Контроль деятельности предприятий общественного питания. Учебное пособие

«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Самым сложным этапом при создании системы ХАССП является этап выбора учитываемых опасных факторов. Это связано с большим количеством данных факторов, недостаточной информированностью специалистов, экспертным характером выбора опасных факторов, а также хаосом на предприятии в плане наличия технологических схем. При определении критических контрольных точек ГОСТ Р 51705.1-2001 рекомендует применять метод «дерева принятия решений».

При разработке системы мониторинга определенной проблемой является распределение между специалистами ответственности за мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия, а также состав и форма регистрации данных.

При внедрении системы ХАССП проблемой является совмещение данной системы с уже действующей на предприятии. Также выявлено, что расчет затрат на создание схемы обеспечения безопасности с использованием принципов ХАССП на предприятии является значительным и требует зачастую крупных капиталовложений, это связано с необходимостью создания на предприятиях отделов по качеству, приема новых сотрудников (менеджеров по качеству), закупки нового оборудования, а иногда и полностью пересмотра технологического процесса производства. Наряду с данными фактами руководители предприятий не готовы на такие капиталовложения, несмотря на то что впоследствии рентабельность высокая, а сроки окупаемости затрат иногда составляют считанные месяцы.

Важно, чтобы система ХАССП не носила формального характера, а была результативна и эффективна. Сразу после внедрения желательно проводить аудит системы ХАССП. Такая проверка позволит выявить слабые места и устранить их еще до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки.

ХАССП требует от всей компании – от руководства и до простых рабочих – преданности идее. Скорее всего эта проблема – самая трудная из всех, возникающих при внедрении ХАССП. Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых продуктов, но значительно труднее изменить общую культуру компании и сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован.

131

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Контроль предприятий общественного питания может быть как внутренним, так и внешним. Целью внутреннего контроля является предупреждение и ликвидация рисков, связанных с приготовлением продуктов питания. Для этого создаются бракеражные комиссии из членов коллектива. Также существует административный контроль, который осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть системным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только директор предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством/шеф-повар и главный бухгалтер.

Для любого предприятия общественного питания важен операционный контроль, именно он позволяет вовремя выявить имеющиеся нарушения, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется с помощью органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и проверки физико-химических и микробиологических показателей. Именно такой контроль дает возможность получить точные данные, предъявляемые к качеству блюд.

Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары и др.) также постоянно проверяются вышестоящими организациями – внешний контроль. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий.

Органы государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдением правил и норм санитарно-гигиенического состояния на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их перевозке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Также этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены всего персонала, содержанием оборудования и помещений.

Таким образом, независимо от того, внешний это контроль или внутренний, главной его целью является предупреждение и ликвидация рисков, связанных с приготовлением продуктов питания.

132

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://base.garant.ru/10103955/ свободный.

2.Указ Президента РФ от 11 июля 2004 г. № 868 «Вопросы Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий». [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://base.garant.ru/187212/ свободный.

3.Положение о государственном пожарном надзоре, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 21.12.2004 № 820 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://base.garant.ru /12138124/

свободный.

4.Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. № 195-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации от 7 января 2002 г. № 1 (часть I), ст.1.

5.Федеральный закон от 8 августа 2001 г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://base.garant.ru/12123880/ свободный.

6.Федеральный закон «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22.07.2008 № 123-ФЗ (последняя редакция) [Электронный ресурс] – режим доступа http: //www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_78699/ свободный.

7.Федеральный закон «О стандартизации в Российской Федерации» от 29.06.2015 № 162-ФЗ [Электронный ресурс] – режим доступа http: // www. consultant.ru / document /cons_doc_LAW_181810/ свободный.

8.Жидкова, Е.Ю. Налоги и налогообложение: учеб. пособие / Е.Ю. Жукова. – М.: Эксмо, 2010. – 480 с.

9.Захарьин, В.Р. Налоги и налогообложение: учеб. пособие / В.Р. Захарьин. – М.: ИД «Форум»; ИНФРА-М, 2009. – 357 с.

10.Дикань, Л.B. Финансово-хозяйственный контроль / Л.В. Дикань. – М.: Знание, 2009. – 327 с.

11.Юридическая компания «Вероника» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://uk-veronika.ru/ свободный.

133

12.Налоговый кодекс РФ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://nalogovyykodeks.ru/ свободный.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.

14.Федеральный закон «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт» от 22.05.2003 № 54-ФЗ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. consultant.ru/document/cons_doc_LAW_42359/ свободный.

15.Основы законодательства Российской Федерации об охране труда от 6 августа 1993 г. N 5600-I (с изменениями и дополнениями). Система ГАРАНТ. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://base.garant.ru/10100630/ свободный.

16.Федеральный закон от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» // Собрание законодательства Российской Федерации от 19 июля 1999 г. – № 29, ст. 3702.

17.Постановление Правительства РФ от 28 января 2000 г. № 78 «О федеральной инспекции труда» // Собрание законодательства Российской Федерации от 7 февраля 2000 г. – № 6, ст. 76.

18.Приказ Минтруда РФ от 29 февраля 2000 г. № 65 «Об утверждении Положения о государственной инспекции труда в субъекте Российской Федерации» // Российская газета от 4 мая 2000 г., № 86.

19.Конституция Российской Федерации. – М.: Проспект, 1999. – 48 с.

20.Гражданский кодекс Российской Федерации. – М.: Проспект, 1999. – 850 с.

21.Федеральная инспекция по труду. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mirznanii.com/a/33621/federalnaya-inspektsiya-po- trudu/ свободный.

22.К вам пришла проверка. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: // hr-portal. ru/article / k-vam-prishla-proverka-inspeciya-truda

свободный.

23.Постановление Госкомстата РФ от 06.04.2001 г. № 26 (с изм. от 05.01.2004) «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету труда и его оплаты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //www.consultant.ru/document/ cons_doc_LAW_7993/ свободный.

134

24.Федеральный закон «Об основах государственной службы Российской Федерации» от 31.07.1995 № 119-ФЗ (последняя редакция) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7379/ свободный.

25.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2016. – 28 с.

26.Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ. – Госстандарт РФ,

2015. – 41 с.

27.Санитарные правила для предприятий общественного питания: нормы и штрафы в 2018 году [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.business.ru/article/1261-sanitarnye-normy-i- pravila-dlya-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya/ свободный.

28.ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. – М.: Госстандарт России. – 12 с.

29.Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 № 49 (ред. от 08.11.2010) «Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc _LAW_7152 /

свободный.

30.Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_94506/

свободный.

31.Бракераж – контроль продукции в общественном питании [Элек-

тронный ресурс]. – Режим доступа: http://alexsolor.ru/ proizbodctvo/brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii/

свободный.

32.Порядок проведения бракеража кулинарной продукции [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studall.org/all-50804.html/

свободный.

33.HACCP-control [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.haccp-control.ru, свободный.

34.Замятина, О. В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования: пер. с англ. / О. В. Замятина. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232 с.

35.ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требо-

135

вания. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200007424/ свободный.

36.ХАССП [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.register-sic.com/ru/haccp/ свободный.

37.Агафонова, Т. Внедрение принципов ХАССП на российских предприятиях пищевых производств: проблемы и перспективы / Т. Агафонова, Л. А. Карякина // Саранский кооперативный институт (филиал) автономной некоммерческой организации высшего

профессионального образования Центросоюза РФ «Российский университет кооперации». – 2015. – Т. 2. – Вып. 7. – С. 2.

38. Theoretical Foundations of Industrial Enterprise Management / A.S. Natsubidze [et al]. // World Applied Sciences Journal. – 2013. –

28(10). – 1463–1468.

39.Безопасность потребительских товаров. Пищевые продукты: учебное пособие / под ред. Ю. В. Приходько. – Владивосток: Издво ДВГАЭУ, 1999. – 108 с.

40.ХАССП [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kpms.ru/Standart/HACCP.htm, свободный. 13.02.2018.

41.Что такое дерево принятия решений ХАССП? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//haccp24.ru/chto-takoe-derevo- prinyatiya-recheniya-haccp/ свободный.

42.Гайнулова, Т.В. ХАССП – основа безопасности и конкурентоспособности молока / Т. В. Гайнулова, С. Г. Кренева // Вестник Марийского государственного университета. Сер. «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – 2015. – Т. 4. – Вып. 7. –

68с.

43.Что такое ХАССП? (Часть 1) [Электронный ресурс]. – http://www.horeca62.ru/articles/165-chto-takoe-khassp-chast-1/ свободный.

44.Есмуханов, Е. Внедрение международных стандартов по безопасности пищевой продукции / Е. Есмуханов //Успех. – 2008. – № 3. – 4–5 с.

45.«Макфа» подтвердила безопасность выпускаемой продукции [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ru.makfapasta.com/ news-center/news/news_16.html / свободный.

46.Принципы ХАССП [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kvz24.ru/news/46.html/page6/ свободный.

47.Пищевая безопасность, или есть ли ХАССП в России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://restoranoff.ru/trends

136

/conjuncture /Pishevaia_bezopasnost_ili_est_li_HASSP_v_Rossii/

свободный.

48.Горина, Е.А. Этапы внедрения системы качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП / Е.А. Горина // Современные тенденции развития теории и практики управления отечественными предприятиями: мататериалы II Всероссийской науч.- практ. конф. – Ставрополь, 2010. – С. 21–23.

49.Система международной сертификации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.register-sic.com/ru/haccp/ свободный.

50.Менеджмент качества [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kpms.ru/Standart/HACCP.htm/ свободный.

51.Ростест-Москва [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://xn– 8sbahmcrsqlcbggh6eyc.xn–p 1 ai/haccp_haccp/ свободный.

52.Безопасность жизнедеятельности / под ред. Э.А. Арустамова. – М., 2000. – 678 с.

53.Охрана труда. – М: ПРИОР, 1999. – 144 с.

54.Русак, О. Н. Безопасность жизнедеятельности / О. Н. Русак, К.Р. Малаян, Н. Г. Занько. – СПб.: Лань, 2001. – 448 с.

55.Экология и безопасность жизнедеятельности / под ред. Л. А. Муравья. – М: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. – 447 с.

56.Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. №195-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации от 7 января 2002 г. – № 1 (часть I), ст. 1.

57.Федеральный закон от 8 августа 2001 г. №134-Ф3 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» // Собрание законодательства Российской Федерации от 13 августа 2001 г. – № 33 (часть I), ст. 3436.

58.Гусов, К. Н. Комментарий к Трудовому кодексу Российской Федерации / К. Н. Гусов. – М., 2003. – 928 с.

59.Ковалев, В. И. Комментарий к Трудовому кодексу Российской

Федерации о материальной ответственности работников / В. И. Ковалев. – М., 2003. – 127 с.

60.Комментарий к Трудовому кодексу Российской Федерации / Ю.Н. Коршунов [и др.]. – М.: Спарк, 2003. – 767 c.

61.Куценко, Г. И. Законодательное и нормативно-правовое обеспечение санитарно-эпидемиологической и экологической безопас-

137

ности населения / Г. И. Куценко, О. Е. Петручук, В. М. Подольский. – М.: Хризостом, 2001. – 295 с.

62.Куценко, Г. И. Оценка эффективности и качества деятельности специалистов учреждений Госсанэпиднадзора в современных условиях / Г. И. Куценко. – М.: Хризостом, 2001. – 320 с

63.Плискевич, Н.М. Российское общество в новых социологических исследованиях / Н.М. Плискевич // Общественные науки и современность. – 2000. – № 2. – С. 43.

64.Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студ. высших учеб. заведений / Е. А. Рубина. – М.: ИЦ «Академия», 2005. – 288 с.

65.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав, 2001. – 72 с.

66.Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога / под ред. Д. П. Никитина, А. И. Заиченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 1990. – 512 с.

67.Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли / В. А. Доценко. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 496 с.

68.Общероссийский классификатор услуг населению. ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 г. №163 Услуги общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 24 с.

69.Бухгалтерский учет: учебник для студентов вузов / под ред. Ю. А. Бабаева, И. П. Комиссаровой. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 527 с.

70.Гусева, Т. М. Самоучитель по бухгалтерскому учету: учеб. пособие / Т. М. Гусева, Т. Н. Шеина. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2009. – 464 с.

71.Егорова, Н. Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания / Н. Р. Егорова, Т. И. Николаева. – М.: Кнорус, 2008. – 400 с.

72.Солодова, О. А. Пищевая безопасность, или есть ли ХАССП в России / О. А. Солодова // Ресторанные ведомости. – 2014. – № 2. – 45 с.

138

73.ГОСТ Р 30389–2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.

74.Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. – М.: Академия,

2002. – 415 с.

75.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические реко-

мендации МР 2.3.1.2432-08. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с.

76.ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

77.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

78.ГОСТ Р 31984-12 Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с.

79.ГОСТ Р 30390-13 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

80.Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://dokumenty24.ru/, свободный.

81.Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Омега-Л, 2007. – 24 с.

82.Сорокина, Л. И. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник / Л. И. Сорокина, Н. Ф. Тычинина, Е. А. Абрамова. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 247 с.

83.ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Стандартинформ, 2006. – 41 с.

84.ГОСТ Р 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

139

85.ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.

86.ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования

кперсоналу. – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с.

87.ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

88.ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

89.Контроль питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. – 55 с.

90.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: сборник. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора,

2007. – 267 с.

91.Сборник нормативных правовых актов по организации питания в общеобразовательных учреждениях. Ч. I. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 108 с.

92.Сборник нормативных правовых актов по организации питания в общеобразовательных учреждениях. Ч. II. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 159 с.

93.Технология производства продукции общественного питания / В. С. Баранов [и др.]. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

94.Кравченко, Л. А. Анализ хозяйственной деятельности в торговле / Л. А. Кравченко. – Минск: Высшая школа, 1995. – 509 с.

95.Ловачева, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. – М.: Экономика,

1990. – 239 с.

96.Дунец, Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.

140