Контроль деятельности предприятий общественного питания. Учебное пособие

– осуществляет в установленном порядке проверку деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства, законодательства РФ в области защиты прав потребителей, правил продажи отдельных видов товаров.

Настоящие правила разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями в сфере оказания услуг общественного питания. Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности. Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору. Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы исполнителя – государственной или муниципальной организации – устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления. Режим работы исполнителя – организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя – устанавливается ими самостоятельно. В случае временного приостановления оказания услуг исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и др.). Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документах.

71

Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителем местах.

1.5.2. Санитарно-эпидемиологические правила

Санитарные правила и нормы (СанПиНы) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения РФ и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения.

72

На сегодняшний день главный документ-регулятор – СанПиН 2.3.6.1079-01, введенный в действие в 2001 г, с поправками, принятыми 10 июня 2016 года. Помимо него существует еще несколько документов по специфическим разделам этой деятельности:

–СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

–СанПин 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище

(БАД);

–СанПин 2.3.2.1324 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

–СанПин 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству

ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

–СанПин 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции;

–СанПин 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли;

–Санпин 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов;

–СанПин 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, дополнение к СанПин 2.3.6.1079-01;

–СанПин 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания;

–СанПин 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Основными видами нарушений на предприятиях общественного питания по статистике СЭС являются:

1)Нарушение условий хранения и сроков годности продуктов питания.

2)Отсутствие сертификатов на сырье, полуфабрикаты и продукты, используемые для приготовления кулинарной продукции.

3)Хранение готовых блюд совместно с сырыми продуктами.

4)Нарушение технологии при приготовлении кулинарной продукции.

5)Отсутствие разделения на цеха, при достаточной мощности предприятия.

73

6)Отсутствие маркировки инвентаря и оборудования по принадлежности к цеху.

7)Отсутствующая или нерабочая вентиляция.

8)Отсутствие сеток на вентиляционных отверстиях.

9)Отсутствие действительных санитарных книжек у персонала.

10)Нарушение сроков и технологии уборки помещений.

11)Несоблюдение правил обработки грязной посуды.

12)Недостаточный запас посуды и столовых приборов.

13)Неработающее холодильное оборудование.

Нарушители санитарно-эпидемиологического режима, установленного СанПиН 2.3.6.1079-01, привлекаются по результатам проверки к административной ответственности. Для должностных лиц – это штраф 2–3 тысячи рублей, для юридических сумма увеличивается до 20–30 тысяч рублей, доходя в некоторых случаях до 5–10 значений МРОТ. Индивидуальные предприниматели приравниваются к должностным лицам. Вместо штрафа возможно приостановление деятельности до 90 дней. За несоблюдение предписаний после проверки штраф наложат повторно или приостановят деятельность предприятия. Если нарушение санитарных правил и нормативов в общепите привело к распространению инфекционного заболевания, возможен штраф до 200 МРОТ или уголовное преследование [27].

1.5.3. Деятельность органов Роспотребнадзора в сфере надзора за питанием населения

Важным разделом обеспечения санитарно-эпидемиологичес- кого благополучия населения является повышение качества и достоверности лабораторных исследований как в рамках Госсанэпиднадзора, так

ипри проведении испытаний, исследований продукции, товаров, работ

иуслуг для целей санитарно-эпидемиологических экспертиз по показателям безопасности для здоровья населения, лицензирования.

Экономические изменения последних лет привели к тому, что в сферу производства и реализации пищевой продукции оказалось вовлечено большое количество людей, не имеющих специальной подготовки. В связи с этим вопросы качества, сертификации, координации работы Роспотребнадзора и других государственных органов и учреждений являются особо актуальными. По оценке ученых, 70 % загряз-

74

няющих веществ организм человека получает из пищи. В ряде регионов страны до 10 % проб пищевых продуктов содержат токсичные элементы, антибиотики, микотоксины, нитрозоамины. Ежегодно увеличивается число случаев забракованной импортной продукции. В этой связи первоочередной задачей является поиск научно обоснованных подходов к регламентации содержания вредных веществ в пищевых продуктах. Серьезную проблему представляет разработка методов идентификации и выявления фальсификаций пищевых продуктов (плодоовощные и фруктовые соки, жиры, масла, мед и т.д.), разработка методов идентификации ряда пищевых добавок (красителей, консервантов и др.) и биологически активных добавок.

Многие из промышленно развитых государств реализуют национальные программы по оздоровлению населения, включающие пропаганду здорового питания. В Российской Федерации, в настоящее время, реализуются «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Особенно важно обеспечить устойчивое и эффективное взаимодействие органов Роспотребнадзора с органами государственной власти и местного самоуправления в обеспечении безопасности общественного питания. Среди основных факторов, определяющих состояние здоровья населения, сохранение воспроизводства вида и поддержание адаптационного потенциала, питанию принадлежит одно из ведущих мест. Правильное оптимальное питание предусматривается как с позиции решения вопроса о потреблении пищевых продуктов в соответствии с физиологическими потребностями организма, так и с позиции профилактики попадания с пищей различных токсикантов.

Безопасность питания является основным приоритетом любой политики, направленной на сохранение здоровья населения и увеличение его потенциала. Однако, несмотря на улучшение демографических показателей, продолжает сохраняться отрицательная динамика заболеваемости населения болезнями, являющимися следствием нарушения питания: эндокринными заболеваниями, болезнями системы пищеварения, в том числе гастритами, заболеваниями печени. Особым направлением в ликвидации дефицита микронутриентов является производство биологически активных добавок (БАД) к пище, организованное на 12 объектах. Болезни, связанные с недостаточностью йода, являются одной из проблем в состоянии здоровья населения. Главная мера профилактики – использование йодированной соли – наиболее эффективный, безопасный и экономически выгодный метод, направ-

75

ленный на ликвидацию йоддефицитных заболеваний. Результаты надзорных мероприятий за показателями качества йодированной соли свидетельствуют о стабильной позитивной тенденции по снижению удельного веса проб, не соответствующих требованиям ГОСТ Р 51574 по содержанию йода [28].

Серьезными проблемами продолжают оставаться организация питания детей раннего возраста, лечебно-профилактическое и диетическое питание.

По-прежнему приоритетным остается проведение мероприятий, направленных на предупреждение негативного влияния алкогольной продукции на здоровье населения. По данным токсикологического мониторинга, острые отравления населения алкоголем и его суррогатами занимают второе место после отравлений медикаментами, составляя 28,3 % от общего количества отравлений. Из числа пострадавших основная доля приходится на лица трудоспособного возраста

(18–60 лет).

Также одним из ведущих направлений деятельности Управления Роспотребнадзора явилось продолжение работы по усилению надзора за оборотом продовольственного сырья и продуктов питания, производимых с использованием трансгенной ДНК.

Пищевые продукты и продовольственное сырье являются носителями потенциально опасных токсических веществ химической и биологической природы. Этому способствуют глобальное антропогенное загрязнение поверхности вод и суши, локальные радиоактивные загрязнения, образование токсичных веществ в результате вторичных реакций, накопление на поверхности земли вредных и ядовитых веществ, перенос их по пищевым цепочкам.

Почти по всем группам пищевых продуктов, за исключением птицы и птицеводческих продуктов, рыбы и рыбопродуктов, плодов и дикорастущих пищевых продуктов, отмечается снижение доли продукции, не отвечающей требованиям гигиеническим нормативов по химическим показателям. Аналогичная ситуация наблюдается в отношении продовольственного сырья и продуктов питания, поступающих из-за рубежа.

76

1.5.4. Роспотребнадзор и предприятия общественного питания

Роспотребнадзор осуществляет непосредственный контроль над предприятиями общественного питания. Когда предприниматель открывает свой ресторан, кафе или другое заведение общепита, он должен уведомить об этом Роспотребнадзор.

Функциональные обязанности Роспотребнадзора регламентированы Положением № 322 от 30.06.2005 года, утвержденным Постановлением Правительства РФ.

Надзорная деятельность Роспотребнадзора разнообразна, и имеет ряд направлений, включающих в себя функции других надзорных органов и ведомств. Основные направления деятельности Роспотребнадзора:

–санитарно-эпидемиологический надзор;

–надзор за соблюдением прав потребителей;

–санитарный мониторинг, гигиенический мониторинг;

–выдача санитарно-эпидемиологических заключений;

– аттестация работников, непосредственно контактирующих

спищевыми продуктами;

–координация деятельности других территориальных подраз-

делений;

–ведение различных видов учетов и сбор статистических данных.

Что именно контролирует Роспотребнадзор. Так как у Роспотребнадзора весьма обширное количество полномочий, он имеет право контролировать и проверять все производственные и обслуживающие, учебные и воспитательные предприятия и компании с формой организации, как юридического лица, так и частных предпринимателей (ИП). Из общей массы проверок наибольшую часть занимают проверки предприятий и предпринимателей, осуществляющих свою деятельность в сфере обслуживания населения.

Какие бывают проверки. Исходя из того, что такое Роспотребнадзор и чем он занимается, можно сделать вывод, что основная его функция именно в проведении проверок и контроле своевременного устранения недостатков и различных нарушений, выявленных в ходе их профессиональной деятельности. Проверки этого органа, как и у других подобных надзорных органов, бывают двух видов: плановые и внеплановые, которые, в свою очередь, могут быть выездными и документарными.

77

Плановые проверки не могут проводиться хаотично и просто по желанию представителя этого органа. Во всех подразделениях Роспотребнадзора имеется план, утвержденный прокуратурой района, согласно которому проводятся все плановые проверки. Надзорный орган осуществляет проверки в строгом соблюдении с этим планом, и не может провести ее раньше или позже указанного в нем срока. Любой предприниматель может просмотреть этот план, посетив два сайта, где он опубликован: это сайт самого органа и сайт прокуратуры. В плане указана вся информация об объектах проверок лиц, в отношении которых планируются мероприятия по контролю, датах и сроках, в течение которых будет проводиться мероприятие по контролю. Что касается периодичности проведения плановых мероприятий контроля, хочется отметить, что согласно российскому законодательству плановые проверки проводятся надзорными органами не раньше трех лет после фактического образования и регистрации юридического лица, или начала непосредственного ведения предпринимательской деятельности, или со дня окончания проведения предыдущей проверки.

Внеплановые проверки проводятся в трех случаях:

1.После истечения срока, указанного в выданном ранее предписании по устранению нарушений, выявленных в ходе предыдущей проверки, по каждому пункту может быть отдельная дата.

2.По письменному заявлению или обращению от граждан

офактах нарушений, ставших им известными и представляющих ка- кую-либо угрозу. Хочется отметить, что анонимные сообщения, а также сообщения, в которых не указаны конкретные нарушения, надзорными органами не рассматриваются. Проверяются только те сообщения, в которых обращается внимание на нарушения, создающие угрозу здоровью или жизни граждан, окружающему растительному и животному миру, историческим объектам, и национальной безопасности. Эти проверки в обязательном порядке согласовываются с прокуратурой района, иначе она будет являться незаконной.

3.Непосредственно при выявлении случаев нарушений прав потребителей.

Выездная проверка – это мероприятие, при котором должностное лицо Роспотребнадзора выезжает на объект надзора и осуществляет полную проверку объекта, начиная от необходимой для этого предприятия документации и заканчивая осмотром всего объекта, помещений, оборудования, а также прилегающей к объекту территории.

78

При документарной проверке просматривается только необходимая для контроля документация, которую индивидуальный предприниматель или представитель юридического лица или предприятия сам предоставляет в орган надзора. При такой проверке лицу, проводящему проверку, можно проводить различные исследования документации, а также продукции предприятия. Эта проверка может перерасти в выездную, но только в том случае, если будут выявлены серьезные нарушения.

Проведение мероприятия по контролю проверки. Перед непосредственным проведением проверки должностное лицо, проводящее мероприятие по контролю, обязано предъявить свое служебное удостоверение вместе с распоряжением о проведении мероприятий по контролю (проверке). На распоряжении должна быть подпись руководителя территориального подразделения Роспотребнадзора. В тексте распоряжения в обязательном порядке должны быть указаны сведения о периоде проводимого мероприятия по контролю, адреса объектов, где будет проводиться проверка и данные представителей Роспотребнадзора, которые непосредственно будут проводить проверку. Инспекторы, не указанные в распоряжении, проверку проводить не имеют права. Максимальный срок проверки 20 дней. Этот срок может быть продлен, но только по письменному распоряжению руководства Роспотребнадзора и только в определенных случаях. Если подобные мероприятия считаются необходимыми, то предприниматель или руководитель предприятия уведомляется об этом в письменной форме. Проверка малого предприятия осуществляется в течение не более 50 часов, проверка микропредприятия – в течение не более 15 часов.

Окончание проверки. По окончании Роспотребнадзором проверочных действий составляется заключение, в котором указываются все выявленные нарушения, и вручается руководителю или представителю предприятия предписание, где также указываются нарушения и сроки по их устранению. После истечения сроков, указанных в предписании, надзорным органом проводятся внеплановые проверки, и, если нарушения не устранены, виновное лицо привлекается к административной ответственности. В этом случае составляется административный протокол за совершение правонарушения, предусмотренного ч. 1 ст. 19. 4 кодекса РФ об административных нарушениях, который впоследствии передается на рассмотрение в мировой суд.

Если нарушение серьезное и может угрожать жизни и здоровью людей, инспектором может быть принято решение о приоста-

79

новке деятельности. Срок приостановки по решению суда может достигать 90 суток. При возникновении угрозы распространения какихлибо инфекционных заболеваний, кроме штрафных санкций, к правонарушителю может быть применена такая мера, как лишение свободы, но это только по решению судебных органов. Штрафные санкции, налагаемые Роспотребнадзором, как правило, составляют от

20000 до 200000 рублей.

Подобные проверки должны проводиться регулярно под контролем Роспотребнадзора. Контроль над деятельностью столовых, ресторанов и кафе крайне важен, потому что нарушения установленных правил может привести к ухудшению здоровья потребителей. Основным направлением деятельности предприятий общественного питания является именно пища. Поэтому на этих предприятиях обязательно должны соблюдаться все санитарные нормы, а соответствующие организации должны вести контроль над этим.

80