Контроль деятельности предприятий общественного питания. Учебное пособие

Окончание табл. 2

1

2

3

4

5

Микроклимат

Обеденный зал,

2 раза в год

ГУ

СанПин 2.2.4.548-

(температура,

производственные

(в холодный

«ЦГСЭН»

96 «Гигиениче-

влажность)

помещения, адми-

и теплый

в г. Казани

ские требования к

нистративные по-

периоды

микроклимату

мещения, склад-

года)

производственных

ские помещения,

помещений»

санитарно-

бытовые помеще-

ния, моечные, ку-

хонной и столовой

посуды

Возможные аварийные ситуации

Мероприятия по устранению последствий ава-

рии

Авария на водопроводе

Приостановление работы

Ликвидация аварии

Дезинфекция труб водоснабжения

Лабораторный анализ воды

Авария в системе канализации

Приостановление работы

Ликвидация аварии

Проведение дезинфекции помещений.

Лабораторный контроль – смывы с объек-

тов окружающей среды

Авария в электросети

Приостановление работы.

Контроль за температурным Режимом хране-

ния скоропортящихся продуктов питания.

Мытье и дезинфекция холодильного оборудо-

вания.

Восстановление электроснабжения.

Пожар

Приостановление работы.

Отключение электрооборудования.

Эвакуация персонала.

Вызов пожарных.

Ликвидация пожара.

Ремонт.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ .....................................................................................................

3

1. ВНЕШНИЙ КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ..................................................................

4

1.1. Контроль деятельности предприятий общественного питания

органами пожарной безопасности.................................................................

5

1.1.1. Регулирование надзора за обеспечением пожарной

безопасности............................................................................................

7

1.1.2. Органы государственного пожарного надзора...........................

8

1.1.3. Направления деятельности органов государственного

пожарного надзора..................................................................................

8

1.1.4. Государственные инспекторы по пожарному надзору,

уполномоченные на осуществление контрольно-надзорных

мероприятий ............................................................................................

9

1.1.5. Права государственных инспекторов по пожарному

надзору ...................................................................................................

10

1.1.6. Обязанности государственных инспекторов

по пожарному надзору..........................................................................

13

1.1.7. Права и обязанности организаций в области пожарной

безопасности..........................................................................................

14

1.1.8. Ответственность за нарушение требований пожарной

безопасности..........................................................................................

15

1.1.9. Проверки соблюдения норм пожарной безопасности .............

17

1.2. Контроль органами Госстандарта.........................................................

19

1.3. Контроль предприятий общественного питания налоговыми

органами ........................................................................................................

26

1.4. Контроль за деятельность предприятий общественного питания

трудовой инспекцией....................................................................................

33

1.4.1. Законодательство по охране труда ............................................

34

1.4.2. Федеральная инспекция труда – орган государственного

надзора за соблюдением трудового законодательства ......................

36

1.4.3. Основные задачи органов федеральной инспекции труда ......

39

1.4.4. Права и полномочия органов федеральной инспекции

труда.......................................................................................................

40

1.4.5. Правовые аспекты проверки трудовой инспекцией ................

43

1.4.6. Сущность трудовых ресурсов предприятий

общественного питания........................................................................

58

1.5. Контроль деятельности предприятий общественного питания

органами Роспотребнадзора ........................................................................

64

1.5.1. Нормативно-правовое обеспечение деятельности

Роспотребнадзора по направлению надзора за питанием

населения ...............................................................................................

64

1.5.2. Санитарно-эпидемиологические правила.................................

72

1.5.3. Деятельность органов Роспотребнадзора в сфере

надзора за питанием населения ...........................................................

74

1.5.4. Роспотребнадзор и предприятия общественного питания......

77

2. ВНУТРЕННИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ................................................................

81

2.1. Этапы создания предприятия общепита и получения

разрешительной документации ...................................................................

81

2.2. Документы, необходимые для функционирования предприятия

общественного питания................................................................................

82

2.3. Программа производственного контроля ............................................

85

2.4. Инвентаризация и учет товарно-материальных ценностей ...............

88

2.4.1. Инвентаризации ТМЦ и отражение в учете потерь

от недостачи и порчи товаров..............................................................

88

2.4.2. Учет сырья (продуктов) и товаров в кладовой.........................

98

2.4.3. Учет продуктов на производстве (кухне) ...............................

102

2.4.4. Порядок расчетов за реализуемые потребителям

изделия кухни и документальное оформление этих операций.......

103

2.4.5. Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы

и буфеты ..............................................................................................

104

2.4.6. Отчетность заведующего производством (кухни) .................

105

2.4.7. Учет продуктов в кондитерских цехах ...................................

106

2.4.8. Учет продуктов в самостоятельных цехах

по производству полуфабрикатов .....................................................

108

2.4.9. Учет товаров в буфетах, магазинах кулинарии и других

предприятиях розничной сети ...........................................................

110

2.4.10. Инвентаризация сырья, продуктов и товаров.......................

111

2.5. Контроль качества кулинарной продукции .......................................

112

2.6. Система ХАССП на предприятиях общественного питания ...........

119

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...........................................................................................

132

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК........................................................

133

ПРИЛОЖЕНИЯ ..........................................................................................

143