Домашнее консервирование

Муку развести в литре холодной воды, тщательно размешав, чтобы не было комков. Затем прокипятить 10<15 минут и вылить в 9,5 л воды. Добавить соль, сахар и сухую горчицу, перемешать и кипятить также 10<15 минут. После этого жидкость остудить и процедить через 2 слоя марли. Охлажденным рассолом залить уложенные яблоки. Поверх соломы положить деревянный кружок и поставить груз. Бочку поместить в прохладное место. Примерно через месяц яблоки будут готовы к употреблению.

Яблочный уксус

Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на крупной терке. Частично можно добавить и яблочный жмых. Яблочную кашицу положить в стеклянную банку с широким горлом и добавить кипяченую воду в соотношении на 400 г кашицы — 2<2,5 стакана воды. На каждый литр воды добавить по 100 г сахара (можно меда), по 10 г дрожжей и по 20 г черствого ржаного хлеба. Банку с кашицей поставить в темное и теплое место с температурой 25<30 градусов и выдержать при такой температуре 10 дней, перемешивая содержимое банки деревянной ложкой 2<3 раза в день. Затем кашицу вылить в тканевой мешок и отжать сок. Сок измерить и на каждый его литр добавить по 50<100 г сахара или меда, влить в банку с широким горлом, обвязать марлей и опять поставить в теплое место. Будет происходить вторая стадия брожения. Как только оно закончится, жидкость успокоится и просветлится. Осветленную жидкость нужно осторожно слить с осадка и профильтровать. Разлить в чистые, сухие бутылки, укупорить и хранить в холодильнике при температуре около +6 градусов. При получении яблочного уксуса процесс брожения составляет от 40 до 60 дней.

401

РАЗДЕЛ 5. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Сейчас нет особой необходимости заниматься в домашних условиях консервированием в больших масштабах продуктов животного происхождения, поскольку почти в каждой семье есть морозильные камеры, с помощью которых можно продлить сроки хранения излишков животной продукции, а также их полуфабрикатов. При температуре минус 12 градусов мясо может храниться до 3<4 месяцев, а при температуре минус 18 градусов — мясо хранится до 1 года, птица — до 6 месяцев, а рыба — до 3<4 месяцев. Также нет необходимости заниматься опасным делом — закатыванием в банки мясных и рыбных консервов, поскольку современная промышленность вы-

пускает очень широкий ассортимент всевозможных кон-

сервов длительного хранения. Но смысл консервирования животной продукции все<таки есть. Он заключается в том, что каждая хозяйка, используя приведенные в этой книге рецепты, может без особых затрат и очень оригинально украсить праздничный стол нестандартными и очень вкусными закусками и консервами собственного приготовления, а также заметно разнообразить каждодневное питание своей семьи. Основными способами консервирования мяса, птицы и рыбы являются соление, маринование и копчение, которые будут подробно рассмотрены ниже.

Консервирование мясных продуктов

Соление мясных продуктов можно проводить тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухим способом часто солят сало. Правильно посолен-

402

ное свиное сало сохраняет приятный вкус и свежесть в течение нескольких лет.

Куски сала натирают солью и специями и укладывают в сухую тару, сверху ставят гнет и помещают в холодное место. Для того, чтобы сало лучше просолилось, каждые 2<3 дня его необходимо переворачивать.

Сало можно засаливать и мокрым посолом, т.е. в рассоле. Для этого подготовленные куски сала кладут в тару и заливают заранее приготовленным рассолом, сверху ставят гнет, так чтобы рассол полностью покрыл сало, и выдерживают его в холодном месте. Таким же способом можно посолить мясо и птицу. Смешанным способом солят в основном мясо — окорока, солонину. Маринование мяса используется редко. В консервировании мясных продуктов широко распространено копчение. Различают горячее и холодное копчение. При горячем копчении продукты коптят горячим дымом с температурой от 40 градусов и выше. Благодаря горячему дыму продукты подвергаются еще и тепловой обработке. Процесс горячего копчения протекает в течение нескольких часов. Перед копчением во избежание порчи продукты нужно обязательно посолить. При холодном копчении температура дыма обычно составляет 20<30 градусов, процесс такого копчения протекает длительно в течение нескольких дней. Вначале коптят слабым дымом, а затем количество дыма увеличивают. Коптящийся таким способом продукт за время своего копчения теряет много влаги, подсушивается. Сырокопченые окорока получают копчением мяса в холодном дыму при температуре 20<25 градусов в течение 2<4 суток. Затем окорока подвешивают в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 4<5 недель. За это время окорока подсыхают и приобретают сырокопченый вкус. Такое мясо хранится длительно.

Процесс копчения можно проводить в специальных коптильнях или в дымоходной трубе.

Куски мяса подвешивают свободно над дымом, так чтобы они не соприкасались со стенками и между собой, и чтобы дым свободно проходил между подвешенными кусками. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и температуры дыма. Крупные куски мяса коптятся

403

3<4 дня, а в холодном дыму — до месяца. Хороший дым дают стружки и опилки лиственных деревьев. Необходимо поддерживать их медленное горение — тление с образованием густого дыма. Нельзя использовать для этих целей деревья хвойных пород, поскольку они дают горький дым и вся горечь моментально перейдет в продукты. Для улучшения запаха и вкуса копченых продуктов перед копчением их натирают пряностями, к горючему материалу добавляют пряные высушенные травы, такие как мята, шалфей, укроп, тмин или можжевеловые веточки, которые тоже дают своеобразный аромат и удлиняют сроки хранения копченостей. Копчености лучше хранить в подвешенном состоянии в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении с температурой от +4 до +8 градусов.

Шпиг соленый

Компоненты

Сало свиное — 1,5 кг Соль крупная — 100 — 120 г Чеснок — 0,5 головки

Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Каждый кусок сала натереть мелко рубленным чесноком и солью и уложить в посуду для соления. Оставшуюся соль равномерно распределить между кусками сала. Сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Посуду с салом нужно накрыть и поставить на 2<2,5 недели в холодное место.

Сало, соленное с чесноком и перцем

Компоненты

Сало с прожилками — 1 кг Соль крупная — 120 г Чеснок — 4 5 зубчиков Лавровый лист — 3 шт.

Перец красный молотый — 1 неполная чайная ложка

Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Смешать соль с красным перцем.

404

Чеснок очистить от шелухи, каждую дольку разрезать вдоль на 4 части.

В каждом куске сала острым ножом сделать небольшие разрезики и нашпиговать эти разрезики чесноком. Затем сало натереть солью с перцем и уложить в эмалированную посуду кожицей вниз. Между кусками сала положить растертый ладонями лавровый лист. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Посуду нужно накрыть крышкой и поставить в холодное помещение. Для равномерного просаливания не забывать своевременно переворачивать куски сала. Через три недели оно будет готово к употреблению.

Сало соленое душистое

Компоненты

Сало — 1 кг Соль крупная — 100 120 г

Чеснок — 3 4 зубчика Перец черный молотый — 1 неполная чайная ложка

Базилик молотый — 1 чайная ложка Семена тмина — 1 чайная ложка

Сало готовится аналогично предыдущему рецепту. Нашпигованные чесноком куски сала натирают смесью соли, черного перца, тмина и базилика и укладывают в эмалированную посуду, сверху помещается деревянный кружок и гнет. Посуду с салом нужно накрыть крышкой и поставить на три недели в холодное место.

Сало, соленное в рассоле

Компоненты

Сало — 1 кг Перец душистый — 6 7 горошин

Лавровый лист — 2 шт.

Сухие можжевеловые ягоды — 2 чайные ложки Семена горчицы — 1 чайная ложка Чеснок — 4 5 зубчиков Для приготовления рассола на 1 л воды — соли — 250 270 г

405

Нашпигованное чесноком сало уложить в посуду для соления. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и нагреть до кипения. Горячий рассол процедить, добавить в него все пряности и выдержать под крышкой до полного охлаждения. Охлажденным рассолом залить уложенное сало, сверху положить деревянный кружок и гнет, так чтобы сало было полностью погружено в рассол. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3 недели в холодное место.

Солонина из говядины и свинины

Компоненты

Мякоть говядины — 1 кг Мякоть свинины — 1 кг Соль — 200 г

Перец черный молотый — 0,3 чайной ложки Лавровый лист — 2 3 шт.

Для приготовления рассола на 1 л воды — соли — 200 г

У говядины и свинины удалить жилы и пленки, разрезать каждый кусок на 3 части и сделать в толстой мякоти небольшие разрезы. Смешать соль с перцем и растертым лавровым листом и этой смесью натереть куски мяса и их разрезы. Затем мясо плотно уложить в эмалированную посуду и поставить на трое суток в холодное место.

Через трое суток мясо заливают приготовленным охлажденным рассолом. Сверху помещают деревянный кружок и гнет и ставят в холодное место на 2<3 недели. За это время мясо полностью просолится. Перед употреблением солонину нужно вымачивать в воде, а воду почаще менять.

Окорок холодного копчения

Вариант 1 Компоненты

Свиной окорок — 3 кг Лавровый лист — 2 шт.

Зелень чабреца, майорана и базилика — по 3 веточки

406

Сухие можжевеловые ягоды — 12 15 шт. Для приготовления рассола на 2 л воды — соли — 500 г красного вина — 2 л

Для натирания окорока Красное вино — 1 л Зола мелкая древесная — 1 кг

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, процедить, в процеженный рассол добавить пряности, довести до кипения и охладить под крышкой. В охлажденный рассол влить вино, перемешать и залить этим рассолом окорок. Выдерживать в рассоле 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, дать жидкости стечь и подвесить его в дымоходной трубе. Окорок должен коптиться около четырех недель. За это время его вес уменьшится на 1/3 первоначального веса. Готовый копченый окорок нужно хранить в подвешенном состоянии в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Чтобы увеличить срок его хранения, окорок нужно периодически натирать вином и посыпать древесной золой.

Вариант 2 Компоненты

Свиной окорок — 3 кг Вино — 150 мл

Виноградный уксус — 150 мл

Для приготовления рассола на 800 мл воды — вина красного — 700 мл соли — 200 г пищевой селитры — 15 г

сухих можжевеловых ягод — 1 чайная ложка зелени чабреца и майорана — по 1 пучку

В приготовленный и настоянный на пряностях в течение двух дней рассол положить окорок, придавить его гнетом и выдержать в рассоле в течение двух недель в холодном месте. После этого окорок вынуть из рассола и подвесить его

407

в печной трубе. Окорок должен коптится в течение месяца. Готовый окорок уменьшит свой вес на 1/3 от первоначального и приобретет характерный золотистый цвет. Копченый окорок нужно периодически натирать смесью вина и уксуса и посыпать мелкой древесной золой. Тогда срок его хранения заметно увеличится. Хранить в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии.

Окорок вареный и запеченный

Компоненты

Окорок нежирной свинины — 4 кг Соль — 200 г Пищевая селитра —3 г

Сахар — 2 чайные ложки Перец душистый молотый и корица — по 1 чайной ложке

Мелко рубленый чеснок — 2 чайные ложки

Для приготовления рассола на 2,5 л воды — соли — 130 г сахара — 25 г

пищевой селитры — 10 г

Смешать соль с пищевой селитрой, сахаром и пряностями с чесноком. Окорок натереть приготовленной смесью и уложить в посуду для соления. Предварительно на дно посуды насыпать немного соленой смеси. Оставшуюся смесь насыпать поверх окорока, положить на него деревянный кружок и поставить гнет. Посуду накрыть и поставить в холодное место. Через 2 недели окорок нужно залить охлажденным и процеженным рассолом. В рассоле окорок выдерживают в течение двух<трех недель. Просоленный таким способом окорок можно в дальнейшем варить, коптить, запекать или варить и коптить (варено<копченый окорок).

Просоленный окорок перед варкой нужно вымочить в воде в течение 1<3 часа, в зависимости от степени его просола. Затем окорок кладут в кипящую воду, добавляют лавровый лист и немного горошин душистого перца и варят

408

при температуре 80<85 градусов. Процесс варки необходимо тщательно контролировать. Крайние тонкие части окорока провариваются быстрее, поэтому тонкие части примерно через 40<50 минут приподнимают над водой и продолжают варить более толстые части окорока. Примерно на каждый килограмм окорока требуется 50 минут варки. Сваренным считается окорок в том случае, если он хорошо протыкается ножом до самой кости. Тогда окорок полностью вынимают из воды, помещают на блюдо и охлаждают на воздухе. Во избежание высыхания во время охлаждения окорок сразу накрывают пергаментной бумагой.

Для приготовления запеченного окорока его также предварительно вымачивают в воде.

Затем готовят ржаное тесто из муки и воды, раскатывают толщиной в палец, кладут на него подготовленный окорок и оборачивают тестом. Окорок в тесте помещают в печь или духовку и запекают. На каждый килограмм такого окорока в тесте требуется 1 час на выпечку. Готовность окорока определяется путем протыкания его длинной иглой — игла должна свободно доходить до самой кости. Готовый окорок вынимают из печи и охлаждают на воздухе, не снимая ржаной корки.

Свиные риллеты в горшочках

Компоненты

Свинина брюшной части мелкорубленая — 2,5 кг Соль крупная — 60 70 г Вода — 1 стакан Чеснок — 3 зубчика

Перец черный молотый — 1 чайная ложка

Свинину сложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, чеснок и пряности, залить водой и варить на очень слабом огне под крышкой. Следить за тем, чтобы содержимое кастрюли не кипело, а только слегка подходило к точке кипения. Мясо нужно периодически перемешивать, иначе оно подгорит. Варить до полного отделения мяса от костей. Процесс варки будет продолжаться около 5<5,5 часов. Готовое мясо снять с огня, выбрать все кости, а мясо

409

тщательно размять ложкой и перемешать до однородной массы. Затем мясную пасту на слабом огне довести до кипения и быстро перелить в керамические горшочки. Сверху залить горячим топленым жиром и дать ему охладиться. Охлажденные горшочки обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодильнике в течение 2<х месяцев.

Языки говяжьи соленые

Компоненты

Языки говяжьи — 5 кг

Для приготовления рассола на 5 л воды — соли — 750 г селитры пищевой — 15 г сахара — 25 г

перца черного горошком — 1 столовая ложка гвоздики — 8 10 бутонов корицы — 1 палочка лаврового листа — 6 7 шт.

Приготовить рассол, растворив в горячей воде соль, селитру и сахар. Довести раствор до кипения, положить в него пряности, прокипятить 1<2 минуты и остудить под крышкой. Языки очистить, промыть, плотно уложить в посуду для соления и залить охлажденным рассолом. Выдержать 4 дня в холодном месте. Затем рассол слить, языки промыть, переложить в другую посуду и залить их вновь приготовленным охлажденным рассолом. Рассол необходимо поменять, т.к. после первой заливки в рассоле образуется слизь вследствие растворения секреции слюнных желез. Посуду с языками поставить в холодное место с температурой не выше +5 градусов на 2<3 недели.

Свиные ножки маринованные

Компоненты

Свиные ножки — 8 шт. Уксус столовый 6% — 2 л Соль — 130 150 г

410