Контроль деятельности предприятий общественного питания. Учебное пособие

джер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

Кобслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Кпроизводственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (конди- тер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

Квспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых выполнением функций обслуживания и не имеющих прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

Кперсоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.

Наиболее полно требования к персоналу представлены в ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персона-

лу [25].

Структура управления предприятием, его состав представлены на рис. 1.1–1.5.

61

Датой образования государственной санитарно-эпидемиоло- гической службы России считается 15 сентября 1922 г., когда был принят декрет Совнаркома РСФСР «О санитарных органах республики». Этот декрет – первый общегосударственный закон, определивший структуру и задачи санитарно-эпидемиологической службы как государственного санитарно-контрольного органа. Кроме борьбы с инфекционными заболеваниями, перед службой были поставлены задачи охраны окружающей среды, контроля за условиями труда, быта, питания населения, охраны здоровья детей.

В октябре 1927 г. Постановлением Совнаркома РСФСР было утверждено Положение, в котором наиболее полно излагались обязанности и права санитарной организации. С 1933 г. предупредительным санитарным надзором занялись вновь созданные государственные санитарные инспекции, а текущий санитарно-эпидемиологический надзор осуществляли санэпидстанции.

XVI Всероссийской съезд Советов, состоявшийся в 1935 г., предложил усилить санитарный надзор за новостройками страны, новыми промышленными районами, обеспечить надлежащую санитарную охрану водоисточников, провести необходимые специальные меры по очистке воды, удалению нечистот и отбросов. Эти решения легли в основу санитарной деятельности органов здравоохранения. Объединение функций предупредительного санитарного надзора и текущего санитарно-эпидемиологического надзора в единой службе было окончательно осуществлено Постановлением Совета министров СССР

от 29 октября 1963 г. Главному санитарно-эпидемиологическому управлению Минздрава СССР были предоставлены права по разработке и утверждению гигиенических норм, санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил по всем вопросам гигиены и эпидемиологии, обязательных для выполнения всеми государственными комитетами, ведомствами.

Историческую роль в развитии службы сыграл закон РСФСР, принятый 19 апреля 1991 г., в котором впервые в истории нашей страны законодательно были определены функции не только государственных санитарно-эпидемиологических учреждений России, но и органов местного самоуправления, руководителей предприятий, учреждений и граждан по обеспечению санэпидблагополучия. Госсанэпидслужба впервые получила статус федеральной службы и была выведена из подчинения местным органам исполнительной власти и здраво-

65

охранения, управление службой стало впервые осуществляться по вертикальному принципу.

Вмае 1993 года принят Закон РФ «О ветеринарии». В ст. 2 определено, что ветеринарное законодательство РФ регулирует отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от болезней, выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиты населения от болезней, общих для человека и животных. Необходимо отметить, что сегодня ветеринарный контроль осуществляет Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору России.

Виюле 1993 г. приняты основы законодательства РФ об охране здоровья граждан, где в ст. 17 закреплено право граждан РФ на охрану здоровья. Это право обеспечивается охраной окружающей природной среды, созданием благоприятных условий труда, быта, отдыха, воспитания и обучения граждан, производством и реализацией доброкачественных продуктов питания, а также предоставлением населению доступной медико-социальной помощи.

Государство обеспечивает гражданам охрану здоровья независимо от пола, расы, национальности, языка, социального происхождения, должностного положения, места жительства, отношения к рели-

гии, убеждений, принадлежности к общественным объединениям,

атакже других обстоятельств.

Вмарте 1999 г. был принят новый федеральный закон, который отражает современные представления законодателя о системе и процессе регулирования общественных отношений в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и определяет направленность действий по реализации его основных положений [26]. Данный закон содержит положения, которые ранее регламентировались лишь подзаконными актами – это санитарно-эпиде- миологические требования обеспечения безопасной среды обитания для здоровья человека, социально-гигиенический мониторинг, государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование, санитар- но-эпидемиологические экспертизы, токсикологические и гигиенические оценки.

Закон внес определенные коррективы в вопросы формирования санитарно-эпидемиологической службы. Она расширилась и стала единой федеральной централизованной системой органов и учреждений, объединившей на функциональной основе государственные сани- тарно-эпидемиологические службы министерств и ведомств – Мин-

66

здрав России, Минтранс России, Минобороны России, Минюста России, ФСБ России и др. Эти службы приобрели статус государственных, а их руководители подняты до ранга заместителей Главного государственного санитарного врача РФ. Таким образом, был сделан очередной шаг к созданию единой федеральной службы, объединенной не только функционально, но и административно. Такая система Госсанэпидслужбы России позволяет обеспечить:

–единство санитарного законодательства;

–общность принципов организации в деятельности по осуществлению Госсанэпиднадзора;

–единство правовых средств при осуществлении Госсанэпид-

надзора;

–централизацию управления и дифференциацию функций и полномочий органов, учреждений и структурных подразделений Госсанэпидслужбы.

В ст. 17 федерального закона установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах – столовых, ресторанах, кафе, барах, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний должны выполняться санитарные правила.

В январе 2000 г. был принят Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует отношения

вобласти обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ. В статье 3 закона установлено, что в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном настоящим федеральным законом. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

–не соответствуют требованиям нормативных документов,

–имеют явные признаки недоброкачественности,

–не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изде-

67

лия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия), не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации.

Закон РФ «О защите прав потребителей», принятый 7 февраля 1992 г., регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров, устанавливает права потребителей на приобретение товаров, в том числе продуктов питания, надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, получение информации о товарах (работах, услугах)

иоб их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Кроме приведенных законов, регулирующих общие отношения в сфере безопасности пищевых продуктов, имеются специальные нормы, регулирующие отдельные направления. Так, 15 мая 1991 г. был принят Закон РФ «О социальной защите граждан, подвергшихся воздействию радиации вследствие катастрофы на Чернобыльской АЭС». В статье 6 определен комплекс защитных мероприятий, направленных на постоянное снижение дозовой нагрузки, в том числе за счет снижения загрязнения продуктов питания. В ст. 14 предусмотрено внеочередное обслуживание на предприятиях общественного питания. В ст. 18 обеспечено бесплатное содержание детей в детских дошкольных учреждениях, обеспечение продуктами питания по нормам детских дошкольных учреждений или выплата стоимости питания в детских дошкольных учреждениях, если ребенок не посещает такое учреждение, в размере, устанавливаемом местными Советами народных депутатов. Установлено бесплатное питание школьников, учащихся профессио- нально-технических училищ и техникумов. Предусмотрено снабжение чистыми продовольственными товарами, содержащими повышенную концентрацию необходимых ценных компонентов.

11 ноября 1995 г. был принят Федеральный закон «О государственном регулировании производства этилового спирта, алкогольной

испиртосодержащей продукции», который устанавливает правовые основы производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции в РФ и предусматривает организацию и проведение государственного контроля за производством, оборотом, качеством и безопасностью этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, соблюдением законодательства в области

68

производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и условий, предусмотренных лицензиями.

7 декабря 1998 г. был принят Федеральный закон «О государственном надзоре и контроле за качеством и безопасностью зерна и продуктов переработки». В ст. 5 определено, что основными направлениями государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки являются: защита прав граждан на обеспечение зерном и продуктами его переработки, качество которых соответствует требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных и ветеринарно-санитарных правил и норм, гигиенических нормативов и иных нормативных документов.

Как результат первого этапа административной реформы была создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, которая является уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека находится в ведении Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет большой круг полномочий, в частности в области надзора за питанием населения Роспотребнадзор:

1) осуществляет:

–государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарного законодательства;

–государственный контроль за соблюдением законов и иных нормативных правовых актов РФ, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;

–контроль за соблюдением правил продажи отдельных предусмотренных законодательством видов товаров, выполнения работ, оказания услуг;

–санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через государственную границу РФ;

–аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляющих работы в области подтверждения соответствия качества

ибезопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия

69

указанной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных законодательством РФ;

–государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью муки, макаронных и хлебобулочных изделий при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, а также при поставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке;

–государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью муки, макаронных и хлебобулочных изделий при ввозе (вывозе) указанной продукции на территорию РФ;

- осуществляет в соответствии с законодательством РФ лицензирование отдельных видов деятельности, отнесенных к компетенции службы;

2) регистрирует:

–впервые внедряемые в производство и ранее не использовавшиеся химические, биологические вещества и изготовляемые на их основе препараты, потенциально опасные для человека (кроме лекарственных средств);

–отдельные виды продукции, представляющие потенциальную опасность для человека (кроме лекарственных средств);

–отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию РФ;

3) а также:

–устанавливает причины и выявляет условия возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений);

–информирует органы государственной власти РФ, органы государственной власти субъектов РФ, органы местного самоуправления и население о санитарно-эпидемиологической обстановке и о принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

–готовит предложения о введении и об отмене на территории РФ, субъектов РФ ограничительных мероприятий (карантина) в порядке, установленном законодательством РФ;

–организует в установленном порядке ведение социальногигиенического мониторинга;

–организует деятельность системы государственной санитар- но-эпидемиологической службы РФ;

70