Контроль деятельности предприятий общественного питания. Учебное пособие

хранения и переработки в межинвентаризационный период; проверяет правильность выведения результатов инвентаризаций, обоснованность предложенных зачетов по пересортице ценностей на базах, складах, в кладовых, цехах, на строительных участках и в других местах их хранения. При выявлении серьезных нарушений правил проведения инвентаризации комиссия проводит повторные сплошные инвентаризации и вносит предложения о порядке урегулирования выявленных недостач и потерь от порчи товарно-материальных ценностей.

Персональный состав постоянно действующих и рабочих инвентаризационных комиссий утверждает руководитель организации. Приказ или постановление о составе комиссии регистрируется в книге контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации. В состав инвентаризационной комиссии входят представители администрации организации, работники бухгалтерской службы, другие специалисты, например экономисты, инженеры, техники, представители службы внутреннего аудита организации и независимых аудиторских организаций. Отсутствие хотя бы одного члена комиссии при проведении инвентаризации служит основанием для признания результатов инвентаризации недействительными.

До начала проверки фактического наличия имущества организации инвентаризационная комиссия должна получить последние на момент инвентаризации приходные и расходные документы или отчеты о движении материальных ценностей и денежных средств. Членам рабочих инвентаризационных комиссий вручается приказ о проведении инвентаризации и составе комиссии, председателям комиссий – контрольный пломбир. Руководитель организации должен создать условия, обеспечивающие полную и точную проверку фактического наличия имущества в установленные сроки: обеспечить рабочей силой для перевешивания и перемещения грузов, технически исправным весовым оборудованием, измерительными и контрольными приборами и т.д. Бухгалтер обязан предоставить комиссии данные бухгалтерского учета, в которых зафиксированы перечень и стоимость имущества организации.

Прежде чем приступить к проверке фактического наличия имущества, рабочая инвентаризационная комиссия обязана опломбировать подсобные помещения, подвалы и другие места хранения ценностей, имеющие отдельные входы и выходы, проверить исправность всех весов и измерительных приборов, соблюдение установленных сроков их клеймения. Весы проверяются на устойчивость, чувстви-

91

тельность и точность взвешивания. Одновременно с инвентаризацией товарно-материальных ценностей бухгалтерия предприятия должна проверить записи по всем соответствующим счетам в сопоставлении с корреспондирующими счетами. Например, по основным средствам необходимо установить, все ли объекты, принятые в эксплуатацию, числятся на учете; по товарно-материальным ценностям – все ли поступившие ценности оприходованы; по незавершенному производству – все ли затраты списаны на выпущенную продукцию и т.д.

Понятие инвентарного объекта основных средств дано в п. 6 ПБУ 6/01 (Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств»). Отдельным инвентарным объектом может быть признан как обособленный объект, так и комплекс конструктивно сочлененных предметов, предназначенных для выполнения определенной работы. При этом следует учесть, что если сроки полезного использования частей одного объекта существенно отличаются, то каждая такая часть учитывается как самостоятельный инвентарный объект. Определяя срок полезного использования объекта для целей бухгалтерского учета, можно руководствоваться как Постановлением Совета министров

СССР от 22.10.1990 г. № 1072, так и Постановлением Правительства РФ от 01.01.2002 г. № 1, которое используется для целей налогового учета.

До начала инвентаризации имущества и финансовых обязательств рекомендуется проверить:

1)наличие и состояние инвентарных карточек, инвентарных книг, описей, других регистров аналитического учета;

2)наличие и состояние технических паспортов или другой технической документации;

3)наличие документов на основные средства, сданные или принятые организацией в аренду и на хранение.

При отсутствии документов необходимо обеспечить их получение или оформление. При обнаружении расхождений и неточностей

врегистрах бухгалтерского учета или технической документации должны быть внесены соответствующие исправления и уточнения. Одновременно с инвентаризацией собственных основных средств проверяются основные средства, находящиеся на ответственном хранении, и арендованные основные средства.

При инвентаризации финансовых вложений проверяются фактические затраты в ценные бумаги и уставные капиталы других орга-

92

низаций, и предоставленные другим организациям займы. В ходе проверки фактического наличия ценных бумаг устанавливается:

1)правильность оформления ценных бумаг;

2)реальность стоимости учтенных на балансе ценных бумаг;

3)сохранность ценных бумаг (путем сопоставления фактического наличия с данными бухгалтерского учета);

4)своевременность и полнота отражения в бухгалтерском учете полученных доходов по ценным бумагам.

Инвентаризация ценных бумаг, хранящихся в организации, проводится одновременно с инвентаризацией денежных средств в кассе. Инвентаризация товарно-материальных ценностей (производственные запасы, готовая продукция, товары и прочие запасы), как правило, проводится в порядке расположения ценностей в данном помещении (складе, кладовой). При хранении товарно-материальных ценностей (ТМЦ) в разных изолированных помещениях у одного материально ответственного лица, инвентаризация проводится последовательно по местам хранения. После проверки ценностей вход в помещение опломбировывается или опечатывается, и комиссия переходит для работы в следующее помещение.

В присутствии заведующего складом и других материально ответственных лиц инвентаризационная комиссия проверяет фактическое наличие ТМЦ путем обязательного их пересчета, перевешивания или перемеривания. Следует учесть, что некоторые продовольственные и промышленные ценности в процессе хранения под воздействием внешних факторов могут высыхать, испаряться, вымораживаться, проливаться, высыпаться, разбиваться. Для таких материалов разрабатываются и утверждаются отраслевые нормы естественной убыли.

Товарно-материальные ценности, поступающие во время проведения инвентаризации, принимаются материально ответственными лицами в присутствии членов инвентаризационной комиссии и приходуются по реестру или товарному отчету после инвентаризации. При длительном проведении инвентаризации в исключительных случаях и

списьменного разрешения руководителя и главного бухгалтера организации ТМЦ могут отпускаться материально ответственными лицами в процессе инвентаризации в присутствии членов инвентаризационной комиссии [30].

Инвентаризация ТМЦ отгруженных, не оплаченных в срок покупателями, находящихся на складах других организаций, заключается в проверке обоснованности числящихся сумм на соответствующих

93

счетах бухгалтерского учета. На счетах учета ТМЦ, не находящихся в момент инвентаризации в подотчете материально ответственных лиц, могут оставаться только суммы, подтвержденные надлежаще оформленными документами:

–по находящимся в пути – расчетными документами поставщиков или заменяющими их другими документами;

–по находящимся на складах других организаций – сохранными расписками, переоформленными на дату, близкую к дате проведения инвентаризации;

–по отгруженным ТМЦ – копиями предъявленных покупателям документов: платежных поручений, векселей;

–по просроченным оплатой документам – с обязательным подтверждением банка.

При проведении инвентаризации происходит проверка фактического наличия и состояния материально-производственных запасов,

атакже осуществляется анализ обоснованности оценки активов, по которым они числятся в учете. Это обусловлено положениями пункта 25 ПБУ 5/01, согласно которому по морально устаревшим материалам, по материалам, частично или полностью утратившим свое первоначальное качество, по материалам, по которым текущая рыночная стоимость и стоимость продажи снизились, стоимость на конец года для отражения их в бухгалтерском балансе может меняться посредством создания резервов под снижение стоимости материальных ценностей. Такой резерв создается в конце каждого отчетного года за счет финансовых результатов организации на величину разницы между текущей рыночной стоимостью и фактической себестоимостью, если фактическая стоимость выше текущей рыночной стоимости.

Резерв под снижение стоимости материалов создается по каждой единице материалов, принятой в бухгалтерском учете. Допускается создание резервов по отдельным видам (группам) аналогичных или связанных материалов. Не допускается создание резервов по укрупненным группам материалов, таким как основные материалы, вспомогательные материалы, запасы определенного операционного или географического сегмента.

Инвентаризация кассы производится в соответствии с Порядком ведения кассовых операций в РФ, утвержденным решением Совета директоров Центрального банка РФ от 22 сентября 1993г. № 40 и сообщенным письмом Банка России от 4 октября 1993г. № 18.

94

Инвентаризационной комиссии необходимо изучить при инвентаризации кассы такие документы, как: кассовая книга, отчеты кассира, приходные кассовые ордера, расходные кассовые ордера, журнал регистрации приходных кассовых ордеров, журнал регистрации расходных кассовых ордеров, журнал регистрации доверенностей, журнал регистрации депонированных сумм, журнал регистрации платежных (расчетно-платежных) ведомостей, оправдательные документы к кассовым документам.

При проверке кассовой книги необходимо установить соблюдение следующих требований:

–правильность подсчета итогов страниц книги и переноса сумм остатков наличных денег с одной страницы на другую;

–кассовая книга должна быть прошнурована, пронумерована и опечатана сургучной или мастичной печатью. При проверке полноты и

своевременности оприходования денежных средств, полученных с расчетных счетов в банках, инвентаризационной комиссии следует применять метод взаимного контроля – суммы, отраженные в ведомости по дебету счета 50 «Касса», должны совпадать с данными журна- ла-ордера по кредиту счета 51 «Расчетный счет». Сравнивается соответствие записей в Главной книге по счету 50 «Касса» и в оборотной ведомости (журнале-ордере № 1). При обнаружении расхождений их сопоставляют по приходным кассовым ордерам, выпискам банка, отчетам кассира, корешкам чеков, при необходимости проверяют непосредственно в банке [30].

Проверка оприходования наличных денег, полученных из банка, проводится по корешкам чеков и по выпискам банка. При обнаружении следов подчисток, исправлений или при расхождении сумм остатков следует получить в банке выписку из расчетного счета и сверить записи в бухгалтерии с данными выписки.

Списание денежных средств проверяют по документам, приложенным к кассовым отчетам. Инвентаризационной комиссии следует обратить внимание на четкое оформление документов, наличие расписок получателей, погашение их штампом «Оплачено» с указанием даты, нет ли на них следов подчисток и исправлений.

В ходе инвентаризации кассы также необходимо проконтролировать:

–установлен ли лимит остатка наличных денежных средств

вкассе;

95

–имеются ли факты несоответствия даты в расходных кассовых ордерах и даты фактической выдачи денежных средств;

–правильность корреспонденции счетов по кассовым доку-

ментам;

–своевременность депонирования невыплаченных сумм заработной платы;

–заключен ли договор с кассиром о полной материальной ответственности;

–оснащено ли помещение кассы необходимыми средствами по обеспечению сохранности денежных средств (техническое укрепление

иохранно-пожарная сигнализация);

–хранение дубликатов ключей от сейфов (ключи должны храниться в опечатанных пакетах у руководителя организации). Инвентаризация денежных средств, находящихся в банках на расчетном (текущем), валютном и специальных счетах, производится путем сверки остатков сумм, числящихся на соответствующих счетах, по данным бухгалтерии организации с данными выписок банков.

Инвентаризация денежных средств в пути осуществляется путем сверки числящихся сумм на счетах бухгалтерского учета с данными квитанций учреждения банка, почтового отделения, копий сопроводительных ведомостей на сдачу выручки инкассаторам банка и т.п.

Инвентаризационная комиссия путем документальной проверки должна установить:

1) правильность расчетов с банками, финансовыми, налоговыми органами, внебюджетными фондами, другими организациями, со структурными подразделениями организации, выделенными на отдельные балансы;

2) правильность и обоснованность числящейся в бухгалтерском учете суммы задолженности по недостачам и хищениям;

3) правильность и обоснованность сумм дебиторской, кредиторской и депонентской задолженности, включая суммы задолженностей, по которым истекли сроки исковой давности;

4) общий размер дебиторской задолженности – подтвержденной дебиторами, не подтвержденной дебиторами, с истекшим сроком исковой давности;

5) суммы кредиторской задолженности: за что, дата начала, документ, подтверждающий задолженность;

6) дату возникновения и срок возврата задолженности, выявляя просроченную.

96

Инвентаризационная комиссия проверяет документацию по дебиторской и кредиторской задолженности, устанавливает наличие договоров, момент перехода права собственности на товары по договорам купли-продажи, проверяет расчетные документы поставщика и документы, служащие основанием для их оприходования. Проверяется обоснованность сумм, числящихся на счетах:

–60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»,

–62 «Расчеты с покупателями и заказчиками»,

–76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами»,

–68 «Расчеты по налогам и сборам»,

–69 «Расчеты по социальному страхованию»,

–71 «Расчеты с подотчетными лицами»,

–73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям»,

–79 «Внутрихозяйственные расчеты».

При инвентаризации резервов предстоящих расходов и платежей инвентаризационная комиссия проверяет правильность и обоснованность созданных в организации резервов:

–на предстоящую оплату отпусков работникам;

–на выплату ежегодного вознаграждения за выслугу лет;

–на выплату вознаграждений по итогам работы организации за

год;

–расходов на ремонт основных средств;

–производственных затрат по подготовительным работам

всвязи с сезонным характером производства;

–предстоящих затрат по ремонту предметов проката и на дру-

гие цели.

Таким образом, существующему сегодня в большинстве организаций процессу учета и инвентаризации товарно-материальных ценностей присущи следующие основные недостатки:

–высокая трудоемкость нанесения инвентарных номеров на объекты учета;

–высокий риск ошибочного нанесения инвентарных номеров;

–высокая трудоемкость идентификации (сверки) инвентарных объектов;

–высокий риск ошибочной идентификации (сверки) инвентарных объектов или ее фальсификации;

–высокая трудоемкость ручного ввода данных результатов инвентаризации в информационную систему;

97

– высокий риск возникновения ошибок или фальсификации результатов инвентаризации при их вводе в информационную систему.

Следовательно, объективно существует задача повышения оперативности и достоверности инвентаризации товарно-материаль- ных ценностей при одновременном снижении трудозатрат на ее проведение.

2.4.2. Учет сырья (продуктов) и товаров в кладовой

Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах, регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах с добавлением единой наценки или без добавления наценок [27].

Свободные отпускные цены используются при покупке сырья, продуктов и товаров у промышленных предприятий, посреднических организаций и частных предпринимателей. Регулируемые розничные цены – при покупке социально значимых товаров. Свободные закупочные цены – при закупке сельскохозяйственной продукции заготовительных организаций, фермерских хозяйств и частных лиц. Далее все цены обозначены как цены приобретения.

Учет продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Учет продуктов и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, магазин-кулинария и т.д.) и классы (рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый).

Учет винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.п., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем, если не регулируется местными органами. Помимо этого, собственник

98

предприятия, предприниматель может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения и в учетной политике должна предусмотреть эту особенность определения наценки.

По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:

–в свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками

иоприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;

–регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;

–свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.

Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата).

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» [13]. Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с товарным отчетом, в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета.

По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

99

Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию или собственнику под расписку, на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица, бухгалтерия или собственник, желательно в день поступления отчета, проверяет правильность его составления и приложенных к нему документов.

При механизированных формах учета материально ответственное лицо (кладовщик) после отчетного дня в установленные сроки сдает в бухгалтерию приходные и расходные документы по реестру под расписку на втором экземпляре, остающемся у него.

Определение стоимости продуктов и товаров и полное техническое оформление товарного отчета производится на ЭВМ. При наличии кладовой на предприятиях общественного питания продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете №41 «Товары», субсчет 41/1 «Товары на складах». Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров учитывается на счете 42 «Торговая наценка», субсчет 42/1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

В местах хранения (кладовых) материально ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественносуммового учета (код по ОКУД 0903121). На крупных предприятиях, где велико количество продуктов, рекомендуется вести учет по группам товаров (гастрономия, рыбные, мясные, молочные и т.д.). Книга (карточки) выдаются материально ответственному лицу в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию или собственнику, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета.

Записи в книгу (на карточки) кладовщиком производятся, желательно, в сроки сдачи товарного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы).

Правильность записей, ведущихся материально ответственными лицами в товарной книге (карточках количественно-суммового учета), должна регулярно, но не реже одного раза в неделю проверяться бухгалтерией или собственником предприятия. При этом сопоставляются записи, сделанные материально ответственным лицом в товарной книге или на карточках количественно-суммового учета, с записями в первичных товарных документах, а также проверяется выведе-

100