Контроль деятельности предприятий общественного питания. Учебное пособие

2. ВНУТРЕННИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Контроль за качеством на предприятиях общественного питания может быть внешним и внутренним. Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. К внутреннему контролю относится бракераж пищи, лабораторный, санитарный контроль и т.д.

2.1. Этапы создания предприятия общепита и получения разрешительной документации

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана. Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенными в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Сама процедура регистрации занимает около двух недель - месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы. В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

–зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (ООО, ЗАО, СП и т.д.);

–оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок

изарегистрировать их в установленном порядке;

–зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

–оформить паспорт на вывеску объекта;

81

–получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В настоящие время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;

–получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности работ, услуг;

–оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

–оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (один раз в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации (санминимум один раз в два года);

– заключить договор со специализированной организацией

овывозе твердых бытовых отходов;

–получить добровольный сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документах.

Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации. Деятельность таких предприятий как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15 %, подлежит лицензированию в части разрешения на торговлю алкогольной продукцией в розницу в соответствии с действующим законодательством.

2.2. Документы, необходимые для функционирования предприятия общественного питания

В деятельности любого предприятия документы играют главную роль. Они важны не только для контролирующих органов, но и для работников предприятия. В связи с этим актуальным является организация своевременного правильного оформления документов, иными словами, создание внутреннего документооборота.

Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

82

1.Свидетельство о регистрации в ЕГРЮЛ, МРП.

2.Свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ о регистрации изменений, вносимых в Учредительные документы и несвязанных с изменениями в учредительные документы.

3.Устав.

4.Свидетельство о постановке на налоговый учет в налоговый

орган.

5.Информационное письмо об учете в ЕГРПО.

6.Приказ о вступлении в должность Генерального директора.

7.Приказ о назначении главного бухгалтера.

8.Штатное расписание.

9.Список персонала.

10.Должностные инструкции, утвержденные руководством предприятия.

11.Медицинские книжки (наличие оформленных мед книжек, график прохождения медицинских осмотров).

12.Разрешение Управы на размещение объекта.

13.Лицензия на реализацию алкогольной продукции.

14.Сертификат соответствия услуг общественного питания.

15.Санитарно-эпидемиологическое заключение на реализацию продукции общественного питания.

16.Ассортиментный перечень реализуемой продукции.

17.Программа производственного контроля с заключением.

18.Журнал регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний.

19.Журнал расчета дезинфицирующих средств.

20.График проведения санитарных дней.

21.Договор на лабораторные исследования (протоколы ЦГСЭН: испытания продукции, смывов, сливов, анализ воды, алкогольной продукции и пр.).

22.Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы.

23.Контрольный журнал проверок.

24.Книга отзывов и предложений с ежегодным продлением в

Управе.

25.Бракеражный журнал.

26.Мерная гостиризованная посуда.

27.Договоры аренды (субаренды) помещения (БТИ); Копия свидетельства на право собственности от арендодателя.

28.Договор на вывоз мусора.

83

29.Договор на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации помещения.

30.Свидетельство о поверке весов.

31.Договор на установку и обслуживание охранной сигнализации с УВД, с перечнем и актом приема в эксплуатацию тревожной сигнализации.

32.Договор с прачечной.

33.Договор на утилизацию жировых отходов.

34.Договор на утилизацию люминесцентных ламп.

35.Договор на поставку дезинфицирующих средств.

36. Карточки регистрации контрольно-кассового аппарата

вналоговом органе.

37.Паспорт на контрольно-кассовый аппарат.

38.Журнал учета вызовов технических специалистов.

39.Договор на обслуживание контрольно-кассового аппарата.

40.Наличие плана эвакуации, указатели аварийного выхода.

41.Журнал инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности (проведение инструктажей: вводного, первичного, повторного и внепланового).

42.Приказ ответственных лиц за противопожарное состояние.

43.Приказ о назначении ответственных лиц за газовое хозяй-

ство.

44.Приказ о назначении ответственных лиц за технику без-

опасности.

45.Приказ о назначении ответственного за электрооборудование.

46.Заключение УГПС о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности.

47.Договор об обучении работников, ответственных за безопасность на предприятии, а также свидетельства и справки об обучении.

48.Перечень установленного технологического оборудования.

49.Технический отчет по заземлению электрооборудования.

50.Полис страхования ответственности за нарушение санитар- но-эпидемиологических норм.

51.Договор страхования имущества.

52.Договор страхования ответственности арендаторов нежилых помещений, если предусмотрено в договоре аренды.

53.Технологические и калькуляционные карты.

54.Сборники рецептур ГОСТЫ, ОСТЫ ТУ ТИ на продукцию, реализуемую на предприятии.

84

55.Товарно-транспортные накладные на алкогольную продукцию.

56.Сертификаты соответствия на сырье, получаемое от поставщиков.

57.Договоры от основных поставщиков алкогольной продукции.

58.Меню.

59.Информационный стенд (доска потребителя), в том числе лицензии, правила продажи и оказания услуг в общественном питании, контакты органов надзора, закон о защите прав потребителей, регистрационное свидетельство юридического лица, ассортиментный перечень.

60Книга отзывов и предложений.

Правильное и своевременное ведение документов на предприятии общественного питания позволяет руководителям предприятия

лучше систематизировать трудовые отношения со своими сотрудниками, а также упорядочить документооборот внутри предприятия. К тому же некоторые из данных документов могут требовать в ходе различных проверок, поэтому лучше заранее позаботиться о том, чтобы в наличии были все учетные записи, которые могут представлять интерес со стороны надзорных органов.

2.3.Программа производственного контроля

Вработе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий

вцелях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Всоответствии с ст. 32 Федерального закона РФ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» и ст. 22 Федерального закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с первого августа 2002 года были введены программы производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, в аптеках и парикмахерских. Контроль за выполнением был возложен на Департамент госсанэпиднадзора.

Согласно ст. 11 Федерального закона «О санитарно-эпидемио- логическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны осуществлять производственный контроль, в том числе путем проведения лабораторных исследований и испытаний, а также контроль за соблюдением санитарных правил и проведением услуг. Производственный контроль за качеством и без-

85

опасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии со специальной программой, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании государственных стандартов и нормативно-технических документов. Этой программой определяется порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методик проверки условий их изготовления и оборота и методик контроля.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитар- но-бактериологическому контролю в организациях общественного питания. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и его среду обитания.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции ее повторно проверяют, а также проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса от сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, воздуха, санитарной одежды, рук работников до санитарно-гигиени- ческого состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются необходимые санитарно-гигиени- ческие и противоэпидемиологические мероприятия.

Составление программы (плана) производственного кон-

троля. Правильно разработанная программа (план) производственного контроля должна включать весь комплекс мероприятий, направленных на соблюдение санитарных правил и выполнение санитарнопротивоэпидемических мероприятий в организации, таких как дератизация, дезинфекция и дезинсекция, контроль качества продукции, лабораторные измерения на рабочих местах, контроль качества дезинфекции, контроль стерилизации и др. Все необходимые лабораторноинструментальные исследования должны содержаться в плане-

86

графике производственного лабораторного контроля, который является неотъемлемой частью программы. План-график лабораторного контроля разрабатывается с учетом всех особенностей хозяйственной деятельности организации и оформляется отдельным разделом программы (приложение А). Для того, чтобы полностью соответствовать требованиям санитарных правил, программа (план) производственного контроля также должна включать следующие сведения:

–контрольные критические точки для отбора проб и проведения исследований и измерений (например, рабочие места, сырье, продукция и т.д.);

–виды и объемы исследований;

–периодичность контроля (отбора проб);

–аккредитованные лаборатории, выполняющие такие исследо-

вания;

–учетно-отчетная документация по результатам производственного контроля;

–ответственные лица за организацию и осуществление производственного контроля;

–другие сведения.

Как правило, типовые программы производственного контроля, представленные в интернете – это всего лишь шаблон, который подойдет не каждому предприятию. Грамотно составленная программа содержит множество индивидуальных сведений о предприятии, на котором осуществляется санитарный контроль. Программа производственного контроля должна пройти обязательное согласование в Роспотребнадзоре в начале деятельности или при проведении проверки.

Содержание программы производственного контроля на примере действующего ресторана:

1)Вид деятельности (реализация и организация потребления продукции общественного питания).

2)Ассортимент реализуемых продуктов питания (ассортиментный перечень холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд сладких блюд и напитков).

3)Перечень официально изданных санитарных правил, других

документов контроля производства и продукции в соответствии

сосуществляемой деятельностью (приложение А).

4)Список должностных лиц, на которых возложены обязанности по осуществлению производственного контроля (табл. 1, приложение Б).

87

5)Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке (табл. 2, приложение Б).

6)Организация производственного контроля в критических точках производства (табл. 2, приложение В).

7)Организация производственного контроля сырья (табл. 1, приложение В).

8)Организация производственного контроля за готовой продукцией (табл. 3, приложение В).

9)Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований в пункте общественного питания (табл. 1, приложение Г).

10)Организация лабораторно-инструментального контроля за физическими и химическими факторами на производстве (табл. 2, приложение Г).

11)Перечень форм учета и отчетности.

12)Перечень возможных аварийных ситуаций (табл. 3, прило-

жение Г).

13)План-график производственного контроля (табл. 4, прило-

жение Г).

14)Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов.

2.4.Инвентаризация и учет товарно-материальных ценностей

2.4.1. Инвентаризации ТМЦ и отражение в учете потерь от недостачи и порчи товаров

Залогом сохранности имущества предприятий является регулярное проведение инвентаризаций. Инвентаризация имущества и обязательств – это периодическая проверка их наличия, состояния и оценки. Имеющееся у организации имущество может не соответствовать данным бухгалтерского учета. Например, материальные ценности подвергаются естественным природным воздействиям – испарению, усушке, порче и т.д. В результате их количество и стоимость существенно уменьшаются. На предприятии могут быть выявлены злоупотребления, допущенные при учете, такие как хищения, обмеры, обвесы и т.д. Инвентаризация, таким образом, позволяет проверить соблюдение правил и условий хранения материальных ценностей, денежных

88

средств, ведения складского хозяйства и реальность данных учета, содержания и эксплуатации машин, оборудования, других объектов основных средств организации, а также предотвращает такие негативные явления, как хищения имущества работниками предприятия.

Кроме того, при документировании фактов хозяйственной деятельности организации и при их отражении в бухгалтерском учете допускаются различные ошибки, описки, неточности и исправления. Поэтому необходимо проверять полноту и достоверность бухгалтерского учета – только в ходе полной инвентаризации можно установить, насколько содержание учетных данных и первичных документов соответствует фактическим объему и стоимости имущества организации.

Дату проведения инвентаризации определяет руководитель предприятия по согласованию с бухгалтером. Обычно инвентаризацию проводят по состоянию на 1 октября или 1 декабря отчетного года. К этому сроку бухгалтер должен успеть подготовить документы для инвентаризационной комиссии, и у него будет время, чтобы внести исправления в учет до сдачи годового баланса. Установленный руководителем порядок проведения инвентаризации должен быть закреплен в учетной политике организации. Действующее законодательство не запрещает проводить инвентаризацию в любой удобный для организации день [29].

Наиболее целесообразно назначать датой начала проведения инвентаризации 1-е число месяца, так как именно на эту дату по общеустановленному порядку выводится сальдо по всем синтетическим и аналитическим счетам бухгалтерского учета – формируются данные для составления сличительных ведомостей и выявления результатов инвентаризации. Но если для проведения инвентаризации будет выбрано не 1-е число месяца, а другая дата, например, 5 декабря, возникает необходимость расчета на эту дату промежуточных итогов оборотов и сальдо по счетам, на которых учитываются инвентаризуемые в данном конкретном случае имущество или финансовые обязательства.

Процесс инвентаризации подразделяется на несколько этапов. Первый этап – подготовительный, включающий в себя следу-

ющие мероприятия:

1)подготовка приказа о проведении инвентаризации;

2)формирование инвентаризационной комиссии;

3)определение сроков проведения и видов инвентаризуемого имущества;

4)получение расписок от материально ответственных лиц.

89

На втором этапе производится взвешивание, обмеривание, подсчет, выявление и проверка фактического наличия имущества и обязательств, составление инвентаризационных описей.

Третий этап – сопоставление данных инвентаризационных описей с данными бухгалтерского учета, выявление расхождений, составление сличительных ведомостей, определение причин расхождений.

Четвертый этап (заключительный) – оформление результатов инвентаризации. Данные бухгалтерского учета приводятся в соответствие с результатами инвентаризации. Лица, виновные в неправильном учете имущества, привлекаются к административной ответственности.

Перед началом инвентаризации оформляется приказ руководителя о проведении инвентаризации и регистрируется в журнале. Для этих документов предусмотрены специальные формы № ИНВ-22 и № ИНВ-23. В приказе о проведении инвентаризации указывается содержание, объем, порядок и сроки проведения инвентаризации, персональный состав инвентаризационной комиссии.

Приказ о проведении инвентаризации может содержать в качестве приложения план проведения инвентаризации с определением сроков ее окончания и разграничением обязанностей между членами рабочих комиссий. На этапе подготовки к проведению инвентаризации организация может разработать соответствующие внутренние документы, например:

1)правила с подробным описанием действий членов рабочих комиссий при проверке наличия и состояния имущества предприятия;

2)порядок урегулирования претензий к работе инвентаризационных комиссий;

3)формы первичных документов для оформления результатов инвентаризации.

Для проведения инвентаризации создается постоянно действующая инвентаризационная комиссия. При большом объеме работ для одновременного проведения инвентаризации имущества и финансовых обязательств создаются рабочие инвентаризационные комиссии, при малом объеме работ и наличии в организации ревизионной комиссии допускается возлагать на нее проведение инвентаризаций [29].

Инвентаризационная комиссия готовит и обеспечивает инвентаризацию; инструктирует членов рабочих комиссий; проводит контрольные проверки правильности проведения инвентаризаций, выборочных инвентаризаций товарно-материальных ценностей в местах

90