Контроль деятельности предприятий общественного питания. Учебное пособие

та, киоска хранятся у собственника и предъявляются государственным контролирующим органам по их требованию.

Товарный отчет составляется в двух экземплярах (собственник магазина кулинарии, буфета, киоска – в одном, для себя). Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в отдельности.

Встоловых общеобразовательных учреждений, перешедших

вполное хозяйственное ведение, допускается расчет стоимости блюд по стоимости рациона.

2.4.10.Инвентаризация сырья, продуктов и товаров

Инвентаризацию продуктов (сырья) и готовых изделий на предприятиях общественного питания как основного производства (кухни), так и самостоятельных цехов (кондитерского, полуфабрикатов и др.) рекомендуется проводить (кроме случаев, когда проведение инвентаризации обязательно) в следующие сроки:

–в кладовых – не реже одного раза в квартал;

–на кухнях и в производственных цехах – не реже одного раза

вмесяц;

–в буфетах – не реже двух раз в квартал.

Тара, находящаяся на предприятиях общественного питания, инвентаризируется одновременно с сырьем, продуктами и готовыми изделиями.

Одновременно с инвентаризацией товарно-материальных ценностей на предприятиях общественного питания, как правило, целесообразно проводить инвентаризацию этих ценностей в филиалах данного предприятия и в прикрепленной к нему мелкорозничной сети (палатках, киосках, ларьках, лотках). Согласно Положению о бухгалтерском учете и отчетности конкретные сроки инвентаризации устанавливаются руководителем (собственником) предприятия самостоятель-

но [30].

Вопросы документального оформления и регулирования инвентаризационных разниц отражены в специальных инструкциях.

111

2.5. Контроль качества кулинарной продукции

Бракераж пищи. В условиях рыночной экономики борьба за потребителя на внутреннем и внешнем рынках требует создания и производства конкурентоспособных товаров. Качество выступает как главный фактор конкурентоспособности товара, составляя ее «стержень», основу. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию [31, 32].

Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В состав бракеражной комиссии входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии его в штате предприятия).

На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур

112

блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар) выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии

сустановленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются

спринципами системы качества и этапами «петли качества».

Для определения средней массы блюд, взятых на раздаче, взвешивают раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем на 3 %.

К органолептическим показателям относятся: внешний вид блюда, консистенция, цвет, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе – прозрачность, для мясных, рыбных блюд – вид на разрезе, для хлебобулочных изделий – состояние мякиша и пр.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещенном помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся, например, в мясных или рыбных полуфабрикатах. Также в помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и

113

запах, затем более острые, а сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет – впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности. Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т. п.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

114

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных товаров. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом является консистенция. По этому показателю мясо должно быть мягким и сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющие показатели качества рыбных блюд – вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не должна крошиться. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, жареная рыба – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция, характеризующая свежесть. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров – продукты должны быть мягкими, но сохранять форму.

При неудовлетворительной оценке качества блюдо бракуется, не допускается к реализации. Например, для салатов отмечается силь-

115

ное изменение цвета, непривлекательный внешний вид, мягкие, увядшие овощи, кислый вкус от уксуса или сметаны с повышенной кислотностью, привкус горечи в сметане, отсутствие аромата заправки. Для первых блюд – мутный, серый или бесцветный, без блесток жира бульон в супах, плохо очищенный картофель, недоваренные овощи, крупы, жесткое мясо, запах пареных или сильно пережаренных овощей, соленый вкус, привкус сырой крупы, непассерованной муки, осалившегося жира, чрезмерная кислотность капусты, несоблюдение сортности мяса. Для вторых блюд – сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция каш, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования.

Для оформления бракеража каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством (шеф-повара). Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

В бракеражном журнале записываются: дата и час изготовления блюда, время снятия бракеража, наименование блюда (кулинарного изделия), результаты органолептической оценки (соответствует/не соответствует стандартам), разрешение к реализации блюда, подписи членов бракеражной комиссии и примечание в случае запрещения к реализации готовой продукции (приложение).

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха при проведении бракеража.

Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Экран качества. Результаты ежедневного бракеража пищи отражаются на экране качества ответственным за его ведение членом бракеражной комиссии, например инженером-технологом или заведующим производством. На экране качества указываются список цехов, фамилия, имя и отчество каждого исполнителя (первыми указываются работники, имеющие право личного бракеража пищи), их должность и ежедневная оценка в баллах готовой продукции. Лицам, имеющим

116

право личного бракеража пищи, при отсутствии замечаний со стороны вышестоящих контролирующих органов на экране качества проставляется отличная оценка.

По данным экрана качества могут быть подсчитаны оценка качества продукции каждого исполнителя за месяц и оценки качества продукции по цеху и по предприятию за месяц. Оценка качества продукции каждого исполнителя за месяц определяется делением суммы ежедневных оценок на фактическое количество рабочих дней. Оценку качества продукции по цеху за месяц получают от деления суммы месячных оценок работников цеха на количество самих работников.

Талон качества. С целью усиления ответственности работников общественного питания за качество выпускаемой продукции рекомендуется внедрение талона качества. Талон качества выдается каждому повару. В талоне качества указываются фамилия, имя и отчество, квалификационный разряд повара, наименование предприятия. Талоны качества хранятся в отделе кадров предприятия вместе с личным листком по учету кадров. Талон качества имеет три отрывных купона. Купоны талона могут поочередно изыматься за нарушение технологии приготовления пищи, наличие отрицательных лабораторных анализов, выпуск продукции неудовлетворительного качества, за обоснованные жалобы на качество пищи, нарушение санитарных правил и правил личной гигиены и за другие грубые нарушения. Изъятие купонов талона качества оформляется приказом предприятия на основании материалов бракеражной комиссии, комиссии по качеству вышестоящих организаций.

Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на квалификационную комиссию для пересмотра его разряда. После пересмотра разряда повару выдается новый талон качества. Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение последующего года с хорошей оценкой качества продукции, имеет право на возврат купона. Возврат купона талона качества работнику оформляется приказом по предприятию по представлению руководителя подразделения. Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении разряда.

Право бракеража. На предприятии общественного питания организуется соревнование за право личного бракеража пищи. В это соревнование могут включаться высококвалифицированные повара и кондитеры четвертого и пятого разрядов, у которых в течение года не изымались купоны талона качества.

117

Условия соревнования за право личного бракеража пищи следующие:

–выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

–строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

–соблюдать правила оформления блюд, санитарные правила хранения и реализации готовой продукции, а также правила личной гигиены;

–постоянно совершенствовать свое мастерство.

Контроль за выполнением этих условий осуществляют комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия. Через шесть месяцев при строгом выполнении работником условий соревнования администрация и профсоюзный комитет предприятия готовят представление на повара (кондитера) для присвоения ему права личного бракеража пищи. Их решение рассматривается на кулинарном совете организации. О присвоении повару (кондитеру) права личного бракеража пищи издается приказ.

Повару (кондитеру), которому присвоено право личного бракеража пищи, взамен талона качества выдается свидетельство. Фамилия, имя, отчество повара (кондитера) заносятся на стенд предприятия «Работники, добившиеся права личного бракеража пищи». Право личного бракеража пищи позволяет повару (кондитеру) самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции. Это, однако, не означает, что с администрации предприятия снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции.

Контроль качества пищи, приготовленной работниками, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется комиссиями вышестоящих организаций, санитарно-пищевыми (технологическими) лабораториями, кулинарными советами предприятия общественного питания и военторга, комиссией по качеству, представителями санитарного надзора.

Повара (кондитеры), имеющие право личного бракеража пищи, через каждые три года проходят переаттестацию. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве. При переходе (переводе) повара (кондитера), имеющего право личного бракеража пищи, на другое предприятие это право за ним сохраняется.

118

Лица, нарушившие одно из условий соревнования, лишаются права личного бракеража пищи. Лишение права производится решением комиссии по качеству и бракеражной комиссии. Это решение служит основанием для издания приказа.

В случае лишения работника свидетельства на право личного бракеража он продолжает работать на общих основаниях. Свидетельство заменяется талоном качества с тремя купонами. Лицам, лишенным права личного бракеража пищи, предоставляется возможность участвовать в соревновании за право личного бракеража пищи только через год.

2.6. Система ХАССП на предприятиях общественного питания

Название системы НАССР (русский вариант ХАССП) является аббревиатурой и происходит от заглавных букв английских слов Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе означает Анализ рисков и критические контрольные точки [33]. Система ХАССП была впервые разработана в США в 1960 году в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери (the PiUsburry Company), работавшей на NASA. Жизненно важно было гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта. Стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система ХАССП. Спустя 10 лет ее практического применения в NASA, в 1971 году, она была представлена на Первой американской национальной конференции по защите пищевых продуктов, где была одобрена, после чего начала внедряться в пищевой промышленности. Дальнейшее развитие эта система получила в середине 80-х годов, когда Американская Академия наук предложила использовать принципы данной системы для разработки систем управления качеством и на других предприятиях, в частности пищевой отрасли. Ее окончательный вариант был разработан и утвержден в 1996 году [34].

Примерно с этого момента началось стремительное распространение системы ХАССП по всему миру – пищевые предприятия Америки, Европы, Австралии активно внедряли в работу принципы ХАССП. На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США,

119

Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация системы ХАССП являются обязательными.

В России подтверждение соответствия системе ХАССП выполняется путем сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При ее создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а также с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введенного в действие с 01.07.2001 г. [35].

Важным достоинством системы является ее свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки с помощью поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Данная система оптимальна, ее принцип заключается в глубоком анализе, выявлении всех возможных факторов риска на производстве и эффективном управлении контрольными точками. Системой предусматривается комплекс мер, которые применимы при выходе из-под контроля критической точки.

К преимуществам внедрения системы ХАССП внутри предприятия относятся:

–оперативное исправление причин возникновения брака на каждом этапе (что приводит к уменьшению брака и сокращению затрат);

–значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

–дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента;

–безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

–документальное подтверждение безопасности продукции и определение ответственных (разработанная документация системы ХАССП является этому доказательством, а бизнес получает определенную защиту), что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах [36].

120