изменениями). Однако с 1 июля 2013г.натерриторииРФкакчленаТаможенногосоюза(ТС)вступили

вдействие сразу несколько технических регламентов (ТР), регулирующих безопасность пищевой продукции, пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств и требования к их маркировке. Это было сделано одновременно руководством Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации для формирования Единого экономического пространства.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» является общим для разных видов продукции.

Целями принятия данного Технического регламента являются: 1) защита жизни и (или) здоровья человека;

89

2)предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

3)защита окружающей среды.

После введения в действие технических регламентов на отдельные виды товаров и оборудования согласно законодательству РФ в отношении продукции, попадающей под действие принятых регламентов, оформляются сертификаты соответствия техническому регламенту. Все технические регламенты не распространяются на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством,

ипроцессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления и не предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, выращивание сельскохозяйственных культур и продуктивных животных в естественных условиях. Для обеспечения населения страны качественной продукцией животноводства разработаны требования к качеству кормов, в частности, проект Ветеринарных правил и норм (ВетПиН) по безопасности кормов, кормовых добавок

исырьядляпроизводствакормов.Этимдокументомможновоспользоваться в качестве справочного пособия по показателям безопасности этой сельскохозяйственной продукции. Нормирование качества кормов основано на тех же принципах раздельного нормирования, что и нормирование продуктов питания человека.

Нормирование вредных веществ в пищевых продуктах включает семь этапов исследования.

1.Первый этап (подготовительный) заключается в предвари- тельнойтоксико-гигиеническойоценкерегламентируемоговредного вещества. Для этого знакомятся с характеристикой вещества на основании сведений, представляемых учреждением, его синтезировавшим, и данных литературы, выясняют название вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или состав, устанавливают наличие примесей, физико-химические свойства.

2.Вторым этапом является определение стойкости вещества в процессе кулинарной обработки. Для предварительного прогноза используютданныеостойкостиизучаемоговеществавокружающей

90

среде. Если вещество имеет период полураспада более 2 лет, то оно относится к группе очень стойких; 0,5–2 года – стойких; 1–6 месяцев – умеренно стойких; до 1 месяца – малостойких веществ. Этот этап исследования весьма важен, т.к. позволяет прогнозировать поведение вещества в различных пищевых продуктах при хранении

вдомашнем холодильнике, комнатных условиях, при термической и технологической обработке.

3.На третьем этапе исследований изучают влияние остаточных количеств вредного вещества на органолептические свойства пищевого продукта. Результатом этих исследований должно явиться установление концентраций вредного вещества, не ухудшающих органолептических свойств продукта. Утверждают безопасность использования и, если потребуется, вносят поправку в гигиенические нормативы.

4.Четвертым этапом является изучение влияния химических веществнабиологическуюценностьпродуктовпитания.Подбиологической ценностью продукта следует понимать содержание в продуктах пластических и катаболических веществ, обеспечивающих

ворганизмефизиологическуюадекватностьобменавеществ.Таконцентрацияпищевойдобавки,котораяоказываетнеобходимыйтехнологический эффект, но не вызывает неблагоприятного действия на организм теплокровного животного в санитарно-токсикологическом эксперименте, является технологическим показателем вредности.

5.На пятом этапе проводится острый, подострый и хронический санитарно-токсикологический эксперименты. Задачей подобных исследований является установление острых и хронических показателей токсичности.

6.На шестом этапе нормирования предполагаемую допустимую суточную дозу исследуют в плане отдаленных последствий. Определив допустимую суточную дозу, рассчитывают ДСП для взрослого человека (масса тела 60 кг) и ребенка (масса тела 30 кг). Затем переходят к расчету ПДК (мг/кг) в пищевых продуктах по формуле:

ПДК = ДСП/Р,

где Р – количество продуктов в суточном рационе, в которых может содержаться регламентируемое химическое вещество (кг).

91