Контроль деятельности предприятий общественного питания. Учебное пособие
.pdf97.Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания: учебник для ПТУ. – 3-е изд., перераб. и доп. –
М.: Высш. шк., 1990. – 128 с.
98.Богушева, В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В. И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 253 с.
99.Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания. учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: ИЦ «Академия», 2005. – 288 с.
100. Серегина, Т. К. Реклама в бизнесе: учебное пособие / Т. К. Серегина, Л. М. Титкова. – М.: Маркетинг, 1996. – 112 с.
101.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1324-03). – М.: Минздрав России, 2003. –
24 с.
102.Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (СанПиН
2.3.6.1079-01). – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с.
103.ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.
104.ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.
105.ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 45 с.
106.ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Ч. 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. – М.: Стандартинформ, 2012. – 14 с.
107.ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Ч. 2. Методы физико-химических испытаний. – М.: Стандартинформ, 2014. – 35 с.
108.ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Ч. 3.
141
Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 19 с.
109.ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012. – 11 с.
110.ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
111.ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
142
Приложение А
Перечень официально изданных санитарных правил, других документов контроля производства и продукции в соответствии с осуществляемой деятельностью
1.Федеральный закон от 30.03.99 № 52 - ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 03.08.2018);
2.Федеральный закон от 02.01.00 г. № 29 - ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. От 23.04.2018 г.);
3.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. от 29.07.2018) «О защите прав потребителей»;
4.Федеральный закон от 30.12.01 № 196 - ФЗ «О введении
вдействие Кодекса РФ об административных правонарушениях» (в ред. от 22.05.03 № 54 –ФЗ в ред. от 09.05.2005 № 45-ФЗ);
5.Федеральный закон от 08.08.01 № 134 - ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении госконтроля (надзора)» (в ред. от 01.10.03 № 129 в ред. от 09.05.2005 № 45-ФЗ);
6.Федеральный закон от 09.05.2005 № 45 - ФЗ «О внесении изменений в Кодекс РФ от административных правонарушениях и др. акты РФ, а также о признании утратившими силу некоторых положений законодательных актов РФ»;
7.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям ОП, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1254, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 01.04.03 г № 28 Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.2867-11;
8.СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», Изменения и дополнения № 1 к Санитарным правилам СП
1.1.1058-01, СП 1.1.2193-07;
9.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
10.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», (с изменениями и дополнениями);
143
11.Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
12.СанПин 2.1.4. 1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, Контроль качества».
13.«Правила продажи алкогольной продукции», утвержденные постановлением правительства РФ от 19.08.96 № 987 (в ред. от 13.10.99 № 1150);
14.Приказ МЗ РФ № 229 от 29.06.00г «О профессиональногигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организации»;
15.Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. № 302 н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры и обследования и порядке проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
16.Приказ Министерства здравоохранения СССР от 29 сентября 1989г. №555 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств;
17.Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005.г. №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;
18.Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. №988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов, изделий»;
19.СП 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»;
20.СП 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
21.СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах в помещениях жилых и общественных зданий и на территории жилой застройки»;
22.СП 3.1./3.2.1397-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней»;
144
23.СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»;
24.СП 3.1.1.1117-02 «Профилактика острых кишечных инфек-
ций»;
25.СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих»;
26.СП 3.2.1317-03 «Профилактика энтеробиоза;
27.«Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением правительства РФ т 15.08.97г. №1036 (в ред. от 21.05.01». №389);
28 СанПиН 2.6.1.2523-09 «Норма радиационной безопасности «НРБ-99-2009г.»;
29.СП 3.5.31904-09 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучении для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях»;
30.Федеральный закон №3-ФЗ от 09.01.96. «О радиационной безопасности»;
31. СанПин 2.2.2.542-96 «Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронновычислительным машинам»;
32.Санитарные правила для холодильников СП 4695-88 от20.09.88г.;
33.Постановление Главного государственного санитарного врача по РТ «О необходимости организации и проведении очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений различного назначения» №5 от 11.08.2006г.;
34.Федеральный закон от 13.04.2009 №01/4801-9-3 «О типовых программах производственного контроля».
145
Приложение Б
Таблица 1 – Список должностных лиц, на которых возложены обязанности по осуществлению производственного контроля
Ф.И.О. |
Должность |
Какие обязанности возложены |
1 |
2 |
3 |
Юсупов И.Д. |
Директор |
1. Контроль за выполнением программы производ- |
|
|
ственного контроля. |
|
|
2. Обеспечение наличия официально изданных са- |
|
|
нитарных правил. |
|
|
3. Своевременное информирование органов местно- |
|
|
го самоуправления и ГУ «ЦГСЭН г. Казани» об |
|
|
аварийных ситуациях, создающих угрозу санитар- |
|
|
но-эпидемиологическому благополучию населения, |
|
|
а так же о результатах производственного лабора- |
|
|
торного контроля. |
|
|
4. Создание необходимых условий для соблюдения |
|
|
санитарных норм и правил на всех этапах приготов- |
|
|
ления и реализации блюд и изделий, гарантирую- |
|
|
щих их качество и безопасность для здоровья по- |
|
|
требителей. |
|
|
5. Обеспечение необходимым количеством моющих |
|
|
и дезинфицирующих средств. |
|
|
6. Обеспечение достаточным количеством торгово- |
|
|
го и производственного инвентаря, посуды и других |
|
|
предметов материально-технического оснащения. |
|
|
7. Выполнение постановлений, предписаний орга- |
|
|
нов госсанэпидслужбы. |
|
|
8. Предотвращение аварийных ситуаций в системе |
|
|
водоснабжения, канализации, электроснабжения. |
|
|
9. Обеспечение исправной работы технологическо- |
|
|
го, холодильного и другого оборудования предпри- |
|
|
ятия. |
|
|
10. Организация медицинских осмотров, професси- |
|
|
ональной гигиенической подготовки |
|
|
работников. |
|
|
11. Осуществлять контроль за наличием личных |
|
|
медицинских книжек персонала. |
|
|
12.Осуществлять контроль за качеством проведения |
|
|
санитарных дней. |
|
|
13.Контроль за выполнением санитарных правил |
|
|
всеми работниками предприятия. |
|
|
14.Контроль за проведением дератизации и дезин- |
|
|
секции. |
|
|
15.Контроль за наличием аптечки для оказания пер- |
|
|
вой медицинской помощи и их своевременным по- |
|
|
полнением. |
146
|
|
|
Окончание табл. 1 |
1 |
2 |
|
3 |
Савчук М.Н. |
Заведующий |
1. Контроль за наличием сопроводительных доку- |
|
|
производ- |
ментов на поступающие продукты питания, удо- |
|
|
ством |
стоверяющих их качество и безопасность, за каче- |
|
|
|
ством продукции, за их хранением. |
|
|
|
2. |
Контроль за соблюдением технологий приго- |
|
|
товления блюд, санитарных требований при про- |
|
|
|
изводстве блюд. |
|
|
|
3. |
Соблюдение условий и сроков реализации про- |
|
|
дуктов питания. |
|
|
|
4. |
Ежедневное ведение необходимой документа- |
|
|
ции. |
|
|
|
5. |
Обеспечение лабораторного контроля за гото- |
|
|
вой продукцией. |
|
Таблица 2 – Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке
Должность |
Количество |
Вид осмотра |
Периодичность |
|
||
|
персонала |
|
|
|
|
|
Повар |
12 |
Дерматовенеролог |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
Стоматолог |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
Гинеколог |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
Отоларинголог |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
Психиатра, нарколог |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
Инфекционист |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
Кровь на РВ |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
Мазок на ЗППП |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
Флюорографическое обсле- |
1 |
раз в год |
|
|
|
|
дование |
|
|
|
|
|
|
Гельминтозы |
При |
поступлении |
на |
|
|
|
|
работу |
|
|
|
|
|
Бак. посев |
При |
поступлении |
на |
|
|
|
|
работу |
|
|
|
|
|
Прививки |
По возрасту |
|
||
Бармен и |
|
|
|
|
|
|
т.д. |
|
|
|
|
|
|
147
Приложение В
Таблица 1 – Организация производственного контроля в критических точках производства
Этап |
Вид контроля |
|
Прием продуктов пита- |
Проверка качества продуктов питания, наличия сопроводи- |
|
ния |
|
тельных документов, удостоверяющих их качество и без- |
|
|
опасность |
Хранение |
продуктов |
Соблюдение сроков и условий хранения продуктов питания |
питания |
|
|
Приготовление продук- |
Соблюдение санитарных правил, технологии приготовле- |
|
тов питания |
|
ния блюд, условий и сроков реализации продуктов пита- |
|
|
ния, правил личной гигиены персоналом |
Реализация |
продуктов |
Соблюдение сроков и условий реализации, проверка доб- |
питания |
|
рокачественности продуктов питания, своевременное веде- |
|
|
ние «Бракеражного журнала» |
Таблица 2 – Организация производственного контроля сырья
Вид контроля |
Документ |
Периодичность |
1 |
2 |
3 |
Визуальный контроль за соблюдением сани- |
СП 2.3.6.1079-01 |
Ежедневно |
тарных норм и правил, обеспечением проти- |
|
|
воэпидемиологического Режима на производ- |
|
|
стве. |
|
|
|
|
|
Проверка качества поступающего на реализа- |
СанПиН |
Ежедневно |
цию продовольственного сырья и пищевой |
2.3.2.1324-03 |
|
продукции по документам, органолептиче- |
СП 2.3.6.1079-01 |
|
ским показателям, условиям ее транспорти- |
|
|
ровки, хранения и реализации |
|
|
Проверка температуры воздуха внутри холо- |
П 7.11., п 7.12 СП |
Ежедневно |
дильников, холодильных камер и другого |
2.3.6.1079-01 п 3.3 |
|
холодильного оборудования |
СП 2.3.21324-03 |
|
Проверка соблюдения технологии изготовле- |
СП 2.3.6.1079-01 |
Ежедневно |
ния кулинарных изделий |
|
|
Контроль за исправностью работы систем: |
СП2.3.6.1079-01 |
Ежедневно |
– внутреннего водоснабжения (горячего- |
|
|
температура горячей воды в точке разбора |
|
|
должна быть не менее 65 градусов, холодного) |
|
|
– канализации |
|
|
– механической приточно-вытяжной вентиля- |
|
|
ции |
|
|
– холодильного |
|
|
– технологического оборудования |
|
|
– системы искусственного освещения |
|
|
148
Окончание табл. 2
1 |
|
2 |
|
3 |
Вода из системы внутреннего водоснабжения |
СП 2.1.4.1074-01 |
|
1 раз в год в |
|
предприятия на микробиологические показа- |
|
|
|
лаборатории |
тели безопасности |
|
|
|
|
Смывы с посуды, инвентаря, оборудования, |
СП |
2.3.6.1079-01 |
1 раз в 3 меся- |
|
рук, сан одежды персонала (10 смывов на |
СанПиН |
|
ца в лаборато- |
|
наличие санитарно-показательных микроор- |
2.3.2.1078-01 |
|
рии |
|
ганизмов) |
|
|
|
|
Кулинарные изделия, изготовленные или реа- |
СанПиН |
|
1 раз в 3 меся- |
|
лизуемые на предприятии: |
2.3.2.1078-01 |
по |
ца |
|
– гарнир – 1 наименование |
микробиологиче- |
|
||
– рубленное мясное блюдо – 1 наименование |
ским показателям |
|
||
–холодные закуски на заправленные – 1 |
|
|
|
|
наименование |
|
|
|
|
Проверка качества и своевременности уборки |
СП 2.3.6. 1079-01 |
ежедневно |
||
помещений, соблюдения режима дезинфек- |
|
|
|
|
ции, соблюдения правил личной гигиены (ви- |
|
|
|
|
зуально) |
|
|
|
|
Контроль факторов производственной среды: |
|
|
|
|
– уровня искусственной и совместной осве- |
СП |
|
|
1 раз в год в |
щенности |
2.2.1/2.1.1.1278-03 |
лаборатории |
||
– состояния параметров микроклимата в про- |
СП 2.2.4.548-96 |
|
2 раза в год в |
|
изводственных помещениях |
|
|
|
лаборатории |
– уровня шума на рабочих местах |
СП |
2.2.4/2.1.8.562- |
1 раз в год в |
|
|
96 |
|
|
лаборатории |
Таблица 3 – Организация производственного контроля готовой продукции
№ |
Наименование |
Критические |
Период |
Контролируемый |
Наименование |
||
п/п |
продукта |
точки отбора |
|
|
показатель |
лаборатории |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Пищевые |
- салаты |
|
1 |
раз в |
Согласно СанПиН |
Лаборатория |
|
продукты |
1-2 блюда из |
6 |
месяцев |
2.3.2.1078-01 |
|
|
|
|
мяса, |
птицы, |
|
|
|
|
|
|
рыбы |
|
|
|
|
|
|
|
-гарниры |
|
|
|
|
|
|
|
-мучные изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Пищевые |
2 блюда из мяса, |
1 |
раз в |
качество |
|
|
|
продукты |
птицы, рыбы |
6 |
месяцев |
термообработки |
Лаборатория |
|
|
|
-мучные изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
149
Приложение Г
Таблица 1– Контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований на производстве (смывы, йодкрахмальная проба
на качество дезинфекции рук, исследования воды)
№ |
Наименование проб |
Количество |
Кратность |
Критические точ- |
Контроли- |
п/п |
|
проб |
контроля |
ки отбора |
руемые по- |
|
|
|
|
|
казатели |
|
|
|
|
|
|
1 |
Смывы |
8 |
1 раз в |
С кухонной и |
БГКП, я/г |
|
|
|
квартал |
столовой посуды, |
|
|
|
|
|
с оборудования, с |
|
|
|
|
|
рук, санитарной |
|
2 |
Вода водопроводная |
2 |
1 раз в 6 |
Кран в горячем |
ОКБ,ТКБ, |
|
|
|
месяцев |
цехе |
ОМЧ |
|
|
|
|
|
|
Таблица 2 – Организация лабораторно-инструментального контроля за физическими и химическими факторами на производстве
Определяемые |
Точки отбора проб |
Кратность |
Наименование |
НД на методы ис- |
параметры |
|
отбора |
лаборатории |
следования |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Шум |
Горячий цех, обе- |
1 раз в год |
ГУ «ЦГСЭН» |
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 |
|
денный зал, мясной |
|
в г. Казани |
«Шум на рабочих |
|
цех, цех холодных |
|
|
местах в помеще- |
|
закусок, складское |
|
|
ниях жилых, обще- |
|
помещение |
|
|
ственных зданий |
|
|
|
|
на территории жи- |
|
|
|
|
лой застройки». |
Освещенность |
Обеденный зал, про- |
1 раз в год |
ГУ «ЦГСЭН» |
СанПиН |
|
изводственные по- |
|
в г. Казани |
2.2.1./2.1.1.1278-03 |
|
мещения, админи- |
|
|
«Гигиенические |
|
стративные помеще- |
|
|
требования к есте- |
|
ния, складские по- |
|
|
ственному, искус- |
|
мещения, санитарно- |
|
|
ственному и совме- |
|
бытовые помещения, |
|
|
щенному освеще- |
|
моечные кухонной и |
|
|
нию жилых и обще- |
|
столовой посуды |
|
|
ственных зданий» |
|
|
|
|
|
150